2020 m. gruodžio 11 d., penktadienis

Šv. Odono makaronai



Jeigu manote, jog ankstesname įraše apie Šv. Odoną jau papasakojau jums viską, ką norėjau, tai, žinokite, ne :) Šventojo gyvenimo aprašymas mane įkvėpė pagaminti pupas su šonine, nes būtent jos buvo valgomos viduramžiais Kliuni vienuolyne. Knygoje Dangiška virtuvė, kaip jau minėjau, šio recepto nėra. Užtai yra kitas - Šv. Odono makaronai. Žinoma, vieną gražią dieną pastarąjį patiekalą aš irgi pagaminau, o kadangi jis pasirodė esąs netgi labai gardus, nusprendžiau pasidalinti savo patirtimi su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi prieš gamindama mėgstu išsiaiškinti visokias smulkmenas, pirmasis mano klausimas buvo: kodėl makaronai? Juk jų Kliuni vienuoliai viduramžiais nevalgė! Bene patikimiausias būdas sužinoti, kas iš tikrųjų būdavo dedama ant benediktinų stalų - peržvelgti specifinį ženklų "žodyną", kurį nūdienos istorikai rekonstravo, pasitelkę kelis išlikusius viduramžių rankraščius. Jame užfiksuota, kaip vienus ar kitus produktus pavaizduoti gestais. Mat Kliuni vienuolyne benediktinams buvo draudžiama aušinti burnas be reikalo. Tam, kad išlaikytų susikaupimą ir pamaldumą, nepliaukštų niekų ir nesirietų tarpusavyje, didžiąją dienos dalį jie privalėjo laikyti liežuvį už dantų, išskyrus tuos atvejus, kai ateidavo laikas visiems kartu giedoti giesmes, susitelkti bendrai maldai, skaityti Šv. Raštą ir pan. Valgoma Kliuni vienuolyne taip pat buvo tylomis, ir tik vienas paskirtas brolis tuo metu garsiai skaitydavo numatytą ištrauką iš Biblijos. Jeigu prie kuri nors stalo pasigirsadavo kalbų, ten sėdėję vienuoliai sulaukdavo nuobaudų: kurį laiką jiems būdavo skiriamos mažesnės ir skurdesnės maisto porcijos. Tai buvo rimtas argumentas bendrauti ne žodžiais, o ženklais. Kalbant apie kulinarinius terminus, skirtingais gestais buvo galima nurodyti ne tik patiekalo rūšį (pavyzdžiui, žuvį), o ir konkretų jam panaudotą ingredientą (egzistavo skirtingi ženklai šamui, unguriui, nėgei, lašišai, eršketui, lydekai, upėtakiui pavaizduoti). Tokiu būdu gestų žodynas atskledžia nemenką maisto įvairovę, būdingą Kluni vienuolyno virtuvei. Be daugybės rūšių žuvų, šiame žodyne figūruoja vanduo, vynas, žolelių trauktinės, kiaušiniai, sūris, sūrio pyragėliai, soros, pienas, medus, garstyčios, actas, obuoliai, vyšnios, svogūninės daržovės bei, žinoma, pupos. Gestais buvo įvardijama ir kelių rūšių kepiniai. Antai, norėdami pavaizduoti kasdienę duoną, vienuoliai turėjo prie nykščio priglausti smilių bei dįdįjį pirštą ir ore nubrėžti apskritimą - mat duonos kepaliukai anuomet tradiciškai būdavo apvalūs. Sudėtingesniais ženklais buvo pavaizduojama šventadieninė, geresnė ("vandnyje virta") duona, kryžiaus ženklu pažymėta duona ("torta"), didžiausių švenčių metu valgomi papločiai ar blynai ("plokščia duona"), pyragėliai ("craphoi"). Tarp gaminių iš miltų, kaip ir buvo galima tikėtis, jokių užuominų apie makaronus nėra. Tad bene vieninteliu šio patiekalo ryšiu su Šv. Odonu galėtume laikyti vegetarišką ingredientų sąrašą. Mat Šv. Odonas, kaip jau sakiau, į mėsą žiūrėjo didžiai neigiamai, o štai miltus, sūrį, daržoves ir aliejų laikė vienuolyno virtuvei tinkamais maisto produktais. Tarp kitko, kai kurie tyrinėtojai pastebi, jog Šv. Odono dieta buvo visai neblogai subalansuota: juk jis daug keliavo netgi sulaukęs senyvo amžiaus, o tai esą byloja apie gerą abato sveikatą.

Antra vertus, neretai pasitaiko, jog šventojo sąsajos su vienu ar kitu patiekalu yra ne istorinės, o asociatyvinės. Toks, pavyzdžiui, yra šis Šv. Kotrynos dieną kai kada gaminamas patiekalas iš makaronų-ratelių: pastarieji neva primena jos kankinimų ratą. Visgi neaišku, kaip su Šv. Odonu būtų galima susieti gemelli. Nebent recepto kūrėjai manė, kad ši pasta primena įmantriai susuktą abato lazdą, kuri ikonografijoje yra laikoma Šv. Odono atributu?.. Jokių kitokių agrumentų man sugalvoti nepavyko. Beje, gemelli, išvertus iš italų kalbos, reišia dvynys. Tad, vertinant iš lingvistinių pozicijų, gemelli patiekalas labiau tiktų, pavyzdžiui, Šv. Tomui, kurio vardas, išverstas iš aramėjų kalbos, irgi reiškia dvynys.

Nuotrauka Kristinos

Manau, dau kas paaiškėtų, atsekus šio modernaus patiekalo kilmę, kuri dabar atrodo pakankamai mįslinga. Kaip rašiau anksčiau, Šv. Odonas nėra plačiai garbinamas šventasis, bet Europoje jis vis dėlto nepamirštas. Pavyzdžiui, Liuksemburge, Stolzembourgo kaime 1761 m. buvo pastatyta ir iki šiol veikia Šv. Odono Kliuniečio bažnyčia - nenustebčiau, jei vietos bendruomenė organizuotų savo patronui skirtas šventes, jo garbei rengtų vaišes ir kurtų receptus. Betgi ne. Dangiškos virtuvės paraštėje yra pastaba, kad Šv. Odono makaronų receptas atkeliavo iš JAV: "Receptas yra iš Kalifornijos, kur artišokai ypač gerai auga ir yra labai mėgstami" (p. 147). Deja, jokių Šv. Odono ryšių su Kalifornija man aptikti nepavyko. Vis dėlto, jeigu mes kažko negalime sužinoti vos panorėję, dar nereiškia, jog tie dalyki apskritai neegzistuoja :)

Šiame reikale labai pagelbėtų bibliografija, kurioje būtų nurodoma, iš kokių šaltinų į Dangišką virtuvę atkeliavo vienas ar kitas receptas. Tokia bibliografija puikuojasi angliškame knygos leidime, bet lietuviškome - ne. Kaip yra su vokišku leidimu nesu tikra, mat paaiškėjo, jog Lietuvoje ne taip lengva jį rasti. Deja, Šv. Odono atveju Ernst Schuegraf knyga Cooking with the Saints - jokia pagalbininkė, nes Kliuni abatui skirtų puslapių joje (kitaip negu vokiškame variante) nėra dėl vienam autoriui težinomų priežasčų. Tad visiškai neaišku, kas, kada ir kodėl šį receptą sukūrė, kur jis buvo išspausdintas pirmą kartą ir kaip skamba jo pavadinimas originalo kalba. Neabejoti galima tik tuo, jog Šv. Odono makaronus sukomponuoti sugalvojo ne pats Ernst Schuegraf. Pastarasis, IT specialistas ir tiksliųjų mokslų dėstytojas, kulinariją laiko tik savo hobiu, receptus renka iš įvairių šaltinių, juos išmėgina su šeimynykščiais, o tuomet sudeda į knygas.


Man visuomet keblu gaminti iš verstinių knygų, ir ne tik dėl konteksto trūkumo. Puikiai žinau, kad vertėjai, net geriausieji iš geriausiųjų, neišvengia nuostolių ir yra priversti paaukoti kai kuriuos prasmės niuansus. Gal todėl visada jaučiuosi ramiau ir užtikrinčiau, kai mane dominančią teksto dalį sutikrinu su originalu (profesinis įprotis :). Kalbant apie Dangišką virtuvę, neturiu priežačių suabejoti vertėjos Zofijos Stanevičienės profesionalumu. Su ja man pavyko šiek tiek pabendrauti laiškeliais ir sužinoti kai kurių smulkmenų apie vertimo darbą (širdingai ačiū!). Vertėjai leidus, ją pacituosiu:

Versti nebuvo nei lengva, nei labai sunku. Reikėjo pavartyti religinės, istorinės tematikos knygas, na ir žinoma, kulinarinių receptų knygas. Sunkesnės vietos, kiek prisimenu, buvo receptai su jūros gėrybėmis bei žvėriena. Nemanau, kad dabar šią knygą būtų versti lengviau. Receptuose vartojami ingredientai nėra tie, kuriuos dabar populiarina modernioji virtuvė. Tikriausiai pastebėjote, kad "Dangiškos virtuvės" patiekaluose dominuoja miltai, cukrus, kiaulės taukai ir t.t.

Kaip matote, Dangiškos virtuvės vertėja į savo darbą žiūrėjo rimtai, Tai reiškia, jog knygoje esančiais receptais galima pasikliauti, ypač jeigu nesate tokie priekabūs kaip aš :) Nes man amžinai kyla klausimų netgi ten, kur kitiems ir į galvą neateitų abejoti. Na, pavyzdžiui, vienas Šv. Odono makaronų punktas sako: "75 ml citrinų arba mažųjų žaliųjų citrinų sulčių". Aha! - galvoju aš, - kiek susidūriau, su Kalifornijos regiono virtuve ir joje naudojamais citrusiniais vaisiais, čia ne viskas taip vienareikšmiška, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio! Kalifornijos šefai dažnai siūlo naudoti ne paprastas, o mažesnes ir saldesnes Mejerio citrinas (angl. Meyer lemons; pastarųjų esu radusi ir Lietuvos parduotuvėse) arba Key limes - laimus, pavadintus pagal Florida Keys salas, kuriose šie vaisiai buvo auginami iki 1926 m. Majamio uragano (dabar jie eksportuojami iš Meksikos ir Centrinės Amerikos). Ar mažosios žaliosios citrinos reiškia būtent Key limes? Juk Key limes (lot. Citrus aurantifolia) ir "paprasti" Persijos laimai (lot. Citrus latifolia) nėra vienas iš tas pats. Palyginti su pastaraisiais, Key limes žievelės ir sultys yra netgi ne žalios, o geltonos (arba geltonai žalsvos) spalvos, be to, Key limes pasižymi stipresniu aromatu ir rūgštesniu skoniu. Išvis, žodžiu lime, pridėjus prie jo atitinkamas geografines nuorodas, anglų kalboje vadinama daugiau negu 10 (!) skirtingų rūšių ir porūšių vaisių, o mes teturime vieną apverktiną "žaliąją citriną". Ir dar - visiškai nesuprantu, kodėl terminologams neįtiko laimas? Juk tai - nė kiek ne prastesnis tarptautinis žodis už apelsiną, mandariną ar greipfrutą, užtai trumpesnis ir tikslesnis negu "žalioji citriną" (kaip jau sakiau, ne visi laimai yra žalios spalvos). Todėl aš, netgi žinodama, jog laimas šiuo metu laikomas neteiktinu žodžiu, jį sąmoningai vartoju savo "neoficialiuose" tekstuose.

Žinoma, gaminat Šv. Odono makaronus, nėra kritiškai svarbu žinoti, kokius citrusinius vaisius siūlė naudoti recepto autorius - galima imti tuos, kurie yra po ranka ir, ruošiant padažą, vadovautis savo skoniu. Bet taip būna toli gražu ne visada, o mano įtarumas atsirado ne šiaip sau. Patikėkite, kai kada netikslus vertimas gali tapti tikru galvos skausmu. Pateiksiu porą pavyzdžių. Štai savo spintoje turiu Fanios Lewando Vilniausu vegetariškų patiekalų knygą (1938, liet. 2015), kurioje yra du Krokuvos košės receptai (p. 86-87). Tie, kas domisi Lenkijos virtuve, žino, jog Krokuvos koše vadinama žalių (nekepintų) skaldytų grikių košė. Vertime gi vietoje to rašoma - smulkios manų kruopos, ir tai, deja, nėra tiesa. Bėdų pasitaiko ir dėl nevykusiai išverstų instrukcijų. Imkime kad ir Alexandr Ettl knygą Sūriai (2001). Recepte Zalcburgo slyvų kukuliai taip rašoma apie apie jų paruošimą: "[pagamintus kukulius] 15-20 min. palaikyti kiek pasūdytame vandenyje (kad įsigertų vanduo). Kukulius sudėti į prieš tai pašildytą dubenį, aplieti parudintu sviestu ir apibarstyti cukrumi ir cinamonu." (p. 174) Akivaizdu, jog kukulius, kurių tešla pagaminta iš varškės, miltų, kiaušinių ir t.t. reikia ne šiaip sau "palaikyti vandenyje", o normaliai išvirti, ir jau tikrai vanduo niekur įsigerti neturi (žr. receptą čia). Knyga su taip atmestinai išverstomis instrukcijomis gali papuošti valgomojo interjerą, tačiau praktinės naudos iš jos - kaip iš ožio pieno, ypač jeigu virtuvėje esate naujokai. Čia aš matau dar vieną problemą - įsivaizdavimą, jog kulinarines knygas gali versti žmonės, niekada nebuvę virtuvėje ir neturėję jokių reikalų su maisto gaminimu. Deja. Griežtai žiūrint, kulinariniai receptai yra techniniai tekstai, kuriame vertėjams suteikiama labai mažai vietos improvizacijoms, ir būtų ne pro šalį, jog jie ne apytikriai nutuoktų, o tiksliai žinotų, apie ką rašoma originale.

Tokios tokelės. Mano patarimas būtų toks: jeigu jus domina ne lietuvių autorių kulinarinės knygos, rinkitės originalus. Jeigu jums problematiška skaityti užsienio kalbomis, rinkitės knygas, kurias išvertė patikimi vertėjai. Jeigu kyla abejonių dėl vertimo kokybės, pasitelkite kritinį mąstymą ir pasistenkite atskirti grūdus nuo pelų. Taip taip, kulinarines knygas, kaip ir bet kokias kitas knygas, reikia ne tiktai vartyti, o ir skaityti - ir dar galvoti, ką skaitote :)

O kol kas - Šv. Odono makaronai, kurie, mano nuomone, labai amerikietiški, nes turi fusion virtuvei būdingų bruožų. Pasta su artišokais - italų mėgstamas derinys, tačiau kas gi Italijoje patiekalą gardintų graikišku sūriu? :) O štai JAV - maloniai prašom, čia į  vieną receptą kuo sėkmingiausiai gali sugulti ne tiktai skirtingų Viduržemio jūros šalių, o ir skirtingų pasaulio šalių ingredientai. Patiekalas išeina ryškaus skonio, bet nesunkus - manau, jam neturėtų priekaištų ir pats Šv. Odonas Kliunietis :)

Nuotrauka Kristinos


Makaronai su artišokais

Ingredientai: (išeis 3 didelės arba 6 mažos porcijos)

250 g gemelli makaronų (arba kitokių sraigtelio tipo makaronų)
1 svogūnas
3-4 v. š. alyvuogių aliejaus
1 česnako skiltelė
3-4 v. š. citrinos arba laimo sulčių
1 a. š. cukraus
1 skardinė/ stiklainis konservuotų artišokų*
2 v. š. susmulkintų petražolių
250 g fetos tipo sūrio (ypač tiktų pamarinuotas su žolelėmis ir česnaku)**
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Makaronus išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens, laikydamiesi instrukcijų ant pakuotės.
  2. Aliejuje pakepinkite susmulkintą svogūną. Kai jis suminkštės, sudėkite trintą česnaką, citrinos sultis, cukrų, artišokus (be konservavimo skysčio) ir petražoles. Pamaišydami kaitinkite apie 1 min. - turėtumėte gauti malonaus skonio saldžiarūgštį padažą
  3. Į padažą sudėkite išvirtus ir nusunktus makaronus, sutrupintą sūrį ir žiupsnelį pipirų. Išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
  4. Į stalą patiekite tuojau pat.
* Originaliame recepte siūloma naudoti vandenyje konservuotas artišokų galvutes, tačiau nenurodoma, kokio tūrio skardinė turima galvoje. Mano patarimas - rinkitės maždaug 400-500 ml talpos indelius jums patinkančių artišokų. Nieko baisaus, jeigu jie konservuoti su aliejumi - pastarąjį paprasčiausiai nupilkite. Konservuojant artišokus, visada naudojama citrinų rūgštis, ir, mano nuomone, tai yra trūkumas, nes švieži artišokai turi visai kitokį, riešutinį skonį. Tai žieminės daržovės, tad, jeigu esate įgudę, galite pirkti šviežius artišokus daržovių skyriuje, juos nudoroti ir panaudoti šiam patiekalui - turėtų būti itin gardu. Bet nusiteikite - jeigu su artišokais nesate turėję reikalų, teks pasipraktikuoti, nes jų valymas reikalauja šiokių tokių įgūdžių :) Kita galimybė - įsigyti šaldytų, jau nuvalytų ir valgymui paruoštų artišokų šerdžių. Deja, pastarojo produkto pirmame pasitaikiusiame Lietuvos prekybos centre nerasite, tačiau galite pasidairyti didesnėse ar specializuotose parduotuvėse.
** Fetos tipo sūrio, pagardinto žolelėmis ir kitais prieskoniais bei užpilto aliejumi galite rasti prekybos centruose (dairykitės stiklainiukų). Visigi jį lengva pasigaminti namuose. Aš smulkiai supjaustytą sūrį gardinau česnaku, čiobrelias ir sugrūstu penkių pipirų mišiniu, o tada užpyliau alyvuogių aliejumi ir laikiau šaldytuve 2 dienas.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Ernst Schuegraf, Dangiška virtuvė, iš vokiečių kalbos vertė Zofija Stanevičienė, Vilnius: Katalikų pasaulio leidiniai, 2010, p. 147.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą