2020 m. sausio 4 d., šeštadienis

Feichojų kompotas



Su Naujais metais, su nauja laime, mano mieli skaitytojai! Sveikatos Jums, sėkmės darbuose, meilės ir visokeriopos gerovės šeimose! Ir, žinoma, malonių patirčių, gaminant dar negamintus patiekalus, ragaujant dar neragautus produktus, atrandant dar neatrastas virtuves. Tikiuosi, 2020-aisiais ne rečiau negu pernai susitiksime šiame tinklaraštyje pasidalinti savo idėjomis ir patirtimis :)

Nuotrauka Kristinos

O pradėti šių metų įrašus nusprendžiau ta pačia tema, kuria pabaigiau pernykščius. Taip taip, tai reiškia, jog ir vėl pasakosiu jums apie feichojas (tarp kitko, prieš porą dienų mačiau, kad jos vis dar pardavinėjamos mūsų prekybos centruose, ir netgi su nuolaida). Tiktai šįkart mano akiratyje atsidūrė ne feichojų uogienė, o feichojų kompotas. Pasirodo, tai labai tradicinis gėrimas Užkaukazėje, įskaitant Abchaziją. Nenuostabu, kad jo receptą pirmą kartą užtikau labai seniai, dar sovietmečiu leistoje knygoje, kuri buvo skirta abchazų kulinarijai. 

Sovietmetį menanti etiketė nuo pramoniniu būdu Abchazijoje, Gagros mieste, gaminto feichojų gėrimo. Deja, kitaip negu, pavyzdžiui, Tarchunas, jis buvo menkai žinomas už Gruzijos ribų. Foto iš čia.

Praeitame įraše pakankamai smulkmeniškai aprašiau feichojų, Pietų Amerikos vaisių, kelią į Europos sodus bei virtuves. Minėjau ir tai, kad į Abchaziją jos pateko labai anksti: yra išlikęs garsaus botaniko Jurijaus Voronovo (rus. Юрий Николаевич Воронов, 1874-1931) liudijimas, kad 1903 m. Suchumio botanikos sode augintas feichojos medelis ėmė vesti vaisius. Dabar tik pridursiu, jog pirmoji feichojų plantacija Abchazijoje - o ir visoje buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje - įkurta dar 1915 m., kai Suchumio apylinkėse inžinieriaus Griboedovo (rus. Грибоедов; deja, nei šio žmogaus vardo, nei jokių kitokių žinių apie jį man surasti nepavyko) iniciatyva buvo pasodinti 121 feichojų medeliai. Tai paaiškina, kodėl abchazai ne tiktai namuose, o ir pramoniniu būdu iš feichojų jau kone šimtmetį gamina uogienes, limonadus, padažus ir kitus produktus.

Nuotrauka Kristinos

Iš pažiūros feichojų kompotas neatrodo daug žadančiai. Nuo karščio vaisiai tampa chaki spalvos, o sirupas lieka daugmaž skaidrus, bespalvis - sakyčiau, šį gėrimą ne taip jau sudėtinga sumaišyti su paūgėjusiais agurkėliais marinate :) Tačiau vos tik atidarę stiklainį ar butelį, pajusite, jog stiprus, labai malonus žemuogių kvapas pasklinda po visą virtuvę. Pats kompotas irgi turi nepakartojamą saldžiarūgštį skonį. Tiesa, yra žmonių, kuriems nepriimtinas jodo prieskonis (pasikartosiu: šio elemento feichojose yra daugiau negu žuvyse ar jūros gėrybėse!); jiems į kompotą patariama įdėti mandarinų, kurie jį neutralizuoja.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto geriausia bus, jeigu feichojų paragausite patys, nes tiesiog neįmanoma tiksliai nupasakoti, kaip kvepia šie vaisiai ir kokį skonį jie turi. Gal todėl Abchazijoje feichojos apibūdinamos ne kasdieniškais žodžiais, o poetiškai. Antai viena abchazų legenda byloja, jog Feichoa buvo vaikino vardas. Jis ilgus metus laukė savo mylimosios, kuri su savo šeima išplaukė aplankyti tolimų kraštų ir niekada nesugrįžo - mat audros metu dailią merginą esą pagrobė Jūrų valdovas ir pavertė ją vandenų fėja. Tačiau net praėjus daugeliui metų, įsimylėjėliai vienas kito nepamiršo ir ilgėjosi. Galiausiai Jūrų valdovas judviejų pasigailėjo. Merginą jis pavertė brizu, o jos mylimąjį, jau spėjusį virsti žilagalviu seniu, - feichojos medžiu, augančiu jūros pakrantėje. Kai vėjas įsisuko į medžio šakas ir jas apkabino, užsimezgė nuostabaus skonio feichojų vaisiai, kvepiantys kaip pati jūra. Jie turi daugybę gydančių savybių, nes radosi iš tikėjimo, vilties ir meilės.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, ar abchazų legenda padėjo jums bent kiek geriau įsivaizduoti feichojų, kvepiančių jūra, skonines ypatybes, bet dabar iš poetinio pasaulio sugrįžkime į gyvenimo prozą :) Pirmiausia pasakysiu, jog kompotą pagaminti visiškai nesudėtinga, nors ir šiek tiek užtrunka. Mat tradicinis metodas reikalauja vieną dieną vaisius užpilti karštu sirupu, o kitą dieną jį vėl nupilti, pavirinti ir užplikymo procedūrą pakartoti antrąsyk.

Atkreipkite dėmesį į dar vieną dalyką: sirupas kompotams Abchazijoje verdamas gana ilgai, kad šiek tiek sutirštėtų. Žinoma, tokiu atveju gėrimas išeina koncentruotas, todėl patiekiant į jį įprasta įmaišyti šalto vandens. Gali kilti klausimas: tai kam gi kompotą virti taip, kad vėliau reikėtų skiesti? Atsakymų čia ko gero yra ne vienas. Pirmiausia, reikia turėti galvoje, jog XX a. 1-oje pusėje, kai abchazai pradėjo gaminti feichojų kompotą, ne kiekviena šeimininkė turėjo galimybę sandariai uždaryti stiklainius, neretai tekdavo naudotis platmasiniais dangteliais, stiklainius kaip nors aprišti popieriumi ir pan. Didesnis kiekis cukraus garantavo, kad uogienės ir kompotai greitai nesuges. Žinoma, juos vis tiek reikėdavo laikyti šaltai, pavyzdžiui, rūsyje. Kadangi ten neretai būdavo ankšta, kompaktiškesni "stiprūs" kompotai irgi buvo sveikintinas dalykas, nes tada likdavo daugiau vietos vyno statinaitėms, uogienėms, sūdytoms daržovėms ir kitoms gėrybėms sandėliuoti. Šiais laikais, ypač jeigu kompotą verdate mažais kiekiais ir/ar greitam vartojimui, sirupą galite virti trumpiau, o patiekiant gėrimą vandeniu skiesti mažiau (arba ir visai jo neskiesti) - skonis nuo to nenukentės. Vienintelė mano rekomendacija - ištverti bent porą savaičių, kol gėrimas susistovės, o sirupo prisigėrusios ir savo sultis atidavusios feichojos nusklęs į stiklainio dugną. Antra vertus, kai kurie receptai teigia, jog feichojų kompotą galima skanauti jau kitą dieną po pagaminimo. Jeigu jūs esate iš tų nekantriųjų, virkite kompotą iš griežinėliais ar bent jau per pusę supjaustytų feichojų - tada gėrimo skonis bus kur kas išraiškingesnis.

Seniau žmonės naminius kompotus virdavo pirmiausia todėl, kad, atėjus žiemai, turėtų kuo pasilepinti - o ir vasaros derlius neprapuldavo veltui. Dabar, pasibaigus deficitų laikams, ši tradicija Lietuvoje sparčiai nyksta, sirupo, sulčių ir įvairių gaiviųjų gėrimų mes vis dažniau ieškome parduotuvėse. Tačiau panašu, kad Abchazijoje eilėmis išrikiuoti stiklainiai su naminiais kompotais - pakankamai įprastas vaizdas net šiais laikais. Kiekviena šeima turi savo mėgstamiausius ir pasirūpina jų atsargomis. Turbūt atsisakyti naminių gėrimų šiltuose kraštuose ne taip lengva kaip šiaurinėse platumose?.. Nežinau kaip jums, bet man Gruzija, įskaitant Abchaziją, nuo seno asocijavosi su įvairiais vaisvandeniais bei parduotuviniais limonadais. O dabar džiaugiuosi atradusi ir tenykščius kompotus, kurie toli gražu ne visada panašūs į mūsiškius ir gali būti verdami iš persikų, cidonijų, sedulų, granatų, vynuogių, lauravyšnių ir, be abejo, feichojų. Vargu ar jie mums, lietuviams, kada nors taps kasdieniniais gėrimais, bet retkarčiais jų pasigaminti ir nustebinti save bei savo artimuosius - kodėl gi ne?

Nuotrauka Kristinos


Компот из фейхоа - feichojų kopotas

Ingredientai: (išeis 2 l gana koncentruoto kompoto)

500 g šviežių feichojų vaisių
Nebūtinai: 1-2 mandarinai
2 l vandens
150-180 g cukraus
  1. Feichojų vaisius nuplaukite, nusausinkite, pašalinkite kotelių ir taurėlapių likučius ("uodegėles"). Kai kada, ruošiant feichojas kompotui, jos perpjaunamos perpus arba kitaip susmulkinamos. Yra ir dar vienas vaisių paruošimo metodas: peiliu ar bulvių skustuku keliose vietose padaromos kelios siauros, išilgos "vagelės", t.y. pašalinama odelė taip, kad feichojos atrodytų lyg dryžuotos. Tokiu atveju vaisiai greičiau atiduoda savo sultis, o į juos, savo ruožtu, geriau įsigeria sirupas.
  2. Paruoštas feichojas sudėkite į švarą stiklainį. Jeigu jums nepatinka specifinis feichojų prieskonis, kurį lemia didelis jodo kiekis, į kompotą galite įdėti mandarinų, kurie jį neutralizuos. Tokiu atveju mandarinus nuplaukite ir nulupkite, Supjaustykite pagal skonį (siūlyčiau plonomis rieklėmis) ir sudėkite į stiklainį su feichojomis. (Aš šį žingsnį praleidau.)
  3. Išvirkite sirupą. Į prikaistuvį supilkite vandenį ir sudėkite cukrų. Užvirinkite ir pavirkite apie 5 min., tada gautą sirupą supilkite į stiklainį su paruoštais vaisiais. Šiek tiek sirupo liks - taip ir turi būti. Jį atidėkite, nes šių likučių prireiks kitą dieną. Tuo tarpu sirupu užpiltas feichojas uždenkite dangteliu ir palikite maždaug parai.
  4. Kitą dieną nuo feichojų vėl nupilkite sirupą į prikaistuvį. Supilkite vakarykštį atlikusį sirupą. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir leiskite pavirti apie 10-15 min. Gautą sirupą vėl užpilkite ant feichojų - dabar jo turėtų būti kaip tik tiek, kiek reikia, nes dalis skysčio nugaruos. Jeigu sirupo per mažai, galite papildomai įpilti verdančio vandens (pavyzdžiui, iš arbatinuko).*
  5. Stiklainį vėl užsukite, apverskite ir leiskite atvėsti. Palikite bent 2-3 savaitėms ar ilgesniam laikui - per tą laiką feichojų vaisiai išleis daugumą savo sulčių, o patys prisigers sirupo ir nusileis į stiklainio dugną.
  6. Patiekdami feichojų kompotą, jį, jeigu reikia, galite pagal skonį atskiesti atšaldytu stalo vandeniu (arba įdėti ledukų). Galite papuošti supjaustytais konservuotais feichojų vaisiais arba kitaip (pavyzdžiui, šviežio mandarino ir/ ar citrinos griežinėliais).
* Originaliame recepte siūloma sirupą virti 30-40 min., t.y. tol, kol jis taps pakankamai koncentruotas (anot kai kurių šaltinių, sirupas turėtų būti apie 40% koncentracijos). Vis dėlto čia yra šiokia tokia problema: kuo ilgiau virsite sirupą, tuo daugiau jo nugaruos. Tai reiškia, kad supylus nugaravusį sirupą ant feichojų, greičiausia 2 l stiklainis bus nepilnas. Problemą galima išspręsti keliais būdais: 1) sirupą virti trumpiau, kad jis labai stipriai nenugaruotų; 2) iš pradžių išvirti ne 2, o 2,5-3 l sirupo; po 30-40 min., jam nugaravus, sirupo bus kaip tik tiek, kad pripildysite 2 l stiklainį; 3) po pirmojo etapo feichojas perdėti į mažesnį stiklainį, o tada užpilti nugaravusiu koncentruotu sirupu. Aš rinkausi pirmąjį būdą ir sirupą viriau palyginti trumpai, apie 10 min.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausia receptų šaltiniai čia, čia, čia ir čia:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 72-73.

4 komentarai:

  1. Su Naujais metais! Sakykite, ar šitas vaisius tai guayaba? Ačiū

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Jūrate, ačiū už sveikinimus! Jums taip pat linkiu, kad ateinantys metai būtų kuo puikiausi :) Ne, feichojos ir tikroji guayaba - tai skirtingi vaisiai, nors kasdieninėje kalboje feichojos kai kada vadinamos ananasinėmis guavomis, Brazilijos guavomis, figinėmis guavomis ir pan. Bet botanikai mano, kad tokie pavadinimai klaidinantys ir neturintys nieko bendra su tikrove, o mokslinis feichojų pavadinimas - aka arba amerikinė aka. Daugiau ir plačiau apie feichojų vaisius ir jų pavadinimus rašiau paskutiniame praėjusių metų įraše "Nevirta feichojų uogienė", tai dar galite žvilgtelėti ten, tikiuosi, rasite sau aktualios informacijos.

      Panaikinti
  2. Atsakymai
    1. Į sveikatą! O susipažinti su feichojų vaisiais tikrai verta, gal vienintelė bėda, jog išoriškai beveik neįmanoma nustatyti, ar vaisiai tinkamai sunokę - taip pat atrodo ir apyžaliai, ir pernokę. Gal geriau rinktis kietesnius ir palaikyti su bananais kelias dienas, nes feichojos (bent jau teoriškai) prinoksta ir nuskintos, o pernokusių, gelsvai rusvu viduriuku, deja, pataisyti nebeįmonoma. Laimei, kompotui tiks net ne patys pačiausi vaisiai. Beje, feichojas iš kompoto irgi galima sutrinti ir maišyti, tarkime, su jogurtu - aš taip ir dariau, bet nevirta feichojų uogienė man paliko kur kas didesnį įspūdį, jau nekalbant apie tai, kad joje daugiau vitaminų.

      Panaikinti