Liepojos žuvies užkepėlė

Kol Atvelykis dar neatšvęstas, o velykinė savaitė nepasibaigusi, pats laikas pasveikinti jus su šventėmis. Tegul visos permainos, kurios jūsų laukia ateityje, būna tik į gera! Kaip tas, kone magiškas lūžis, kai prieš sekmadienį dar skundėmės nesibaigiančia žiema, o po sekmadienio pagaliau sulaukėme gaivinančio pavasario dvelksmo. Tai kas, kad kol kas dar negalime į spintas sukabinti paltukų ir striukių - saulės ir šviesos sklidini rytai vis tiek nuteikia pakiliai.

Šiandien, persiėmusi šiltojo metų laiko nuojautomis, nusprendžiau papasakoti jums apie patiekalą, kurio receptą prieš kelerius metus sužinojau Latvijos pajūryje, Liepojoje. Ten jis vadinamas Liepājas menciņi, pažodžiui - Liepojos menkute. Nors iš tikrųjų tai - šiuolaikiškas senoviško patiekalo pavadinimas, kurį Latvijos kalbininkai pasiūlė tik XXI amžiuje, tiksliau, 2011 metais. Kam reikėjo keisti pavadinimą? Tuojau išdėstysiu viską iš eilės su detalesniais paaiškinimais.

Nuotrauka Kristinos 

O istorija čia, sakyčiau, pamokanti. Vieną 2010 m. dieną Liepojos savivaldybės darbuotojai, turizmo informacijos centrų atstovai bei vietos verslininkai susirinko posėdį, kuriame aptarė būdus, kaip į miestą pritraukti daugiau svečių. Kaip žinia, Liepoja - tai ne Ryga, kur žmonės veržte veržiasi. Ne per didelis miestas periferijoje, sovietmečio architektūra bei sukarintos, nykios erdvės reputacija - ne pats puikiausias startas turizmui plėtoti. Žinoma, už didelius pinigus įmanoma viską pakeisti, bet ką daryti, jeigu neribotų lėšų ir stambių investicijų nėra? Ir štai tada kažkas pasiūlė sukurti oficialų Liepojos patiekalą, kaip vieną iš priemonių miesto patrauklumui didinti. Ilgai nedelsus, buvo paskelbtas receptų konkursas, ir visi gyventojai, neabejingi savo miesto gerovei, galėjo siūlyti receptus, jų nuomone, geriausia atspindinčius Liepojos istoriją, tradicijas ir specifiką. Praėjus porai mėnesių, tamtyč sudaryta komisija peržiūrėjo visus gautus pasiūlymus, juos aptarė ir paskelbė savo sprendimą. Nugalėjo senoviškas, bet iš gyvos žmonių atminties dar neišnykęs kuršių patiekalas - vytintos (arba džiovintos, arba šaltai rūkytos) žuvies užkepėlė su su bulvėmis, svogūnais, grietinėle ir krapais. Kadangi Liepojos apylinkėse bene populiariausia ir tradiciškiausia vytinta žuvis buvo menkė, tai ir bevardis senoviškas patiekalas buvo pavadintas labai konkrečiai - Liepājas menciņi, t.y. Liepojos stiliumi užkepta menke.

Nuotrauka Kristinos

Jau 2011 m. pradžioje buvo sudaryta ir visuomenei pristatyta oficialaus Liepojos patiekalo receptūra, kuria galėjo naudotis bet kuri Liepojos visuomeninio maitinimo įstaiga - valgykla, kavinė, restoranas. Tiesa, savivaldybė iškėlė dvi sąlygas. Pirma, iš gaminančiųjų Liepajas mencini, reikalaujama esmės nekeisti patvirtintos receptūros ir nepasiduoti improvizacijų pagundoms, mat patiekalas visur turi atrodyti daugmaž vienodai ir būti lengvai atpažįstamas. Antra, ši užkepėlė Liepojoje turi būti patiekiama vienodose molinėse puodynaitėse. Žinoma, kadaise žvejų pačios žuvį užkepdavo krosnyje bet kokiame karščiui atspariame inde. Šiais laikais retoje maitinimo įstaigoje rasite krosnį, o ir maisto patiekimui keliami visai kitokie estetiniai kriterijai. Štai kodėl oficialų Liepojos patiekalą kūrę žmonės pagalvojo ne tik apie receptūrą, o ir apie valgio patiekimą. Buvo nuspręsta į projektą įtraukti vietos amatininkus, kurie sukūrė specialius indus ir dabar juos žiedžia visoms maitinimo įstaigoms, kurios gamina Liepājas menciņi; beje, jų galima rasti ir Liepojos suvenyrų parduotuvėse. Taigi, Liepojoje užsisakę oficialų miesto patiekalą, visada jį gausite tokiu pavidalu:

Liepājas menciņi Liepojos restoranėlyje Pastnieka māja. Nuotrauka Kristinos

Praėjus keleriems metams, Liepojoje buvo atlikta maitinimo įstaigų apklausa, norint išsiaiškinti, ar oficialus miesto patiekalas atnešė joms naudos? Paaiškėjo, jog projektas pasiteisino su kaupu. Viena vertus, patiekalo sudėtis ir gamybos technologija nėra įmantri, todėl jį pagaminti gali ne tiktai aukščiausios kvalifikacijos restorano šefas, bet ir patyrusi virėja. Tai reiškia, jog Liepājas menciņi į savo valgiaraštį įtraukė nemažai įvairaus lygio maitinimo įstaigų. Antra, toks patiekalas nekainuoja beprotiškų pinigų, o norint jo paragauti, nebūtina prieš kelias savaites užsisakyti staliuką ir puoštis vakariniais drabužiais. Netgi trumpam į Liepoją užsukę svečiai, nusprendę pakeliui užkąsti nepretenzingoje kavinukėje, gali paskanauti Liepājas menciņi - beje, taip jie ir daro. Maitinimo įstaigų atstovai prisipažino, kad ši Liepojos menkės užkepėlė tapo vienu populiariausių ir pelningiausių patiekalų, ypač vasarą, atostogų metu, kai į miestą užsuka daugiau poilsiautojų. Juo labiau, kad patiekalo reklama (labai sėkmingai!) rūpinasi ne tik verslininkai, bet ir pati savivaldybė, įtraukdama informaciją apie jį visur, kur tik gali: į informacinius bukletus, turistams skirtus internetinius puslapis ir t.t.

Liepojos žuvies užkepėlei dažniausia naudojama menkė, bet ją sėkmingai paruošti galite ir su kitokia žuvimi - pavyzdžiui, šaltai rūkytu syku. Nuotrauka Kristinos

Liepājas menciņi istorijoje mane labiausia žavi faktas, kaip operatyviai ir sutartinai sugebėjo dirbti miesto savivaldybė, turizmo sektoriaus  atstovai, verslininkai, amatininkai, maitinimo įstaigos. Nuo momento, kai buvo iškelta oficialaus Liepojos patiekalo idėja, iki jos įgyvendinimo praėjo maždaug pusmetis, o naudą miestui šis projektas atnešė jau pirmąjį sezoną - ir, matyt, neš dar ne vienerius metus. Štai kodėl sakau, jog patiekalo istorija pamokanti. Gaila, bet Lietuvoje dažnai net geriausios iniciatyvos pražūva popierizmo, formalumų, tarpusavio rietenų ir dejonių jūroje, bet kokio projekto paskelbimas ir įgyvendinimas įvertinamas dešimtimis ir net šimtais tūkstančių eurų (kurie toli gražu ne visada surandami), kol galiausia liekame su baronkos skyle. Šiuo atveju tikrai galime pasimokyti iš braliukų, kaip sėkmingai įgyvendinti gerą idėją, negaištant tam daug laiko ir neišleidžiant krūvos savivaldybės biudžeto lėšų.

Šiam patiekalui tiks balta, tvirta, sūroka žuvis. Nuotrauka Kristinos

Pagaliau keli žodžiai apie patį patiekalą. Nors šiuolaikiniame jo pavadinimas nedviprasmiškai figūruoja menkės, tačiau, atvirai pasakius, jas galima lengvai pakeisti kitokia Baltijos pajūrio žuvimi. Tiesiog menkės ilgai buvo pačios dažniausios ir populiariausios žuvys Liepojos apylinkėse - sako, Papės žvejai jų prigaudydavę tiek daug, kad pardavinėję pusvelčiui. Šiais laikais, mąžtant Baltijos jūros ištekliams, menkės tapo pakankamai brangiomis žuvimis, o ir nusipirkti jų ne visada labai paprasta. Tačiau pagalvokite apie senuosius, prabanga anaiptol netrykštančius žvejų kaimelius: negi manote, jo šeimininkė, pritrūkusi menkių, bet turinti po ranka kitokių žuvų, šeimą paliktų be vakarienės? Aišku, kad ne. Panašių patiekalaų, kai žuvys, nenurodant tikslios jų rūšies, užkepamos su virtomis bulvėmis, svogūnais ir grietinėle (ar grietine) esu radusi, pavyzdžiui, estiškose kulinarijos knygose. Turiu įtarimų, kad toks pat arba labai panašus patiekalas seniau buvo gaminamas ir Lietuvos pajūryje. Žodžiu, kadangi mes nesame įsipareigoję Liepojos savivaldybei ir jos reglamentuotai receptūrai, rinkitės žuvį pagal galimybes: idealiu atveju menkę, ne tokiu idealiu - kokią nors kitokią. Aš, pavyzdžiui, radau pirkti puikaus šaltai rūkyto syko, atgabento iš Rygos - galiu prisiekti, kad užkepėlės skonis su šia žuvimi nė kiek nesiskyrė nuo užkepėlės su menke, kurią valgėme Liepojoje.

Menkės, svogūnų ir grietinėlės padažas. Nuotrauka Kristinos

Patiekalo skoniui daug svarbiau, kad žuvis būtų ne šviežia, ne karštai rūkyta, o vytinta, džiovinta arba šaltai rūkyta. Kodėl? Todėl, kad tokia žuvis yra daug tvirtesnės tekstūros, be to, sūri. Ji dedama į patiekalą kaip specifinis prieskonis, padažo ingredientas, tuo tarpu valgio pagrindą sudaro bulvės. Anksčiau žvejai maistui naudojo saulėje ir vėjyje išdžiovintą pačių sugautą žuvį, kurią buvo galima ilgai saugoti, o prireikus išmirkyti. Jeigu pirksite šaltai rūkytą žuvį, laikykitės tos pačios taisyklės, t.y. prieš gamindami, ją šiek tiek pamirkykite - ne todėl, kad ji būtų labai kieta, o tam, kad pašalintumėte dalį druskos, antraip patiekalas bus pernelyg sūrus.

Ir dar: gamindami patiekalą, nepatingėkite padaryti padažo. Atrodytų, o kodėl negalima bulvių susluoksniuoti su žuvimi ir kepintais svogūnais, o tada tiesiog užpilti grietinėle? Todėl, kad iš pradžių pakaitinus žuvį su grietinėle, padažas įgija sūrumo, o druska tolygiai pasiskirsto patiekale. Pažiūrėkite į nuotraukas: turbūt užkepėlė atrodo sausa? Tai šiokia tokia optinė apgaulė, mat apskrunda ir lengvai apdžiūva tik pats užkepėlės paviršius, o po plutele slepiasi tikrai ne per sausas patiekalas - bulvės ir žuvis yra sultingi ir drėgni nuo grietinėlės padažo, šiek tiek nuslūgusio, tačiau neišgaravusio. Taigi, valgyti užkepėlę bus gardu, net jeigu neužgersite jos alumi. Nors latviai sako, kad alus čia irgi labai tinka.

Nuotrauka Kristinos

Liepājas menciņi - Liepojos žuvies užkepėlė

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 nemaža džiovinta, vytinta arba šaltai rūkyta žuvis (pageidautina menkė, bet galima naudoti ir kitokią Baltijos jūros žuvį)

8 vidutinio dydžio bulvės, išvirtos su lupena ir atvėsintos*

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

Sviesto (svogūnams apkepti)

400 ml riebios grietinėlės

Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Puokštelė krapų

1. Jeigu žuvis vytinta arba džiovinta, ją iš anksto pamerkite, kad išbrinktų ir prarastų dalį druskos. Kai galėsite, nuimkite nuo kaulų. Nuo šalto rūkymo žuvies kaulai irgi skiriasi nenoriai, todėl patogu ją 5-10 min. palaikyti virš garų (pavyzdžiui, perpjautą skersai per pusę ir sudėtą į garų puodą), tada nulupti odą ir mėsą atskirti nuo kaulų. Jeigu žuvis labai sūri, ją, jau susmulkintą gabaliukais, galite šiek tiek pamirkyti arba bent jau nuplauti keliais vandenimis, kol bus norimo sūrumo. Tokiu atveju, prieš gamindami, suverskite žuvies gabaliukus į sietą ir leiskite nulašėti vandens pertekliui.
2. Pagaminkite padažą. Svieste pakepinkite smulkiai supjaustytus svogūnus - jie turėtų suminkštėti, bet neparuduoti. Sudėkite žuvį ir kelias minutes palaukite, kol ji įšils. Supilkite grietinėlę ir leiskite jai užvirti. Ant mažos ugnies virkite apie 10 min., kol padažas šiek tiek sutirštės. Paragaukite: jeigu žuvis buvo sūri, padažas turėtų tapti sūrokas, tačiau jeigu žuvį labai stipriai išmirkėte, galbūt prireiks trupučio papildomos druskos. Pagal skonį padažą pagardinkite pipirais ir sudėkite smulkiai supjaustytus krapus (kelias jų šakeles palikite papuošimui). Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, jį nukaiskite.
3. Nulupkite šaltas virtas bulves ir supjaustykite jas nestorais griežinėliais.
4. Moliniuose indeliuose susluoksniuokite patiekalą: daugmaž tolygiai paskirstydami, ant indelių dugno dėkite pusę bulvių, tada užpilkite jas padažu - sunaudokite jo pusę ar kiek daugiau. Tuomet sudėkite likusias bulves ir užpilkite jas likusius padažu. Žiūrėkite, kad indeliai nebūtų per daug pilni ir galėtumėte juos sandariai uždengti dangteliais. Jeigu norite, apkepėlę galima sluoksniuoti ir į vieną didesnį indą, bet jis turėtų būti su dangčiu - jeigu užkepėlė liks atvira, padažas per daug nugaruos, o patiekalo viršus labai apdžius. Indelius dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C ir kepkite maždaug 30 min., t.y. tiek, kad patiekalas gerai perkaistų, šiek tiek pasitroškintų, o jo viršus lengvai apskrustų.
5. Nešdami į stalą, indelius nudenkite ir papuoškite patiekalą šviežiais krapais. Tiekite tuojau pat. Sako, prie šios žuvies užkepėlės gardu išgerti alaus, bet kadangi aš esu visiškai abejinga minėtajam gėrimui, patvirtinti negaliu - jums teks išbandyti patiems :)

* Kai kurie receptai nurodo, jog užkepėlei galima naudoti žalias, tik nuskustas ir nedideliais gabaliukais supjaustytas bulves. Jeigu nuspręsite rinktis tokį variantą, turėkite galvoje, jog užkepėlę orkaitėje laikyti reikės kur kas ilgiau (apie 1 val.), kad patiekalas gerai išsitroškintų. Tokiu atveju nepakenktų pasigaminti ir kiek daugiau padažo, nes per ilgesnį laiką jis labiau nugaruos, net jeigu indeliai bus uždengti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.