Žąsienos kotletai (maltiniai)

Praėjusią žiemą, prieš pat Kalėdas, mano vyras parnešė namo žąsį - savo darbovietės dovaną. Viena vertus, valgomos dovanos mane visuomet pradžiugina, antra vertus, iškart supratau, jog kalėdiniam stalui žąselė iškepta nebus. Mat didžiąsias žiemos šventes ketinome sutikti tėvų namuose, o abi mamos kepsnius iš paukščių jau buvo suplanavusios ir suruošusios gerokai iš anksto. Tad man neliko nieko kito, kaip tik savąją žąsį padalinti į porcijas, užšaldyti ir įvairiems patiekalams sunaudoti vėliau.

Net įpusėjus vasarai, mano šaldiklyje vis dar laukė eilės žąsies kojelės, kol vieną dieną nusprendžiau iškepti iš jų žąsienos kotletus. Užbėgdama nuosekliam pasakojimui už akių pasakysiu, jog kotletai išėjo labai geri, tik vasarą buvo ne visai tinkamas laikas rašyti apie tokį patiekalą. Na, o dabar, kai visai čia pat naujas žąsienos sezonas, susiradau liepos mėnesį darytas nuotraukas ir sąsiuvinį su pasižymėtomis pastabomis tam, kad galėčiau su jumis pasidalinti šiuo, mano akimis žiūrint, tikrai puikiu receptu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto idėją aptikau, vartydama Lenkijos regioninei virtuvei skirtą knygą. Kaip ir galima tikėtis, šiandieninis patiekalas priskiriamas kašubams, kuriuos jau esu trumpai aptarusi įraše Silkė kašubiškai. Ten pat minėjau, jog žuvų ir žąsienos valgiai - šios etninės mažumos, gyvenančios šiaurinėse Lenkijos teritorijose, vizitinė kortelė. Nuostabu tai, kad tradiciniai, liaudiški patiekalai ne tiktai įvairūs, bet ir nekomplikuoti, namų sąlygomis kur kas lengviau pagaminami negu prašmatnūs kūriniai iš žąsienos, kuriuos siūlo profesionalūs šefai. Žąsienos kotletai - anaiptol ne išimtis. Ingredientų sąrašas neilgas, visi jie kasdieniški, o gaminimo instrukcijos mano knygoje užima vos penkias eilutes, dvi iš kurių nepilnos :) Recepto esmė daugiau negu paprasta: reikia nupjaustyti mėsą nuo žąsies kojelių, ją sumalti, pagardinti prieskoniais, suformuoti kotletus, o tada, pavoliojus juos šviežiuose baltos duonos trupiniuose, iškepti - štai ir viskas. Kadangi žąsiena yra išraiškingo skonio mėsa, nepanaši į jokią kitą mėsą, kotletai bus ypatingi dėl savo pagrindinio ingrediento skoninių savybių, o ne dėl įmantraus paruošimo būdo ar egzotiškų priedų.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto yra keletas momentų, į kuriuos norėčiau atkreipti jūsų dėmesį, remdamasi tiek savo patirtimi, tiek papildomais internetiniais šaltiniais, kurie man padėjo geriau suprasti lakoniškas knygos instrukcijas.

Pirmasis klausimas, su kuriuos susidūriau, ir kuris niekur nebuvo aptartas: ar, malant žąsų kojelių mėsą, reikėtų kartu sumalti ir pakankamai storą, riebią odelę? Kurį laiką padvejojusi, aš ją sumaliau drauge su raumeninga mėsa ir, manau, neapsirikau. Kepimui paruošta mėsa tapo lyg marmurinė ir atrodė pakankamai riebi, tačiau, kotletams kepant, beveik visi taukai išspirgėjo. Valgant kotletus, jokio nemalonaus riebumo nesijautė, tačiau jie buvo minkštutėliai, sultingi - labai abejoju, jog toks efektas būtų, ruošiant patiekalą iš lieso faršo. Be to, išspirgėję žąsienos taukai leido kotletams gražiai apkepti ir suteikė jiems puikų prieskonį, žymiai geresnį, negu jį suteiktų, tarkime, kepimui skirtas neutralaus skonio aliejus. Prieš gamindama padažą, išspirgėjusius žąsienos riebalus nusėmiau į nedidelį dubenėlį, perkošiau, atšaldžiau ir sunaudojau vėliau - juose labai gardu kepti, pavyzdžiui, bulves, bulvinius blynus ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Tam, kad kotletų plutelė būtų traški, bet tuo pačiu - plona ir minkštutė, svarbu sumalti kelias šviežios baltos duonos riekeles. Šviežios duonos trupiniai ne tiktai geriau, tolygiau prilimpa prie kotletų paviršiaus, bet it suformuoja visai kitokį jų apvalkalą negu sausi džiūvėsiai ar miltai. Tad neverta per daug žavėtis aplinkkeliais ir greitesniais recepto variantais - šis patiekalas toks paprastas, jog "prabanga" susimalti šviežios duonos trupinių, mano galva, visiškai pateisinama.

Nuotrauka Kristinos

Nors kepdami kotletai atrodo malonios akiai, rusvai auksinės spalvos, vos išimti iš keptuvės, jie netenka savo blizgumo, tarytum patamsėja, ima atrodyti taip, lyg būtų pernelyg sausi. Tai, žinoma, nėra tiesa, tačiau koks nors padažas prie jų vis dėlto praverstų - bent jau tam, kad vizualiai patiekalas atrodytų patraukliau. Nors, teisybės dėlei, reikia pasakyti, kad čia skonio reikalas - pavyzdžiui, mano sūnus labai džiaugėsi, jog žąsienos kotletai maloniai traškia plutele, "nesumirkę", ir bet kokio padažo kategoriškai atsisakė. Turbūt tokių valgytojų yra ir daugiau, todėl geriausias sprendimas šiuo atveju -būtų supilti paruoštą padažą į padažinę ir patiekti atskirai, kad kiekvienas galėtų jo užsipilti - arba ne.

Kokį padažą patiekti prie žąsienos kotletų? Mano knyga į tai konkretaus ir vienareikšmio atsakymo neduoda. Čia tik sakoma, jog prieš patiekiant kotletus reikėtų palaistyti tirpintu sviestu arba "aštriu padažu", tačiau kokiu konkrečiai, nepatikslinama. Aš nusprendžiau, jog skaniausia bus pagaminti padažą su žąsienos sultiniu. Juk, nuėmus žąsienos mėsą nuo kojelių, lieka kaulų, tiesa? Štai juos sudėjau į puodą drauge su svogūnu, morka, saliero stiebu, petražolių šakelėmis, keliais juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirniukais, tada užpyliau vandeniu, vos vos pasūdžiau ir išviriau sultinio, nedaug, gal porą stiklinių. Jį perkošusi, dar nugarinau, kad liktų apie 1 stiklinę, o tada supyliau į keptuvę, kuriame kepė žąsienos kotletai (prieš tai nusėmusi žąsienos taukus). Viskas, maždaug po 5 minučių jau turėjau natūralų, stipraus žąsienos skonio padažą, kurį teliko supilti į padažinę.

Iš mano aprašo gali atrodyti, kad žąsienos kotletų receptas vis dėlto nėra nei labai greitas, nei labai paprastas :) Bet iš tikrųjų viskas vyksta greičiau, negu galima įsivaizduoti, ypač jeigu paskirsite kelias minutes patiekalo planavimui. Aš šį patiekalą pradėjau gaminti iš vakaro: pirmiausia sumaliau nuo kaukų nuimtą mėsą, ją pagardinau prieskoniais, uždengiau, kad neapdžiūtų ir iki kitos dienos palikau šaldytuve - per tą laiką žąsienos riebalai atvėso, faršas sutvirtėjo, todėl kitą dieną iš jo formuoti kotletus buvo daug paprasčiau. Tą patį vakarą žąsies kaulus su prieskoninėmis daržovėmis ir žolelėmis sudėjau į lėtpuodį, užpyliau kokiomis 3 stiklinėmis vandens ir palikau per naktį - ryte sultinys jau garavo, teliko jį panaudoti padažui, kai prireiks. Ką daryti tiems, kurie lėtpuodžio neturi? Manau, jog iš vakaro galima išsivirti sultinį greitpuodyje ar paprastame puode. Juk grįžę po darbų, mes paprastai dar kelias valandas skiriame buities darbams ar poilsiui, retas kuris griūva miegoti, vos įžengęs pro namų duris. Sultinys labai nereiklus, viskas, ko jam prireiks, puode atsidurs per kelias minutes. O tuomet eikite ir darykite tai, ką esate įpratę, tik laikas nuo laiko žvilgtelėkite, kad vanduo nenugaruotų per daug. Nė nepastebėsite, kaip pralėks 2-3 valandos, o po savo mėgstamiausios televizijos laidos galėsite ateiti ir nukaisti kvapnų naminį sultinį, paruoštą rytojaus patiekalui. Tikiuosi, kad man pavyko jus įtikinti :)

Nuotrauka Kristinos

O kaip gi garnyras? - galbūt paklausite jūs. Skubu nuraminti: čia jums ne prancūzų confit de canard su tokiais privalomais atributais kaip ančių taukuose keptos bulvės ir troškinti raudonieji kopūstai. Žąsienos kotletus galite patiekti su kuo tik panorėję. Jeigu vis dėlto reikia kažkokio patarimo, tai siūlau pagalvoti: su kuo galėtų valgyti kotletus žmonės, gyvenantys šiaurės Lenkijoje? Greičiausia su bulvėmis, grikių arba kitokia neįmantria koše beigi vietinėmis daržovėmis, šviežiomis, raugintomis ar kitaip paruoštomis. Tiktų burokėliai, kopūstai, morkos, žirneliai, agurkai, pomidorai, obuoliai ir t.t.

Kadangi aš žąsienos kotletus kepiau vasarą, neatsispyriau pagundai pagardinti juos ir keptomis voveraitėmis, kurios man atrodo itin kašubiškas ingredientas. Tokį įsivaizdavimą įskiepijo Günter'io Grass'o romanas Skardinis būgnelis (1959), tiksliau, pagrindinio herojaus Oskaro tėvas (įtėvis?) Alfredas Matzeratis. Pasirinkęs prekybininko darbą, pastarasis vis dėlto laimingiausias jaučiasi virtuvėje, gamindamas savo šeimai ir draugams įvairiausius valgius, įskaitant, anot romano autoriaus, "kašubiškas voveraites" (vok. kaschubische Pfifferlinge), kurias derina su šonine ir keptais kiaušiniais. Tai, jog literatūrinė fikcija turi tiesioginių sąsajų su realybe, įsitikinome, prieš porą metų lankydamiesi Gdansko apylinkėse: netgi turistams skirti vadovai kaip didžiausią pramogą vaikams ir suaugusiems siūlo pasivaikščioti miestą supančiuose miškuose ir prisirinkti voveraičių. Panašu, jog vokiečiams ar kitiems Vakarų Europos gyventojams, atvykusiems į Dancigą, tai atrodo pakankamai egzotiška ir dėmesio verta pramoga!

Po to, kai tiek daug buvo pasakyta ir parašyta, beliko tik paskelbti receptą - tikiuosi, kad jis pravers visiems žąsienos mėgėjams.

Nuotraukos Kristinos

Kotlety z gęsi - žąsienos kotletai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

2 žąsų kojos*

2 mažos bandelės (arba 3-4 baltos duonos/ batono riekelės)**

Pieno arba vandens (bandelėms išmirkyti)

1 kiaušinis***

Žiupsnelis muskato riešuto

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Šviežios baltos duonos trupinių (kotletams apvolioti)

~1 v.š. riebalų (žąsienos taukų, lydyto sviesto arba aliejaus)

Padažui:****

~ 1 stiklinė žąsienos sultinio

1. Nuo žąsų kojų nuimkite odą ir mėsą; jeigu ketinate virti sultinį padažui, likusių kaulų neišmeskite. Nuimtą mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir sumalkite mėsmale. Į sumaltą mėsą įmaišykite išmirkytas ir gerai nuspaustas bandeles (patarčiau jas pertrinti per sietelį, kad masė būtų vientisa), įmuškite kiaušinį, pagardinkite žiupsneliu muskato riešuto bei grūstais pipirais, pagal skonį pasūdykite. Labai gerai išmaišykite. Masė bus labai minkšta; kad iš jos būtų lengviau formuoti kotletus, patarčiau ją nors valandėlę palaikyti šaldytuve, kad faršas šiek tiek sutvirtėtų.
2. Keptuvėje įkaitinkite šiek tiek riebalų. Iš žąsienos faršo suformuokite nedidelius kotletus, apvoliokite juos šviežiuose baltos duonos trupiniuose ir, retkarčiais apversdami, kepkite (jeigu reikia, porcijomis) ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies, kol jie gražiai apskus ir perkeps. Kepant iš kotletų išspirgės nemažai riebalų - taip ir turi būti, juose kotletai gražiai apskrus.
3. Kai visi kotletai bus iškepti, iš keptuvės nusemkite beveik visus riebalus - juos vėliau galėsite perkošti, atšaldyti ir panaudoti kitiems tikslams. Keptuvėje liks šiek tiek prikepusių mėsos sulčių; ant jų supilkite žąsienos sultinį (arba dalį sultinio) ir šiek tiek pavirkite, kol sultinys taps norimos koncentracijos; jeigu reikia, jį papildomai pagardinkite prieskoniais. Gautą padažą perkoškite ir supilkite į padažinę. Pastaba. Jeigu kepant kotletus mėsos sultys ir nubyrėję trupiniai ėmė degti ir pajuodo, padažą gaminkite kitaip. Tokiu atveju geriausia būtų į švarią keptuvę įpilti 2-3 v.š. žąsienos taukų (likusių nuo kepimo), pakepinti juose 1 v.š. kvietinių miltų ir, nuolat maišant, masę praskiesti žąsienos sultiniu iki norimos konsistencijos; jeigu reikia, gautą padažą pagal skonį galima pagardinti prieskoniais.
4. Žąsienos kotletus valgykite tuojau pat, kol jie dar labai karšti. Juos patiekite su norimu garnyru ir padažu, geriausia - supiltu į atskirą padažinę.

* Priklausomai nuo paukščio dydžio, nukaulinus žąsies kojas ir sumalus mėsą, jos kiekis ir svoris gali skirtis. Man iš dviejų žąsies kojų išėjo maždaug 1,4 kg faršo.

** Jeigu žąsieną malsite su visa odele, faršas gali atrodyti labai minkštas, o dėti į jį piene išmirkytas bandeles reikštų jį dar labiau atskiesti. Tokiu atveju geriau į faršą dėti kelis šaukštus šviežios baltos duonos trupinių, gautų sumalus nemirkytas bandeles. Jie sumirks nuo mėsos sulčių bei riebalų, o tuo pačiu garantuos, jog kepami kotletai nesubyrės.

*** Kai kada kiaušinis į faršą nededamas; vietoje to, jis išplakamas ir naudojamas suformuotiems kotletams suvilgyti, kad geriau priliptų duonos trupiniai, o kotletų plutelė būtų tvirtesnė. Aš kiaušinį įmaišiau į faršą, o trupiniai kuo puikiausiai prilipo ir be kotletų vilgymo kiaušinio plakinyje.
**** Jeigu nenorite gaminti padažo, kotletus galite patiekti be jo arba apšlakstyti maltinukus tirpintu sviestu. Padažas gali būti bet koks jūsų mėgstamas, aš rinkausi pagamintą sultinio pagrindu. Jeigu jūs irgi nuspręstumėte gaminti padažą su sultiniu, galite peržiūrėti mano pastabas virš recepto, kaip jį išvirti, kad sutaupytumėte laiko.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 41.

Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.