2018 m. kovo 7 d., trečiadienis

Marinuoti moliūgai



Nesvarbu, kad kol kas pavasaris dar tiktai kalendorinis, bet tikrasis jau irgi ne už kalnų. O tai reiškia, kad atėjo laikas sunaudoti pačius stambiausius moliūgus, kurie saugiai pūpso podėliuose nuo pat rudens. Tačiau dideli moliūgai kartais tampa ir didele problema. Mat jeigu jau prapjauni šiuos gražuolius, reikia juos tuojau pat suvalgyti, antraip per dieną ar dvi suges. Ir vien tik sriubos čia neišsivirsi, nebent, žinoma, turi tikslą ja pavaišinti visus giminaičius, draugus ir kaimynus :)

Tai ką gi daryti? Šioje situacijoje aš elgiuosi taip: dalį šviežio moliūgo atidedu greitam sunaudojimui (sriubai, košei, troškiniui, pyragėliams, blynams - t.y. patiekalui, kurio tuo metu norisi labiausia), dalį suverdu į tyrę ir užšaldau (prireikus bus galima atšildyti ir iškepti, tarkime, moliūgų spurgas), iš dalies pagaminu ką nors gardaus ir ilgai stovinčio (pavyzdžiui, stiklainį moliūgų ir apelsinų džemo), na, o dalį galima ir pamarinuoti.

Nuotrauka Kristinos

Marinuoti moliūgai - pakankamai universalus valgis. Jie gali būti patiekti kaip desertas, o gali atlikti užkandžio ar garnyro vaidmenį. Jeigu marinuotus moliūgus užpilsite ką tik užvirintu sirupu ir užsuksite dangteliais, jie stovės kelis mėnesius, kaip bet kuri kita uogienė ar daržovių konservai. Tačiau netgi jei moliūgus laikysite kokiame nors nesandariai uždengtame dubenėlyje, maistui skirtoje dėžutėje ir pan., šaldytuve jie vis tiek lengvai ištvers savaitę, o gal net dvi. Per tą laiką tikrai sugalvosite, kaip ir kur juos panaudoti.

Dėl savo universalumo ir gero skonio marinuoti moliūgai mėgstami daugelyje šalių. Kalbant apie Europą, pirmiausia reikėtų paminėti Vokietiją, Skandinavijos šalis, na ir mūsų kaimynes - Lenkiją, Latviją, Estiją. Lietuvoje, atrodo, marinuoti moliūgai nėra itin populiarūs, kas man kelia nemenką nuostabą. Tiesą sakant, ilgą laiką maniau, kad tradicinėje mūsų virtuvėje marinuotų moliūgų iš viso nėra, o vienas kitas smalsuolis pamėgino moliūgus marinuoti tik šiais laikais, pamatęs receptą kur nors internete. Bet mano prielaidos buvo klaidingos: ne per seniausia, vartydama knygą Pagėgių krašto lietuvninkų valgiai (2015), radau marinuotų moliūgų receptą, kurį pateikė Hildegard Spalvienė-Lėjus (1913-2009). Atrodo, taip moliūgus ji (ir, spėčiau, jos kaimynės) marinavo visą gyvenimą. Nors Pagėgių kraštą stipriai veikė vokiečių kultūra, tačiau tai nereiškia, jog lietuvninkų virtuvė iškrenta už Lietuvos kulinarinio paveldo ribų - atvirkščiai, tai reiškia, kad tenykščiai patiekalai mūsų kulinarinį paveldą praturtina. Tad man labai malonu parašyti, jog šiandien pristatysiu lietuvišką patiekalą.


Mano turimoje knygoje receptas užrašytas taip:

Moliūgas sirupe

Reikia
pusės moliūgo 
stiklinės acto 
2 stiklinių cukraus

Nulupus moliūgą supjaustyti nedideliais kubeliais. Išvirti marinatą iš vandens, obuolių acto ir užpilti moliūgų kubelius. Parą pamarinuotus moliūgo kubelius kaitinti iki virimo marinate, kol suminkštės, kad galima būtų perdurti. Su kiaurasamčiu išgriebti moliūgo kubelius, o iš marinato, pridėjus cukraus, išvirti sirupą. Išvirtą sirupą karštą užpilti ant moliūgų ir palaikius šaltai dieną patiekti kaip saldumyną.
Lietuvninkė taip moliūgus ruošdavo žiemai. Jie gerai išsilaikydavo akmeninėse puodynėse ar kibiruose kaip uogienės.

Tradicinei virtuvei būdinga, kad daugelį patiekalų šeimininkės daro "iš akies", todėl joms sudėtinga įvardinti tikslius produktų kiekius mililitrais ir gramais. Kaip matote, šiuo atveju nenurodoma, kiek vandens reikia sirupui, o ir pusės moliūgo dydis gali labai stipriai skirtis. Todėl užrašydama savo recepto variantą, šiuos dalykus stengiausi patikslinti. Vis dėlto, turėkite galvoje, kad tai tik vienas iš daugelio būdų marinatui virti. Turiu ne vieną marinuotų moliūgų receptą, atkeliavusį iš kitų šalių virtuvių, ir juose vandens, acto bei cukraus proporcijos skiriasi tiesiog drastiškai. Kai kas į marinatą pila labai daug acto (kelis puodelius), o vandens šliūkštelėja vos vos (pavyzdžiui, pusę puodelio), kai kas siūlo cukraus dėti negailint (500 g cukraus kilogramui moliūgo) arba saldinti marinatą visai šykščiai (150 g cukraus kilogramui moliūgo) ir t.t. Tad bus geriausia, jeigu į mano receptą žiūrėsite tik kaip į rekomendaciją, bet tikslias vandens, acto ir cukraus proporcijas nustatysite patys, atsižvelgdami į savo skonį.

Dar vienas recepte neaptartas momentas - prieskonių naudojimas. Kaip matote, aukščiau užrašytame recepte jie neminimi, tačiau knygoje esančioje nuotraukoje marinuoti moliūgai vis dėlto papuošti gvazdikėliais. Iš tikrųjų į marinuojamus moliūgus gvazdikėlių dedama beveik visuomet, o kai kada nepagailima ir kitų prieskonių - kvapiųjų pipirų, garstyčių sėklų, kelių imbiero gabaliukų, cinamono lazdelės, apelsino žievelės, žiupsnelio druskos ir t.t. Vienok senosios šeimininkės į tokias "smulkmenas" retai kada gilinasi, nes mano, jog tai savaime suprantamas dalykas - sprendžiu pagal savo giminės vyresnės kartos moteris :)

Tačiau šio patiekalo skonis ir išvaizda priklausys ne tik nuo marinato, bet ir nuo pasirinktos moliūgo rūšies. Jeigu ketinate marinuotą moliūgą patiekti kaip desertą, žinoma, labiau tiktų rinktis desertinę moliūgų veislę tamsiai geltonu ar oranžiniu minkštimu. Tokie moliūgai bus mėsingesni, tvirtesni, saldesni, jų kubeliai gražiai atrodys sirupe. Tačiau jeigu turite paprastą, ne per daug saldų moliūgą, jį irgi galite marinuoti - paruoštas jis bus šviesesnės spalvos ir savo skoniu bei išvaizda kiek primins konservuotas kriaušes. Mano nuomone, toks moliūgas gerai tinka įvairiems garnyrams. Šįkart aš turėjau būtent tokį tikslą, todėl moliūgus supjausčiau ne kubeliais, o juostelėmis. Pagal tai, kokį moliūgą rinksitės ir kokiam tikslui jį norėsite panaudoti, greičiausia keisis ir marinato sudedamųjų dalių proporcijos. Jeigu moliūgą ruošite desertui, ko gero norėsite berti daugiau cukraus ir gardinti patiekalą saldžiais prieskoniais (gvazdikėliais, cinamonu, citrusinių vaisių žievele); jeigu moliūgas bus skirtas garnyrui, geriau virti mažiau saldų sirupą ir gardinti jį gvazdikėliais, pipirais, garstyčių sėklomis, krapais. Žodžiu, orientuokitės pagal situaciją.

Nuotrauka Kristinos

Marinuoti moliūgai

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo marinuotų moliūgų)

~ 1 kg moliūgo minkštimo (be sėklų ir be žievelės)
1½ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)
½ puodelio šviesios spalvos acto, geriau švelnesnio (pavyzdžiui, 6% obuolinio)
1 puodelis cukraus
Keli gvazdikėliai
Nebūtinai: kitokių prieskonių (kvapiųjų ar kitokių pipirų žirnelių, garstyčių sėklų, cinamono lazdelės, apelsino žievelės, imbiero šaknies gabaliukų, žiupsnelio druskos, krapų ir pan.)
  1. Moliūgo minkštimą supjaustykite kubeliais, juostelėmis ar taip, kaip jums atrodys patogiausia. Sudėkite į puodą, kuriame vėliau galėtumėte juos apvirti (tik ne aliuminį!).
  2. Kitame prikaistuvyje užvirinkite vandenį ir actą. Gautu skysčiu užpilkite paruoštą moliūgą. Skystis turėtų apsemti visas daržoves. Uždenkite ir palikite maždaug parai.
  3. Kitą dieną moliūgus su marinatu užvirinkite ir pavirkite kelias minutes, kol moliūgai suminkštės, bet nepradės težti. Nukaitę puodą, kiaurasamčiu išgriebkite moliūgus į indą, kuriame planuojate juos laikyti (arba į švarius stiklainius, jei ketinate moliūgus konservuoti).
  4. Į parūgštintą vandenį suberkite cukrų ir pasirinktus prieskonius. Užvirinkite ir pavirkite sirupą 3-4 min. Paragaukite, ar marinatas jums skanus: galbūt norėsite jį papildomai pasaldinti arba parūgštinti. Jeigu į marinatą dėsite papildomo cukraus ir/ar pilsite acto, leiskite jam iš naujo užvirti ir pavirkite dar kelias minutes.
  5. Nukaitę labai karštu sirupu užpilkite moliūgus ir palikite, kad atvėstų (jeigu konservuojate stiklainiuose, tuojau pat užsukite dangteliais).
  6. Moliūgus galima ragauti maždaug po paros, kai gerai atvės, tačiau šaldytuve jie gali stovėti savaitę ir ilgiau.
  7. Jeigu moliūgus tieksite kaip desertą, gražu juos, drauge su sirupu, supilti į skaidraus stiklo serviravimo indus. Jeigu marinuotus moliūgus naudosite kaip garnyrą, salotų ingredientą ar pan., sirupą prieš naudojimą geriausia nuvarvinti, sudėjus moliūgus į kiaurasamtį ar pan.

Na, o kad jus suviliočiau marinuoti moliūgus, nusprendžiau konkrečiais pavyzdžiais parodyti, kaip juos galima panaudoti virtuvėje. Su desertiniu variantu kaip ir viskas aišku, o štai marinuotų moliūgų derinimas su nesaldžiais produktais galbūt reikalauja daugiau fantazijos. Šįkart aš pati idėjų sėmiausi iš senutėlės, 1971 m. pirmą kartą Taline išleistos, o vėliau į rusų bei lietuvių kalbas išverstos Salme Masso ir Olgos Relve knygos Sumuštiniai (est. Võileivad, rus. Бутерброды). Esu tikra, kad šį leidinį yra matęs kiekvienas bent truputį kulinarija besidomintis lietuvis :) Knygų tiražai anuomet buvo dideli, tad dabar jų galima įsigyti įvairiuose komisuose už juokingai mažą kainą. Aš pati šią knygą rusų kalba parsinešiau iš vietinės bibliotekos - ji buvo nurašyta ir padėta prie durų kaip dovana susidomėjusiems.

Nepaisant to, jog ši Estijos autorių knyga yra dažnuose lietuvių namuose, nepanašu, jog ja kas nors šiais laikais naudotųsi. Ir, turiu pasakyti, visai be reikalo, nes ten galima aptikti pakankamai įdomių, vykusių receptų. Na, kad ir su marinuotais moliūgais, kurie Estijoje vadinami marineeritud kõrvitsad ir yra mėgstamas žiemos, ypač kalėdinio laikotarpio, gardumynas. Taigi, savo šeimai - ir jums - parinkau du receptus su jais.

Nuotrauka Kristinos


Užkandiniai sumuštiniai su moliūgu ir liežuviu

Ingredientai:

Mėgstamo batono arba duonos
Kambario temperatūros sviesto*
Liežuvio**
Marinuotų moliūgų (galima keisti marinuotais obuoliais)
  1. Duonos riekes užtepkite sviestu. Sumuštiniai gražiai atrodys, jeigu rinksitės dideles duonos riekes, o jas užtepę sviestu, supjaustysite mažesniais gabaliukais; jeigu norite, galite nupjaustyti duonos pluteles.
  2. Nuvarvinkite marinatą nuo marinuotų moliūgų. Jeigu reikia, moliūgus pasmulkinkite. 
  3. Moliūgus dėkite ant sumuštinio, o tada liežuvio griežinėlį susukite vamzdeliu ir prismeikite prie duonos riekės mediniu, plastmasiniu ar kitokiu specialiu smeigtuku; šis būdas labiau tiks, jeigu naudosite marinuotą pirktinį liežuvį, kurį galima supjaustyti itin plonai. Jeigu naudosite namuose virtą liežuvį, bus patogiau ant duonos su sviestu pirmiausia dėti liežuvio gabalėlį, o tada pagardinti sumuštinį marinuotu moliūgu.
* Naudojant paprastą sviestą ir namuose virtą, nemarinuotą liežuvį, sumuštiniai būna ypač švelnaus skonio. Jeigu mėgstate išraiškingesnio skonio užkandžius, kambario temperatūros sviestą iš pradžių galite išsukti su šaukštu krienų ar garstyčių, lengvai pasūdyti, ir tik tada tepti ant sumuštinio. Be to, sviestą galima pakeisti majonezu, kurį, savo ruožtu, irgi galite pagardinti krienais arba garstyčiomis. Aš šįkart naudojau paprastą sviestą, tačiau sumuštinius papildomai pagardinau aštroko, pipirinio skonio daigais.
** Galite naudoti pirktinį marinuotą liežuvį arba išsivirti jį patys. Aš viriau jautienos liežuvį; kaip tai padaryti, žr. instrukcijas čia (1-5 punktai).

Nuotrauka Kristinos

Antrasis receptas - tai vištienos salotos su kiaušiniais ir marinuotais moliūgais, kurias knygos autoriai siūlo naudoti kaip sumuštinių ingredientą. Šios salotos labai gero skonio, man jos primena Karibų salų vištienos salotas su ananasais ir kario padažu, kurias be galo mėgstu, ir su kuriomis sublizgėjau ne viename suneštiniame baliuje :) Vištienos salotas su marinuotais moliūgais irgi galima tiekti dubenyje kaip savarankišką šaltą užkandį, nededant jų ant duonos riekių. Labai verta išmėginti!

Nuotrauka Kristinos


Sumuštiniai su vištienos salotomis

Ingrdedientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo salotų)

Mėgstamos baltos duonos arba ragaišio
Nebūtinai: kambario temperatūros sviesto (duonai aptepti)
Šviežių salotų lapų
Salotoms:
~ 200 g keptos ar virtos vištienos (rekomenduočiau naudoti krūtinėlę)
1 kietai virtas kiaušinis
1 stiklinė smulkintų marinuotų moliūgų (arba marinuotų obuolių)
Padažui:
4-6 v.š. majonezo
1 v.š. tarkuoto saliero*
1 v.š. smulkintų pavasarinių svogūnų baltosios dalies arba svogūnlaiškių
1-2 v.š. obuolių sulčių**
Nebūtinai: druskos ir pipirų (pagal skonį)
  1. Pasirinktos duonos riekes galima aptepti sviestu, bet tai nebūtina. Jeigu nenaudosite sviesto, duonos riekles galite apkepinti sausoje keptuvėje arba orkaitėje, kad iš viršaus jos truputį apskrustų, o viduje dar liktų minkštos. Salotų lapus nuplaukite ir palikite, kad apdžiūtų.
  2. Pagaminkite salotas. Vištieną, kiaušinį ir marinuotus moliūgus supjaustykite smulkiais kubeliais. Dideliame dubenyje pagaminkite padažą: majonezą išsukite su tarkuotu salieru, svogūnais (aš naudojau laiškus) ir obuolių sultimis. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomų prieskonių, pasūdykite, pagardinkite pipirais. Kai padažas bus norimo skonio, sudekite kubeliais pjaustytus ingredientus ir kruopščiai išmaišykite. 
  3. Salotas perdėkite į serviravimo dubenį arba, jeigu norite, iš karto dėkite jas kauburėliais ant paruoštų duonos riekių, užklotų salotų lapais.
  4. Aš sumuštinius ir salotas papildomai papuošiau susmulkintais marinuotais moliūgais ir svogūnų laiškais, tačiau jūs galite puošti pagal savo skonį.
* Lietuviškame knygos vertime vietoje saliero siūloma naudoti 1 v.š. krienų. Vis dėlto salieras man pasirodė subtilesnis ingredientas. Aš panaudojau maždaug pusę saliero lapkočio, kurį sutarkavau per smulkią tarką, skirtą sūriui tarkuoti. Tarkuojant atsiskyrė kuokštelis saliero plaušų, kuriuos išmečiau, o gautą tyrę įmaišiau į majonezą.
** Šioms salotoms labai tiktų savo sultyse marinuoti obuoliai, tačiau jeigu naudojate marinuotus moliūgus, obuolių sulčių po ranka gali ir nebūti. Tokiu atveju vietoje jų panaudokite 1-2 v.š. moliūgo marinato arba į padažą įspauskite šlakelį citrinos sulčių.

Nuotrauka Kristinos


Recepto šaltiniai:
Pagėgių krašto lietuvninkų valgiai, sudarė Aksavera Mikšienė, Svetlana Jašinskienė, Kaišiadorys: Printėja, 2015, p. 24.
Сальме Массо, Ольга Рельве, Бутерброды, перевела с эстонского И. Абрамсон, Таллин: Валгус, 1973, с. 60, с. 87.
Salme Maso, Olga Relvė, Sumuštiniai, iš rusų kalbos vertė Janina Jašinskienė, Kaunas: Šviesa, 1988, p. 52, p. 75.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą