Plovas su krapais, razinomis ir šafranu

Ir štai diena po dienos, kartais šiltesnės, o kartais vėsesnės, atėjo vasara - o su ja atkeliavo ir naujas Debesų numeris. Mėgstantiems ir mėgstančioms gaminti jis išties pravers, nes vasaros žurnale rasite visko, pradedant patiekalais su valgomomis gėlėmis, baigiant marinatais kepsniams. O kur dar straipsniai, reportažai, interviu... Vartykite, skaitykite, gaminkite - ir nepamirškite pasidalinti su kitais :)

O aš šia proga nusprendžiau paskelbti dar vieną tradicinio rytietiško plovo receptą - šįkart su krapais, razinomis ir šafranu. Jis ne tiktai puikiai atrodo, bet ir yra labai gardus. Teisingai pagamintas plovas privalo būti birus, o jeigu dar gaminamas su vištiena, kai kam gali pasirodyti netgi sausokas - štai todėl jis paprastai patiekiamas su dubeniu šviežių arba troškintų daržovių. Žodžiu, sveikuoliškas valgis :) Beje, apie mėsą: šiam plovui galima naudoti tiek avieną, tiek vištieną. Plovas su vištiena Afganistane laikomas ypač dideliu gardumynu, nes paukštiena šioje šalyje, regis, gerokai brangesnė negu aviena. Taigi, mums šiuo atveju pasisekė, nes vištiena įperkama kiekvienam (nors iš savo patirties galiu pasakyti, kad užvis gardžiausias plovas būna su gerokai kaime pabėgiojusia višta, o jos ne visuomet lengva įsigyti). Rinkitės mėsą su kaulu, nes tuomet vištienos sultinys, o ir pats patiekalas bus geresnio, sodresnio skonio.

Nuotrauka Kristinos 

Razinos, kitaip negu gaminant quabili pilau, turi būti ne juodos, o rudos ("raudonos") ir, žinoma, be kauliukų. Brangiausias patiekalo ingredientas - šafranas, bet jam pinigų geriau negailėti. Kartu su krapais ir juodaisiais pipirais būtent šafranas sukuria šio patiekalo vaizdą, skonį ir kvapą. Ir, žinoma, pirkite basmati ryžius, kurių šiame patiekale negali pakeisti jokių kitų rūšių ryžiai. Tuo trapu daržoves garnyrui rinkitės pagal savo skonį - afganistaniečiai mėgsta pačias paprasčiausias šviežias salotas su agurkais, pomidorais, paprikomis, svogūnais, ridikėliais, ir gardina jas šlakeliu aliejaus, druska bei pipirais. Ne sezono metu galite rinktis troškintas ir netgi marinuotas daržoves.

Nuotrauka Kristinos 

Shibit pilau - plovas su krapais, razinomis ir šafranu

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms) 

2 ½ puodelio* basmati ryžių 

2 vidutinio dydžio svogūnai 

6 v.š. aliejaus** 

~ 700 g vištienos arba avienos, geriau su kaulu 

1 a.š. grūstų juodųjų pipirų 

2 v.š. smulkintų krapų 

½ a.š. šafrano, išmirkyto maždaug 3-4 v.š. šilto vandens 

~ 75-100 g tamsiai rudų besėklių razinų 

Patiekiant: šviežių, troškintų arba marinuotų daržovių 

1. Mažiausia prieš pusvalandį (bet geriau - prieš 2-3 valandas) iki pradedant gaminti plovą, kruopščiai keliais vandenimis perplaukite ryžius, užpilkite švariu šaltu vandeniu ir palikite mirkti. Atskirame indelyje keliuose šaukštuose šilto vandens pamerkite šafraną. 
2. Riebaluose apkepinkite svogūnus, kol taps rusvi ir suminkštės. Sudėkite į porcijas padalintą vištieną ir mėsą gražiai apskrudinkite. Tuomet svogūnus ir mėsą užpilkite tokiu kiekiu vandens, kad jis vos apsemtų mėsą, lengvai pasūdykite, uždenkite ir ant nedidelės ugnies troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o didžioji vandens dalis nugaruos. (Kai plovą gaminu su kaimiška paukštiena arba aviena, aš apkepintą mėsą ir svogūnus visuomet dedu į greitpuodį, užpilu mažu kiekiu vandens, pasūdau ir verdu apie 45 min.) 
3. Kol verda mėsa, paruoškite ryžius. Puode užvirkite didelį kiekį vandens (apie 3 l), įdėkite 1 a.š. druskos. Sudėkite išmirkytus ir nukoštus ryžius ir pavirkite 3 minutes, tuomet nusausinkite - išverskite į kiaurasamtį ar perkoškite per sietą. Ryžių nevirkite ilgiau, nes vėliau jie per daug suminkštės, sulips ir išteš. 
4. Išvirus mėsai, ją išgriebkite, o sultinį pasilikite. Atmatuokite jo ¾ puodelio - šio kiekio prireiks plovui, o likusį galėsite panaudoti kitiems patiekalams. 
5. Troškintuve (jis turi turėti sandarų dangtį) susluoksniuokite plovą: pirmiausia sudėkite pusę apvirtų ryžių, o ant jų išdėliokite išvirusią mėsą. Likusius ryžius dar kartą padalinkite per pusę: į vieną pusę įmaišykite smulkintus krapus, o į kitą pusę supilkite šafraną su visais plaušeliais ir gerai išmaišykite. Šafraniniai ryžiai turėtų nusidažyti ryškia geltona spalva. Ryžius su krapais paskleiskite ant mėsos. Į atidėtą sultinį (¾ puodelio) įmaišykite juoduosius pipirus ir daugmaž tolygiai palaistykite visą plovą (išpilkite visą sultinį). Tuomet ant pusės plovo paviršiaus paskleiskite šafraninius ryžius. Kitoje pusėje suberkite nuplautas razinas. Paruoštą plovą uždenkite dangčiu ir mažiausia pusvalandžiui (geriau ilgesniam laikui, maždaug valandai) dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150ºC. 
6. Ištraukus iš orkaitės, ryžiai turėtų būti minkšti, bet birūs. Į atskirą dubenį nusemkite razinas ir šafraninius ryžius - jais puošite patiekalą. Į serviravimo indą dėkite mėsą, ant jos - baltus ryžius su krapais, tuomet užberkite šafraninių ryžių ir razinų. Prie plovo pasiūlykite šviežių, troškintų arba marinuotų daržovių (mums tiko šviežių pomidorų ir mėtų salotos). 
7. Likusį plovą kitą dieną lengva pašildyti nelabai karštoje orkaitėje uždengtame troškintuve - jo skonis nė kiek nesuprastėja.

* 1 puodelis - 250 ml. 

** Aš dažniausia naudoju  kaimiškos vištos taukus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 138-139.