2019 m. liepos 15 d., pirmadienis

Lindström'o maltiniai su šparaginiais žirniais



Ankstesnįjį įrašą, skirtą "paryžiečiams", karštiems švediškiems sumuštiniams, pabaigiau užuomina aipie Lindström'o maltinius (šved. biff à la Lindström). Tad, per daug  nesiblaškydama, nuo jų savo rašinį šiandien ir pradėsiu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia reikia pasakyti, jog Lindström'o maltiniai - tikra Švedijos virtuvės klasika, netgi ne naujoji, o senoji. Anot populiariausios šio patiekalo kilmės versijos, maltinius sugalvojo leitenantas Henrik'as Lindström'as, švediškai kalbantis suomis, kurio šeima gyveno Rusijoje, Sankt Peterburge. Esą 1862 m. gegužės 4 d., viešėdamas Švedijoje ir pietaudamas Kalmaro miesto viešbutyje Witt Hotel, jis užsisakęs totorišką kepsnį, tada sumaišęs mėsą su garnyru ir išsiuntęs padavėją atgal į virtuvę, kad iš gauto mišinio šefas iškeptų jam maltinių. Nors šios istorijos šalininkai ir neabejoja, jog burokėliais pagardinti maltiniai - pusiau rusiškas patiekalas, jie turi nemažai oponentų. Švedai priskaičiuoja dar bent 5 istorijas, kurios mėgina paaiškinti patiekalo atsiradimą; jose figūruoja dvi aktorės, žurnalo redaktorius, vidurinės mokyklos mokytojas ir Stokholmo kavinės savininkė - ir su Rusijos virtuve jie neturi nieko bendro. Kitaip sakant, vienos patikimos istorinės tiesos šiuo atveju atsekti nelabai beįmanoma. Aišku tik tai, kad Lindström'o maltiniai švedų valgiaraštyje atsirado apie XIX a. vidurį. Galbūt atsimenate, jog, rašydama apie švediškus kukulius, minėjau, jog maltinių populiarumo pikas sutapo su mėsmalių paplitimu namų ūkiuose? Panašu, jog kaip tik šis paprastas virtuvės prietaisas padėjo atsirasti ir kitiems panašiems švediškiems patiekalams - mėsos ir silkių maltinukams su razinų padažu, Wallenberg'o maltiniams, o taip pat ir šiems ryškiaspalviams, šiek tiek salsviems nuo burokėlių ir sūrstelėjusiems nuo kaparėlių Lindström'o maltiniams.

Maltinius gardžiausia iškepti lydytame svieste arba sviesto ir aliejaus mišinyje. Kepkite ant mažos ugnies, kad vos parustų, ir atsiminkite, jog juos, kaip ir "paryžiečius", labai lengva apdeginti. Nuotrauka Kristinos

Lindström'o maltinių sudėtis niekuo nesiskiria nuo jautienos ir marinuotų burokėlių masės, kuri naudojama, ruošiant "paryžiečius". Vienintelis kitoniškumas - patiekalo forma, t.y. užuot faršą tepus ant duonos riekių, iš jo formuojami ir kepami maltiniai. Patiekiant jie kai kada irgi papuošiami bei pagardinami keptu kiaušinu, tačiau tai nėra būtina. Alternatyva kiaušiniui - smulkiais kubeliais pjaustyti marinuoti burokėliai, kaparėliai ir pan. Lindström'o maltiniai tradiciškai valgomi su virtomis bulvėmis ir šparaginiais žirniais, taipogi ir su papildomomis šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis. Kavinėse bei restoranuose prie Lindström'o maltinių gali būti pasiūloma ir tamsaus padažo, dažniausia gaminamo jautienos sultinio pagrindu. Namuose gi žmonės retai kada po ranka turi ką tik išvirto jautienos sultinio, todėl dažniausia padažą jiems atstoja lydytas sviestas, paprastas arba pagardintas petražolėmis.

Švedai mėgsta savo patiekalams suteikti juos sukūrusių žmonių vardus. Šiame Graham Samuels paveikslėlyje iš kairės į dešinę pavaizduota: Rydberg'o jautiena (šved. biff Rydberg), Jansson'o užkepėlė (šved. Janssons frestelse), Lindström'o maltiniai (šved. biff à la Lindström, su bulvėmis ir šparaginiais žirniais!), Wallenberg'o maltiniai (šved. Wallenbelgare) ir befstrogenas (arba Stroganovo jautiena, šved. biff Stroganoff). Paveikslėlis iš čia.

Tiesa, egzistuoja ir naujos mados. Pavyzdžiui, miniatiūriniai Lindström'o maltinukai gali būti patiekti kaip šaltas užkandis, ruošiant vadinamąjį švedišką stalą. Be to, pastaruoju laiku su Lindström'o maltiniais tapo populiaru gaminti mėsainius. Man asmeniškai atrodo, jog "paryžiečiai" - originalesnis ir gardesnis variantas, bet jeigu jūs esate prisiekę hamburgerių gerbėjai, žinoma, galite paeksperimentuoti, remdamiesi švediška patirtimi.

Šįkart aš Lindström'o maltinius patiekiau su petražolių sviestu, o jų masę gaminau lygiai taip pat, kaip "paryžiečiams". Jūsų patogumui, ingredientų sąrašą nukopijavau ir perkėliau čia, bet, jeigu gaminsite patiekalą pirmąjį kartą, būtinai perskaitykite visas pastabas, surašytas ankstesniajame įraše. Prisiminkite: kad maltiniai būtų gardūs, itin svarbu naudoti saldžiarūgščius, namuose marinuotus burokėlius.

Nuotrauka Kristinos


Biff à la Lindström - Linström'o maltiniai

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Maltiniams:
500 g kokybiškos maltos jautienos
2 ne per dideli marinuoti burokėliai (iš viso apie 150 g; aš burokėlius marinuoju pagal receptą, paskelbtą čia; plačiau apie burokėlius, dedamus į faršą, skaitykite šiame įraše)
1 vidutinio dydžio svogūnas
2-3 v.š. smulkintų kaparėlių
1 didelis arba 2 nedideli kiaušiniai, arba 3 kiaušinių tryniai
2-3 v.š. bulvių arba kitokio krakmolo (galite keisti 1-2 virtomis ir atšaldytomis bulvėmis)
Druskos ir baltųjų arba juodųjų pipirų (pagal skonį)
Riebalų kepimui (lydyto sviesto, aliejaus arba sviesto ir aliejaus mišinio)
Petražolių sviestui: *
100 g kambario temperatūros sviesto
1 a1.š. citrinos sulčių
1 a.š. garstyčių (Dižono arba kitokių mėgstamų)
2 v.š. susmulkintų petražolių
Patiekiant:
Virtų bulvių
Šparaginių žirnių (paruoškite pagal savo skonį)
Nebūtinai: kitokių daržovių (aš naudojau marinuotus burokėlius ir kornišonus)
  1. Iš anksto paruoškite petražolių sviestą: sviestą ištrinkite su citrinos sultimis, garstyčiomis ir petražolėmis (aš įmaišau ir mažą žiupsnelį druskos) ir dėkite į šaldytuvą, kad sutvirtėtų. Jeigu norite, prieš šaldydami sviesto masę galite suvynioti į maistinę plėvelę ir suteikti jam normą formą (pavyzdžiui, pailgo volelio).
  2. Pagaminkite mėsos ir burokėlių masę. Burokėlius ir svogūnus susmulkinkite. Galima juos supjaustyti, sutarkuoti arba susmulkinti elektriniu smulkintuvu. Pastarasis būdas man pasiteisino labiausiai. Aš darau taip: į uždarą smulkintuvo indelį sudedu rupiai pjaustytus marinuotus burokėlius ir 1 kiaušinį, sumalu iki daugmaž vientisos masės. Ją išėmusi, dedu rupiai pjaustytą svogūną ir antrą kiaušinį, juos irgi sumalu iki vientisos masės. Toks smulkinimo būdas turi savo privalumų: daržovės išleidžia daug sulčių, todėl į jautieną nebereikia pilti vandens ar grietinėlės, kad masė būtų minkštesnė (būtent tai daryti siūlo kai kurie receptai). Be to, visi ingredientai geriau susimaišo, pasiskirsto, o vaikai nerenka iš mėsos daržovių gabaliukų :) Jūs svogūną ir burokėlis smulkinkite pagal savo skonį; jeigu svogūnus nuspręsite pjaustyti, galbūt, prieš dėdami į mėsą, norėsite juos pakepinti, kad vėliau neliktų pusžaliai. Sudėję burokėlius ir svogūnus į jautieną, ten pat suberkite krakmolą (arba pertrintas virtas bulves), įmuškite kiaušinius, masę pagardinkite kaparėliais ir pipirais, pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite ir/ar išminkykite rankomis. Masė turėtų būti minkšta, tačiau ne per skysta, o prieskoniai į ją sudėti taip, kad atitiktų jūsų skonį. Pavyzdžiui, jeigu burokėliai buvo itin švelnūs, į jautieną galima įpilti 1-2 v.š. burokėlių marinato ir pan. Jeigu nesate tikri, ar viską padarėte teisingai, galite iškepti šaukštelį masės ir paragauti bandinį - taip išsiaiškinsite, ar jums viskas patinka, ar į masę reikia dar kažko papildomai įdėti. Jeigu norite, paruoštą mėsą galite valandėlę palaikyti vėsioje vietoje, kad išbrinktų krakmolas; tokiu atveju, prieš naudodami, ją dar kartą permaišykite. 
  3. Iš paruoštos masės formuokite maltinius ir kepkite juos ant nedidelės ugnies, kol sutvirtės ir šiek tiek parus. Atsiminkite, jog maltiniai linkę apdegti, todėl būkite atidūs ir, jei prireiks, laiku sumažinkite liepsną. Nedarykite didelių maltinių - kadangi jautienos ir burokėlių masė labai minkšta ir sultinga, juos bus sudėtinga apversti.
  4. Iškeptus maltinius patiekite tuojau pat su petražolių sviestu, virtomis bulvėmis, šparaginiais žirniais ir, jeigu norite, kitais priedais.
* Esu gaminusi petražolių sviestą be citrinos sulčių ir garstyčių, irgi buvo gardu. Tokiu atveju sviestą lengvai pasūdykite, sumaišykite su labai smulkiai sukapotomis petražolėmis, o tuomet atvėsinkite.

Nuotrauka Kristinos

Prisipažinsiu: ne mažiau už pačius Lindström'o maltinius šiandieniniame patiekale man patinka šparaginiai žirniai. Nuo tada, kai prieš šešeris metus, tinklaraščio atsiradimo išvakarėse, Indrė iš GP magijos man padovanojo knygelę Swedish Culinary Classics (2005), aš kasmet laukiu šparaginių žirnių sezono, o tuomet jau gaminu šiuos matinius. Sprendžiant iš to, jog pirmoje vasaros pusėje įrašai Žirnių ankščių sriuba bei Žirnių ankštys su sviestu tampa populiarūs kaip niekada, esu linkusi manyti, jog nemažai žmonių užklysta į mano puslapį, ieškodami idėjų, ką pagaminti iš šparaginių žirnių, o randa tiktai pasiūlymus, kaip panaudoti įprastų žirnių ankštis. Deja, iki šiol bene vienintelis kartas, kai tinklaraštyje buvo minimi šparaginiai žirniai - recepats Lašiša su voveraitėmis, bet ir ten nėra jokių rekomendacijų, kaip tuos žirnius paruošti. Taigi, nusprendžiau, jog pats laikas minėtą trūkumą ištaisyti ir pateikti pačias paprasčiausias instrukcijas, kaip per kelias minutes sukurti puikiausią vasarišką garnyrą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia, jeigu tik turite galimybę, šparaginių žirnių užsiauginkite patys arba įsigykite kuo šviežesnių jų ankščių iš ūkininkų. Ankštys gali būti nevienodo dydžio, ne visai taisyklingos formos, kai kurios - susirietusios ar pan., tačiau, būkite ramūs, skoniui tai nepakenks. Iš savo ilgametės patirties sakau: savame darže užaugusios ankštys turės kur kas daugiau žirniams būdingo saldumo ir traškumo, negu pirktos iš prekybos centrų ir supakuotos į dėžutes. Pastarosiose dažniausia juntamas kažkoks karstelėjęs poskonis, kurio niekuomet nesu pastebėjusi pačios augintų žirnių ankštyse. Mano nuomone, dėl to pirktiniai šparaginiai žirniai labiau tinka Azijos stiliaus patiekalams, į kuriuos tradiciškai dedama daugiau ir aštresnių prieskonių. Bet kokiu atveju, ankštys turėtų būti neperaugusios, sultingos, nepageltusios ir nesuvytusios.

Šparaginiai žirniai, jau tinkami kulinariniams eksperimentams. Nuotrauka Kristinos

Antras svarbus momentas - šparaginių žirnių ankštis tinkamai paruošti valgymui. Gal kažkam tai atrodys savaime suprantama ir aišku, bet juk čia užsuka ir virtuvės naujokai, tiesa? Todėl šis patarimas bus jiems: ankščių "uodegėles" įpjaukite, pradėdami nuo žirnio "pilvelio", o tuomet patraukite taip, jog išimtumėte kietą ankšties "nugarėlę". Gal aiškiau bus, pažiūrėjus į nuotrauką: 

Nuotrauka Kristinos

Taip nudorotas šparaginių žirnių ankštis belieka nuplauti ir naudoti kam tik širdis geidžia. Štai paprasčiausias būdas paruošti šparaginių žirnių garnyrą.


Šparaginiai žirniai su sviestu

Ingredientai:

Šparaginiai žirniai
Sviestas
Cukrus, druska, juodieji arba baltieji grūsti pipirai
  1. Dideliame puode užvirinkite vandenį - jo turėtų būti bent du kartus daugiau negu žirnių ankščių. Lengvai pasūdykite ir pasaldinkite. Sudėkite ankštis ir palaukite, kol puodas vėl užvirs. Virkite 1 min., tada ankštis išverskite į sietą ir perliekite šaltu vandeniu. Leiskite nulašėti. Ankštys turėtų būti pakankamai tvirtos, tačiau įgavusios ryškiai žalią spalvą.
  2. Keptuvėje išlydykite 2-3 v.š. sviesto. Sudėkite šparaginių žirnių ankštis, pabarstykite jas cukrumi, druska ir pipirais. Cukraus turėtų būti daugiau negu druskos ir pipirų (aš paprastai naudoju apie 1 a.š. cukraus ir mažą žiupsnelį druskos bei pipirų). Retkarčiais pamaišydami, kad visos ankštys pasidengtų sviestu, kepkite apie 3 minutes, arba kol šparaginiai žirniai bus norimo minkštumo, bet dar nepraras traškumo. Orientuokitės pagal situaciją: jeigu ankštys itin gležnos ir plonos, galbūt užteks kepti 2 min., jeigu didelės ir mėsingos, galbūt prireiks 4 min. Bet kokiu atveju, stenkitės šparaginių žirnių neperkepti, kitaip jie papilkės, ims težti ir taps panašūs į košę.
  3. Šparaginius žirnius į stalą paduokite tuojau pat, nes, jiems vėstant, sviestas pradės stengti, ir garnyro skonis suprastės.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Carl Jan Granqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 10-11.
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 58-59.

2 komentarai: