Čilės žuvienė

Mūsų namuose už visokias kulinarines egzotikas tradiciškai esu atsakinga aš. Todėl kai vieną beprasidedančio rudens vakarą vyras parnešė namo kongrijų, mano antakiai pakilo iš nuostabos. Koks nors karpis, upėtakis ar starkis - na, čia kaip ir viskas aišku. Bet kongrijos - tai jau visai ne jo stilius :)

Vyras prisipažino, jog kongrijas jam įgyrė pardavėja, ir pademonstravo pasiryžimą tuojau pat žuvis iškepti. Bet atsirišęs maišelį ir pamatęs slidžią, rausvą šių jūros padarų odą, o ypač užuodęs specifinį jų kvapą, mano žmogus šiek tiek patrypčiojo, pasidairė ir tarstelėjo: žinai, gal geriau jas ruošk tu, kažkaip neturiu įkvėpimo gaminti. Hmmm...

Nuotrauka Kristinos

Trumpą valandėlę sėdėjau ant sofos ir įtemptai mąsčiau, mėgindama prisiminti, kur esu girdėjusi kongrijų pavadinimą. Ko gero ne man vienai taip nutinka - tiksliai žinai, jog su vienu ar kitu dalyku esi kažkada susidūrusi, bet galvoje niekaip negali surasti reikiamos informacijos. Laimei, netrukus iš atminties užkaborių elegantiškai išplaukė: Pablo Neruda, Oda al caldillo de congrio (liet. Odė jūrų ungurio sriubai).

Su šiomis Čilės poeto eilėmis susipažinau 1999 m., kai mūsų knygynuose pasirodė pirmoji Isabel Allende kūrinio Afroditė (isp. Afrodita, 1997) laida. Knygos skyriuje, pavadintame Jūros padarai, Pablo Nerudos Odė jūrų ungurio sriubai užima garbingą vietą ir yra pateikta kaip iliustracija, įrodanti, jog žmogus, kuris moka mėgautis maistu, lygiai taip pat moka mėgautis poezija, meile ir kitais gyvenimo malonumais. Štai ką rašo Isabel Allende apie bene garsiausią savo šalies sriubą:

Čilėje bouillabaisse vadinama caldillo de congrio (tiršta jūrų ungurio sriuba), ir nors jai taikomi reikalavimai ne tokie griežti, ji irgi afrodiziška ir skani. Kaip pasakė mano motina, kam reikėjo vargti ir važiuoti į Marselį? Tačiau šiai sriubai nereikia penkių rūšių žuvų, pakanka gero gabalo jūrų ungurio, didžiulio ungurio, gyvenančio šaltose jūrose, ir kuklios, turinčios gerą ranką virėjos arba jausmingų gyvenimo mylėtojo eilių. (p. 140)

Žemiau galima perskaityti Pablo Nerudos eiles, kurias, kaip ir visą Isabel Allende knygą, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas. Vertėjui pretenzijų neturiu, bet jums duosiu patarimą: susiraskite eilėraštį originalo kalba ir perskaitykite jį garsiai, kad galėtumėte pasimėgauti žodžių muzika - poezijos atveju tai ne mažiau svarbu, negu išgirsti tekste sutalpintą žinią.

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu kalbant apie Odės jūrų ungurio sriubai turinį, tai tikras eilėraštis-receptas. Kaip sako patys Čilės gyventojai - vienas iš klasikinių caldillo de congrio receptų. Kaip išvirti žuvienę, čia išdėstoma labai detaliai: pirmiausia žuviai reikia nudirti odą, kaip Šiaurės Europoje tai daroma, verdant, pavyzdžiui, vėgėlės žuvienę ar ruošiant maistui mūsų vietinius upinius ungurius (Nuluptą ungurį/ atsinešk į virtuvę/ nešvari jo oda/ nusimaus lyg pirštinė), tada pakepinti dalį daržovių (susmulkintus/ česnaką,/ svogūną/ ir pomidorą/ sumaišyk,/ sumaišyk ir kepk,/ kol pagels it auksas), sudėti svogūnus, krevetes, žuvies gabalus, viską pagardinti šlakeliu grietinėlės, ir galiausiai - pajusti palaimą ragaujant šį puikų valgį (o paskui/ teateinie į stalą/ ką tik susižiedavę/ jūros ir žemės/ kvapai,/ kad valgydamas šioj lėkštėj/ dangų pažintum).

Meksikoje gyvenantis grafikos dizaineris ir iliustratorius Eduardo Ramón Trejo pavaizdavo Pablo Nerudą (1904-1973; Nobelio literatūros premija įteikta 1971 m.), valgantį Čilės žuvienę, kurią jo parašyta odė išgarsino visame pasaulyje. Paveikslas, pavadintas Illustration by Eduardo Ramón. Made for Life & Style magazine iš čia, daugiau šio meninininko darbų galite pamatyti čia ir čia. Ačiū autoriui už leidimą pasinaudoti jo kūriniu!

Tikrų receptų skyriuje, už kurį atsakinga buvo autorės mama Panchita Llona, mums įprasta forma pateiktas žuvienei reikalingų ingredientų sąrašas ir lakoniškos instrukcijos, kaip išvirti tirštą sriubą, kurią esą galima valgyti netgi kaip antrąjį patiekalą, su salotomis (p. 258). Nors ponia Panchita rekomenduoja žuvienę papildomai pagardinti jūros gėrybėmis, kad ji taptų dar labiau gundanti, iš esmės receptas sutampa ir su Pablo Nerudos eilėmis, ir su kitais šios sriubos receptais, kuriuos galima rasti tiek virimo knygose, tiek internetinėse svetainėse, pristatančiose tradicinę Čilės virtuvę.

Aš įžvelgiau viso labo du skirtumus tarp Afroditėje pateiktų rekomendacijų ir visų kitų Čilės žuvienės variantų. Pirma, dauguma šaltinių pabrėžia, jog sriubą reikėtų valgyti iš molinių, gerai šilumą išlaikančių dubenėlių, ir derinti ją ne su salotomis, o su duona bei vynu. Antra, maisto istorikai, kitaip negu romantiškai nusiteikusi Isabele Allende, tokią žuvienę dažniau sieja ne su meilės reikalais, o su politika, tiksliau, Čilės komunistų partija :) Pastaroji jau porą dešimtmečių rengia dideles metines spaudos konferencijąs, kurių metu iš visos šalies susirinkę žurnalistai vaišinami ne kuo kitu, o caldillo de congrio. Na o tie, kurie su komunistais nenori turėti jokių reikalų, mieliau prisimena 2009 metus, kuomet tradicinė žuvienė buvo patiekta Čilėje apsilankiusiam Velso princui Čarlzui - tuo pasirūpino pati šalies prezidentė Michelle Bachelet.

Nuotrauka Kristinos

Nors knygoje Afroditė aprašyta Čilės žuvienė skambėjo išties viliojančiai, anuomet jos taip ir neišsiviriau. Ne, ne todėl, kad propaguočiau asketišką gyvenimo būdą, ir jau tikrai ne protestuodama prieš Lotynų Amerikos komunistų partijas. Tiesiog XX-XXI amžių sandūroje Lietuvoje dar niekas (ar beveik niekas) nežinojo, kas per padarai tos kongrijos, ir vargu ar įsivaizdavo, jog vieną dieną šių žuvų bus galima nusipirkti artimiausiame dideliame prekybos centre. Aš labai nemėgstu receptų adaptacijų, ir kadangi paslaptingosios kongrijos pasirodė esančios pagrindinis patiekalo ingredientas, mintį išsivirti Čilės žuvienės išmečiau iš galvos iki geresnių laikų. Ir štai, prabėgus dvidešimčiai metų, kongrijos, galima sakyti, pačios mane susirado. Kaip matote, patarimas įveikti priešą, sėdint ant upės kranto ir laukiant, kol praplauks jo lavonas, vis dėlto turi racijos :)

Prieš pradėdama dalinti praktinius patarimus, pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą terminologinę painiavą, su kuria galite susidurti, rinkdamiesi žuvį mūsų parduotuvėse. Taigi, Čilei priklausančiuose vandenyse gyvena trijų rūšių kongrijos (dar vadinamos jūrų unguriais), ir visos jos gali būti naudojamos žuvienei virti. Štai tos rūšys:

1) raudonoji kongrija arba raudonasis jūros ungurys (lot. Genypterus chilensis, isp. congrio colorado);

3) auksinė kongrija, arba auksinis jūros ungurys (lot. Genypterus blacodes, isp. congrio dorado). Pastaroji žuvis dar vadinama rausvąją kongrija, arba rausvuoju jūros unguriu pagal anglišką pavadinimą pink cusk-eel;

2) juodoji kongrija, arba juodasis jūros ungurys (lot. Genypterus maculatus, isp. congrio negro).

Kas ne taip su lietuviška jūros ungurių klasifikacija? Ogi tai, kad į Lietuvą paprastai importuojamos ir mūsų parduotuvėse paprastai pardavinėjamos Genypterus blacodes, t.y. auksinės/ rausvosios kongrijos, tačiau jų pavadinimas kažkodėl klaidingai verčiamas kaip juodosios kongrijos. Tiesa, vertimo netikslumas verdamai žuvienei esminio poveikio nepadarys, tačiau aš jaučiu pareigą atkreipti jūsų dėmesį į šią detalę - jeigu domitės maisto kilme, galbūt norėsite produktus vadinti jų tikraisiais vardais.

Kalbant apie kitus žuvienės komponentus, tenka pripažinti, jog nėra griežtos formulės, kaip reikėtų virti Čilės žuvienę. Kasdieninė sriuba dažniausia būna ganėtinai paprasta: jai naudojamos tik kongrijos ir didelis kiekis daržovių, įskaitant sotumo suteikiančias bulves. Ir žuvys, ir bulvės, ir kitos daržovės (svogūnai, pomidorai, morkos, saldžiosios paprikos, kai kada - salierai) dažniausia pjaustomos rupiai, kad sriubos struktūra būtų daugmaž aiški ir primintų troškinį. Antra vertus, kuo iškilmingesnė proga, tuo prašmatnesnė žuvienė garuoja ant Čilės gyventojų stalų. Tada sriuba gardinama ir puošiama jūros gėrybėmis (pirmiausia krevetėmis, kai kada - midijomis ar valgomais moliuskais), baltu vynu, grietinėle. Tačiau net šventinė čilietiška žuvienė akivaizdžiai skirsis nuo europietiškos. Ji niekada nebus skaidri vien jau dėl to, kad ten privaloma tvarka dedamos pakepintos daržovės bei patežę pomidorai. Tačiau galite neabejoti - žuvienė, nors mūsų akiai ir ne visai įprasta, bus spalvinga, kvapni ir labai gardi.

Savo tinklaraštyje esu paskelbusi kelis žuvienės receptus, ir, turiu pasakyti, visi šie įrašai - vėgėlės žuvienė, žuvienė su lašiša ir grietinėle, Alandų salų žuvienė - netgi labai populiarūs. Tikiuosi, Čilės žuvienė jums irgi taps maloniu atradimu. Dabar, kol dar nesibaigė Gavėnia, itin palankus metas įsitikinti recepto gerumu - juk ne vienas iš mūsų ko gero šiuo metu stengiasi į savo racioną įtraukti daugiau daržovių bei žuvies valgių. Svarbiausia, nepraraskite gyvenimo džiaugsmo ir optimizmo, vertinkite esminius dalykus ir neleiskite, kad visokios smulkmenos jus išvestų iš pusiausvyros - tiek gyvenime, tiek virtuvėje. Kai dėl virtuvės, aš nepasakysiu geriau negu Isabele Allende, teigianti, jog bet kokiomis aplinkybėmis išvirta sriuba gali būti tobula:

Sriuboms, kaip ir padažams, virti reikia įkvėpimo ir nuovokos. Nebūtina griežtai laikytis taisyklių, receptas tėra pagrindas, įkvėpimo šaltinis. Žmogui, turinčiam šį retą sugebėjimą, beveik lygų genialumui, išvirti pasakišką sriubą, vadinasi, išvirti ją vienintelę, nes dviejų vienodų sriubų nebūna. (p. 244)

Nuotrauka Kristinos

Caldillo de congrio - Čilės žuvienė (kongrijų žuvienė)

Ingredintai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1 kg kongrijų (jūros ungurių)

Nebūtinai: gera sauja krevečių ir/ar kitokių jūros gėrybių (midijų, valgomųjų moliuskų)

Aliejaus (daržovėms pakepinti)

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

1 saldžioji paprika

Nebūtinai: 2 saliero stiebai

2 dideli, gerai sunokę pomidorai nulupta odele (ne sezono metu keiskite savo sultyse konservuotais pomidorais arba 3-4 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės)

2 skiltelės česnako

1 lauro lapelis

Žiupsnelis šviežio arba džiovinto raudonėlio

Nebūtinai: žiuspnelis saldžiosios paprikos miltelių

~ 1½-2 l žuvų sultinio*

2-4 vidutinio dydžio bulvės (gali būti iš anksto išvirtos)**

~ 200 ml baltojo vyno

Nebūtinai: grietinėlės (pagal skonį)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (kalendrų, salierų lapelių, petražolių)

1. Jeigu reikia, išdorokite žuvis. Būtinai nudirkite jų odą - pradėkite nuo pjūvio vietos ties galva ir traukite. Oda turėtų nusinerti drauge su visais pelekais; likusi balta žuvų mėsa nebeturės specifinio kvapo. Paruoštas žuvis supjaustykite norimo dydžio gabalais, geriau ne visai smulkiais. Jeigu ketinate naudoti, paruošite maistui kitas jūros gėrybes - pavyzdžiui, išlukštenkite krevetes. Atidėkite, kol prireiks.
2. Dideliame puode įkaitinkite šlakelį aliejaus. Sudėkite ne visai smulkiai supjaustytas daržoves: svogūnus, saldžiąją papriką, morką, salierus (jeigu naudosite). Šioje stadijoje dažniausia sudedami ir pomidorai, tačiau tokiu atveju sriubai reikėtų naudoti iš anksto išvirtas bulves; jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti šiek tiek vėliau. Kepinamas daržoves pagardinkite smulkintais česnakais, lauro lapeliu, žiupsneliu raudonėlio ir, jeigu norite intensyvesnės sriubos spalvos - raudonosios saldžiosios paprikos milteliais.
3. Kai daržovės šiek tiek suminkštės, supilkite žuvų sultinį - geriau karštą, pavyzdžiui, užvirintą atskirame puode. Skystį pilkite po truputį, vis pamaišydami daržoves. Tikslaus jo kiekio nurodyti neįmanoma, pilkite tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo, bet atsiminkite, jog Čilės žuvienė turėtų būti ne per daug skysta ir šiek tiek priminti troškinį.
4. Puodui užvirus, sudėkite stambiai supjaustytas bulves (aš pjausčiau skiltelėmis). Jeigu bulvės virtos, palaukite, kol suminkštės visos kitos daržovės, tuomet sudėkite žuvies gabalus. Jeigu naudojate nevirtas bulves, virkite, kol jos ir kitos daržovės bus norimo minkštumo, tada sudėkite pomidorus, pavirkite dar apie 5 min., o tuomet sudėkite žuvį. Sudėję žuvį, sriubą virkite dar apie 10 min., arba kol žuvis suminkštės (tikslus laikas priklausys  nuo to, kokio dydžio gabalais supjaustėte kongrijas).
5. Verdant žuvį, sriubą pagardinkite baltuoju vynu. Jeigu naudosite, pabaigoje sudėkite jūros gėrybes - joms paprastai užtenka vos kelių minučių, kad išvirtų. Paragaukite, jeigu reikia, sriubą pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Kai kas šioje stadijoje žuvienę pagardina grietinėle.
6. Nukaitę sriubą, leiskite jai kelias minutes pastovėti, tada pagardinkite prieskoninėmis žolelėmis (tradiciškiausia naudoti kalendras) ir ilgai nedelsdami tiekite.
7. Tradiciškai sriuba pilstoma į molinius, gerai šilumą išsaugančius dubenėlius. Prie žuvienės įprasta pasiūlyti duonos ir vyno.

* Čilėje dažniausia parduodamos stambios kongrijos su galvomis. Jas nudorojus, iš liekanų, prieskoninių daržovių bei žolelių iš anksto išverdamas žuvų sultinys, kuris perkošiamas ir naudojamas žuvienei. Mūsų parduotuvės dažniausia prekiauja smulkiomis, jau išdorotimis kongrijomis, o virti sultinį vien iš jų odos nėra gera mintis. Mano patarimas būtų toks: išvirkite žuvų sultinį iš kitokių smulkių žuvų ar žuvų kaulų. Blogiausiu atveju, naudokite vandenį - kadangi į žuvienę dedama daug daržovių ir žuvų gabalų, sriuba vis tiek bus gardi.

** Tradiciškai, verdant Čilės žuvienę, pomidorai sudedami ir pakepinami drauge su pirmosiomis daržovėmis, o kad bulvės nebūtų kietos (pomidorų rūgštis neleidžia joms suminkštėti), jos išverdamos iš anksto. Jeigu naudosite nevirtas bulves, pomidorus geriau sudėti ne virimo pradžioje, o tada, kai visos kitos daržovės jau bus suminkštėjusios.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Isabel Allende, Afroditė: istorijos, receptai ir kiti afrodiziakai, į lietuvių kalbą išvertė Pranas Bieliauskas, Vilnius: Alma littera, 1999, p. 140-142, p. 258.