Gruzdinta vištiena tešloje

Ar esate girdėję, jog kai kure mokslininkai tradicinę Čado mitybos sistemą laiko pačia sveikiausia pasaulyje? Anot 2018 m. paskelbtos studijos (jai Kembridžo universiteto tyrėjas Fumiaki Imamura su būriu kolegų paskyrė net 20 darbo metų), būtent Čade žmonės tradiciškai valgo taip, lyg sąmoningai laikytųsi paleo dietos. Pastaroji išvada argumentuojama tuo, kad čia - o ir daugelyje kitų neturtingų Afrikos valstybių - žmonės vartoja šviežius, neperdirbtus produktus be konservantų, druskos ir cukraus pertekliaus, hidrintų riebalų ir kitokių nepageidaujamų priedų. Čado gyventojai turi kur kas mažiau galimybių negu vakariečiai įsigyti pusgaminių, gazuotų gėrimų ar greito maisto, užtai jų raciono pagrindą sudaro įvairūs grūdai, ankštinės kultūros, vaisiai, daržovės, liesa mėsa bei žuvis. Reikšminga ir tai, kad maisto produktai Afrikoje paprastai užauginami/ pagaminami lėčiau ir ekologiškiau negu Vakaruose, todėl jų maistinė vertė didesnė, o sudėtis turtingesnė. Vadinasi, Čado gyventojai, netgi valgydami mažiau, pasisotina greičiau, ir, specialistų nuomone, tai yra vienas pozityviausių jų mitybos aspektų.

Nuotrauka Kristinos

Studija, liaupsinanti Čado mitybos modelį, sulaukė ne tiktai daug dėmesio, bet ir pasekėjų. Antai neseniai pasirodė Bee Wilson knyga The Way We Eat Now (2019), skirta maisto ir maitinimosi kokybės klausimams, į kuriuos atsakymų vėlgi ieškoma Afrikos kontinente. Tik bėda, kad optimistiškos mokslo teoretikų išvados visai nesiderina su realiais Čado žmonių gerovės rodikliais. Jei pažvelgsite į čadiečių gyvenimo trukmės vidurkį, tai pamatysite, jog jis, kaip ir laimės indeksas, vienas pačių mažiausių pasaulyje. Įvairių laikotarpių ir tyrimų duomenimis, didžioji dauguma Čado gyventojų miršta, sulaukę vos 50 metų. Ne kažin kas kaip žmonėms, kurie maitinasi sveikiausiai pasaulyje, ar ne? Žinoma, labai norint, šią liūdną statistiką būtų galima nurašyti, pavyzdžiui, kariniams konfliktams, kuomet ankstyvos mirties priežastys yra nenatūralios. Tačiau Čade dirbantys medikai jau ne vienerius metus skambina pavojaus varpais ir pasauliui siunčia visai kitokią žinutę - tenykščiai žmonės, ypač vaikai bei moterys, pasiligoja ir per anksti išeina iš gyvenimo dėl prastos, nepakankamos, nepilnavertės mitybos. Antraip sakant, saikingą maisto vartojimą šioje šalyje lemia ne tiek asmeninis pasirinkimas ar maistingumo požiūriu itin vertingi produktai, kiek nuolatinis nepriteklius bei skurdas.

Tad gali kilti abejonių: kiek korektiška badmiriavimą vadinti sveikiausia mitybos sistema pasaulyje? Ar su tradicine Čado virtuve nėra taip, kaip su radikaliomis dietomis: jų laikantis pernelyg ilgai ir pernelyg uoliai, gero nelauk? Viskas susidėlioja į savo vietas, atskyrus maisto kiekybės ir kokybės problemas. Mes, vakariečiai, gyvename pertekliuje ir leidžiame sau švaistyti valgį, kad ir ne ypač kokybišką; Afrikos gyventojai gauna natūralesnius, švariau užaugintus produktus, bet nuolat jų stokoja. Taigi, problemų turi ir vieni, ir kiti. Ateities iššūkis - subalansuoti šią situaciją taip, kad visos žmonijos maistas būtų geras, o jo kiekis visur pakankamas. Deja, kol kas tas iššūkis dar neįveiktas, ir - neverta savęs apgaudinėti - sunkiai įveikiamas. Todėl mano pozicija būtų tokia: pasimokyti iš Čado virtuvės yra ko, bet ją idealizuoti kažin ar galima. 

Nuotrauka Kristinos

Kategoriški apibendrinimai ir aiškios skirtys gera-bloga neatlaiko kritikos ir todėl, kad realiame gyvenime tokios paprasčiausia neegzistuoja. Pažvelkime į Europą: Viduržemio jūros regiono arba Šiaurės šalių (angl. Nordic) maitinimosi sistemos turi puikią reputaciją; dalis mitybos specialistų greta jų mini ir prancūzišką maitinimosi modelį. Ne viena šalis už Europos ribų (pavyzdžiui, Izraelis ar Japonija) taipogi turi sveikatai palankias mitybos sistemas, kuriose tinkamai išspręsti ir kiekybės, ir kokybės klausimai.

Savo ruožtu, Afrikos, įskaitant Čadą, virtuvėje yra savų skaudulių. Dėl vietinio maisto trūkumo, jos importuoja arba gauna kaip labdarą nemažai produktų iš svetur, o pastarieji tikrai nebūna pačios aukščiausios kokybės. Antai 2017 m. pabaigoje Čade įsiplieskė skandalas, paaiškėjus, jog tūkstančiai tonų ryžių, kuriuos kaip paramą (beje, prieš tai skambiai išreklamuotą) atsiuntė Kinija, yra užkrėsti aflatoksinu, mirtinai pavojingu grybeliu; deja, kai šis dalykas buvo atskleistas, dalis ryžių jau buvo parduoti Čado turguose. Tai, žinoma, nėra kasdieniškas atvejis, tačiau faktas lieka faktu - įprastai Afrikos rinkai tiekiami pigiausi produktai iš Azijos ir Vakarų, o maisto kontrolė čia nėra pabrėžtinai kruopšti. Vos galą su galu suduriantys žmonės irgi menkai tesirūpina savo perkamų produktų sudėtimi ir kilme, jiems svarbiausia - kad išvis galėtų ką nors padėti ant stalo, ir kad valgis būtų pagal išgales skanus. Tokia pozicija leidžia rastis tendencijoms, kurios tikrai nepradžiugintų nei dietologų, nei kitų mitybos žinovų. Tarkime, kaip jau esu minėjusi įraše Vištiena senegalietiškai, daugumoje Afrikos šalių reguliariai ir gausiai naudojami anaiptol ne ekologiški sauso sultinio kubeliai, kurių griebiamasi gaminant kone kiekvieną nesaldų patiekalą. Tą patį galima pasakyti ir apie pigų aliejų, kuris juodajame žemyne yra labai paklausi prekė, namų ūkiuose dažniausia išeikvojama ne salotoms gardinti, o virti/ kepti maistą riebaluose. Tokiose skurdžiose šalyse kaip Čadas elektra naudojasi mažuma gyventojų, ne ką geresni reikalai dažnai būna ir su dujomis. Krosnių šiltų kraštų gyventojai taipogi neturi. Vadinasi, kepimą orkaitėje/ krosnyje tenka pamiršti. Kas gi lieka, jeigu maistas gaminamas virš ugnies? Virimas/ troškinimas vandenyje, kepimas ant grotelių ir, žinoma, gruzdinimas. Štai kodėl dauguma tradicinių Afrikos saldumynų - tai įvairios spurgos ir žagarėliai. Mėgsta juodojo žemyno šeimininkės gruzdinti ir nesaldžius dalykus - plantanus, manijokus, bulves (bulvyės fri itin populiarios miestuose), mėsą, samosas ir t.t. Aistrą mėgautis riebaluose virtu/ keptu maistu dažniausia stabdo tik viena kliūtis - akivaizdus vandens ir aliejaus kainų skirtumas, dėl kurio virtam/ troškintam maistui vis dar teikiama pirmenybė. Kaip sakoma, gerai ten, kur mūsų nėra. 

Nuotrauka Kristinos

Žemiau esantis receptas atspindi tokią Čado virtuvę, kokia ji yra iš tikrųjų, o ne tokią, kokia ji kadaise buvo, ar, mokslininkų pageidavimu, turėtų būti. Riebaluose virti vištienos gabaliukai traškia plutele - aiškiai prancūziškos kilmės patiekalas, ką liudija net jo pavadinimas (pranc. pané reiškia paniravimas, paniruotė). Kadangi patiekalui pagaminti užtenka paprasčiausios keptuvės su įkaitintu aliejumi bei vos kelių neįmantrių ingredientų, čadiečiai perėmė ir pamėgo šį valgį, paversdami jį savo virtuvės dalimi. Tiesa, gruzdinta vištiena vis dėlto dažniau gaminama miestuose ir, atrodo, nėra kasdieniškas skanumynas. Šiandieninį receptą į internetą įkėlė Čado studentai, kurie, kaip ir viso pasaulio studentai, yra orientuoti į modernumą ir naujovių paiešką (ta proga prisiminkime Angolos studentus, gaminančius makaronus su pupelėmis ir dešrelėmis, nors senojoje tradicinėje šios šalies virtuvėje pasta niekada nefigūravo). Antra vertus, į mano akiratį yra patekę panašūs receptai, kuriuos pristato pusamžės Čado šeimininkės, taigi, turiu pagrindo manyti, jog šioje šalyje vištienos gruzdinimo metodas žinomas pakankamai plačiai.

Originaliame recepte paminimi produktai, iš kurių užmaišoma tešla, tačiau nenurodomos tikslūs jų kiekiai, mat viskas daroma "iš akies". Jūs galite susikurti savą tešlos receptą, o aš jį užrašiau taip, kaip man atrodė geriausia - tokia tešla būna ne per daug tiršta, bet ir ne tokia skysta, kad iš karto nutekėtų nuo mėsos. Paruošus vištieną, tešlos plutelė būna lengva, traški ir malonaus skonio, svarbu tik atitaikyti tokią aliejaus temperatūrą, kad ji neapdegtų (jei aliejus per karštas) ir neprisigertų riebalų (jei aliejus per mažai įkaitęs). Kad būtumėte ramūs, jog aliejaus temperatūra tinkama, siūlyčiau iš pradžių iškepti tik vieną gabaliuką mėsos ir įsitikinti, jog mėsa nedega ir gerai perkepa, ir tik tada dėti į riebalus didesnį jos kiekį. Kaip ir su kuo patieksite gruzdintą vištieną - tik jūsų fantazijos reikalas; mes šįkart ją valgėme su avokadų ir pomidorų salotomis, kurias esu aprašiusi anksčiau.

Kalbant apie vištienos gaminimo būdus, aš labiausia mėgstu troškinimą, mano vyras - kepimą orkaitėje, o sūnus - gruzdinimą. Kadangi gruzdinta vištiena gaminu itin retai, tai mūsų vaikui visuomet būna šioks toks įvykis. Nors puikiausiai prisimenu mitybos specialistų nuomonę apie panašius valgius, negaliu atimti iš sūnaus to malonumo, kaip ir žinojimo, jog šeimoje atsižvelgiama į jo prašymus bei nuomonę. Tad tebūnie šis receptas tiems, kurie mūsų pasaulį mato kaip netobulą vietą, kupiną prieštaringumų ir sąlygiškumų, bet, nepaisant visko, vis tiek juo džiaugiasi.

Nuotrauka Kristinos

Poulet pané à la tchadienne - gruzdinta vištiena tešloje

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 kg vištienos gabaliukų (aš rinkausi petukus)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Aliejaus (vištienai gruzdinti) 

Tešlai: 

4 v.š. kvietinių miltų

2 dideli kiaušiniai

2 v.š. natūralaus jogurto

1 a.š. saldžiosios ir/ar aitriosios raudonosios paprikos miltelių (arba prieskonių mišinio, į kurį įeina šie prieskoniai)

Druskos (pagal skonį)

Pieno (jeigu prireiks)

1. Jeigu reikia, pasmulkinkite vištieną - pavyzdžiui, į kelias dalis padalinkite vištienos krūtinėlę. Mėsą pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Palikite valandėlei kambario temperatūroje, kad įsisūrėtų.
2. Sumaišykite tešlą. Į dubenį sudėkite miltus, kiaušinius ir jogurtą ir pasirinktus prieskonius, pagal skonį įberkite druskos. Išplakite (geriausia šluotele) visus ingredientus, kad masė būtų vientisa. Ji turėtų atrodyti kaip labai tiršta grietinė. Jeigu masė per tiršta ir jos neįmanoma išplakti, galite įpilti šlakelį pieno (arba įdėkite papildomą šaukštą jogurto, arba įmuškite dar vieną kiaušinį). Jeigu maė atrodo apyskystė, įdėkite papildomus 1-2 v.š. miltų ir vėl išplakite. 
3. Prikaistuvyje arba gilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Labai stipriai kaitinti nereikėtų, nes jeigu aliejus bus per karštas, mėsa iš karto pradės degti iš išorės, o viduje liks žalia.
4. Mėsos gabaliukus porcijomis panardinkite į tešlą. Išėmę kiekvieną mėsos gabaliuką (Čade tai daroma rankomis, bet jūs galite naudoti, pavyzdžiui, kiaurasamtį), leiskite nuo jo nutekėti tešlos pertekliui ir dėkite į įkaitintą aliejų. Virkite porcijomis ant nedidelės ugnies, kol tešlos plutelė taps auksinė ir traški, o mėsa perkeps. Jeigu reikia, verdant mėsos gabaliukus keliskart apverskite.
5. Iškeptą mėsą dėkite į lėkštę, išklotą popieriniais rankšluosčiais ar tvirtomis popierinėmis servetėlėmis, ir leiskite susigerti riebalų pertekliui. Patiekite tuojau pat, kol mėsa dar labai karšta, o jos plutelė traški.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia ir čia.