Kepta ir troškinta žuvis su pomidorais

Arvydas yra prisiekęs žvejys, todėl kaskart, kai apsižiūri turįs laisvą vakarą, o savaitgaliais arba atostogų metu - tai ir ankstyvą rytą, išsiruošia prie tvenkinio. Meškeriotojo sėkmė, kaip žinia, labai nepastovi, todėl ir laimikių būna visokių. Kai kada jo vos užtenka vietiniams katinams, kurie uoliai naudojasi savo katiniškomis privilegijomis sutriauškinti smulkias žuveles. O kartais užkimba tikros galiūnės, tinkamos prašmatniausiems valgiams. Tik Arvydas ne visuomet nusiteikęs eksperimentams virtuvėje, ypač pats vienas. Užtai jam nesvetimas dalijimosi džiaugsmas - ką jau kalbėti apie tą antrąją, apdovanotąją, pusę :) Būtent taip vieną vasaros dieną mūsų namuose atsirado pilnas dubuo šviežutėlio amūro.

Ruošdama dideles žuvis, aš dažniausia jas išfiletuoju, tačiau amūras mūsų namus pasiekė ne tiktai kruopščiai išdorotas, bet ir padalintas į dosnias vyriškas porcijas. Tereikėjo sugalvoti, kaip jį gardžiai iškepti. Visgi kepti didelius žuvies gabalus man dažnai būna keblu, nes ties žuvies nugara pjausnys būna storas, o jo krašteliai - ploni. Kepant trumpai, krašteliai gražiai apskrunda, bet lieka pavojus, jog ties nugarkauliu žuvis liks neiškepusi; kepant ilgai, žuvis iškepa ir ties storiausia vieta, tačiau jos krašteliai dažnai subyra, apdžiūva ar net ima svilti. Viena iš galimybių išsisukti iš tokios situacijos - ruošti žuvį orkaitėje. Tačiau ką daryti, jeigu vasarojate, pavyzdžiui, sodo namelyje, kuriame orkaitės nėra? Arba jeigu už lango - tikra šutra, ir jungti orkaitės neturite nė mažiausio noro? Tokiais atvejais gali praversti neįmantrus, bet, mano galva, vertas dėmesio gaminimo metodas, kurį siūlo Čado virtuvė.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Čado gyventojai žuvis ruošia taip: pirmiausia jas apskrudina įkaitintuose riebaluose, tuomet į tą pačią keptuvę deda pomidorus, viską uždengia ir troškina, kol žuvys visiškai perkepa; pomidoruose esanti rūgštis neleidžia patiekalui prisvilti. Pusiau keptos, pusiau troškintos žuvys būna gražiai apskrudusios, tačiau sultingos, o suminkštėję pomidorai su prieskoniais virsta puikiausiu, sodraus skonio padažu. Šį iš Afrikos atkeliavusį receptą mano šeima įvertimo aukščiausiu balu - ne veltui sakoma, jog genialumas slypi paprastume. Dieną, kai dariau šias nuotraukas, prikepiau namiškiams didžiulę keptuvę amūro, ir visas jis dingo tiesiog akyse. Vienas žuvies gabalėlis į keptuvę paprasčiausia netilpo, todėl vėliau buvo iškeptas atskirai ir tapo mano fotosesijos modeliu bei vaizdine šio įrašo medžiaga :)

Kad ir koks elementarus atrodytų šiandieninis patiekalas, norėtųsi atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę: tam, kad pietūs/ vakarienė nusisektų, reikėtų rinktis kuo šviežesnę (idealiu atveju - ką tik pačių sugautą) žuvį ir gerai prinokusius, minkštus, sultingus ir saldžius pomidorus. Kitaip sakant, mums, gyvenantiems Lietuvoje, šį receptą geriausia išmėginti vasarą, nes kieti, "plastmasiniai" žiemą pardavinėjami pomidorai vargu ar taps tokiu padažu, kokiu turėtų tapti. Čado gyventojai su panašiomis problemomis, akivaizdu, nesusiduria, todėl recepto sezoniškumo nepabrėžia. Jeigu juos kas nors ir riboja, tai ne klimatas, o geografinė padėtis. Tvirtinama, jog šiandieninis receptas būdingas pietinėms Čado teritorijoms, išsidėsčiusioms prie vandeningos Šario (pranc. Chari) upės, kuri, savo ruožtu, įteka į Čado ežerą. Šiauriau esančiose Čado žemėse, kurių didesnę dalį sudaro dykuma, tradiciškai valgoma daugiau džiovintų žuvų, ir ruošiamos jos visiškai kitaip negu šviežios žuvys paupio kaimeliuose.

Tiesa, kalbant apie Čado virtuvę, retai kada galima būti tikram dėl receptų autentiškumo. Mat, kaip jau ne kartą minėjau, tai viena iš mažiausia dokumentuotų pasaulio virtuvių, o negausūs receptai iš šios šalies mus beveik visada pasiekia aplinkkeliais, kai kada gana netikėtais. Pavyzdžiui, šiandieninis žuvies gaminimo metodas buvo aprašytas knygoje La cuisine aux pays du soleil (liet. Saulėtų kraštų virtuvė, pirmasis leidimas 1963 m.), kurią Prancūzijos vienuolės misionierės išleido Brazilijoje, San Paule. Prieš gerą dešimtmetį šį receptą kažkas išvertė į anglų kalbą ir pavadino Broiled fish. Jis netruko išplisti internete, ir šiuo metu anglakalbėje erdvėje tvirtai reprezentuoja Čado virtuvę. Ar recepte galima įžvelgti arabų ir/ar prancūzų (buvusių Čado kolonizatorių) virtuvių įtakas? Ko gero. Tačiau, spėju, mums tai tik į naudą, nes juodajame žemyne taip mėgstami "padažai" (į košę suvirtos daržovės su žuvimi ar mėsa) gardžiai atrodo retam europiečiui. Lygiai taip prie pagrindinių patiekalų afrikiečiai beveik visada patiekia prėskas įvairių javų košes - ne dėl skanumo, o dėl sotumo. Mums, išlepintiems pertekliaus, atvirkščiai, vasarą visai nesinori apsunkti nuo košių, todėl prie paruoštos žuvies aš pagaminau tik cukinijų su žemės riešutais - garnyrą, taipogi sukomponuotą Čado virtuvės motyvais. Na, bet apie jas plačiau papasakosiu kitame įraše, tad susidomėjusius kviečiu neužilgo sugrįžti paskaityti tęsinio.

Nuotrauka Kristinos

Poisson braisé - kepta ir troškinta žuvis su pomidorais

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vidutinio dydžio žuvys (arba 6 didelės žuvies gabalai)

2 česnako skiltelės (arba daugiau, jeigu skiltelės smulkios)

Kvietinių miltų - tiek, kad užtektų žuvims apvolioti

Aliejaus žuvims kepti

3 dideli pomidorai (arba daugiau, jeigu pomidorai maži, arba jeigu norite daugiau padažo)

Druskos ir pipirų (juodųjų arba raudonosios aitriosios paprikos) - pagal skonį.

1. Žuvis nudorokite, išplaukite, nusausinkite ir, jeigu reikia, supjaustykite gabalais. Įtrinkite česnakais, pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
2. Keptuvėje gerai įkaitinkite aliejų; stenkitės jo labai daug nepilti (originalus receptas rekomenduoja naudoti 5 v.š.), antraip pomidorų padažas bus labai riebus. Žuvis apvoliokite miltuose, nupurtydami perteklių, dėkite į įkaitintus riebalus ir, retkarčiais pavartydami, iš visų pusių apkepkite, kol gražiai parus.
3. Į keptuvę su apkepta žuvimis sudėkite pomidorus; juos prieš tai nuplikinkite, nulupkite odelę ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Sumažinkite ugnį, keptuvę uždenkite dangčiu ir lėtai troškinkite, kol žuvis bus visiškai minkšta. Originalus receptas rekomenduoja troškinti apie 40 min., bet jeigu žuvis smulki arba supjaustyta nedideliais gabalais, turbūt reikės mažiau laiko - aš troškinau apie 15-20 min.
4. Baigiant troškintis žuviai, nukelkite dangtį ir patikrinkite padažą: jeigu jis per daug sutirštėjo, įpilkite šlakelį virinto vandens, jeigu yra per daug vandeningas, dangčio nebeuždenkite ir leiskite padažui nugaruoti. Paragaukite, jeigu reikia, padažą papildomai pasūdykite ar pagardinkite pipirais (aš dedu žiupsnelį cukraus, kuris puikiai subalansuoja padažo skonį).
5. Kai žuvis bus norimo minkštumo, o padažas - norimo skonio ir tirštumo, keptuvę nukaiskite. Patiekite tuojau pat, kol žuvis ir pomidorų padažas dar neataušę. Valgykite su norimais priedais - duona, ryžiais, bulvėmis fri, šviežiomis ar keptomis daržovėmis ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.