2019 m. birželio 7 d., penktadienis

Špinatų dažinys



Mano knygų spintoje yra kelios lentynos, kuriose rikiuojasi įvairūs leidiniai, vienaip ar kitaip susiję su virtuve. Prisipažinsiu: ne visus receptų rinkinius naudoju pagal paskirtį - dalį jų retkarčiais paskaitau ar tiesiog pavartau, bet retai kada nešuosi į virtuvę, jog ką nors pagaminčiau pagal ten pateiktas rekomendacijas. Dažnai tai būna knygos, atspindinčios virtuvės istoriją, padedančios suprasti, kas, kaip ir kodėl išliko iki mūsų dienų, o ko, bėgant laikui, buvo atsisakyta. Man toks žvilgsnis į praeitį padeda geriau orientuotis dabarties įvairovėje ir tendencijose, o tuo pačiu primena, jog nauja - tai pamiršta sena.

Nuotrauka Kristinos

Viena tokių "tik skaitomų" knygų man kurį laiką buvo ir A Taste of Oregon - vietinės bendruomenės iniciatyva šį pasaulį išvydęs receptų rinkinys, reprezentuojantis JAV Vakarų pakrantės virtuvę. Pirmą kartą knyga buvo išspausdinta 1980 m., o po to sulaukė daugybės pakartotinių leidimų (maniškė išėjusi 2001 m., ir tai šešioliktasis jos leidimas). Nors knygoje yra tekstų, kurie pasakoja net apie XIX a. Oregono valstijos virtuvę bei pateikia andainykščių receptų pavydžių, vis dėlto daugiausia dėmesio čia skiriama XX a. vidurio bei antrosios pusės patiekalams. Tiesą sakant, kai kurie iš jų skamba dar egzotiškiau negu atkeliavę iš XIX a. Pirmiausia turiu galvoje įvairias žele salotas, patiekiamas kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ir kitų pagrindinių valgių. Kai kada siūlomi produktų deriniai tiesiog pribloškia (pavyzdžiui, šviežius kopūstus siūloma sumaišyti su riešutais ir ananasais, o tada užpilti zefyriukų, laimų skonio žele bei majonezo padažu), tad nenuostabu, jog šie patiekalai mūsų laikais prarado savo populiarumą, ir aš labai abejoju, ar kada nors jį susigrąžins. Be to, dalis receptų atkrenta dėl to, jog jų pagrindą sudaro mums neprieinami amerikietiški pusgaminiai (tarkime, konkrečios firmos mišinys keksui).

Nuotrauka Kristinos

Vienok iš savo patirties galiu jus patikinti: atvejai, kai iš kelių šimtų receptų savo virtuvėje neįmanoma pritaikyti nė vieno, pasitaiko itin retai. Štai ir šįkart, besiruošdama suneštiniam vakarėliui su draugais, prisiminiau A Taste of Oregon matytą špinatų dažinio receptą, ir iškart, ilgai nelaukusi, nusprendžiau jį išbandyti. Ar gailiuosi? Nė kiek! Mūsų šeimai ir man asmeniškai jis patiko. Bet kadangi dažinį ragavo ir būrys draugų, manau, verta papasakoti apie jų reakciją. Tai štai. Du žmones dažinys sužavėjo ir buvo apipiltas gražiausiais komplimentais; dviejų ragautojų reakcija buvo daugmaž neutrali, ir dažinį jie mieliau valgė kaip padažą prie lauke iškeptos mėsos; dar du vakarėlio dalyviai, kaip patys sako, nemėgstantys žalios spalvos "marmalų" ir dominuojančio žolelių skonio, šio špinatų patiekalo buvo linkę net neliesti. Šiaip ar taip, vakarėlio pabaigoje iš špinatų dažinio tebuvo likęs tuščias dubuo ir prisiminimas - o tai, sutikite, jau geras rodiklis :) Antra vertus, jeigu jūs svarstysite, gaminti špinatų dažinį ar ne, turėkite galvoje, jog jis pirmiausia patiks tiems, kurie iš principo mėgsta špinatus ir jų valgius.

Apie XX a. vidurį špinatų patiekalai JAV tapo itin madingi. Teigiama, jog daugybė žmonių atkreipė dėmesį į šias daržoves todėl, jog juos nuo 1930 m. nuolat "reklamavo" jūreivis Popajus (angl. Popeye) - iki šiol populiarus amerikietiškų komiksų ir animacinių filmų herojus. Tiesa, kurdami šį personažą, karikatūristas Elzie Crisler Segar bei animatorius Max Fleischer, kaip ir visi jų tėvynainiai, tikėjo, jog špinatuose slypi kone 10 kartų daugiau geležies, negu jos yra iš tikrųjų - juk taip tvirtino sensacingi 1870 m. tyrimai. Tik po keleto dešimtmečių mokslininkai atskleidė savo pirmtakų klaidą, o 2012 m. savo auditorijai šią liūdną tiesą galiausia pripažino ir pats Popajaus personažas. Bet netgi paaiškėjus, jog špinatai supergalių nesuteikia, jų nauda sveikatai šiais laikais niekas neabejoja, o JAV špinatų augintojai jūreiviui Popajui yra iki šiol dėkingi (ir netgi stato paminklus!) už šių daržovių propagavimą. Paveikslėlis iš čia.

Kalbant apie špinatų dažinį (angl. spinach dip), pirmiausia reikia atkreipti dėmesį, jog po tuo pačiu pavadinimu gali slėptis kelių rūšių patiekalai. Tarkime, žiemą JAV gyventojai dažniau gamina karštą špinatų dažinį su įvairių rūšių sūriais, kurį, prieš nešdami į stalą, net keletą valandų kaitina lėtpuodyje. Vasarą populiaresnis šaltas, nekaitintas špinatų dažinys, toks, kurio receptas pateikiamas žemiau. Pastarasis taipogi gali būti gaminamas įvairiai: tarkime, populiarūs dažinio variantai su konservuotomis artišokų šerdimis arba konservuotais saldžiaisiais duoniais (ang. water chestnuts); žolelių ir prieskonių rinkiniai taipogi nėra griežtai nusistovėję. Dažinio pagrindą senesniuose receptuose beveik visuomet sudaro majonezo ir grietinės mišinys, tačiau šiais laikais eksperimentuojama su kreminiu sūriu, jogurtu ir net veganiškais sojų produktais (plačiau apie tai paaiškinau pastabose po receptu).

Nuotrauka Kristinos

Vertinant kontekstą, mano turimoje knygoje išspausdintas receptas yra pakankamai tradicinis, konservatyvus ir paprastas - kaip tik toks, kokiam aš teikiu pirmenybę. Beje, kai kurie senamadiški dalykai šiais laikais jau yra pamiršti ir skamba visai įdomiai bei naujai. Pavyzdžiui, originaliame recepte vietoje krapų lapelių siūloma naudoti sugrūstas džiovintas krapų sėklas. Jos iš tikrųjų be galo aromatingos ir... surandamos retoje namų virtuvėje. Aš kasmet antroje vasaros pusėje subrendusių krapų sėklų prisirenku iš savo daržo, tad klausimų, iš kur jų gauti, man nekilo. Na, o jums galbūt tai bus proga atrasti "naują" prieskonį.

Sakoma, jog kiekviena prekė turi savo pirkėją, kiekviena knyga - savo skaitytoją. A Taste of Oregon - dovana, kurią gavau iš Vilijos, savo vyro sesės, reguliariai keliaujančios į Vakarų pakrantę kelti kvalifikacijos medicinos ir sveikatinimo srityje. Ji sako aptikusi šį vintažinį leidinį jaukiame skaitytų knygų knygynėlyje, ir šiek tiek abejojusi, ar jis vertas dėmesio. Ačiū, Vilyte, man - tikrai vertas. Tyliai sau tikiuosi, jog ne man vienai, o ir tiems, kurie užsuka čia, kad paskaitytų naujus įrašus ir pasisemtų senų-naujų idėjų :)

Nuotrauka Kristinos


Spinach Dip - špinatų dažinys

Dažinį rekomenduojama gaminti prieš 24 val. iki valgymo.

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo dažinio, užkandžio turėtų užtekti 8-10 žmonių)

~ 1 kg šviežių špinatų lapų*
½ puodelio smulkintų petražolių (1 puodelis - 250 ml)
½ puodelio smulkintų svogūnų laiškų
½ a.š. grūstų krapų sėklų (galite keisti ½ puodelio šviežių smulkintų krapų)
1 puodelis majonezo (originaliame recepte nurodoma, jog geriausia naudoti naminį)
1 puodelis grietinės**
1 a.š. druskos ir prieskonių mišinio***
1 v.š. citrinos sulčių
Šviežių daržovių ir/ar krekerių (patiekiant)
  1. Špinatų lapus perrinkite. Jeigu špinatai dideli, o jų lapkočiai kieti ir sumedėje, nuskabykite tik žaliąsias dalis. Kelis kartus perplovę, sudėkite špinatų lapus į storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišydami, kelias minutes pakaitinkite, kol lapai subliūkš. Vandens į puodą pilti nereikia - patys špinatų lapai pakankamai vandeningi, todėl kaitinami neprisvils. Sukrutusius špinatų lapus sudėkite į sietą (geriausia plastmasinį, nes su metaliniu gali reaguoti špinatuose esančios medžiagos) ir valandėlei palikite, kad atvėstų ir gerai nulašėtų.
  2. Kol vėsta špinatai, susmulkinkite petražoles, svogūnų laiškus ir, jeigu naudosite, krapų lapelius.
  3. Supjaustykite atvėsusius špinatus. Man labiausia patinka dalį špinatų sukapoti labai smulkiai, o dalį supjaustyti rupokai, bet jūs vadovaukitės savo skoniu.
  4. Į didelį dubenį suberkite pjaustytus špinatus ir kitus žalumynus, sudėkite majonezą bei grietinę, viską pagardinkite prieskoniais. Kruopščiai išmaišę paragaukite, ar nieko netrūksta, jeigu reikia, įdėkite daugiau prieskonių.
  5. Gautą dažinį uždenkite ir dėkite į šaldytuvą maždaug parai laiko - susistovėjęs padažas būna kur kas intensyvesnio ir geresnio skonio, negu ką tik pagamintas. Patiekite kaip šaltą užkandį su mėgstamomis šviežiomis daržovėmis ir/ar krekeriais.
* Nuo karščio špinatai itin stipriai sukrinta, tad patiekalui reikia pakankamai didelio daržovių kiekio. Paruoštų špinatų turėtų išeiti maždaug 2 puodeliai, arba apie 400-500 g. JAV šiam dažiniui dažnai naudojami ir šaldyti špinatai. Juos galite rinktis ir jūs - kai atšils, kelias minutes pakaitinkite, o tuomet sudėkite į sietą, kad nulašėtų. Geriau naudoti šaldytus stambiai pjaustytus špinatų lapus, nes visiškai smulkius (kartais šaldyti špinatai būna kone pastos pavidalo) bus sunku pakaitinti ir nusunkti, o ir špinatų dažinys išeis labai glotnus, neteks jam būdingos rupios tekstūros.
** Kitaip negu daugeliui patiekalų, špinatų dažiniui galima naudoti ir liesesnę grietinę, kuri pramoniniu būdu yra sutirštinta taip, jog netirptų ir nepraskystų (aš vis dėlto naudojau 40 %, nes man patinka jos senamadiškas "grietiniškas" skonis). Grietinę galima keisti kreminiu sūreliu, graikišku jogurtu ar kitokiais pieno produktais (pavyzdžiui, veganai kartais keičia sojų varške). Tokiu atveju pagal poreikį pakoreguokite prieskonių rinkinį: tarkime, jeigu naudojate rūgštų jogurtą, galbūt neverta pilti citrinos sulčių, o vietoje jų geriau įberti žiupsnelį cukraus skoniui sureguliuoti.
*** Originaliame recepte rekomenduojama naudoti Lawry's seasoned salt, t.y. JAV populiarią druską, pagardintą įvairiais prieskoniais. Druskos sudėtis nėra didelė paslaptis, todėl gana įprasta šį prieskonį gaminti namuose. Aš nesiruošiau gaminti didesnio kiekio prieskonių mišinio, todėl šiam špinatų dažiniui pagaminau tokį pagardą: 1 a.š. druskos + ¼ a.š. ciberžolės + ¼ a.š. saldžiosios paprikos miltelių + ¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų (galima keisti žiupsneliu raudonųjų aitriųjų paprikų) + 1 skiltelė smulkinto česnako (labai tiktų ir 1 a.š. džiovintų česnakų miltelių). Jeigu nenorite prieskonių mišinio gamint patys, galite naudoti bet kokį mėgstamą pirktinį, į kurio sudėtį įeina druska.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
A Taste of Oregon, USA, Oregon, Eugene: Junior League of Eugene, 2001, p. 26.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą