2019 m. sausio 31 d., ketvirtadienis

Kijevo kotletai



Anądien, už lango krintant sniego kąsniams, pagalvojau, jog seniai beviriau ukrainietiškus barščius, kurie man asocijuojasi su tikru žiemišku maistu. Taigi, daug nelaukusi, užsiraugiau burokėlių. Tačiau jiems įrūgti reikia bent keleto dienų, o mane jau buvo apėmusi "ukrainietiška gaminimo nuotaika", kas reiškė neišvengiamus pietus šios šalies kulinariniais motyvais - čia ir dabar. Taip mūsų savaitgalio pietumis tapo seni geri Kijevo kotletai. Juos iš ilgo ukrainietiškų patiekalų sąrašo išsirinkau pirmiausia todėl, kad po ranka turėjau kelis naminius paukščius, ką tik įsigytus iš tetos ūkio. Be to, laimingai sutapusius norus ir galimybes palaikiau ženklu, jog pats laikas Kijevo kotletus ne tik pagaminti, o ir aprašyti :)

Laikantis eiliškumo principo, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į diskusijas, kiek šis patiekalas išvis ukrainietiškas, mat jo kilmė labai jau neaiški. Kulinarijos istorikai daugmaž sutaria tik dėl vieno: Kijevo kotletų kelias ant mūsų stalų prasidėjo XIX a. Rusijos imperijoje, nusižiūrėjus į anuomet aukštuomenės sluoksniuose tokią madingą prancūzų virtuvę. Įvairiuose šaltiniuose galima rasti užuominų, jog už šį patiekalą turėtume būti dėkingi konkretiems, savo laiku garsiems prancūzų šefams, tokiems kaip Nicolas Appert (1749-1841) arba Urbain Dubois (1818-1901). Vis dėlto stipriausius argumentus pateikia tyrinėtojai, kurie Kijevo kotletus sieja su Marie Antoine Carême (1784-1833) vardu. Pastarasis ne tiktai 1819 m. keletą mėnesių dirbo imperatoriaus Aleksandro I Žiemos rūmų virtuvėje Sankt Peterburge, o ir paliko užrašus, kuriuose figūruoja Les filets de volaille à la meréchale, t.y. įdaryti paukštienos kotletai, pagaminti laukinių paukščių mėsos ir, kai kurių tyrinėtojų nuomone, žinomi Prancūzijoje dar nuo Liudviko XIV laikų. Jie neabejotinai giminingi kotletams iš naminių paukščių mėsos, Rusijos imperijoje išgarsėjusių kaip côtelettes de volaille - jų autorystę irgi linkstama priskirti Marie Antoine Carême talentui. Panašu, jog būtent côtelettes de volaille tapo kitų, dar iki revoliucijos sukurtų paukštienos kotletų, pagardintų sviestu, pirmtakais: čia galima paminėti, pavyzdžiui, (novo)michailovsko kotletus (rus. (ново)михайловские котлеты) arba šnicelius "kaip ministerijoje" (rus. шницель по-министерски). Į šį "išvestinių patiekalų" sąrašą patenka ir Kijevo kotletai: pirmasis žinomas jų receptas buvo išspausdintas 1913-1914 m. Maskvos leidinyje Журнал для домохозяек (liet. Žurnalas namų šeimininkėms); jam buvo suteiktas 148 numeris ir vadinosi jis Котлеты кiевскiя изъ куръ или телятины (liet. Kijevo kotletai iš vištienos arba veršienos).

Nuotrauka Kristinos

Jeigu jau taip, tai kodėl kotletai siejami su Kijevu, o ukrainiečiai į šį patiekalą laiko savu? Pasirodo, todėl, jog žodine tradicija šiuo atveju jie pasitiki labiau negu spausdintu tekstu. Nesiginčydami, jog paukštienos kotletų ištakos prancūziškai-rusiškos, ukrainiečiai atkreipia dėmesį, jog prabangiame Kijevo viešbutyje Kontinental (ukr. Континенталь), kuriame XX a. pradžioje apsistodavo garsūs ir turtingi žmonės iš visos Europos, ir kuriame įsikūrė paskutiniojo nepriklausomos Ukrainos vadovo - etmono Pavelo Skoropadskio štabas, Kijevo kotletai, pavadinti côtelettes de volaille à la Kiev (ukr. котлета де-воляй по-кiевськи) kaip firminis patiekalas buvo pateikiami jau 1910-1920 m. Tarp kitko, net į XX a. pabaigą kai kurie ilgaamžiai, jaunystėje buvę Kontinental svečiais, prisispyrę tvirtino, jog tai tiesa, ir dūsavo, prisiminę anuometinę ištaigingą virtuvę, o kai kurie netgi minėjo Kijevo kotletus esą sugalvojusio virėjo pavardę - Roskolupa ar Roskolupa (ukr. Раскалупа, Росколупа). Kitaip sakant, ukrainietiška istorijos versija leidžia suprasti, jog Kijevo kotletai kaip savitas côtelettes de volaille variantas atsirado būtent Ukrainos sostinėje, be to, anksčiau, negu Maskvos žurnale buvo paskelbtas jų receptas. Dar daugiau: išspausdintojo recepto ukrainiečiai nelaiko "tikru", nes kotletus ten siūloma gaminti iš maltos mėsos, į kurią įmaišyta sviesto gabaliukų, t.y. panašiai, kaip Požarskio kotletus (rus. пожарские котлеты; anksčiau pavadinimas dar buvo užrašomas prancūziška maniera: côtelettes de volaille volaille à la Pojarski arba côtelettes à la Pojarski). Na, o autentiški ukrainietiški котлета де-воляй по-кiевськи (vėlesniais laikais prancūziška pavadinimo dalis nunyko ir liko tik котлета по-кiевськи) ir anksčiau, ir dabar gaminami iš nemaltos vištos krūtinėlės ir turi kyšantį kauliuką.

Gal rusiškoji ir ukrainietiškoji Kijevo kotletų versijos būtų laimingai išsiskyrusios ir kiekviena nuėjusi savo kryptimi, jei ne komplikuota XX a. Europos istorija. Revoliuciją, pasaulinius karus bei ne ką šviesesnį pokarį tikrai sunku pavadinti palankiausiu metu vystytis kulinarijos menui, na, o prisiminus 1932-1933 m holodomorą Ukrainoje, kalbėti apie anuometinę kotletų raidą būtų ir suvis ciniška. Tiesa, receptas pamirštas nebuvo ir naują savo gyvavimo etapą pradėjo JAV, kur, bėgdami nuo karo ir sovietų teroro, persikraustė nemenkas būrys tiek rusų, tiek ukrainiečių pabėgėlių. Kai kurie iš jų buvo pasiturintys žmonės, Vakaruose atidarę savo restoranus. Neįprastas meniu patraukė tiek valgytojų, tiek apžvalgininkų dėmesį: pirmą kartą Chiken Kiev JAV spaudoje buvo paminėtas 1937 m., pristatant Čikagos restoraną Yar (rus. Яр), kurį esą atidarė buvęs rusų pukininkas Vladimiras Jaščenko (rus. Владимир Ященко). Vėliau Amerikos spaudoje apie šį patiekalą rašyta ne kartą (jei norite rasti konkrečias nuorodas, žr. čia). O štai 1946 m. New York Times pasirodė straipsnis apie Casino Russe restoraną; jame dirbęs ukrainiečių kilmės šefas Gavrilas Sidorenko (ukr. Гавриiл Сидоренко, angliškai pavardė rašoma kaip Gabriel Sidorenko) pateikė detalų Kijevo kotletų receptą, įskaitant vaizdinę medžiagą. Kijevo kotletai Naujajame pasaulyje netruko išpopuliarėti, ir šiais laikais nemažai amerikiečių linkę manyti, jog tai vietinis jų šalies patiekalas. Tai, žinoma, nėra tiesa, nes Kijevo kotletų istorija, kaip matome, prasidėjo kur kas anksčiau. Tačiau tiesa ir tai, kad kaip tik iš JAV Kijevo kotletai pasklido po kitų šalių virtuves. Antai britams patiekalas taip patiko, jog Marks & Spencer 1975 m. netgi pradėjo pardavinėti Kijevo kotletų pusgaminius.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog net ankstyvuoju sovietmečiu Kijevo kotletai nenugrimzdo į užmarštį ir savo gimtinėje. Deja, dėl sunkių materialinių sąlygų pasitraukė iš pirmojo plano ir tapo neprieinami eiliniams žmonėms, nors pasiūlymų juos įtraukti į visuomeninį maitinimą buvo mažiausia nuo 1937 m. Tačiau skurdi realybė diktavo savo taisykles: paukštienos kotletai ilgą laiką patekdavo tik ant nomenklatūros elito stalų, beje, neretai tuo pačiu prancūzišku côtelettes de volaille pavadinimu - bent jau iki 1945 m., kai Josifas Stalinas paskelbė karą kosmopolitizmui ir Vakarų pataikūnams. Kalbos reforma buvo įgyvendinta akimirksniu - apie tai plačiau pasakojau įraše apie šnicelius "kaip ministerijoje".

2018 m. Kijevo gidė Julija Bеvzenko (ukr. Юлiя Бавзенко) pradėjo įgyvendinti savo ilgai brandintą projektą Шукай! (liet. Ieškok!) ir, padedama vietos menininkų, ėmė puošti miesto erdves miniatiūrinėmis skulptūromis-miesto simboliais, tarp kurių yra iš šis paminklas Kijevo kotletui. Įsikūrusi ant vieno Kijevo restorano palangės, kone delnu uždengiama bronzinė kompozicija sukurta skulptoriaus Sergejaus Galenko (ukr. Сергiй Галенко), netruko tapti turistų traukos objektu. Foto iš čia.

Tikrasis Kijevo kotletų sugrįžimas ant tarybinių piliečių stalų įvyko tik apie XX a. vidurį. Viljamas Pochliobkinas ir jo pasekėjai tvirtina, jog tam postūmį davė 1947 m. Paryžiuje pasirašytos Sovietų Sąjungos taikos sutartys su Vokietija bei jos sąjungininkėmis - esą po sunkių derybų sugrįžę diplomatai buvo priimti Ukrainos Užsienio reikalų ministerijoje ir pavaišinti Kijevo kotletais, kurie visiems labai patiko. Vėliau juos nuspręsta įtraukti į viešbučių Inturist (rus. Интурист) tinklo valgiaraščius, įžvalgiai numačius, jog patiekalas sulauks visuotinio pripažinimo. Kiti Kijevo kotletų sugrįžimą sieja su monumentalaus leidinio Кулинария (Kulinarija 1955) pasirodymu, mat kaip tik šioje knygoje vėl atkreiptas dėmesys į kadaise taip vertintą, o vėliau primirštą patiekalą - čia vertėtų atkreipti dėmesį ne tik į receptūrą, o ir į vaizdingą šio patiekalo iliustraciją. O štai Vincentas Sakas kažkodėl Kijevo kotletų atgimimą sieja ir su visai vėlyvais laikais, tiksliau, 1965 m. Visasąjungine žemės ūkio paroda Maskvoje, kurios metu esą ukrainietis šefas Anastasijus Gavrilenka pirmą kartą pagamino šiuolaikinius Kijevo kotletus; pastarąja teorija patikėti sudėtinga, nes rašytiniai šaltiniai (kad ir ta pati 1955 m. Kulinarija, vėliau ne kartą perleista) byloja, jog šis patiekalas jau buvo gerai žinomas ir anksčiau. Kaip ten bebūtų, vėlyvuoju sovietmečiu Kijevo kotletai jau karaliavo Sovietų Sąjungos restoranuose, ir ne tiktai Rusijoje bei Ukrainoje. Štai mes galvojame, jog jie truputėlį net ir mūsų patiekalas - juk kas, jeigu ne lietuviška klasika yra legendiniai "Neringos" restorano Kijevo kotletai? :)

Baigdami šią trumpą istorinę apžvalgą, sugrįžkime prie svarbiausio klausimo: tai kiek gi ukrainietiški yra Kijevo kotletai? Vienareikšmiško atsakymo čia nėra, viskas priklauso nuo to, kokio požiūrio laikysitės. Man asmeniškai patinka manyti, kad patiekalas labiau ukrainietiškas, negu rusiškas - ir todėl, kad viešbučio Kontinental istorija skamba įtaigiai, ir todėl, kad Ukrainoje šis patiekalas puoselėjamas kaip brangus kulinarinis paveldas, o ne probėgšmais paminimas kaip sovietmečio reliktas. Na, o jeigu jums mano argumentų nepakanka, labai rekomenduoju perskaityti žmogaus, virtualioje erdvėje pasivadinusio vector-field vardu, įrašus (jais, beje, naudojasi ir angliška Wikipedia) bei kulinarijos istorikų iš Maskvos Olgos Siutkinos (rus. Ольга Сюткина) ir Pavelo Siutkino (rus. Павел Сюткин) knygas ir/ar tinklaraštį: šie autoriai jau seniai tyrinėja kotletų istoriją, ir aš pati daugelį mane dominusių faktų bei paaiškinimų suradau jų darbuose. Taip, žinau, jog daugelis mūsų, prisibijodami propagandos, į Rusijoje parašytus tekstus žiūri atsargiai - ir dažnai ne be pagrindo. Visgi šiuo atveju, manyčiau, pirmenybė teikiama moksliniam objektyvumui; bent jau man nekrito į akis, kad dėstomi faktai būtų pateikti tendencingai.

Nuotrauka Kristinos

Gaminant Kijevo kotletus, vertingiausiu dalyku taps jūsų patirtis: nors patiekalo ingredientų sąrašą sudaro vos kelios eilutės, tam, kad jie virstų skanumynu, viską teks daryti kruopščiai ir be didelių improvizacijų, antraip sviestinis įdaras ištekės, o vištiena liks sausa. Vis dėlto turėti galvoje vieną kitą dalyką, susijusį su ingredientais, irgi verta.

Vištiena. Kijevo kotletai visuomet gaminami iš vištienos krūtinėlės - patarčiau rimtai nežiūrėti į internetinėje erdvėje pasitaikančius pareiškimus, jog patiekalui esą tinkančios ir šlaunelės; nors iš pastarųjų irgi galima pagaminti neprastus kotletus, bet jie, deja, nebebus Kijevo. Krūtinėlė Kijevo kotletams tradiciškai išpjaunama iš viso paukščio - taip, kad prie jos liktų prisitvirtinęs sparnelis. Sparnelis, kaip žinia, sudarytas iš 3 segmentų. Ruošiant Kijevo kotletus, pirmieji du sparnelio segmentai nupjaunami/nukerpami, paliekant tik tą, kuris tvirtinasi prie krūtinėlės. Nuo šio taipogi nupjaustoma mėsa, saugant kremzlę, kuria jis prisitvirtinęs prie filė. Šis kauliukas ir lėmė, jog gaminys vadinamas kotletu (nuo pranc. côte - šonkaulis, côtelette - šonkauliukas). Tradicija maltos mėsos gaminį be kauliuko vadinti kotletu atsirado tiktai Rusijos imperijoje, o vėliau įsitvirtino ir Sovietų Sąjungoje. Vakarų pasaulyje kotletu vis dar įprasta vadinti gaminį (nebūtinai paukštienos, o ir kiaulienos, veršienos, ėrienos), kuriam mėsa išpjaunama su kauliuku. Gaminti Kijevo kotletus be kauliuko, iš atskirai parduodamos vištienos krūtinėlės - pakankamai nauja mada, nes iki pat sovietmečio pabaigos vištieną pardavinėti dalimis nebuvo įprasta. Tiesa, esu skaičiusi įsimintiną Liutauro Čepracko interviu, kuriame jis teigė pirmuosius Kijevo kotletus pagaminęs, būdamas septynerių metų amžiaus, mat norėjęs įrodyti, jog sugeba juos susukti ne prasčiau negu "Neringos" restorano darbuotojai. "Nusipirkau vištos krūtinėlės ir per gerą pusvalandį padariau šešis "Kijevo" kotletus. Buvo skanūs, namiškiai gyrė" - prisimena jis. Mane čia labiau nustebino ne tai, kad žinomas šefas pradėjo gaminti pakankamai sudėtingus patiekalus, būdamas tokio jauno amžiaus, o tai, kad jis anuomet įsigudrino nusipirkti vištos krūtinėlių: kiek siekia mano ir mano artimųjų atmintis, apie 1980-uosius tokių dalykų prekyboje nebuvo, bent jau Kaune. Nors gal Vilniuje ir buvo, niekada negali žinoti.

Keli žodžiai apie paukštienos filė išmušimą. Nūdienos receptuose paprastai pabrėžiama, jog tą daryti reikėtų labai atsargiai, geriausia - naudojant plokščią mėsos plaktuko paviršių, mat švelnios mėsos išklotinėje galima gana greitai pramušti skylę. Šios pastabos iš tikrųjų pravers, jei naudosite fermose greituoju būdu užaugintus viščiukus. Su kaime augusiais reikalai kiek kitokie. Net jeigu Kijevo kotletams rinksitės labai jaunus paukščius, jų mėsa vis tiek bus kur kas tvirtesnė negu parduotuvinių - lygiai taip, kaip ir puliardų bei kaplūnų (kastruotų paukščių), kuriems anksčiau buvo teikiama pirmenybė, norint paruošti ypač delikačius vištienos patiekalus, įskaitant Kijevo kotletus. Laisvai augusių paukščių krūtinėlę teks išmušti atsargiai, bet iš širdies, nes tik lengvai pabaksnojus, ji nė neketins išplonėti - išskyrus nebent vidinę filė. Antraip sakant, dirbti su fermose augusių paukščių mėsa lengviau, deja, skonio ji irgi turi mažiau. Bet, kaip sakoma, jums valia rinktis, kokią paukštieną norėsite naudoti ir kuris momentas - gaminimo ar galutinio patiekalo skonio - jums svarbesnis.

Sviestas. Jeigu pasidomėtume Kijevo kotletų pirmtakais, kotletais à la meréchale, iškart kristų į akis, jog jie įdarinėjami įvairiais produktais - šparagais, triufeliais, smegenėlėmis ir t.t. Kada ir kodėl Rusijos imperijoje paukštienos kotletai pradėti gardinti sviestu, tikslaus atsakymo nėra: vienų nuomone, taip siekta išsaugoti kuo grynesnį vištienos skonį, kiti gi įsitikinę, jog sviesto įdaras buvo atrastas atsitiktinai, pritrūkus prabangesnių produktų. Aišku tik viena: Kijevo kotletai visada įdaromi sviestu, o jeigu susidursite su kitokiais įdarais (tarkime, sūrio), turėkite galvoje, jog tai nėra klasikinis patiekalas. Koks turi būti sviestas - čia jau kitas klausimas. Sakoma, jog Kijevo kotletams labiausia tinka švarus, lydytas sviestas (šiais laikais dar vadinamas ghi), turintis subtilų riešutinį skonį - naudojant tokį, esą net druska nebūtina. Vis dėlto paprastas, lengvai pasūdytas sviestas (tik jokiu būdu - ne riebalų mišinys) - irgi pakankamai tradicinis pasirinkimas. Sviestas neretai pagardinamas ir kitais nebūtinais, bet gardžiais priedais: citrinos sulčių šlakeliu, prieskoninėmis žolelėmis (paprastai krapais, petražolėmis arba jų mišiniu), trintu česnaku, pertrintu virto kiaušinio tryniu. Ar šie pagardai praturtina, ar sugadina Kijevo kotletų skonį ir įvaizdį, diskusijų klausimas. Pavyzdžiui, sakoma, jog česnako naudojimas - visiškai nepriimtinas dalykas oficialių pietų metu, kai bendrauja aukščiausio rango valstybių vadovai; antra vertus, šis prieskonis itin mėgstamas tada, kai žmonės valgo šeimos rate. Akivaizdu, jog, ruošiant sviesto įdarą, reikia atsižvelgti į konkrečias aplinkybes, ir bet kokiu atveju - prieš sukant į išmuštą mėsą, jį privalu itin gerai sušaldyti.

Nuotrauka Kristinos

Paniruotė. Pagaminti Kijevo kotletai būtinai paniruojami: tam reikalui naudojama vadinamoji dviguba balta paniruotė, kuriai naudojami plakti kiaušiniai, trupiniai/ džiūvėsėliai, o kai kada - ir kvietiniai miltai. Na, apie miltus ir plaktus kiaušinius nėra ką daug kalbėti. Gal reikėtų paminėti nebent tai, kad kai kas į miltus įmaišo žiupsnelį druskos ir maltų juodų pipirų, o į plaktus kiaušinius - įpila šlakelį pieno arba grietinėlės ir/ar įdeda šaukštelį miltų. O štai dėl trupinių/ džiūvėsėlių, regis, vieningos nuomonės nėra. Šiais laikais bene dažniausia paniravimui naudojami iš anksto paruošti, sausi džiūvėsėliai, iš kurių suformuojama tvirta, kietoka plutelė. Kur kas subtilesnė plutelė būna, jeigu naudojami ką tik sumalti baltos duonos (geriau pažiedėjusios) trupiniai. Tarp kitko, ankstyvuosiuose Kijevo kotletų receptuose apie sausus džiūvėsius nė neužsimenama - tai mes, "taupydami laiką", pavertėme juos receptūros dalimi. Nenuostabu, jog dalis sąžiningų ir savo darbą išmanančių virėjų vis dar teikia pirmenybę šviežiai sumaltiems trupiniams, mat yra įsitikinę, jog tai pats patikimiausias ir tradiciškiausias būdas baltai paniruotei suformuoti. Ir, žinokite, sunku su jais ginčytis, nes šis senamadiškas metodas Kijevo kotletams akivaizdžiai išeina į naudą.

Na, o kaipgi su virimu riebaluose? - galbūt paklausite. Ar paniruotei naudojant šviežiai sumaltus trupinius, traški plutelė nesutrūks, o sviesto įdaras neištekės lauk? Atsakymas čia paprastas: jeigu viską padarėte kruopščiai, neturėtų. Tiesa, visi receptai pabrėžia, kad karštuose riebaluose kotletų nereikėtų perlaikyti - pakanka kokių 3-4 min., kad jie apskrustų, bet nepradėtų leisti sviesto ir/ar degti. Vėliau beveik visi receptai rekomenduoja apskrudintus gaminius perdėti į skardelę ir baigti kepti orkaitėje; tai ypač patogu, jei vienu kartu reikia patiekti nemažai patiekalo porcijų. Kiek laiko Kijevo kotletus reikėtų laikyti orkaitėje, rekomendacijos įvairuoja. Pavyzdžiui, 1955 m. recepte siūloma apsiriboti 1-2 min., t.y. valgį tiesiog gerai sušildyti prieš pat tiekiant į stalą. Vėlesniuose receptuose jau kalbama apie 8-10 min., o kartas ir dar ilgesnį laiką. Gali būti, jog tokie laiko skirtumai atsirado dėl to, jog, Sovietų Sąjungoje ėmus auginti mėsines vištas/ broilerius, jų krūtinėlės, o tuo pačiu ir Kijevo kotletai, tapo didesni, o juos perkepti pasidarė sudėtingiau. Vis dėlto gaminių orkaitėje nereikėtų laikyti ilgiau, negu būtina, nes įkaitęs sviestas iš jų gali ištekėti ir šioje stadijoje. Taigi, gamindami Kijevo kotletus, pirmiausia vadovaukitės sveika nuovoka ir, juos kepdami, atsižvelkite į pagamintų kotletų dydį, savosios orkaitės kaitrumą ir t.t. Juo labiau, kad kartais receptai užrašomi nei šiaip, nei taip. Plg., pavyzdžiui, ištrauką iš Valerijos Juodienės knygos Kulinarija (1978), kuri buvo skirta profesinėms prekybos-kulinarijos mokykloms: "Paruošti pusgaminiai [Kijevo kotletai] kepami riebaluose 160°C temperatūroje apie 4 minutes, paskui nustojama kaitinti ir dar kepama apie 8-9 minutes" - rašoma ten (p. 264-265). Dėl tokios nevykusios formuluotės, belieka tik spėlioti, kur tiksliai autorė rekomenduoja kepti kotletus po to, kai jie apskrudinami. Jokia orkaitė tolimesniame aprašyme neminima, taigi, lyg ir išeitų, jog kotletus siūloma palikti plūduriuoti tuose pačiuose vėstančiuose riebaluose - ir tik bendresnis supratimas apie šio patiekalo ruošimą sufleruoja, jog vargu, ar taip gali būti.

Tačiau į vieną detalę vis dėlto verta atkreipti dėmesį: ne tiktai aukščiau pacituotame, bet ir daugumoje kitų receptų, ypač senesnių, primygtinai vartojamas žodis riebalai, o ne aliejus, kadangi virti Kijevo kotletus paukštienos arba kiaulienos taukuose buvo gana įprasta praktika. Tai dabar mes linkę įsivaizduoti, jog aliejus - šiame reikale tiesiog nepakeičiamas produktas, tačiau iš tikrųjų jo pranašumas prieš kitus riebalus dažnai būna gerokai perdėtas. Net gydytojai pripažįsta: jeigu taukai yra švieži, gauti iš sveiko ir ekologiškai auginto gyvūno, jie mums bus naudingesni už labai vidutinišką rafinuotą aliejų - juk tas gerasis, šalto spaudimo, gruzdinimui paprastai nenaudojamas, o ir yra nelabai tam tinkamas. Čia jau nekalbant apie tai, kad kai kurie su taukais gaminti patiekalai būna žymai gardesni, negu gaminti su aliejumi, ir geriausias to pavyzdys - netgi ne Kijevo kotletai, o mūsiškiai tradiciniai bulviniai blynai. Beje, palyginti su dauguma aliejų, taukai turi dar vieną savybę: nedegdami ir neskildami į sveikatai pavojingus junginius, jie įkaista stipriau. Tad galima spėti, jog riebalų rūšis irgi buvo vienas iš faktorių, kodėl seniausi receptai Kijevo kotletus rekomenduodavo kepti trumpiau.

Kijevo kotletai, ištaigingas valgis, atsiradęs laikais, kai virėjai daugiau galvojo apie savo kuriamų šedevrų skonį, negu apie valgytojų dietas, visa savo esybe įkūnija praėjusias epochas. Nemanau, kad šis receptas, talentingiausių šefų kurtas daugiau negu šimtmetį, nusipelno kokių nors papildomų mano "patobulinimų". Take it or leave it (idioma, iš anglų kalbos verčiama maždaug taip: priimk be jokių pakeitimų arba iš viso atsisakyk) - turbūt geriausias patarimas tiems, kurie dar neapsisprendė, kaip žiūrėti į Kijevo kotletus. Nors ką aš čia: nejaugi Lietuvoje dar gali būti žmonių, kurie apie šį patiekalą neturi tvirtos savo nuomonės?.. :)

Nuotrauka Kristinos


Котлета по-кiевськи - Kijevo kotletai

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vištų krūtinėlių pusės, tradiciškai - išpjautos iš paukščio su visu sparneliu
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Įdarui:
6 dideli šaukštai sviesto, geriausia lydyto
Nebūtinai: pasirinktų priedų sviestui pagardinti (druskos, smulkintų krapų ir/ar petražolių, šlakelis citrinos sulčių, grūsto česnako, kietai virto ir per sietelį pertrinto kiaušinio trynio)
Paniravimui:
3 dideli kiaušiniai
~ 3 puodeliai šviežiai maltų baltos duonos trupinių arba džiūvėsėlių (1 puodelis - 250 ml)
Nebūtinai: kvietinių miltų
Virimui:
~ 1 l riebalų (kepimui tinkamo aliejaus, vištienos arba kiaulienos taukų)
Patiekiant:
Bulvių fri
Virtų ir sviestu pagardintų žaliųjų žirnelių ir/ar kitokių daržovių
  1. Įdarą Kijevo kotletams geriausia paruošti iš anksto, pavyzdžiui, iš vakaro. Kambario temperatūros sviestą ištrinkite, jeigu norite - pasūdykite ir įdėkite kitokių priedų (aš naudojau smulkintas petražoles). Gautą masę padalinkite į 6 porcijas, iš kiekvienos suformuokite pailgą kokoną. Dėkite į šaldiklį ir laikykite mažiausia 3-4 val., kad gerai sušaltų.
  2. Kol šąla sviestas, paruoškite vištieną. Jeigu reikia, nulupkite krūtinėlių odą ir nupjaukite po du pirmuosius sparnelių segmentus, palikdami didžiausią kauliuką, prisitvirtinusį prie filė. Nuo jo nupjaustykite mėsą, stengdamiesi nepažeisti kremzlės. Kauliuką galite patrumpinti, pašalindami jo sustorėjusią dalį (aš to nepadariau - kaimiškų paukščių kaulai labai tvirti ir mėsos žirklėms pasiduoti nė neketino :). Išmuškite kiekvieną krūtinėlę: pirmiausia išimkite vidinę file ir ją lengvai pamuškite, kad taptų plona. Tuomet išmuškite didžiąją file, saugodamiesi, kad nepažeistumėte kauliuko ir daugiau dėmesio skirdami storiausioms vietoms. Jei paukštiena itin švelni, geriausia mušti, suspaudus ją tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų. Jei paukščiai kaimiški, mušti teks stipriau, o storiausias vietas prieš tai galima iš vidinės pusės išilgai keletą kartų įrėžti peiliu (tik neperrėžti kiaurai). Kiekvieną krūtinėlę išmuškite taip, kad ji taptų plona ir lanksti, ypač ties kraštais. Išmuštas krūtinėles iš abiejų pusių lengvai pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
  3. Suformuokite kotletus: ant kiekvienos išmuštos krūtinėlės puselės dėkite po šalto sviesto porciją ir jį užklokite mažąja file. Tuomet kotletą susukite taip, kad įdaras iš visų pusių būtų gerai uždengtas ir suspaustas, o kauliukas kyšotų viename pailgo kotleto gale. Tai pats atsakingiausias momentas, todėl dirbkite kantriai ir atsakingai :)
  4. Kai visi kotletai bus suformuoti, dėkite juos į šaldytuvą bent 10-15 min., kad jie šiek tiek sutvirtėtų. Viską paruoškite paniravimui ir kepimui: suplakite kiaušinius, jeigu reikia, sumalkite šviežius baltos duonos trupinius (prieš tai nupjaustę pluteles), storadugniame prikaistuvyje imkite kaitinti riebalus, įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180°-200°C.
  5. Kiekvieną kotletą apvoliokite kiaušinio plakinyje, leiskite gerai nulašėti skysčio pertekliui, paskui, ranka lengvai paspausdami paviršių, apvoliokite trupiniuose ar džiūvėsėliuose (daug kas pirmajam sluoksniui naudoja ne trupinius ir ne džiūvėsėlius, o kvietinius miltus). Prieš kepdami kotletus, kiekvieną kotletą dar kartą pamirkykite į kiaušinio plakinį ir apvoliokite trupiniuose ar džiūvėsėliuose antrą kartą. Stenkitės, kad trupiniai gerai priliptų, nes pribyrėję į riebalus, jie pradės degti.
  6. Kiekvieną kotletą (arba porcijomis, pavyzdžiui, po 2 ar po 3) retkarčiais apversdami kepkite, kol gražiai apskrus, tai turėtų užtrukti maždaug 3-4 min.
  7. Išgriebę kotletus, sudėkite juos į kepimo skardelę, išklotą kepimo popieriumi. Kai visi kotletai bus apskrudinti, skardelę pašaukite į įkaitintą orkaitę maždaug 5-10 min. Per tą laiką baikite ruošti garnyrą - iškepkite bulvytes fri ir baikite troškinti daržoves.
  8. Vienas iš klasikinių būdų patiekti Kijevo kotletus - išdėlioti juos ant paskrudintų baltos duonos riekelių ir papildomai apšlakstyti tirpintu sviestu. Tačiau ko gero dar dažniau Kijevo kotletai patiekiami tik su bulvytėmis fri bei šiltu daržovių garnyru - virtais žaliaisiais žirneliais, pagardintais sviestu arba troškintais su morkomis ir grietinėle, virtais kalafiorais, šparagais ar kitomis švelnaus skonio daržovėmis. Prieš patiekiant, ant kotletų kauliukų tradiciškai užmaunamos popierinės papilotės.
Svarbiausi recepto šaltiniai čia (1955 m. receptas) ir čia:
Украïньская кухня, автори-укладачi Олена Тимофiïвна Старчаϵнко, Олександра Володимирiвна Немiрiч, Харкiв: Фактор, 2012, с. 117.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą