2018 m. spalio 16 d., antradienis

Moliūgai, marinuoti dygiųjų slyvų sultyse



Šiandien pabaigsiu savo minimalistinį įrašų ciklą apie dygiąsias slyvas. Tiesa, palankiai susiklosčius aplinkybėms, ateityje ketinu apie jas dar šį bei tą papasakoti, bet šiam kartui užteks. Na, o jeigu jūs į mano tinklaraštį užsukate ne per dažniausia ir neįsivaizduojate, apie kokius medelius ir jų vaisius kalbu, grįžkite šiek tiek atgal: visą reikalingą informaciją rasite pirmajame bei antrajame įrašuose. Čia tik priminsiu, jog puiki galimybė pamatyti dygiųjų slyvų (dar žinomų kaip laukinės kryklės) sąžalynus - aplankyti netoli Seredžiaus įsikūrusį Margupio botaninį draustinį bei Laiconų ūkį, kurio šeimininkai puoselėja šį Lietuvos gamtoje retai aptinkamą augalą.

Ankstesni straipsneliai buvo skirti saldiesiems patiekalams iš dygiųjų slyvų, o šįkart man norėjosi atkreipti dėmesį, jog jų vaisius galima sėkmingai panaudoti ne vien desertams. Rinkausi iš kelių patiekalų, tačiau galiausia nusprendžiau aprašyti receptą, priskirtiną Danijos virtuvei. Šioje šalyje dygiosios slyvos (danų kalba vadinamos slåen) - anaiptol ne retenybė, todėl jos nuo seno buvo naudojamos maistui. Panašiai kaip ir Didžiosios Britanijos bei Airijos gyventojai, danai laukinėmis kryklėmis noriai gardina stipriuosius gėrimus - įvairias užpiltines, likerius ir panašiai. Tačiau kiti šių vaisių panaudojimo būdai gana aiškiai skiriasi nuo anglosaksiškos tradicijos. Jie, mano galva, labai įdomūs ir be jokio reikalo nustumti į užribį - bent jau internetinėje erdvėje. Taigi, ilgai nelaukus, siūlau šį klausimą pajudinti iš mirties taško.

Nuotrauka Kristinos

Tai kas gi be užpiltinių Danijoje dar gaminama iš dygiųjų slyvų? Kadaise, kai žmonės negyveno pertekliuje, po pirmųjų šalnų laukinės kryklės visai noriai buvo valgomos pačios vienos. Dabar mes, bet kada galintys įsigyti tokių skanumynų, kokių tik širdis geidžia, vargu ar susiviliotume tokiu pasiūlymu, nes slyvaitės, netgi gavusios šalčio, vis dėlto turi pakankamai daug taninų, kurie traukia burną. Tačiau Danijoje buvo manoma, kad pastaroji vaisių savybė ne tokia jau  bloga: iš dygiųjų slyvų buvo gaminamas vynas (dan. slåenvin), o iš vandeniu praskiestų dygiųjų slyvų sulčių gaunama savotiška gaiva (dan. slåenmost), geriama ne bet kaip, o iš taurių. Gėrimus iš dygiųjų slyvų mėgo ne tik prastuomenė, o ir pasiturintys danai, nesibodėję lyginti vietinius produktus su kokybiškais atvežtiniais raudonaisiais vynais. Be to, dygiųjų slyvų sultys Danijoje buvo naudojamos daugybei kitų tikslų. Tarkime, šeimininkės, pritrūkusios pieno, gardindavo košes saldintomis dygiųjų slyvų sultimis/ sirupu. Tačiau bene labiausia dygiųjų slyvų sultys vertintos dėl dažančiųjų savybių. Norėdami patiekalams suteikti intensyvią raudoną spalvą, danai įmaišydavo dygiųjų slyvų sulčių į obuolių ar kriaušių sunką, įvairius marinatus, drebučius ir netgi lengvą, šviesų alų. XIX a. pabaigoje, apie 1890 m., rašytiniuose šaltiniuose užfiksuojama, jog Šiaurės Jutlandijos regione, Vensiusel Ti (dan. Vendsyssel-Thy) saloje dygiosios slyvos naudojamos moliūgų marinavimui - vėlgi pirmiausia tam, kad daržovėms būtų suteikta graži raudona spalva.

Danijoje dygiųjų slyvų motyvai neretai panaudojami taikomajame mene, dekoruojant įvairius buities rakandus. Anot gamintojų, šis indas su dygiųjų slyvų piešiniu, gali tapti padėklu arba serviravimo lėkštė, o gali būti pakabintas ant sienos kaip interjero detalė. Foto iš čia.

Kodėl tose vietovėse gyvenusiems danams prigimtinė geltona moliūgų spalva atrodė nepatraukliai, galima tik spėlioti. Aišku viena: Danijos gyventojai dažančiąsias laukinių slyvų savybes vertino itin rimtai. Visai įmanoma, jog tokia nuostata ateina iš gilios praeities, kuomet valgio spalva turėjo ne tik estetinę, o ir ritualinę reikšmę. Archeologai dygiųjų slyvų kauliukų yra aptikę labai senose, neolito laikus menančiose gyvenvietėse. Tačiau istorijos specialistai iki šiol nesutaria, ar šie vaisiai anuomet labiau vertinti kaip maisto šaltinis, ar kaip dažai; juk jomis galėjo būti spalvinami ir, pavyzdžiui, audiniai ar oda. Kaip ten bebūtų, dažymas dygiųjų slyvų sultimis - archajiška praktika, praradusi savo reikšmę tik šiais laikais, kai triumfavo chemijos pramonė, mikliai nugramzdinusi į užmarštį ne vieną šimtmetį iš lūpų į lūpas perduodamas žinias.

Deja, panašiai nutiko ir su dygiųjų slyvų receptais. Istorinių receptūrų su laukinėmis slyvaitėmis daniškoje literatūroje galima aptikti gana daug, o štai populiarios šiuolaikinės paprastai apsiriboja vaisiais pagardintu alkoholiu. Ne viena kulinarinė gudrybė prapuolė iš mūsų gyvenimo drauge su senaisiais maisto paruošimo ir/ar konservavimo būdais. Antai Danijoje nuo seno ant laukinių kryklių karčių buvo kabinamos rūkomos dešros - todėl, kad jų mediena tvirta, o kvapas malonus. Tačiau dabar, kai dauguma mėsos gaminių "rūkoma", sumerkus juos į chemikalų tirpalus, senosios žinios tapo nebeaktualios.

Įprastai marinuoti moliūgai, sumaišyti su moliūgais, marinuotais dygiųjų slyvų sultyse. Nuotrauka Kristinos

Laimei, kažkiek istorinių receptų atgyja ir grįžta į apyvartą tradicinės virtuvės entuziastų dėka, be to, dalis jų gyvena savarankišką gyvenimą regioninėse virtuvėse. Kita problema, jog juos sudėtinga aptikti, jeigu nekeliauji po šalį ir betarpiškai nebendrauji su šia veikla užsiimančiais žmonėmis. Ar bent jau negali kada panorėjęs nueiti į Kopenhagos biblioteką. Kuo aiškiausia tą supratau, sugalvojusi pamarinuoti moliūgus kaip Šiaurės Jutlandijoje. Pavyko išsiaiškinti, jog moliūgai turėtų būti marinuojami su dygiųjų slyvų sultimis, cukrumi ir cinamonu, tačiau tai ir buvo vienintelė informacija, kurią išskaičiau internete. Greičiausia tikslus receptas yra kažkur užrašytas, bet pamėgink tu jį, žmogau, surasti, kai sėdi Šančiuose!.. :)

Antra vertus, ne šventieji puodus lipdo. Nusprendžiau, jog receptą galima laisvai atkurti/ sukurti pagal savo skonį. Pagalvokime: vargu ar salos gyventojai griebėsi kažkokių įmantrių būdų moliūgams marinuoti - greičiau jau naudojosi pagrindiniu, visoje Šiaurės Europoje (įskaitant didžiąją dalį Danijos teritorijos) paplitusiu moliūgų konservavimo receptu, tiktai vietoje vandens (o galbūt ir vietoje acto) į marinatą pildavo rūgščias dygiųjų slyvų sultis, kuriose gausu tamsiai raudonos spalvos pigmento. Štai kodėl atsiverčiau jau anksčiau patikrintą marinuotų moliūgų receptą ir jį pakoregavau pagal savo supratimą. Rezultatas pranoko visus lūkesčius: moliūgai buvo ne tik gražios spalvos, bet ir turėjo itin malonų, pakankamai intensyvų slyvų prieskonį. Nors marinate buvo juntami taninai, tačiau daržovės liko labai švelnios, apie tai, jog jos galėtų traukti burną, nebuvo nė užuominos. Kadangi iš atsargumo su dygiųjų slyvų sultimis marinavau tik dalį moliūgo, o kitą gaminau įprastai, atsirado galimybė abiem būdais paruoštas daržoves sumaišyti. Ką čia bepridursi - išėjo ne tik gražus pažiūrėti, bet ir šikarno skonio garnyras prie keptos mėsos, kuris nuo stalo išgaravo tiesiog akyse. Tad netgi jeigu šis receptas - pusiau mano kūrinys, esu dėkinga Danijos virtuvei už įkvėpimą ir džiaugiuosi, jog ryžausi šiam eksperimentui. Kada nors būtinai prie jo sugrįšiu, nes patiekalas vertas kiekvienos prie jo sugaištos minutės. Viliuosi, vieną dieną ir jūs patys tuo įsitikinsite.

Nuotrauka Kristinos


Syltet græskar med slåenbær - moliūgai, marinuoti dygiųjų slyvų sultyse

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo marinuotų moliūgų)

~ 1 kg moliūgo minkštimo (be sėklų ir be žievelės)
1½ puodelio dygiųjų slyvų sulčių (1 puodelis - 250 ml)*
½ puodelio raudono vyno acto (ne stipresnio negu 9%)
~ 1½ puodelio cukraus (arba pagal skonį)
Cinamono lazdelė
Nebūtinai: kitokių prieskonių (kvapiųjų ar kitokių pipirų žirnelių, garstyčių sėklų, gvazdikėlių, apelsino žievelės, imbiero šaknies gabaliukų, žiupsnelio druskos, krapų ir pan.)
  1. Moliūgo minkštimą supjaustykite kubeliais, juostelėmis ar taip, kaip jums atrodys patogiausia. Sudėkite į puodą, kuriame vėliau galėtumėte juos apvirti (tik ne aliuminį!). Kitame prikaistuvyje užvirinkite dygiųjų slyvų sultis ir actą. Gautu skysčiu užpilkite paruoštą moliūgą. Skystis turėtų apsemti visas daržoves. Uždenkite ir palikite maždaug parai.
  2. Kitą dieną moliūgus su marinatu užvirinkite ir ant mažos ugnies pavirkite 5-10 min., kol moliūgai suminkštės, įgaus sodrią raudoną spalvą, bet dar nepradės težti. Nukaitę puodą, kiaurasamčiu išgriebkite moliūgus į indą, kuriame planuojate juos laikyti (arba į švarius stiklainius, jei ketinate moliūgus konservuoti).
  3. Į parūgštintą vandenį suberkite cukrų, įmeskite cinamon lazdelę ir sudėkite kitus pasirinktus prieskonius. Užvirinkite ir pavirkite sirupą 3-4 min. Paragaukite, ar marinatas jums skanus: galbūt norėsite jį papildomai pasaldinti. Dygiųjų slyvų sultys ir actas gali būti įvairios koncentracijos, todėl tikslaus cukraus kiekio pasakyti neįmanoma - ragaukite ir dėkite jo tiek, kad marinatas būtų jums priimtino saldumo.
  4. Nukaitę labai karštu sirupu užpilkite moliūgus ir palikite, kad atvėstų (jeigu konservuojate stiklainiuose, tuojau pat užsukite dangteliais).
  5. Moliūgus galima ragauti maždaug po paros, kai gerai atvės, tačiau šaldytuve jie gali stovėti savaitę ir ilgiau. Jeigu moliūgus tieksite kaip desertą, gražu juos, drauge su sirupu, supilti į skaidraus stiklo serviravimo indus. Jeigu marinuotus moliūgus naudosite kaip garnyrą, salotų ingredientą ar pan., sirupą prieš naudojimą geriausia nuvarvinti, sudėjus moliūgus į sietą ar pan. Dygiųjų slyvų sultyse marinuotus moliūgus gražu sumaišyti su geltonais, skaidriame marinate marinuotais moliūgais.
* Dygiųjų slyvų sultis pasiruoškite iš anksto. Geriau, kad jos būtų koncentruotos, tada moliūgai nusidažys ryškesne spalva. Sultis rekomenduočiau paruošti taip: maždaug 2 puodelius dygiųjų slyvų (skintų po šalnų arba palaikytų šaldiklyje) nuplaukite, užpilkite 3 puodeliais vandens ir užvirinkite. Puiku, jeigu slyvų odelė sutrūkinėjusi; jeigu ne, prieš dedant į puodą slyvas galima subadyti spygliu, mediniu smeigtuku arba adata. Užvirus vandeniui, sumažinkite ugnį ir slyvas apie 10 min. pavirinkite, tuomet nukaiskite, uždenkite ir palikite kelioms valandoms (pavyzdžiui, per naktį). Pastovėjusias slyvas vėl užvirinkite, pavirkite dar apie 5 min., tuomet nukoškite, stengdamiesi, kad į skystį nepatektų vaisių minkštimas. Sultys turėtų būti tamsiai raudonos ir rūgščios. Kitas būdas: dygiąsias slyvas užpilkite verdančiu vandeniu ir 3-4 val. kaitinkite lėtpuodyje, paskui nukoškite. 

Galbūt kam nors kils klausimas: ar galima dygiųjų slyvų sultis pakeisti kokiomis nors kitokiomis? Turbūt. Manau, kad, pavyzdžiui, geltonžiedžių sedulų sultys puikiai nudažytų marinuojamas daržoves, tik galbūt kiek švelnesne spalva. Galima išmėginti juodųjų serbentų, vyšnių ar kitokias sultis (tikras, namines, o ne vandeniu skiestus "nektarus" iš parduotuvės). Svarbiausia, kad jos jums patiktų - juk moliūgai įgaus būtent tokį prieskonį, kokios rūšies sultis naudosite.

Nuotrauka Kristinos

Recepto idėją aptikau čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą