Lydeka su krienais ir lydytu sviestu

Kad ir kokį puikų ateinančios savaitės valgiaraštį būčiau sugalvojusi, kai šeimoje yra žvejų, jį tenka gana dažnai koreguoti. Mat šviežia, ką tik sugauta, nešaldyta žuvis visuomet atsiduria mano prioritetų sąrašo viršuje. O ar galėtų būti kitaip ? :) Šįkart lydeka ant mūsų stalo irgi atsirado neplanuotai. Savaitgalį gražuolę lydeką sugavo mano tėtis, ir pusę jos filė paskyrė mums. Tad beliko sugalvoti, kaip ją gardžiai paruošti.

Lydeka - kaprizinga žuvis. Jos liesa mėsa, neatidžiai gaminant patiekalą, tampa sausa ir neskani. Štai kodėl sviestas, grietinėlė, įvairūs padažai - geriausi lydekos draugai. Kai turiu visą lydeką, man labai gardu paruošti iš jos gefilte fish, bet šįkart jos buvo kiek per mažai, kad vertėtų imtis šios žydiškos klasikos. Ir tuomet prisiminiau visai neseną patirtį Kopenhagoje, kai Charlotte, mokydama paruošti menkę, man papasakojo, jog baltą liesą žuvį geriausia trumpai apvirti ir patiekti su padažu. Ką gi, papasakoti apie daniškai paruoštą menkę irgi ateis eilė, o dabar išsirinkau dar vieną švedišką klasikinį receptą, pagrįstą tuo pačiu principu: žuvį reikia kuo trumpiau pavirti, o tuomet patiekti su krienais ir lydytu sviestu (švediškai patiekalas dažniausia vadinamas gädda med pepparrot arba pepparotsgädda). Abu priedai čia būtini, nes be jų patiekalas taptų prėskas ir sprangus. Ir atvirkščiai - sviestas ir krienai lydeką pakylėja į visai kitą lygį. Neatsitiktinai skandinavai panašiai ruošia ir kitas baltas jūros žuvis.

Jac Edgren (1899-1980) - garsus Švedijos dailininkas ir iliustratorius. Jo sukurtų humoristinių atvirukų serijos, savo laiku itin populiarios, dabar vilioja kolekcionierius. Lydeka tapo ne vieno Jac Edgren piešinio, atspindinčio kasdieninį švedų gyvenimą, heroje. Paveikslėlis iš čia. 

Švedai, ypač gyvenantys pietrytinėje šalies dalyje, (o ir jų kaimynai, kaip antai suomiai) lydeką nuo seno patiekdavo ant Kalėdų stalo. Dažnai tai buvo visa žuvis, įdaryta, tarkime, švediškais ančiuviais, t.y. marinuotais šprotais. Ši tradicija siekia laikus, kai lydeka buvo vertinama kur kas labiau negu dabar. Nūnai lydeka įgavo kiek senamadiškos žuvies reputaciją, bet kaip tik sąsajos su istorija bei ritualinė patiekalo reikšmė suteikia jam žavesio ir jaukumo.

Taigi, jeigu ieškote naujo būdo lydekai paruošti, rekomenduoju išbandyti šią laiko patikrintą švedišką klasiką. Beje, sušiuolaikintą ir perkurtą švediško recepto variantą galite rasti tinklaraštyje Bulvių košė - lydeka ten atrodo be galo gardžiai! Mano receptas paprastesnis ir tradiciškesnis, bet aš juo tikrai nenusivyliau. Na, o jums linkiu sėkmingų eksperimentų, atrandant savą šio patiekalo variantą :)

 

Nuotrauka Kristinos 

Gädda med pepparrot och skirat smör - lydeka su krienais ir lydytu sviestu 

Ingredientai: (4 porcijoms)

~1½-2 kg sverianti lydeka

Jūros druskos (1 litrui vandens - 2 v.š. druskos)

1 citrinos sultys

Patiekiant:

Šilto lydyto sviesto

Kietai virto ir sukapoto kiaušinio

Krienų*

Virtų bulvių

Nebūtinai: krapų (papuošti)

1. Lydeką išskroskite ir išfiletuokite, palikdami odą. Žuvies filė puseles padalinkite perpus - turėsite 4 nemažus žuvies gabaliukus (jeigu žuvis didesnė, kiekvieną filė gabaliuką dalinkite į 3 ar daugiau dalių).
2. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, jį pasūdykite ir parūgštinkite citrinos sultimis. Sudėkite lydekos filė (geriausia viena eile) ir palaukite, kol vanduo vėl užvirs, tuomet iš karto nukaiskite, uždenkite dangčiu ir palikite 5 minutėms, kad žuvis baigtų virti. Stenkitės jos neperkaitinti, nes kuo ilgiau žuvį virsite, tuo sausesnė ji taps. 
3. Išėmę žuvį iš vandens, nuo filė gabaliukų atsargiai nulupkite odą. Žuvį dėkite į lėkštes, apibarstykite kietai virtu kapotu kiaušiniu ir užpilkite lydyto sviesto. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir krienais. Jeigu norite, papuoškite krapais. 
4. Lydyto sviesto ir krienų patiekite papildomai, kad kiekvienas galėtų pagardinti patiekalą pagal savo skonį. Papildomai galite pasiūlyti ir troškintų, keptų ar virtų daržovių. 

* Skandinavai krienus tradiciškai patiekia kiek kitaip negu mes. Krienai gana rupiai sutarkuojami (kaip morkos) ir patiekiami dubenėlyje patys vieni be jokių priedų. Vis dėlto galiu jus patikinti, kad lietuviškai paruošti, švelnesni krienai čia irgi puikiai tiks, ypač jeigu tarp valgytojų yra vaikų ir aštraus maisto vengiančių žmonių. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia, čia ir čia: 

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 34-35.