2019 m. sausio 5 d., šeštadienis

Žuvys (ančiuviai) su paprikomis



Savo tinklaraštyje jau ne kartą įvairiomis progomis citavau Marcelį Proustą, kuris romane Prarasto laiko beieškant pateikė ištisą XIX a. pabaigos - XX a. pradžios gyvenimo enciklopediją. Bet šįkart norėčiau priminti jums ne vieną iš daugelio knygoje aprašytų prancūziškų patiekalų, o antraeilius jos personažus - Blokų šeimą.

Jaunasis Blokas, pagrindinio romano veikėjo Marselio pažįstamas, vaizduojamas kaip prasilavinęs, bet blogų manierų vaikinas iš pasiturinčios, tačiau "nelabai gerbiamos" žydų šeimos, kuris iš paskutiniųjų stengiasi prasimušti į aukštesnį socialinį sluoksnį. Neišmanymą, kaip elgtis aukštuomenėje, jis dangsto storžievišku grubumu, o tuos, kurių palankumo nesugeba pelnyti, be ceremonijų išvadina snobais. Tuo tarpu jo tėvas, vyresnysis Blokas, pasirodo kaip prakutęs buržua - apsukrus, gudrus, šykštus ir veidmainiškas. Sūnaus bičiuliams jis stengiasi padaryti įspūdį: giriasi draugyste su garsiais žmonėmis (nors pažįsta juos tik iš matymo), puikuojasi meno kūrinių kolekcija (nurausta ir ima meluoti, paklaustas, kur parašas ant neva tai Rubenso paveikslo), vaišina juos prastu putojančiu vynu, kurį išdidžiai vadina šampanu (yra įsitikinęs, jog niekas nepastebės skirtumo), plačiu mostu kviečia į teatrą (pasiteisinęs, jog ložėse nėra vietų, perka pigiausius bilietus netgi ne parteryje, o amfiteatre - nors visos ložės tuščios). Supraskite teisingai: romano autorius neturto ar kuklumo nelaiko ydomis. Jo kūrinio puslapiuose šmėžuoja ne viena dama nuskalbta ir išblukusia suknele ar nusigyvenęs grafas apibrizgusiais rankogaliais. Tačiau, nors ir neišgali surengti ištaigingų pobūvių, jie sugeba išsaugoti orią laikyseną ir aplinkinių pagarbą. Blokų atvejis visai kitoks. Jie atrodo komiški ir atgrasūs, nes bando pasirodyti geresniais, negu iš tikrųjų yra, be to, daro tą nemokšiškai, mat jiems stinga paprasčiausios vidinės kultūros.

Nuotrauka Kristinos

Naujųjų metų išvakarėse šiuos epizodus iš antrosios Prousto romano dalies Žydinčių merginų šešėlyje atsiminiau ne be priežasties. Vaidas, buvęs suolo draugas, mane tiesiog pribloškė, papasakojęs apie šventinį vakarėlį, kurį organizavo visiems mums puikiai pažįstamas prekybos centras Iki. Kaip tik ten, vienoje Kauno parduotuvėje, dirba Inga, jo gyvenimo partnerė. Dar vaikystėje netekusi tėvų, išduota pirmojo sutuoktinio ir viena auginusi dukras, ji neturėjo daug galimybių siekti rožinių svajonių, tad pasirinko žuvininkės darbą. Mano manymu, tai ir garbinga, ir reikalinga profesija - juk visi mes džiaugiamės savo sritį išmanančiais pardavėjais. Darbas prekybos centre sunkus ne tik todėl, kad reikalauja specifinių įgūdžių, o ir dėl ilgų pamainos valandų, dėl įtempto grafiko, kuris teoriškai turėtų būti slenkantis, bet praktiškai dažniausia toks nėra (Inga, turinti tris mažamečius vaikus, jau vargiai atsimena, kada su jais šventė Kalėdas ar Velykas, nes jų metu iki vėlyvo vakaro "savanoriškai" stovi už prekystalio), dėl to, jog, sumaniai užpildę popierius, už viršvalandžius ir papildomas darbo dienas darbdaviai įsigudrina nieko ar beveik nieko papildomai nemokėti ir t.t. Regis, bent jau didžiųjų švenčių proga įmonė, deklaruojanti milijoninius pelnus, galėtų nuoširdžiai padėkoti žmonėms, be kurių verslas būtų neįmanomas, ar ne? Ir atsidėkojo. Buvo pareikšta, kad kiekvienas, kuris nori dalyvauti įmonės rengiamame vakarėlyje, turi susimokėti po 35 eur (iš savo 400 eur algos) ir ateidamas privaloma tvarka atsinešti butelį alkoholio (!!!), nes iš renkamų pinigų gėrimų nupirkti esą nepavyks (nors vakarėlis buvo numatytas anaiptol ne aukščiausios klasės restorane). Daugumai tokia įmonės dovanėlė prilygo spjūviui į veidą, bet parduotuvės administracija, regis, dėl to tik apsidžiaugė - juk mažiau žmonių, mažiau rūpesčių.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, gal jums toks darbdavių požiūris atrodo normalus, bet man tai ne. Klausydamasi, kaip jie skundžiasi veltėdžiais bei tinginiais, aš vis labiau stebiuosi, kaip jie apskritai suranda darbuotojų. Tokiais momentais supranti, kad visai nesvarbu, ar mes gyvename XIX a. pabaigoje, ar XXI a. pradžioje, yra padermių, kurios nesikeičia. Kad ir kaip išsipustydavo Bloko seserys, jos vis tiek visada atrodydavo, lyg grįžtančios iš krevečių žūklės, kad ir kokius brangius smokingus ir žvilgančius batus dėvėdavo tos šeimos vyrai, elgesys išduodavo juos esant prasčiokais. Argi ne iš to paties molio drėbti ir kai kurie mūsų naujieji turtuoliai, kurie, galėdami pasityčioti iš aplinkinių, daro tą su pasimėgavimu ir naiviai įsivaizduoja esantys elitas?.. Tad Naujųjų metų proga linkiu jums turėti kuo mažiau reikalų su vulgariu "dosnumu". Neišstatykite savęs pajuokai šykštaudami. Jeigu norite parodyti gerumą, dovanokite, o ne vaidinkite, jog dovanojate, o jei neketinate išleisti nė cento, tai netaukškite niekų ir nesigirkite esantys filantropai. Savo ruožtu, visiems darbuotojams linkiu rasti darbą įmonėse, kurios juos iš tikrųjų vertina ir kurioms norisi būti lojaliais iš širdies, o ne todėl, kad personalo vadovas suplėšo pareiškimą, apsiašarojusią moteriškę "motyvuodamas" riksmais tai kas tada dirbs - kaip mano pažįstamai žuvininkei jau atsitiko ne kartą ir ne du.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kadangi šis puslapis visgi kulinarinis, pratęskime žuvų temą - tik šį kartą linksmesne gaida. Metų pradžiai parinkau jums dar vieną receptą iš Angolos valgių kolekcijos - ančiuvius, užkeptus su saldžiosiomis paprikomis. Nors patiekalas atrodo gana prašmatniai, iš tikrųjų jo savikaina palyginti humaniška, o paruošimas nesudėtingas. Krevetės ir midijos čia naudojamos mažais kiekiais, pirmiausia papuošimui, o neįspūdingos išvaizdos, bet išraiškingo skonio švieži (t.y. nesūdyti ir kitaip nekonservuoti) ančiuviai nėra brangūs. Tiesa, gali kilti klausimų, kur šių žuvelių rasti? Pirmiausia, žinoma, pravartu patikrinti specializuotas parduotuves, tokias kaip Šiaurės jūra. Kita galimybė - ieškoti jų šaldytų produktų skyriuose. Aš šaldytų ančiuvių randu Sanitex parduotuvėje. Tiesa, tai europiniai ančiuviai (lot. Engraulis encrasicolus), o Angolos vandenyse gaudomi Pietų Afrikos ančiuviai (lot. Engraulis capensis). Tačiau tarpusavyje jie tokie panašūs, jog vadinami vienu ir tuo pačiu portugališku vardu biqueirões, o akivaizdesnio jų skonių skirtumo tikėtis taipogi neverta. Dar daugiau - esu linkusi manyti, jog šviežius ančiuvius be didesnių nuostolių patiekalui galite pakeisti šviežiais (šaldytais) šprotais, sardinėmis ir netgi Baltijos jūros strimėlėmis. Tik, žinoma, reikia turėti galvoje, jog visos šios žuvys turi specifinį stiprų skonį, kuris gali būti ne visiems priimtinas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausios šio patiekalo daržovės - saldžiosios paprikos. Mano galva, patiekalo sėkmė labai priklausys nuo to, kaip jas paruošite. Galite rinktis tik vienos spalvos ankštpipirius, juos supjaustyti ir, prieš paskleisdami ant žuvų, pakepinti keptuvėje. Bet galite teikti pirmenybę spalvų įvairovei, iš pradžių paprikas iškepti orkaitėje, nulupti jų odelę ir tik tada supjaustyti juostelėmis - taip paruoštos daržovės vilios akį ir bus aksominio švelnumo. Be abejo, tai europietiškas daržovių paruošimo metodas, bet, tiesą pasakius, visas šis patiekalas pakankamai stipriai kvepia Portugalija. Senajai Angolos virtuvei nebūdingi apkepų tipo patiekalai, tačiau kolonializmo epocha ją stipriai pakeitė ir paįvairino, bent jau į Luandą atnešdama vakarietiškų vėjų - na, gal tai ir nėra labai blogai :)

Nuotrauka Kristinos

Apie europietišką patiekalo kilmę byloja ir žuvų derinimas su ryžiais, kurie nėra tokie tradiciniai kaip vietinės manijoko miltų ar kukurūzų košės. Mano turimas receptas rekomenduoja ryžius pagardinti išvirtomis ir išlukštentomis midijomis. Visgi aš siūlyčiau dalies jų nelukštenti, o sudėti į patiekalą su visomis geldelėmis - bus ne tik gardu, bet ir gražu! Išvis, šis patiekalas - tikra dovana tiems, kurie mėgsta improvizuoti. Antai vietoje pačių didžiausių, tigrinių krevečių (į kiekvieną porciją jų siūloma dėti po dvi) galite rinktis porą saujų smulkesnių, bet dėl to ne mažiau gardžių krevečių, kurių įmanoma įsigyti mūsų parduotuvėse. Tad kurkite ir mėgaukitės - ir maistu, ir gyvenimu.

Nuotrauka Kristinos


Peixe com pimentos - žuvys su saldžiosiomis paprikomis

Ingredientų kiekiai gali įvairuoti priklausomai nuo jūsų skonio ir turimų produktų.

Ingredientai: (4 porcijoms)

16 šviežių arba šaldytų ančiuvių (galima keisti sardinėmis ar kitokiomis smulkiomis jūros žuvelėmis, žr. pastabas virš recepto)
8 didelės tigrinės krevetės arba 2-3 saujos smulkesnių krevečių
16 midijų (siūlyčiau pirkti ~ 500 g pakuotę šviežių)
4 didelės arba 5-6 nedidelės saldžiosios paprikos, geriau skirtingų spalvų
3 česnako skiltelės
~ 5 v.š. aliejaus
200 g ryžių 
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: petražolių (patiekalui papuošti)
  1. Jeigu reikia, iš anksto šaldytuve atitirpinkite žuvis. Jas nudorokite: nupjaukite galvas, uodegas, išimkite vidurius, nuplaukite. Tada kiekvieną dėkite pilvu žemyn ir šiek tiek paspauskite ties nugara - atvertę pamatysite, jog pagrindinis kaulas atšoko, tad galėsite jį atsargiai ištraukti. Nukaulintas žuvis iš visų pusių lengvai pabarstykite druska, pipirais ir sugrūstu česnaku bei vėl suvožkite abi jų puses. Nukaulinę ir prieskoniais pagardinę visas žuveles, atidėkite jas, kol prireiks.
  2. Paruoškite paprikas. Originalus receptas siūlo kiekvieną jų pasmeigti ant šakutės, palaikyti virš atviros liepsnos, o kai paprikos odelė pajuos ir atšoks, perlieti šaltu vandeniu, nulupti, išimti sėklas bei pertvarėles ir minkštimą supjaustyti juostelėmis. Man patogiau paprikų sėklas išimti iš karto ir paruoštas paprikų puseles iškepti orkaitėje. Smulkias instrukcijas, kaip tai padarau, galite rasti čia (žr. 1-ąjį recepto punktą).
  3. Kepimui skirtą skardelę ar keraminį indą patepkite trupučiu aliejaus. Eilėmis sudėkite paruoštas žuveles, ant jų paskleiskite juostelėmis supjaustytas paprikas, jeigu yra, supilkite ir susidariusias paprikų sultis. Sukomponuotą patiekalą pabarstykite druska ir pipirais, lengvai apšlakstykite aliejumi. Kepimo indą uždenkite aliuminio folija ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 25 min., arba kol ančiuviai iškeps.
  4. Kol kepa žuvys su paprikomis, pasūdytame vandenyje išvirkite/ išbrinkinkite ryžius (aš rinkausi plikytus).
  5. Kitame prikaistuvyje paruoškite krevetes - galite jas apvirti pasūdytame vandenyje, bet man labiau patinka virti garuose. Tikslus virimo laikas priklauso nuo krevečių dydžio; didžiąsias šviežias krevetes originalus receptas siūlo virti 8-10 min., bet mažesnėms turėtų užtekti ir 5 min. Jeigu norite, išvirusias krevetes išlukštenkite.
  6. Į gilią keptuvę su dangčiu sudėkite gerai nuplautas midijas. Originalus receptas jas siūlo tiesiog kaitinti, retkarčiais pamaišant, kol atsivers. Aš midijas apšlakstau šlakeliu balto vyno, įdedu skiltelę česanko, kelis petražolių stiebelius ir uždengusi pakaitinu. Po kelių minučių lengvai pamaišau, dar šiek tiek pakaitinu ir nukeliu. Originalus receptas siūlo midijas išlukštenti ir įmaišyti į ryžius. Aš siūlyčiau pasilikti vieną kitą nelukštentą midiją patiekalui papuošti, o kitas išlukštenti bei su visu keptuvėje susidariusiu skysčiu įmaišyti į paruoštus ryžius. Ir dar: atsiminkite, jog kaitinimo metu neatsidariusias geldeles reikia išmesti, nes jos bus sugedusios. 
  7. Kol paruošite ryžius, krevetes ir midijas, ančiuviai su paprikomis spės iškepti. Tad į kiekvieno valgytojo lėkštę dėkite ryžių su midijomis, ant ant jų - ančiuvių ir saldžiųjų paprikų. Patiekalą apšlakstykite kepimo inde susidariusiomis paprikų bei žuvų sultimis, papuoškite krevetėmis, midijų geldelėmis ir, jeigu norite, smulkintomis petražolėmis. Patiekiant labai praverstų ir baltas, atšaldytas vynas :)
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 30.

2 komentarai:

  1. Atrodo super. Kiek laiko užtruko gaminimas?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki. Ačiū už komplimentą! Aš neskubėdama pagaminu maždaug per 1,5 val. Skaičiuoju taip: pusvalandis žuvims nudoroti, pusvalandis paprikoms iškepti ir nulupti, pusvalandis viską užkepti ir per tą laiką paruošti ryžius bei jūros gėrybes. Žinoma, tie, kurie įgudę doroti žuvis ir dirbti sparčiai, apsisuks greičiau, bet maždaug valandos, mano manymu, vis tiek reikės. Laukiant svečių neblogas variantas yra kai kuriuos dalykus pasidaryti iš vakaro: pavyzdžiui, iškepti, nulupti ir supjaustyti paprikas. Šaldytuve, uždengtame dubenyje, per naktį joms tikrai nieko neatsitiks.

      Panaikinti