Grybais įdarytas ėriuko kumpis

Dar prieš metus žmonės nė galvoti negalvojo, kad didžiosios žiemos šventės kada nors taps ne linksmu šeimos ir draugų susibūrimu, o išbandymu vienatve. Daug dalykų, be kurių Šv. Kalėdos atrodė neįsivaizduojamos, teko atidėti geresniems laikams. Netgi tradicinius kepsnius! Nes kas gi įveiks visą kalakutą, kai namuose vos du, trys ar keturi valgytojai?.. Mes irgi kepėme kuklų ėriuko kumpelį, ne ką didesnį už vyrišką delną. Galima pasidžiaugti tik tuo, jog kepsnys buvo tikrai gardus. Tad jeigu vis dar dairotės idėjų Naujiesiems, galbūt šis įrašas jums pravers.

Yra daugybė būdų ėriuko ar avelės kumpiui paruošti - kone kiekvienos šalies tradicinė virtuvė siūlo savus receptus, jau nekalbant apie autorinius restoranų šefų kūrinius. Mums šįkart norėjosi ko nors europietiško, todėl nusprendžiau pavartyti knygas, skirtas Didžiosios Britanijos kulinarijai. Kas jau kas, o britai avis augina nuo seno, ir gausiai. Tad galima tikėtis, jog avieną jie moka paruošti nepriekaištingai, ar ne? :) Ir išties, receptai atrodė vienas už kitą puikesni, ir prireikė geros valandėlės, kol iš jų išsirinkau tą vienintelį.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai teko nuspręsti, ar norime kepsnio su kaulu, ar be kaulo. Kepant kumpį su kaulu, nereikia įdėti jokių pastangų pastarąjį išimant - užtenka mėsą įtrinti mėgstamais prieskoniais, ir tiek to vargo. Antra vertus, šį darbą reikia suplanuoti kiek iš anksto, kad druska ir pagardai spėtų įsigerti. Be to, iškeptą kumpį su kaulu ne taip lengva dailiai supjaustyti. Aš nusprendžiau kaulą vis dėlto išimti. Angliškai šis procesas įvardijamas kaip butterflying; pažodžiui tai reiškia maždaug drugelio sparnų išskleidimas, o jeigu paprastai - mėsos išklotinės paruošimas. Pastarasis darbas reikalauja šiek tiek laiko, susikaupimo ir aštraus peilio, bet iš esmės yra nesudėtingas ir aukštuoju pilotažu nevadintinas.

Mėsos išklotinę galima iš abiejų pusių pasūdyti, įtrinti mėgstamais prieskoniais, o tada susukti, surišti ir iškepti. Tačiau jei jau pasivarginote išimti kaulą, kumpį verta įdaryti. Kumpio įdarų būna viskiausių, pradednt paprasčiausiais, pagamintais iš prieskoninių žolelių ir džiūvėsėlių, baigiant įmantriais, į kurių sudėtį įeina, pavyzdžiui, trumai. Kadangi aš savo šaldiklyje turėjau šviežių užšaldytų baravykų, išsirinkau receptą, kuris siūlė ėriuko kumpį įdaryti miško grybais. Neapsirikau! Įdaras išėjo labai gardus, ir turbūt todėl valgant visai neatrodė, jog jo būtų buvę per daug.

Nuotrauka Kristinos

Kai kumpis jau paruoštas, belieka nuspręsti, kokiu būdu jį termiškai apdoroti. Britai siūlo du pagrindinius metodus: lėtai ir ilgai troškinti mažame skysčio kiekyje arba iškepti orkaitėje. Pastarsis būdas atrodo akivaizdus, tačiau reikalauja tam tikros praktikos: mat kumpis nėra riebi mėsa, o jeigu kepant iš jo išgaruos dar ir visa drėgmė... Na taip, kyla grėsmė, kad iš orkaitės ištraukta mėsa bus sausa ir netgi sprangi. Mano nuomone, dėl to labai pravartu naudoti kepimo rankovę, kuri neleis ėrienai/ avienai prarasti per daug sulčių. Ilgas ir lėtas troškinimas, ypač jeigu turite lėtpuodį, šiuo požiūriu yra saugesnis. Vienintelė problema, jog troškinta mėsa neatrodo taip estetiškai, kaip kepta. Tačiau šį trūkumą galima ištaisyti: arba iš visų pusių apskrudinti mėsą keptuvėje dar prieš troškinimą, arba ištroškintą trumpam dėti į orkaitę ir palaukti, kol užsidės rusva plutelė. Aš įdarytą ėriuko kumpį apie 6 val. troškinau lėtpuodyje, o paskui (drauge su garuose virtų bulvių skiltelėmis) apšlaksčiau sultiniu bei riebalais ir maždaug 12 minučių laikiau orkaitėje, įjungusi grilį. Rezultatas nenuvylė: mėsa buvo labai minkšta, trapi ir tikrai nesausa, o užsidėjusi plutelė atrodė gražiai, bet dar nespėjo sukietėti. Taip kad rekomenduoju :)

Kuomet kumpis kepamas be įdaro, nesvarbu, su kaulu ar be kaulo, ypatingas dėmesys skiriamas jo padažui. Britai turi daug tradicinių padažų, kuriuos patiekia su kepta ėriena ar aviena - svogūnų, kaparėlių, obuolių, petražolių, mėtų ir t.t. Jeigu padažai gaminami iš sultinio, likusio nuo mėsos troškinimo, juos dažniausiai siūloma sutirštinti miltais. Jeigu mėsa buvo kepama skardelėje, joje likusios koncentruotos mėsos sultys skiedžiamos vynu, sidru, džiovintų grybų nuoviru ir pan. Kuomet kumpis įdaromas, padažas gali būti ir paprastesnis. Aš, pavyzdžiui, tiesiog perkošiau nuo troškinimo likusį sultinį ir įpyliau jo į padažinę. Stiprus, sodraus skonio sultinys kvepėjo ne tiktai mėsa, o ir baravykais, prieskoninėmis žolelėmis, pipirais, tad kuo puikiausiai tiko kepsniui pašlakstyti. Nors, tiesą sakat, labiau negu padažo man prie įdaryto ėriuko kumpio norėjosi daržovių. Kaip jau minėjau, aš išviriau ir orkaitėje apkepiau kelias bulves, be to, pasiūliau šeimai garuose virtų brokolių ir iš anksto užmarinuotų morkų su garstyčiomis. Šventiniai pietūs išėjo prašmatnūs. Ak, tiesa, - ir nevalia pamiršti taurės vyno!

Nuotrauka Kristinos

Roast lamb with mushroom stuffing - grybais įdarytas ėriuko kumpis

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1,8 kg svorio ėriuko kumpis

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Įdarui:

2-3 v.š. sviesto

1 nedidelis svogūnas

220 g grybų, geriau miško (tiks ir šaldyti)

1 nedidelė česnako skiltelė

Žiupsnelis čiobrelio lapelių

2-3 v.š.džiūvėsėlių (arba 2-3 riekelės sumulkiai supjaustytos baltos duonos)

2 kiaušinų tryniai

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Padažui: *

50 ml raudono vyno

400 ml vištienos sultinio

2 v.š. džiovintų grybų

4 a.š. kukurūzų krakmolo

1 a.š. Dižono garstyčių

½ a.š. balto vyno acto

2-3 v.š. sviesto

1. Ėriuko kumpį perrėžkite išilgai ir išimkite kaulą.** Mėsos išklotinę išskleiskite. Jeigu norite, galite negiliai įrėžti ir storesnes išklotinės vietas - tada kepsnį bus lengviau susukti, o į mėsą prieskoniai susigers tolygiau. Mėsą iš visų pusių lengvai pasūdykite ir pagal skonį pagardinkite pipirais. Atidėkite, kol prireiks.
2. Paruoškite įdarą. Svieste pakepinkite svogūną, sudėkite grybus ir susmulkintą česnaką. Pamaišydami kepkite, kol drėgmė išgaruos, lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Pakepintą svogūną ir grybus sudėkite į dubenėlį, įmaišykite čiobrelius, džiūvėsėlius arba duoną, kiaušinų trynius. Gerai išmaišykite.
3. Paruoštą įdarą sudėkite ant kumpio išklotinės vietoje kaulo. Mėsą susukite taip, kad įdaras neišbyrėtų. Suveržkite kulinariniu siūlu, kad įdarytas kumpis išlaikytų norimą formą.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Įdarytą kumpį dėkite į kepimui skirtą skardelę ir kepkite apie 1 val. 30 min., arba kol mėsa, jūsų nuomone, bus iškepusi.***
5. Pagaminkite padažą. Džiovintus grybus užplikykite maždaug puse puodelio verdančio vandens ir pamirkykite apie 20 min. Jeigu reikia, iš skardelės su mėsa išsemkite riebalus. Į likusias mėsos sultis supilkite vyną, vištienos sultinį ir vandenį, kuriame mirko džiovinti grybai; susmulkinę sudėkite ir pačius grybus. Pamaišydami kaitinkite, kol prie skardos prikepusios mėsos sultys ištirps. Kukurūzų krakmolą nedideliame indelyje išmaišykite su trupučiu šalto virinto vandens arba šlakeliu šalto sultinio. Gautą tyrę įmaišykite į padažą ir kaitinkite, kol šis sutirštės. Pabaigoje įpilkite acto ir įmaišykite sviesto, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Nukaitę supilkite į padažinę.
6. Grybais įdarytą ėriuko kumpį originalus receptas rekomenduoja patiekti su padažu, orkaitėje apkeptomis bulvėmis, pagal skonį paruoštomis morkomis ir brokoliais. Tradiciškai kepsnys puošiamas žaliais rėžiukų lapeliais (kadangi Lietuvoje jais neprekiaujama, aš puošiau čiobrelio šakelėmis).

* Kaip jau minėjau pastabose virš recepto, aš padažo negaminau - vietoje jo mes kepsnį laistėme sodraus skonio, perkoštu sultiniu, likusiu po lėto mėsos troškinimo. 

**  Kaulą galite užšaldyti ir panaudoti kada nors vėliau, kai norėsite išsivirti sultinio. Kadangi aš įdarytą kumpį iš pradžių lėti troškinau, kaulą įdėjau šalia kepsnio, kad sultinys, kurį vėliau panaudojau kaip padažą, būtų sodresnio skonio.

*** Anot recepto originalo, po 1 val. 20 min. 1,8 kg svorio įdarytas kumpis turėtų būti medium-rare, t.y. dar šiek tiek rausvas (kepimo laikas buvo apskaičiuotas taip: 450 g mėsos - kepti 15 min., kad kepsnys būtų rare, arba 20 min., kad kepsnys būtų medium-rare). Kiek man teko susidurti, lietuviai prioritetą teikia gerai iškepusiai mėsai, o tai reiškia, kad kepimo laikas bus ilgesnis. Kad mėsa neišsausėtų, labai rekomenduoju naudoti kepimo rankovę. Aš įdarytą kumpį įvyniojau į švarią marlę (neturėjau kulinarinio siūlo :) iš pradžių apie 6 val. troškinau žemoje temperatūroje lėtpuodyje (užpulusi pie 500 ml vandens, kurį lengvai pasūdžiau, įdėjau kumpio kaulą, nuplautą ir perpjautą svogūną su lukštais, džiovintų raudonėlių bei čiobrelių, lauro lapą ir kelis kvapiųjų pipirų žirnelius). Tada įdarytą kumpį išėmiau, išvyniojkau ir įdėjau į skardelę su garuose virtomis bulvėmis. Kumpį aptepiau riebalais, kurie, troškinant kumpį, iškilo į sultinio paviršių (arba galima aptepti mėgstama glazūra). Orkaitę įkaitinau iki 220°C, įjungiau grilio funkciją ir apkepiau apie 12 min.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hilaire Walden, Traditional British Cooking, London: Select Editions, 2001, p. 98-99.