Kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Nors Lietuvoje ridikėliai - mėgstama pavasarinė daržovė, bet tradicinis jos panaudojimas nėra toks įvairus kaip, pavyzdžiui, morkų ar kopūstų. Bent jau man taip atrodo. Iš vaikystės atsimenu, jog pirmieji ridikėliai buvo laikomi delikatesu patys savaime, todėl dažniausia juos, gerai nuplovę, triauškėme be jokių priedų lyg kokius obuoliukus, sugniaužę saujose šiurkščių lapų uodegaites. Ridikėliais mama pagardindavo pavasarines salotas (dažniau) ar sumuštinius (rečiau) - štai, regis, ir viskas. Tiesa, dar prieš akis išnyra iš ridikėlių išpjaustytos "lelijos", kuriomis, jeigu šventės sutapdavo su ridikėlių sezonu, šeimininkės puošdavo iškilmingų vaišių stalus; abejoju, ar tuo kada nors užsiėmė mano šeimos moterys, bet kai kurios tolimesnės giminaitės daržovių pjaustymo meną buvo įvaldžiusios kone tobulai.

Užtai dabar knygos bei internetas siūlo begalę būdų šviežiems ridikėliams patiekti. Jie derinami su bulvėmis, įvairiais sūriais, kiaušiniais, žuvimis, mėsa ir netgi vaisiais (patikėkite, ridikėlių ir apelsinų salotos tikrai vertos dėmesio). Ir niekas tuo nesistebi - atvirkščiai, daugumai smalsu išmėginti šį bei tą naujo. Vis dėlto vienoje srityje esame pakankamai konservatyvūs: ne kiekvienas iš mūsų ryžtasi šias daržoves virti, troškinti ar kepti. Tačiau įsivaizdavimas, jog ridikėliai ir terminis jų apdorojimas - nesuderinami arba sunkiai suderinami dalykai, yra klaidingas. Šiandieninis receptas, siūlantis troškinti mėsą ridikėlių padaže, tą patvirtina, ir patvirtina užtikrintai.

Nuotrauka Kristinos

Patiekalo idėją, kaip jau turbūt supratote, radau toje pačioje knygoje Betty Crocker's Southwest Cooking (1989), kaip ir citrusinių vaisių sultyse marinuotų ridikėlių Tex-Mex stiliumi receptą. Tiesą sakant, marinuoti ridikėliai ir suteikia šiam valgiui išskirtinumo. Mat šiaip jau patiekalas gaminamas labai paprastai: kiaulienos pjausniai iš pradžių trumpai apkepinami, o tada patroškinami su daržovėmis, t.y. marinuotais ridikėliais bei pomidorais. Po gero pusvalandžio, patiekalą telieka papuošti kalendromis ir patiekti su ryžiais - štai ir viskas. Nesu tikra, kodėl leidinyje atsirado šis receptas. Gal todėl, jog tradicinėms virtuvėms būdingas taupumas, o šiame recepte galima sunaudoti visus ridikėlių pagardo likučius, įskaitant citrusinių vaisių marinatą? O gal todėl, jog rečiau gaminantiems žmonėms knygos autoriai norėjo pasiūlyti bent vieną idėją, ką su marinuotais ridikėliais išvis galima nuveikti? Kaip ten bebūtų, aš džiaugiuosi ir tuo, jog šis receptas tilpo į knygą, ir tuo, jog jį atradau.

Daržovės, pradedant gaminti padažą, būna traškios ir spalvingos, o vėliau virsta ne tokiu išvaizdžiu, užtai puikaus skonio padažu. Nuotrauka Kristinos

Kitas klausimas - koks šio patiekalo statusas? Ar jis labiau meksikietiškas, ar amerikietiškas, tradicinis/regioninis ar autorinis? Meksikoje ridikėliai tikrai mėgstami, čia netgi rengiami šiai daržovei skirti festivaliai. Vis dėlto tiek į kukurūzinius paplotėlius, tiek į karštus patiekalus (tokius, kaip pozole verde) ridikėliai meksikietiškuose patiekaluose paprastai patenka švieži ir traškūs. Tuo tarpu ridikėlių padažas prie kiaulienos visiškai vakarietiškas - nuo mėsos, pomidorų ir citrusinių vaisių sulčių ridikėliai jame išblunka, tampa šviesiai rusvi, kone šilkinės tekstūros - iškart nė nepasakytum, kokios tai daržovės (žinoma, su sąlyga, jog patiekalui bus naudojami švelnaus skonio, sultingi, nesumedėję ir neapkartę ridikėliai - labai svarbu atsakingai rinktis ingredientus). Tad manau, jog tai amerikietiškas receptas, visai gali būti, jog autorinis, tačiau pakankamai gerai atspindinti pietvakarinės JAV dalies virtuvę. Bent jau tokią, kokia ji buvo prieš tris dešimtis metų :) Vis dėlto mūsų virtuvėse šis receptas gali nuskambėti naujai ir su ovacijomis - ko jums ir linkiu.

Nuotrauka Kristinos

Pork Chops in Radish Sauce - kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 kiaulienos pjausniai*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Neutralaus skonio aliejaus (mėsai apkepti)

2 nemaži pomidorai (nulupus odelę ir supjausčius turėtų išeiti apie 2 puodelius; 1 puodelis - 250 ml)

2-3 puodeliai iš anksto paruoštų ridikėlių Tex-Mex stiliumi (receptas čia)

Virtų karštų ryžių (patiekiant)

Kalendros lapelių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite ir/ar lengvai pamuškite. Iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais. Kiekvieną mėsos porciją iš abiejų pusių apkepkite ant vidutinės ugnies, kol pjausniai švelniai parus. Apkeptą mėsą uždenkite ir laikykite šiltai.
2. Į tą pačią keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite nuluptus ir supjaustytus pomidorus (aš naudojau vieną raudoną, kitą geltoną) bei marinuotus ridikėlius (galima supilti ir citrusinių vaisių marinatą). Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite apie 5 min, tuomet šiek tiek praskirstykite ir sudėkite mėsą. Padažui užvirus, sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o padažas sutirštės (originalus receptas siūlo troškinti 45 min. aš troškinau apie pusvalandį). Baigdami troškinti, paragaukite, ar netrūksta druskos ir pipirų; jeigu pomidorai buvo rūgštūs, galbūt norėsite įberti ir žiupsnelį cukraus.
3. Kol troškinasi mėsa, paruoškite ryžius (aš rinkausi margus, t.y. baltus, maišytus su rudaisiais ir juodaisiais).
4. Paruoštą mėsą patiekite su padažu, troškintais ridikėlis ir virtais ryžiais. Prieš nešdami į stalą, papuoškite kalendros lapeliais.
5. Kiauliena su ridikėlių padažu būna gardi ir pašildyta kitą dieną. Tiesa, nukėlus dangtį, iš pradžių bus juntamas specifinis ridikėlių kvapas, bet patiekalą pašildžius, jo nebeliks.

* Knygoje pjausniai įvardijami kaip pork chops - tai reiškia kiaulienos karbonadinę mėsą su viename krašte prisitvirtinusiu kauliuku, supjaustytą į gana storus pjausnius. Aš turėjau kiaulienos nugarinės be kaulo, kurią šiek tiek pamušiau, nes taip ją lengviau valgyti vaikui (originalus receptas išmušti mėsos nereikalauja). Manau, jog šiam patiekalui ypač tiktų ir į pjausnius padalinta, lengvai pamušta kiaulienos sprandinė, kuri ištroškinta būna labai minkšta ir ne tokia liesa kaip karbonadinė mėsa.

Nuotrauka Kristinos

Betty Crocker's Southwest Cooking, New York: Prentice Hall, 1989, p. 122.