2021 m. sausio 10 d., sekmadienis

Klasikinis šveicariškas rakletas



Seniai, labai seniai, gal prieš dešimt, o gal prieš penkiolika metų, kai su draugais planavome Naujųjų sutiktuves, Rūta pareiškė: Manau, jog reikia valgyti rakletą! Stojo trumpa pauzė, reiškianti maždaug Aaa... ką tokį?.., ir tada Rūta kaip niekur nieko pateikė tokį paaiškinimą: Visi vokiečiai turi rakletines ir gamina rakletą! :)

Rakletą, aišku, tąkart pagaminome - kaip sako Rūta, neįgyvendintų planų neįmanoma pakęsti :) Kai dėl rakleto, labai greitai paaiškėjo, jog tai ne tiktai gardus, o ir smagiai su visa kompanija gaminamas valgis. Nenuostabu, jog nuo to laiko rakletai tapo mūsų naujametine tradicija. "Rakletinome" netgi sutikdami šiuos metus, nesvarbu, jog kiekvienas savo namuose ir bendraudami tik per ekraną - laimei, lyg nujausdama nelengvus laikus, Rūta prieš porą žiemų pasirūpino, jog nuosavą rakletinę turėtume ir mes.

Susiklosčius neįprastoms aplinkybėms, kai suruošti šventinę vakarienę teko tik savo šeimai, sugalvojau apie rakletą papasakoti ir savo tinklaraščio skaitytojams, pirmiausiai tiems, kurie su šiuo patiekalu dar nėra susidūrę. Tuo pačiu sveikinu visus su Naujaisiais metais ir linku, kad jie būtų sėkmingesni negu išlydėtieji. Branginkite savo šeimą ir draugus, puoselėkite senas ir kurkite naujas tradicijas, ir tegul jūsų dienos būna kupinos malonių atradimų - taip pat ir gastronominių :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie rakleto. Tikra tiesa, jog Vokietijoje šis patiekalas labai populiarus. Ir Austrijoje. Ir pietryčių Prancūzijoje, ypač Savojoje. Tačiau kulinarijos istorikai daugmaž vieningai sutaria, jog rakleto atsiradimo vieta - Šveicarija, Valė kantonas. Tad nereikėtų stebėtis, jog šveicarai rakletą laiko savo ir tik savo kulinarinio paveldo dalimi, nė neketindami dalintis autorinėmis teisėmis su kaimynais :) Išlikusiuose rašytiniuose šaltiniuose užuominos apie rakleto "protėvius" siekia XIV amžių. Tiesa, senovinis rakletas gerokai skyrėsi nuo šiuolaikinio: Alpių piemenys tiesiog šildydavo sūrį prie laužo, o išsilydžiusį valgydavo su duona. Beje, prancūziškos kilmės žodis racler reiškia gremžti, nes sūris rakletams tradiciškai lydomas ypatingu būdu: perpus perpjauta sūrio galva kaitinama ties pjūvio vieta, tada medine mentele nubraukiamas suminkštęjęs sūrio sluoksnis, kaitinama toliau ir t.t.

Žinoma, per keletą šimtmečių rakletas ne kartą keitėsi - pavyzdžiui, iš Naujojo pasaulio į Europą atkeliavusios bulvės tapo rimtomis duonos konkurentėmis, ir nūnai be jų rakletas tiesiog neįsivaizduojamas. Tačiau bene labiausiai rakleto pokyčius skatino modernėjantis gyvenimo būdas ir su tuo susiję kitoniški senųjų patiekalų gaminimo metodai. Tarkime, jeigu rakletu užsimanydavo pasimėgauti mieste gyvenantys žmonės, negalintys susikurti laužų kaip Alpių piemenys, sūrį tekdavo lydyti prie židinių. Sako, šis metodas vis dar naudojamas kai kuriuose labai tradiciniuose Šveicarijos restoranuose - ir, ko gero, kai kuriuose privačiuos namuose su židiniais. Tačiau toli gražu ne kiekviename šiuolaikiniame būste yra tikros ugnies šaltinis, o ir šeimos dabar ne tokios didelės, jog galėtų iškart įveikti visą sūrio galvą, kuri sveria keletą kilogramų. Dėl šių priežasčių XX amžiuje buvo pradėtos gaminti net kelių tipų rakletinės. Šveicarai mėgsta specialius laikiklius pusei sūrio galvos (ar nemažam sūrio gabalui), virš kurių įtaisyti kaitinimo elementai, imituojantys žarijų kaitrą. Už Šveicarijos ribų bene populiariausios dviejų dalių elektrinės rakletinės, kuomet riekelėmis supjaustytas sūris lydomas nedidelėse keptuvėlėse apačioje, o viršutinę prietaiso dalį sudaro grilis (arba kepimo akmuo), skirtas kitiems produktams šildyti ir/ar kepti. Elektrinių rakletinių, dar žinomų raclonette pavadinimu, būna pačių įvairiausių modelių - apvalių, ovalių ir keturkampių, didelių ir mažų, padengtų skirtingomis dangomis ir t.t. Galų gale yra ir miniatiūrinių rakletinių - ažūrinių metalinių dėžučių, į kurias dedamos arbatinės žvakutės. Jų liepsna įkaitina ant dėžutės viršaus pastatomą keptuvėlę su sūriu, ir tai labai patogu, kuomet rakletas gaminamas ten, kur nėra galimybių naudotis elektriniais prietaisais.

Klasikiniam rakletui naudojamas šveicariškas Raclette du Vailais sūris. Nuotrauka Kristinos

Nauji gaminio metodai patiekalą visada šiek tiek modifikuoja. Pavyzdžiui, naudojant elektrinius ar žvakutėmis šildomus prietaisus, vargiai pavyks sūrį išlydyti taip, kad jo paviršius šiek tiek apskrustų - o tai būdavo gero rakleto požymis, lydant sūrį prie tikros ugnies. Antra vertus, nauja įranga suteikia papildomų galimybių. Tai ypač pasakytina apie dviaukštes rakletines su grilio grotelėmis / kepimo akmeniu. Žmonės įsigudrino ten ne tiktai šildyti bulves bei duoną, o ir kepti daržoves, šviežią mėsą, jūros gėrybes ir t.t. Taip apie XX a. vidurį gimė nauja ir nūnai labai populiari rakleto rūšis, apie kurią verta papasakoti atskirame įraše. Tačiau pradėti norėčiau nuo produktų rinkinio, kuris Šveicarijoje iki šiol laikomas klasikiniu. Sako, Valė kantone gyvenantys šveicarai pasižymi ypatingu konservatyvumu, tad, akivaizdu, tradicinis rakletas čia toli gražu nepamirštas. Gaminamas jis ir kituose Šveicarijos regionuose, taipogi už Šveicarijos ribų, tad ir mums bus ne pro šalį apie jį šį bei tą sužinoti. Klasika yra klasika, ar ne? :) Juo labiau, kad patiekalas išeina tikrai gardus! Manau, jog rakletą bus patogiausiai pristatyti, aptariant atskirus jo ingredientus.

Nuotrauka Kristinos

Sūris. Klasikinis rakletas dažnai vadinamas sūrio patiekalu, mat be sūrio jo pagaminti tiesiog neįmanoma. Šveicarai rakletui naudoja specialų, riebų ir gerai besilydantį sūrį Raclette du Valais. Pastarojo Lietuvoje galima rasti specializuotose sūrių parduotuvėlėse, o kai kada - ir didžiausiuose prekybos centruose. Šiais laikais, kai marširuoti po parduotuvės didžiai nepatartina, man sūrį buvo patogiausiai užsisakyti į namus iš internetinės Assorti parduotuvės. Žinoma, tuo reikia pasirūpinti, likus kelioms dienoms iki numatomų vaišių, tačiau skirti šiek tiek laiko planavimui verta. Ir dar. Pasakysiu atvirai - šveicariškas sūris nėra pats pigiausias malonumas. Tačiau turėkite galvoje, kad jis labai sotus ir kaloringas, tad daug šio produkto tikrai nesuvalgysite. Tarkime, šįkart mūsų trijų žmonių šeimai aš užsakiau 600 g sūrio; jo mums ne tik užteko, bet dar ir liko.

Ar galima Raclette du Valais sūri keisti kokiu nors kitokiu? Tai aišku! Yra ne vienas kokybiško rakletams skirto sūrio gamintojas, pirmiausiai Prancūzijoje, Vokietijoje, Austrijoje. Tad jeigu randate sūrio pakuotę, ant kurios užrašyta raclette, imite drąsiai - gal tai ir nebus pats autentiškiausias sūris, tinkantis šveicariškam patiekalui, tačiau rezultatas nuvilti neturėtų. Galų gale, nerandę išvis jokio rakletams skirto sūrio, rinkitės patį paprasčiausią fermentinį, kuris gerai lydosi, yra ryšklaus skonio, riebus ir svarbiausia - jums skanus. Žinoma, jeigu būsite nors kartą ragavę Raclette du Valais, galėsite įsivaizduoti, į ką orientuotis, renkantis pakaitalus :)

Nuotrauka Kristinos

Duona. Kaip ir sūris, tai antrsis senausias rakleto ingredientas. Užpilkite uišsilydžiusį sūrį ant duonos riekės - ir šta jums puikiausias karštas sumuštinis :) Nors bulvės gerokai nublankino duonos vaidmenį, pastaroji dar ir šiandien įeina į klasikinio rakleto sudėtį. Šveicarai pabrėžia, jog duona turėtų būti "kaimiško stiliaus", t.y. gana tamsi ir ne tokia delikati kaip baltas pyragas. Tad rakletui tiks duona, į kurios sudėtį įeina ruginiai ar miežiniai miltai, sėlenos, iš visadalių grūdų sumalti kvietiniai miltai ir pan.

Bulvės. Po to, kai bulvės imtos auginti Europoje, jos tapo privaloma ir nepmainoma rakleto dalimi. Šveicarai teikia pirmenybę nedidelėms bulvytėms plona odele - kiek mačiau internete, Šveicarijoje ant tokių bulvyčių pakuočių netgi rašoma, jog tai raclette bulvės. Didesnėse Lietuvos parduotuvėse šviežio derliaus bulvių dabar taipogi būna ištisus metus, tad jeigu norite, galite rinktis būtent jas. Antra vertus, rakletui tiks bet kokios jūsų mėgstamos pagrindinio derliaus bulvės. Jos visuomet gerai nušveičiamos ir būtinai verdamos su lupenomis. Kitaip negu mažas bulvytes, brandžias bulves greičiausia norėsite valgyti be odelių - tokiu atveju prie stalo kiekvienas savo bulves nusilupa pats. Kad išvirtos bulvės per greitai neatauštų, jas galima laikyti ne dubenyje, o sudėti ant įkaitintos rakletinės viršaus (grilio grotelės iš pradžių buvo skirtos kaip tik šiam reikalui).

Mėsa. Gaminant klasikinį rakletą, įprasta patiekti ne žalią, o vytintą (rečiau - sūdytą ar rūkytą) mėsą, kurios nereikia papildomai termiškai apdoroti. Bus itin gražu, gardu ir tradiciška, jei į vieną lėkštę sudėsite kelių rūšių vytintą kumpį, saliamį, kitokius vytintus ir plonai supjaustytus mėsos gaminius. Dažniausiai vytinta mėsa būna stipraus, išraiškingo skonio, todėl ji pirmiausia atlieka prieskonio funkciją, kai tuo tarpu patiekalo pagrindą sudaro sūris ir bulvės/ duona.

Nuotrauka Kristinos

Daržovės. Klasikiniame raklete daržovių nedaug - tai maži marinuoti agurkėliai (kornišonai) bei saldžiarūgščiai marinuoti perliniai svogūnėliai. Marinuotos daržovės išties nepriekaištingai dera su vytinta mėsa, lydytu sūriu ir bulvėmis/ duona. Tiesa, šiais laikais ant stalo su rakletu kai kada dedama ir šviežių daržovių - pavyzdžiui, skiltelėmis supjaustytų pomidorų arba su lengvu padažu sumaišytų žalialapių salotų. Visgi tradicinis rakletas buvo ir iki šio tebėra laikomas griežtai žieminiu patiekalu, o viduržiemį šviežių daržovių nebūdavo - žmonės dar visai neseniai išmoko jas išsaugoti ilgą laiką ir valgyti kiaurus metus. Taigi, šviežios daržovės labiau tiks modernaus stiliaus rakletui, tuo tarpu ruošdami klasikinį rakletą, leiskite sublizgėti marinuotiems agurkėliams ir perliniams svogūnėliams.

Juodieji pipirai. Ant stalo besipuikuojantis malūnėlis su juodaisiais pipirais - privalomas klasikinio rakleto atributas. Rakleto žinovai mano, kad žiupsneliu pipirų pagardinti išlydytą sūrį - puiki mintis. Beje, valgant rakletą, iš anksto sumaltus juoduosius pipirus teks pamiršti: anot šveicarų, pastarieji esą tinkami nebent čiauduliui sukelti, bet jau tikrai ne rakletui pagardinti :)

Gėrimai. Bene tradiciškiausia rakletą užgerti baltu šveicarišku vynu, tokiu kaip Fendant. Taip taip, šveicarai augina vynuoges ir gamina savo vyną - piriausia Valė regione, iš kurio kilęs rakletas. Tai kodėl apie šveicariškus vynus taip retai tegirdime? Todėl, kad beveik visas šveicariškas vynas yra išgeriamas pačių šveicarų, o iš šalies išvežama tik 1-2% čia pagaminamo vyno. Antraip sakant, jeigu jūs gyvenate ne Šveicarijoje, nusipirkti šveicariško vyno vargu ar pavyks. Be abejo, jį galima keisti kokiu nors kitokiu baltu švelnaus skonio vynu - kad ir vokišku Riesling. Dar vienas gėrimas, šveicarų nuomone, gerai derantis su rakletu - tai karšta juodoji arba vaisinė arbata. Prisiminus, jog rakletas tradiciškai gaminamas žiemą, toks pasiūlymas stebinti neturėtų. Gerti arbatą labai tinka tada, kai rakletą valgo vaikai ar suaugę alkoholio nevartojantys žmonės. Tačiau tuo atveju, kai patiekiama arbata, norintiems dažnai pasiūloma ir vyšnių brendžio (vok. Kirschwasser). Vyšnių brendis iš pirmo žvilgsnio primena paprastą skaidrią degtinę, tačiau yra yra už ją silpnesnis ir pasižymi stipriu, maloniu kvapu. Šio gėrimo nereikėtų maišyti su ryšiai raudonos spalvos, saldžiu vyšnių likeriu :)

Nuotrauka Kristinos


Raclette - klasikinis šveicariškas rakletas

Ingredientai: (visko imkite pagal poreikį)

Sūris (tradiciškai naudojamas Raclette du Valais, bet galite keisti kitokiu, žr. pastabas virš recepto)
Duona, geriau tamsesnė
Bulvės, geriau mažos
Vienos ar kelių rūšių vytinta mėsa ir/ar jos gaminiai
Marinuoti agurkėliai (kornišonai)
Marinuoti perliniai svogūnėliai
Malūnėlis su juodaisiais pipirais
Pasirinktas gėrimas: baltas vynas, juoda ar vaisinė arbata, vyšnių brendis
  1. Jeigu reikia, sūrį supjaustykite tokio dydžio riekelėmis, jog būtų patogu lydyti jūsų turimos rakletinės keptuvėlėse. Duoną suraikykite. Bulves išvirkite ir laikykite šiltai (pavyzdžiui, sudėję ant grilio grotelių). Paruoškite vytintos mėsos lėkštę. Iš marinato išgriebkite ir į atskirus indelius sudėkite agurkėlius ir marinuotus svogūnėlius.
  2. Įkaitinę rakletinę, sūrį lydykite porcijomis (dažniausiai kiekvienas lydo sau), o išsilydžiusį dėkite į savo lėkštę ant paruoštų virtų bulvių ar duonos. Jeigu norite, pagardinkite juodaisiais pipirais. Valgykite su vytinta mėsa ir marinuotomis daržovėmis, užgerdami pasirinktu gėrimu.
  3. Rakletinės indeliai sūriui lydyti būna nedideli, todėl dažniausiai sūris lydomas keletą kartų, o atitinkamai keletą kartų komponuojamas ir patiekalas lėkštėje. Tai šiek tiek užtrunka, todėl rakletą patariama gaminti didesnėms kompanijoms, kuomet prie stalo sėdima ir bendraujama keletą valandų.
  4. Nesuvalgytus produktų likučius saugokite šaldytuve - kitą dieną jie puikiai tiks pietums, jei tik nepatingėsite vėl įkaitinti rakletinės :)

Iš elektrinės rakletinės keptuvėlės išsilydžiusį sūrį lengviausia iškrapštyti tam reikalui skirta mentele. Jeigu sūris (dažniausiai pusė jo galvos) lydomas kitokio tipo rakletinėje arba prie židinio, už jo priežiūrą būna atsakingas vienas žmogus, kuris išsilydžiusį sūrį padalina visiems valgytojams. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano draugė Rūta, daugybė internetinių puslapių ir ši knyga:
Brigitte Karch, Gut essen - Schweizer Küche. Über 100 Rezeptideen, Herrsching, München: Pawlak Verlag, 1991, s. 38-40.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą