2021 m. spalio 15 d., penktadienis

Bavariškas ambrozijos kremas



Tiems, kurie į šį tinklaraštį užsuka ne tiktai susirasti receptų, o ir paskaityti istorijų, pasakysiu, jog šiandieninis įrašas išaugo iš ankstesniojo, pavadinto Pyragas "Bitės geluonis" ("Bitutė"). Jame be kita ko pasakojau apie bičių ir meduolių kepėjų globėją Šv. Ambraziejų. Ne, daugiau legendų apie šį šventąjį šiandien nebus. Tenoriu atkreipti dėmesį į vieną patiekalų grupę, kartais siejamą su jo vardu. Ar tos sąsajos pagrįstos - čia jau kitas klausimas :)

Taigi, vardas Ambraziejus kildinamas iš senovės graikų kalbos, kurioje žodis ambrosia (gr. ἀμβροσία) reiškia nemirtingumas. Vardas, regis, nei Graikijoje, nei išvis Vakarų pasaulyje (įskaitant Lietuvą) itin dažnas niekada nebuvo. O štai bendrinėje kalboje religinis terminas ambrozija nuo neatmenamų laikų turėjo tvirtas pozicijas. Senovės Graikijoje juo buvo vadinamas ant Olimpo kalno gyvenančių dievų bei jiems priklausančių gyvūnų maistas. Žinoma, ne bet koks, o stebuklingas, garantavęs visiems jį valgantiems niekada nesibaigiančią jaunystę ir amžiną gyvenimą. Krikščionys perėmė šią sąvoką, tik teigė, jog tai nematerialus angelų maistas. Be to, krikščioniškoje tradicijoje žodis ambrozija kai kada vartojamas metaforiškai ir reiškia Dievo Žodį, Šv. Mišias ir/ar Komunijos sakramentą.

Akivaizdu, jog ir vardas Ambraziejus, ir dangišką peną įvardijanti ambrozija turi tą pačią šaknį, kitaip sakant, gramatiniu požiūriu yra giminingi žodžiai. Bet tik tiek. Gilesnių istorinių ar kokių nors kitokių sąsajų Ambraziejus ir ambrozija lyg ir neturi. Tiesa, ir Ambraziejus, ir ambrozija kelia asociacijas su medumi, tačiau tokį ryšį greičiausiai irgi lemia atsitiktinumas ir lingvistiniai dalykai. Kaip ir, pavyzdžiui, Šv. Ambraziejui priskiriamas devizas In carne vivere preter carnem angelicam et non humanam (liet. apytikriai: Kūną maitinti verčiau angelų, o ne mirtingųjų maistu), kuriame užšifruota netiesioginė nuoroda į ambroziją. Teologų nuomone, tai tėra subtilus žaidimas žodžiais, remiantis vien fonetiniu jų panašumu.

Nuotrauka Kristinos

Tiesą sakant, pagalvoti apie Šv. Amraziejaus ir ambrozijos ryšį mane pastūmėjo Ernst Schuegraf knyga Dangiška virtuvė (liet. 2010). Viena iš jos paantraščių skelbia, jog čia surinkti receptai nuo Šv. Ambraziejaus kremo iki Šv. Valentino pyrago. Taip ir yra, tiktai Šv. Ambraziejaus kremas - ne pirmasis, o antrasis knygos receptas, einantis iškart po Šv. Agnietės sausainių. Lietuviškame knygos leidime jokių pastabų prie recepto nepateikiama, o štai angliškame Cooking with the Saints (2001) nurodoma, kad Šv. Ambraziejaus kremas - tradicinis Bavarijos desertas, kurio receptų galima aptikti daugelyje senesnių kulinarijos knygų; kokrečiai šis, kiek modernizuotas, atkeliavo iš Helgos Lederer Gut Essen - Bayrische Küche (1991). Originalų patiekalo pavadinimą Ernst Schuegraf čia pateikia kaip Ambrosius creme ir į anglų kalbą išverčia kaip St. Ambrose cream. Na, o vokiškame knygos leidime Himmlisch kochen (2003) patiekalo pavadinimas užrašomas dar kitaip - Ambrosiuscreme (žr. paantraštę: von Ambrosiuscreme bis Valentinskuchen).

Kas paaiškėja palyginus kelis tos pačios knygos vertimus? Pirmiausia - jog tai senas, tradicinis ir gana populiarus vokiškas receptas. Vadinasi, turėtų būti nesudėtinga jį surasti ir kituose šaltiniuose, taipogi internetiniuose. Deja, suvedę raktažodį Ambrosiuscreme (Ambraziejaus kremas) nieko nepešite, išskyrus... nuorodą į Ernst Schuegraf knygą. O štai raktažodis Ambrosiacreme (ambrozijos kremas) - jau visai kas kita, prieš jūsų akis pasirodys visa galerija rožinės spalvos desertų fotografijų. Kitaip sakant, peršasi išvada, jog šio bavariško deserto ryšį su Šv. Ambraziejumi sukuria pats knygos autorius, tyčia ar netyčia netiksliai išversdamas patiekalo pavadinimą.

Nuotrauka Kristinos

Žodis ambrozija šiuolaikinėje kulinarijoje vartojamas noriai ir gana laisvai, nes nėra nusistovėjusi kokia nors viena, griežtai apibrėžta jo reikšmė. Ambrozija gali būti pavadintas bet koks patiekalas (dažniausiai saldus), kuris, jį gaminančiųjų ir/ar valgančiųjų nuomone, yra tiesiog dieviškai gardus. Receptų, pavadintų ambrozija, galima aptikti įvairių šalių virtuvėse, ir jie tarpusavyje nė kiek nepanašūs. Antai JAV ar Australijje ambrozijos vardu vadinamos konservuotų bei šviežių vaisių salotos, paprastai pagardintos zefyriukais. Pietų Amerikoje paplitęs portugališkos kilmės desertas irgi vadinamas ambrozija, tačiau jis primena saldžius dribsnius, sutrauktus iš pieno, kiaušinių bei citrinos sulčių masės. Na, o bavariška ambrozija, kaip matote, - tai rožinės spalvos kreminiai putėsiai, pagaminti iš grietinės, kiaušinių baltymų ir želatinos, tradiciškai papuošiami ir pagardinami plakta grietinėlė.

Šioje vietoje pridursiu, jog nė viename man prieinamame vokiškame šaltinyje, išskyrus Ernst Schuegraf knygą, neaptikau nuorodų, jog ambrozijos kremas kaip nors susijęs su Šv. Ambraziejumi. Netgi gruodžio 7-ąją, kuomet Austrijoje tradiciškai minima Tad des Honigs (Medaus diena), skirta Šv. Ambraziejui pagerbti, šis desertas privaloma tvarka negaminamas ir šventės atributu nelaikomas.

Nuotrauka Kristinos

Jokių patikimesnių įrodymų, jog bavariškas desertas buvo įkvėptas Antikos palikimo, regis, irgi nėra. Gal tik jo spalva gali būti šiokia tokia užuomina į platesnį kultūrinį kontekstą. Mat Homero Odisėjos penktojoje giesmėje aprašoma, kaip, palieptas Dzeuso, pas nimfą Kalipsę atvyksta Hermis, o šioji, vaišindama svečią prašė ambrozijos kąsti, raudono nektaro jam pylė. Graikiškame tekste raudona nektaro spalva nusakoma tuo pačiu būdvardžiu, kaip ir raudono vyno, t.y. ἐρυθρόν. O štai veiksmažodis κέρασσε gali būti verčiamas ir kaip pylė, ir kaip maišė su vandeniu. Senovės Graikijoje vyną maišyti su vandeniu buvo įprasta praktika, tik bėda, jog dievai, anot graikų mitologijos, vandens negėrė. Tačiau vertėjai į anglų bei vokiečių kalbas, matyt, per daug nesuko dėl to galvos. Jie nektarą apibūdinamo kaip rožinį gėrimą, t. y. skiestą vyną (then set a table/ With ambrosia and mixed a bowl of rosy nectar); (und setzte dem Gott die Tafel/ Voll Ambrosia vor, und mischte rötlichen Nektar). Nors ambrozija dažniausiai apibūdinama kaip dievų maistas, o nektaras - kaip dievų gėrimas, bet kartais būna ir atvirkščiai: pasitaiko, kad išlikusiuose senovės graikų tekstuose ambrozija yra geriama, o nektaras valgomas. Dėl šių priežasačių nektarą ir ambroziją kai kurie Antikos žinovai laiko daugmaž sinonimiškomis sąvokomis, ir mano, jog jų įsivaizduojama konsistencija (o ir skonis) galėjo priminti skystą medų. Kita labai aiškiai išreikšta ambrozijos be nektaro savybė - nepaprastai malonus ir stiprus jų aromatas. Štai daugmaž ir viskas, kas paprastems mirtingiesiems žinoma pie šiuos stebuklingus skanėstus.

O dabar pažiūrėkime į bavarišką ambrozijos kremą: jis saldus, aromatizuotas vanile ir romu, be to, iš pirmo žvilgsnio lyg ir nemotyvuotai (bet būtinai) dažomas rausva spalva. Dėl kiaušinių baltymų kremas tampa lengvas kaip debesėlis, visai kitoks negu, tarkime, aviečių kremas, kurio ingredientai panašūs, bet struktūra visai kitokia. Ar įmanoma, jog žmogus, kadaise kūręs bavariškos ambrozijos receptą, buvo įkvėptas senovės graikų tradicijos? Ar tokia interpretacija - irgi atsitiktinumas, sukurtas lakios vaizduotės? Turbūt į šį klausimą teisingo atsakymo nėra, nes pastaroji hipotezė vargiai patikrinama. Be didesnių abejonių galima pasakyti nebent tai, kad desertas gražiai (na gerai, galbūt ir kažkiek vintažiškai :) atrodo ir yra gardus. Mėgaukitės į sveikatą!

Nuotrauka Kristinos


Ambrosiacreme - bavariškas ambrozijos kremas

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 ml grietinės*
125 g cukraus
1 pakelis (16 g) vanilinio cukrus (arba ½ a.š. vanilės ekstrakto)
1 v.š. citrinos sulčių
1 v.š. romo
Keli lašai raudonų maistinių dažų
2 kiaušinių baltymai
Žiupsnelis druskos
1½ pakelio želatinos**
4 v.š. šalto virinto vandens
250 ml plakamosios grietinėlės***
  1. Želatiną sudėkite į nemažą metalinį dubenį, užpilkite vandeniu ir palikite, kad išbrinktų.
  2. Grietinę išplakite iki purumo su cukrumi, vaniliniu cukrumi, keliais lašais raudonų dažų, citrinos sultimis ir romu.
  3. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos išplakite atskirame inde.
  4. Išbrinkusią želatiną pamaišydami šildykite, kol ištirps; jokiu būdu neleiskite jai užvirti. Į ištirpintą želatiną įpilkite grietinės plakinio (maždaug ketvirtadalį visos masės) ir pamaišydami dar šiek tiek pašildykite. Tik tada šią masę (geriausiai perkoštą per tankų sietelį) sumaišykite su likusia grietine. Atsiminkite: jei į šaltą grietinę ištirpintą želatiną pilsite iš karto, pastaroji greičiausiai sušoks į kietus gumuliukus, o tai reiškia, kad desertas prasčiau stings, be to, suges jo švelni tekstūra. Taigi, saugiau bus, jeigu ištirpintą želatiną iš pradžių pašildysite su dalimi grietinės - tokių pačiu principu gaminami kai kurie padažai, kad jų nesutrauktų.
  5. Paskutinius į grietinę su visais priedais atsargiai įmaišykite išplaktus kiaušinių baltymus.
  6. Kai deserto masė taps vientisa, supilkite ją į stingdymui tinkantį indą (arba atskirus porcijnius indelius). Laikykite kelias valandas šaltai, kol kremas gerai sustings.
  7. Norėdami išimti desertą, indą su kremu dėkite į kitą, didesnį indą su karštu vandeniu. Laikykite maždaug 15-20 sekundžių, tuomet išverskite į serviravimo lėkštę.
  8. Prieš nešdami į stalą, desertą pagal skonį papuoškite plakta grietinėle. Arba, jeigu norite, patiekite plaktą grietinėlę atskirai ir ja pagarinkite desertą valgydami.
* Aš naudojau riebią ir tirpią (45% "Dvaro") grietinę, nes man patinka jos skonis ir konsistencija, be to, esu patyrusi, kad senamadiškiems desertams visada geriau naudoti senamadiškus produktus, kuo mažiau nutolusius nuo natūralių kaimiškų. Vis dėlto ambrozijos kremui turėtų tikti ir liesesnė grietinė, o kai kurie naujesni receptai netgi leidžia dalį jos pakeisti natūraliu jogurtu.
** Želatinos pakeliai būna įvairaus dyžio, todėl būtinai patikrinkite, kokiam skysčio kiekiui skirti jūsiškiai. Jums reikės tiek želatinos, kad užtektų 600-700 ml skysčio sustingdyti. Jeigu norite, galite naudoti ir žele su uogų skoniu, ypač jeigu neturite (ir dėl kelių lašų nenorite pirkti) raudonų maistinių dažų.
*** Jeigu naudosite natūralią išplaktą grietinėlę, turėkite galvoje, kad ji gana greitai praranda formą ir ima tirpti, ypač kambario temperatūroje. Ko gero čia pagelbėtų specialūs grietinėlė standikliai, nors modifikuotas krakmolas ir nėra labai pageidautinas dalykas mūsų racione. Kitas būdas - naudoti plaktą grietinėlę, į kurią įmaišyta želatino (apie tai, kaip ją paruošti, žr. įraše Apelsininiai drebučiai su plakta grietinėle). Galų gale deserto plakta grietinėle galima ir visai nepuošti, o patiekti ją atskirai. Vokietijoje šis saldėsis puošiamas ir patiekiamas ne tik su plakta grietinėle, o ir su kitais priedais - sezoninėmis uogomis, amaretti ar kitokiais sausainiais ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:
Ernst Schuegraf, Dangiška virtuvė, iš vokiečių kalbos vertė Zofija Stanevičienė, Vilnius: Katalikų pasaulio leidiniai, 2010, p. 11. Svarbesni internetiniai šaltiniai čia, čia ir čia.

P.S. Šiuo metu Ernst Schuegraf knygą Dangiška virtuvė už puikią kainą galite įsigyti elektroninėje parduotuvėje patogupirkti.lt, štai čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą