2020 m. gruodžio 19 d., šeštadienis

Burokėlių ir džiovintų slyvų salotos



Prieš didžiąsias metų šventes nusprendžiau pasidalinti dar vienu senu geru receptu. Daugumai šios Šv. Kalėdos bus kitokios - vienišesnės ir liūdnesnės. Turbūt todėl dabar mūsų namuose nuotaika panaši į tą, kuri buvo užplūdusi prieš praėjusias Šv. Velykas, kai rašiau apie krabų lazdelių salotas. Nežinau kaip jūs, bet mano šeima tokiomis dienomis ilgisi senamadiškų patiekalų, kurie kelia šviesius prisiminimus ir suteikia kažkokio nepaaiškinamo jaukumo jausmą - ko gero todėl, kad puikiai pažįstami skoniai ir kvapai tarsi sugrąžina į mamų virtuves, nors ir trumpam.

Česnakinės burokėlių ir džiovintų slyvų salotos man žinomos nuo vaikystės, tad ilgą laiką galvojau, jog tai tradicinis lietuvių valgis. Vėliau labai nustebau patyrusi, kad daug kas nėra nei jų ragavę, nei išvis apie jas kada nors girdėję. Ir tik tada, kai pradėjau domėtis virtuvės istorija, galų gale supratau, kas čia darosi :) Šiandieninės salotos - mūsų kraštų žydų patiekalas, aškenazių kulinarijos dalis. Lietuviai, kaip žinia, iš žydų virtuvės yra perėmę nemažai dalykų. Tačiau vieni žydiškos kilmės patiekalai su laiku mūsų šalyje įgijo didesnį papouliarumą (pavyzdžiui, gefilte latkes, kuriuos mes pervadinome Kėdainių blynais), o kiti gaminami rečiau ir iki šiol yra geriau žinomi didesniuose miestuose, kur kadaise klestėjo žydų kultūra. Vis dėlto burokėlių ir džiovintų slyvų salotos, panašiai kaip pikantiška mišrainė iš sūrio ir kiaušinių, nūnai turi savo vietą ir Lietuvos kulinarijoje - bent jau man taip atrodo.

Nuotrauka Kristinos

Kaip tik todėl, kad iki II pasaulinio karo aškenaziai tankiai gyveno dideliame areale, pretenzijas į šias salotas reiškia ne tik lietuviai, o ir rusai, baltarusiai, ukrainiečiai bei kiti Rytų Europos gyventojai - juk kulinariniai mainai su vietos gyventojais vyko visur. Tuo tarpu apie žydiškas patiekalo šaknis pirmiausia byloja jam naudojamų produktų rinkinys: daržovių derinimas su saldžiais džiovintais vaisiais bei riešutais, o taipogi česnakas, atliekantis svarbiausio prieskonio vaidmenį. Be to, smulkus produktų tarkavimas/ kapojimas žydų virtuvėje irgi kur kas dažnesnis negu, tarkime, slavų kulinarinėje tradicijoje.

Kadangi salotos jau daugybę metų gaminamos didelėje teritorijoje, kaip ir galima tikėtis, atsirado ne vienas jų variantas. Kai kurie receptai be pagrindinių produktų į burokėlius siūlo dėti papildomų ingredientų - virtų pupelių, tarkuoto fermentinio sūrio ar kt. Neretai burokėliai gardinami ne tiktai džiovintomis slyvomis, o ir razinomis (arba džiovintos slyvos keičiamos razinomis). Graikiniai riešutai irgi ne visuomet naudojami tiktai papuošimui - kai kas juos susmulkina ir įmaišo į salotas, žiūrėdami, kad jų kiekis maždaug atitiktų džiovintų vaisių kiekį. Ne ką mažesnė ir salotų uždarų įvairovė. Dabar salotos dažnai gardinamos majonezu, tačiau senesni receptai rekomenduoja, pavyzdžiui, grietinę sumaišyti su medumi, druska bei šlakeliu acto. Aliejus kaip salotų uždaras, žinoma, irgi klasika.

Verta paminėti, jog šios salotos, gali būti patiekiamos ne tiktai kaip šaltas užkandis, o ir kaip karštas garnyras prie kepsnių. Tokiu atveju burokėlius (iš anksto išvirtus, nuluptus ir sutarkuotus) su paruoštomis džiovintomis slyvomis reikės pakepinti aliejuje, pagal skonį pasaldinti, pasūdyti ir parūgštinti actu ar citrinos sltimis. Jas taip pat galima pagardinti česnaku, tik geriau jį dėti pabaigoje, kad paskleistų savo aromatą, bet dar nespėtų visai išsivadėti. Na, o jeigu norite ypatingos žydiškos autentikos, aliejų galite keisti paukštienos (vištienos arba žąsienos) taukais ir netgi įmaišyti į salotas paukštienos spirgučių (kaip juos pagaminti žr. įrašą kaša varniškes).

Aš dažniausiai gaminu šaltas burokėlių ir džiovintų slyvų salotas, pagardintas majonezu, - tiesiog todėl, kad esu prie jų įpratusi nuo vaikystės. Man jos gardžios ir pačios vienos, su rieke duonos, ir kaip garnyras prie žuvų ar kokio nors mėsos vyniotinio. Didžiausias iššūkis - patiekti  salotas taip, kad jos keltų apetitą. Šiuo klausimu mano fantazija ribota, bet, tikiuosi, net su tokia kuklia vaizdine medžiaga sugebėsiu įtikinti abejojančius, jog šiam klasikiniui patieklalui verta suteikti šansą :)

Nuotrauka Kristinos


Burokėlių ir džiovintų slyvų salotos 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

4 vidutinio dydžio burokėliai
150-200 g džiovintų slyvų be kauliukų
2 česnako skiltelės
Majonezo (pagal skonį)
Druskos, cukraus ir juodųjų pipirų
Graikinių riešutų (papuošimui)
  1. Burokėlius išvirkite, atvėsinkite, nulupkite ir smulkiai sutarkuokite. Slyvas nuplaukite, nusausinkite ir smulkiai supjaustykite (pavyzdžiui, plonomis juostelėmis). Česnaką susmulkinkite.
  2. Į dubenį sudėkite burokėlius, slyvas, česnakus, kelis šaukštus majonezo, pagal skonį pasūdykite, pasaldinkite ir pagardinkite pipirais. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, įdėkite dar šiek tiek prieskonių ar majonezo.
  3. Kai salotos bus norimo skonio, sukrėskite į serviravimo indą ir papuoškite graikiniais riešutais. 
  4. Bus gardžiau, jei, prieš patiekdami, salotas paliksite bent valandėlei, kad susistovėtų - tada česnako skonis sušvelnės ir tolygiai pasiskirstys.
  5. Salotas patiekite kaip užkandį ar garnyrą prie kepsnių.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano šeima; taip pat peržiūrėjau daugybę internetinių puslapių ir seną gerą knygą:
Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 24, 148, 151.

1 komentaras: