Knygą apie picą laimėjo...

Šis rytas išaušo ne toks šventiškas, kaip tikėjausi - ko gero, visi tie siaubai Paryžiuje nepaliko abejingo nė vieno. Antra vertus, gyvenimas teka savo vaga, o mano tinklaraščio skaitytojos turbūt jau laukia žinutės, kuri gi iš jų laimėjo Lenos Söderström knygą Pica. Kepkite ir mėgaukitės!

Knygos savininkėmis panoro tapti trys mano skaitytojos - Julija, Martyna ir Ramunė. Regis, išrinkti vieną laimėtoją iš trijų neturėtų būti labai sudėtinga užduotis, bet... Visos trys moterys - šaunios šeimininkės, pačios kepančios picas namie, taigi, knyga visoms joms būtų ne virtuvę puošiantis aksesuaras, o naudingas, praktiškai naudojamas leidinys. Visos trys yra ištikimos šio tinklaraščio skaitytojos, už ką esu joms be galo dėkinga, nes būtent skaitytojai suteikia prasmę šiam mano darbui. Galų gale, kiekviena pateikė svarių argumentų, kodėl laimėtoja turėtų būti ji. Mano vaizduotėje prabėgo visa virtinė įsivaizduojamų situacijų. Įsivaizdavau, kaip malonu būtų įteikti Julijai, kurios komentarai mane visados pradžiugina, dovaną gimtadienio proga. Žinau, kas yra viešo kalbėjimo baimė, todėl įsivaizdavau, kiek pastangų reikėjo Martynai ryžtis palikti savo pirmąjį komentarą - norėjosi ją padrąsinti ir dėl jos pasidžiaugti. Įsivaizdavau, kaip Ramunė su vaikais jaukiuose namuose kepa picas žiemos vakarais - man pačiai tokios valandėlės su šeima teikia daug laimės, todėl vien nuo tokių minčių norėjosi šypsotis. Žodžiu, užduotis išrinkti laimėtoją pasirodė sudėtingesnė, negu galvojau.

Nuotrauka Kristinos 

Ir tuomet nusprendžiau - tegul tiesa kalba vaiko lūpomis. Ant trijų vienodų popieriaus juostelių užrašiusi savo skaitytojų vardus, lapelius sulanksčiau ir sudėjau į gilų maišelį. Tuomet pakviečiau Tomą, kuris savo kambaryje susikaupęs statė Lego miestą, ir paprašiau pagalbos. Jis mielai sutiko ir, kol aš aplinkui tupinėjau su fotoaparatu, pamakalavęs ranką maišelyje, ištraukė vieną susuktą lapelį... 

Nuotrauka Kristinos 

Po minutėlės paprašiau, kad jis lapelį išvyniotų, ir štai ką išvydome: 

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Martyna, sveikinu Tave tapus knygos savininke! Tikiuosi, kad šia dovana nenusivilsi, ir kad ji Tau bus tikra pagalbininkė virtuvėje. Lauksiu laiškelio su Tavo adresu savo el. pašte susaukstuaplinkpasauli@gmail.com. Jeigu sulauksiu jo savaitgalį, knygą išsiųsiu pirmadienį - manau, šio dalyko geriau neatidėlioti, nes jau netrukus prasidės kalėdinių laiškų bumas, o tuomet siuntiniai ir dažniau pasimeta, ir ilgiau keliauja.

Julija ir Ramune, ačiū kad dalyvavote! Tikiuosi, kad bus ir kitų kartų, kuomet sėkmė atsigręš kaip tik į jus :)

Krekenų blynai, kepti svieste

Yra tokių receptų, kuriuos skelbdama aš ilgokai dvejoju, nes tai kone archajiški, glaudžiai su kaimu susiję valgiai. Toks buvo ir suomiško desertinio krekenų sūrio receptas, kurį paskelbiau maždaug prieš metus. Bet dabar džiaugiuosi, kad tą padariau - šis įrašas nuolat sulaukia lankytojų, todėl spėju, jog tam tikrai skaitytojų daliai krekenos - prieinamas ir mėgstamas produktas, o idėjos, ką su jomis nuveikti, vis dar aktualios. Nusprendžiau, jog ta proga būtų ne pro šalį pasidalinti ir kitais patiekalų su krekenomis receptais. 

Nuotrauka Kristinos 

Šiandien - labai paprastai pagaminami, bet puikaus skonio krekenų blynai, nuo seno kepami Airijoje, tiksliau, kai kuriuose Airijos regionuose. Darina Allen, kurios knygos man vis dar pilnos atradimų, teigia, kad į krekenas šioje šalyje buvo žiūrima nevienareikšmiškai: vienur jas labai vertino ir mėgo, kitur žmonių maistui nevartojo. Ten, kur krekenos buvo valgomos, jos turėjo delikateso statusą - istorikai netgi užsimena, kad seniausiais laikais krekenų valgiai buvo atnašaujami pagoniškiems keltų dievams. Šiais laikais krekenos dievams nebeaukojamos, bet kai kurie ūkininkai vis dar laikosi papročio šviežiomis krekenomis dalintis su kaimynais, taip parodydami jiems savo draugiškumą ir prielankumą.

Kaip ir daugumoje kitų šalių, kuriose žmonės vertėsi gyvulininkyste, krekenos Airijoje buvo sutraukiamos į savotišką pudingą ir patiekiamos kaip kiaušinienė arba desertas, tačiau ne ką mažiau airiai mėgo - o gyvenantys kaimo vietovėse tebemėgsta - ir krekenų blynus. Nuo kitų miltinių blynų krekenų blynai skiriasi tuo, jog į juos paprastai nededama kiaušinių. Jų funkciją atlieka krekenos, tad netgi be kiaušinių blynai būna auksinės spalvos, purūs, bet tvirtos tekstūros. Kad blynai nebūtų kieti, į tešlą dedamas ir žiupsnelis valgomosios sodos: nors krekenos nėra rūgščios, bet kažkokiu būdu sodos prieskonio tešloje nelieka, netgi saldžios krekenos ją nugesina. Blynai kepami svieste, kuris jiems suteikia itin malonų, sviestinų sausainių prieskonį. Tačiau turi jus perspėti - kepimui naudokite tik lydytą (ghi) sviestą, antraip blynai labai greitai ims degti. Jeigu neturite ir nenorite gaminti lydyto sviesto (neapsigaukite - tai užtruktų tik 15-20 min.), blynus kepkite aliejuje, bet žinokite, kad tuomet prarasite pusę jų valgymo malonumo. Antra vertus, tinkamai iškepti, šie blynai būna labai skanūs ir verti šventinių vaišių stalo.

Nuotrauka Kristinos

Beestings pancakes - krekenų blynai

Ingredientai: (išeis maždaug 4 porcijos blynų)

225 g kvietinių miltų

1 a.š. (be kaupo) valgomosios sodos 

Žiupsnelis druskos

1 v.š. cukraus

~ 300 ml krekenų (jeigu pirmos dienos, geriau šiek tiek atskiesti vandeniu)

Lydyto sviesto (kepimui)

Patiekiant:

Cukraus

Tirpinto sviesto

1. Miltus sumaišykite su soda ir druska ir persijokite į dubenį. Po truputį pilkite krekenas ir maišykite (geriausia šluotele), kol gausite vientisą, gana tirštos grietinės konsistencijos tešlą. Jei tešla bus tirštesnė, blynai išeis storesni, jeigu skystesnė - plonesni. (Aš užmaišytą blynų tešlą dar apie 15 min. pabrinkinu, bet tai nebūtina.) 
2. Įkaitintoje keptuvėje ištirpdykite truputį lydyto sviesto ir ant vidutinės ugnies porcijomis kepkite nedidelius blynus, kol jie iš abiejų pusių bus gražios auksinės spalvos. 
3. Valgykite tuojau pat, nes vėstant blynų skonis prastėja. Šiuos blynus siūloma patiekti su tirpintu sviestu, apibarsčius juos paprastu cukrumi, tačiau kiti jūsų mėgstami priedai (pavyzdžiui, sirupas ar trintos uogos) čia irgi kuo puikiausia tiks.

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 197.

Jeigu nesugalvojate, ką dar pagaminti iš krekenų, šiame puslapyje galite rasti suomiško desertinio krekenų sūrio ir angliško krekenų pyrago receptus. Beje, mano patirtis rodo, kad krekenų perteklių labai patogu užšaldyti - vėliau jas bet kada galima atšildyti ir naudoti kaip šviežias.

Švediška pica su jautienos filė ir béarnaise padažu

Paskutinį kartą kalbėjau apie Lenos Söderström knygą Pica. Kepkite ir mėgaukitės!, tačiau šiuo klausimu pasakiau dar ne viską, ką norėjau :) Kaip ir buvau žadėjusi, šiandien pratęsiu apžvalgą, susitelkdama į švediškus šio leidinio aspektus. Na, bet prieš tai jums dar kartą priminsiu, kad iki šios darbo savaitės pabaigos, lapkričio 13 d. vakaro, vyksta KONKURSAS šiai knygai laimėti - jo sąlygas rasite ankstesniame įraše.

Taigi, švediška pica. Jeigu galvojate, kad tokios sąvokos nėra, o pica yra pica, tai labai klystate. Švedai be galo mėgsta picas, kurios jų šalyje išpopuliarėjo maždaug XX a. viduryje. Kartais sakoma, kad ta neoficialus švedų nacionalinis patiekalas, nes net mažiausiame Švedijos miestelyje galite tikėtis rasti piceriją, o gal ir ne vieną. Kiekvienos picerijos garbės reikalas - pateikti kuo ilgesnį picų sąrašą, todėl pirkėjai dažniausia gali rinktis iš kelių dešimčių picos rūšių. Susidūrus su tokia įvairove, kyla klausimas: o su kuo gi tas picas gamina? Neteisingas klausimas. Reikėtų klausti: o su kuo gi švedai picų negamina? - atsakyti į jį ko gero būtų lengviau. Švedijoje mėgstamos tokios picos, kurios kartais pribloškia ne tik italus, bet ir pakankamai liberaliai į eksperimentus virtuvėje žiūrinčius amerikiečius. Čia ant picų galima rasti visko: pradedant rūkyta šiaurės elnio mėsa, baigiant bulvytėmis fri. Prie mėgstamiausių klasikinių (!) švediškų picų priskiriama pica-kebabas (pica, gaminama su šviežiomis daržovėmis bei ant iešmo kepta, kebabams skirta mėsa), Afrikos pica (ant jos dedami bananai, ananasai, žemės riešutai, kumpis ir/ar vištiena, galiausia viskas pagardinama kario padažu) ir pica su jautienos filė bei béarnaise padažu ir t.t. Žinoma, kepamos ir mums įprastesnės picos, kurių pagrindiniai ingredientai - sūris, kumpis, grybai, alyvuogės ir t.t.

Švedijos klasika - pica su jautienos filė ir béarnaise padažu. Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, tenka konstatuoti štai ką: gal Lenos Söderström knyga Pica. Kepkite ir mėgaukitės! ir atrodytų ypač ekstravagantiška ir novatoriška tradicinės Italijos virtuvės kontekste, bet švedams ji pakankamai artima ir suprantama. Žinoma, autorė elgiasi kaip tikra šefė ir mėgina pažįstamiems deriniams bei skoniams suteikti naujumo: pavyzdžiui, vietoje pievagrybių siūlo ant picos dėti svieste pakepintus miško grybus, vietoje majonezo pagrindu pagaminto padažo naudoti žolelėmis ir prieskoniais aromatizuotą sviestą ir t.t. Vis dėlto bet kuris, susidūręs su švediška pica, jos knygoje sugebės įžvelgti tam tikrą skandinaviškų tradicijų karkasą, kurį Lena Söderström stengiasi išmoningai atnaujinti. 

Internete man teko skaityti ne vieną atsiliepimą, kuriame švediškos picos laikomos keistomis, nevykusiomis, netgi siaubingomis ir visaip dedamos į šuns dienas. Užsieniečių požiūrį švedai žino, bet įnirtingai ginasi, atsikirsdami: pirma paragaukit, paskui kalbėkit!, o savo picą apibūtina kaip vieną skaniausių, bet kitataučių, deja, nesuprastą švedišką patiekalą. Aš manau, jog neišmintinga vienas gastronomines tradicijas laikyti geresnėmis už kitas, todėl nekorektiška būtų sakyti, esą italų pica tikresnė negu švedų pica. Italų pica visiškai kitokia negu švedų pica, ir kiekviena jų gyvena savo gyvenimą, todėl jų abiejų lyginimas sukeltų tokius pat beprasmius ginčus, kaip klausimas: koks sumuštinis skanesnis: su dešra ar su sūriu? Žmonių skonis skirtingas, todėl vienareikšmio atsakymo čia niekuomet nebus. Vietoje to, kad teistume švedus už jų "nekompetenciją" picų klausimu, daug išmintingiau būtų išsikepti ir paragauti švediškos picos - ir, labai tikėtina, atrasti šį bei tą gardaus :)

Kepti švedišką picą man pagelbėjo mano vyras, ačiū jam! Nuotrauka Kristinos 

Švediška pica nuo itališkos savo pirmtakės skiriasi ne vien neįprastais priedais. Teigiama, kad kai XX a. viduryje į Švediją emigravę italai ir turkai (bei kiti rytiečiai) ėmė atidarinėti savo užeigas, bet vietiniams gyventojams ir svetimšalių picos, ir kebabai atrodė daugmaž panašiai, todėl netrukus atsirado visokiausių hibridinių paplotėlių, iš kurių ir gimė tokie tvariniai kaip pica-kebabas. Kūrybiškas požiūris į picas lėmė tolimesnius eksperimentavimus, pavyzdžiui, ruginių miltų panaudojimą picos padui (žinoma, tai nėra masinis reiškinys). Kitus komponentus švedai irgi pritaikė savo skoniui: tarkime, kepdami picą, vietoje švelnaus mozzarellos sūrio jie mieliau ir kur kas dažniau naudoja aštresnio skonio fermentinį. Žodžiu, čia reikėtų kalbėti apie visai kitokius negu Italijoje picos gaminimo principus.

Nuotrauka Kristinos 

Be to, Švedijoje pica valgoma savaip. Pirmiausia, ji gausiai pagardinama padažu. Ko gero šis įprotis aiškintinas tuo, jog švedai picą traktuoja kaip greitą užkandį, o kaip normalų antrąjį patiekalą. Štai kodėl jie ne tik valgo picą su peiliu ir šakute (tai būdinga daugumai Europos šalių), bet ir būtiniausiai prie jų patiekia vadinamųjų picos salotų (šved. pizzasallad). Klasikinės picos salotos - tai su actu, druska, cukrumi, aliejumi bei džiovintu raudonėliu pamarinuoti švieži kopūstai. Žinoma, yra ir jų variacijų - pavyzdžiui, Lena Söderström pateikia picų salotų su obuoliais versiją. Kartais švedai picos salotos gardina ir kitais priedais - tarkime, su kopūstu maišo saldžią raudoną papriką. Picos salotos dažniausia įeina į picos kainą, todėl yra tarsi "nemokamas" priedas. Jos gali būti valgomos arba kaip užkandis prieš picą, arba kaip garnyras prie jos, tačiau akivaizdu, kad šioje šalyje pica ir kopūstų salotos - neperskiriamas duetas. Taigi, grįžtant prie Lenos Söderström knygos, galima suprasti, kodėl autorė tiek daug dėmesio skiria picų padažams bei kitiems priedams, ir iš kur knygoje apie picas atsiranda salotų skyrius. 

Nuotrauka Kristinos 

Šiandien siūlau į švedišką picą pažiūrėti pozityviai ir be išankstinių neigiamų nuostatų. Tiesiog imkime ir išsikepkime tradicinę švedišką picą su jautiena ir béarnaise padažu (šved. pizza med oxfilé och bearnaise, pizza med oxfilé och bearnaisesås ir pan.) Tačiau iš pradžių - keli paruošiamieji darbai, kuriuos reikėtų padaryti iš vakaro. Pirmiausia - išsivirti pomidorų padažą picos pagrindui patepti (receptas čia), antra - užsiminkyti tešlą (receptas čia). Jeigu labai skubate, pagrindą galite tepti mėgstamu pirktiniu pomidorų padažu, o picai naudoti greitai paruošiamą tešlą (receptą rasite knygoje). Trečia - pagaminkite picos salotas, kurias prieš tiekiant rekomenduojama apie parą palaikyti šaldytuve. Lena Söderström pateikia tris picos salotų receptus, aš rinkausi klasikinį:

Pizzasallad - picos salotos su šviežiu baltuoju kopūstu

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo salotų)

1½ a.š. druskos

1 v.š. smulkiojo cukraus

2 v.š. acto 

2 v.š. vandens

100 ml rapsų aliejaus

500 g šviežio baltojo kopūsto

1-2 žiupsneliai džiovintų žolelių

Dubenyje maišykite druską, cukrų, actą ir vandenį, kol druska ir cukrus ištirps. 

Įmaišykite aliejų. Kopūstą supjaustykite plonais šiaudeliais ir suverskite į padažą. Suberkite džiovintas žoleles (aš naudojau raudonėlį). Gerai išmaišykite, uždenkite plastikine plėvele ir per naktį palikite šaldytuve, kad skonis taptų sodresnis.

Mano patarimas: jeigu salotų nepasiruošėte iš anksto, su marinatu išmaišytą kopūstą gerai išmaigykite rankomis, kol jis taps minkštas ir subliūkš. Palaikykite apie 15-30 min. ir tiekite į stalą. Aš nemėgstu kietų, pastirusių kopūstų, todėl, tiesą sakant, man šis būdas atrodo netgi patikimesnis negu salotų laikymas per naktį, tikintis, kad kopūstas suminkštės. 

Nuotrauka Kristinos

Dieną, kai kepsite švedišką picą, taip pat lauks keli paruošiamieji darbai. Vienas atsakingiausių - pagaminti béarnaise padažą. Tai prancūziškas klasikinis padažas, o prancūziški padažai paprastai apgaubiami legendomis ir mitais, esą juos pagaminti labai sunku. Aš, savo ruožtu, galiu pasakyti kad pagal Lenos Söderström receptą kuo sėkmingiausia pagaminau jį per maždaug 15 minučių. Prancūzų šefai, ko gero, jo paragavę nesunkiai rastų prie ko prikibti, bet paprastam mirtingajam padažas tikrai patiks. Tiesa, aš naudojau kaimišką sviestą ir kaimiškų kiaušinių trynius, todėl mano padažas išėjo ryškiai geltonas ir plakamas nė nemanė pabalti, kaip kad nurodyta recepte. Užtai švedišką originalumą pagerbiau, pagardinusi jį trumais aromatizuotu aliejumi, kaip rekomendavo knygos autorė, nors klasikiniame béarnaise padaže tokio ingrediento nėra. Be to, prancūzai tokį padažą gamina su lydytu, o ne su paprastu sviestu.

Berno (béarnaise) padažas 

Ingredientai (išeis maždaug 250-300 ml padažo)

150 g sviesto

3 v.š. baltojo balzaminio acto arba baltojo vyno acto*

3 v.š. vandens

1 smulkiai kapotas valgomasis svogūnėlis**

5-6 baltųjų pipirų žirneliai

1 peletrūno arba lapinės petražolės šakelė

3 kiaušinių tryniai

Džiovinti peletrūnai arba petražolės

Alyvuogių aliejus su baltųjų trumų aromatu 

Ištirpinkite sviestą. 

Sumaišykite actą su vandeniu, valgomuoju svogūnėliu, baltųjų pipirų žirneliais bei smulkinta peletrūno šakele ir užvirinkite nerūdijančio plieno puode arba puode su nesvylančia danga. Garinkite, kol liks apie pusę skysčio. 

Perkoškite, išmeskite prieskonius ir supilkite skystį atgal į puodą. Įplakite kiaušinių trynius. Virkite, kol tryniai sutirštės. Smarkiai plakdami, supilkite tirpintą sviestą iš pradžių po lašelį, paskui siaura srovele. Išplakite padažą iki tirštos baltos masės. Pagardinkite trupintais peletrūnais ar petražolėmis arba keliais lašeliais alyvuogių aliejaus su baltųjų trumų aromatu. (Nežinau kodėl knygoje pateiktame recepte neminima druska, bet padažą reikėtų pagal skonį pasūdyti, ką aš ir padariau).

* Aš naudojau peletrūnais aromatizuotą actą ir į verdamą padažo pagrindą dėjau peletrūno šakeles, todėl vėliau padažą gardinau tik trumais aromatizuotu aliejumi, kad peletrūno kvapas nebūtų labai stiprus.

** Keistai išverstas terminas - juk receptuose visuomet naudojami valgomieji svogūnai. Spėju, čia turimas galvoje šalotinis svogūnėlis. 

Nuotrauka Kristinos

Kitas atsakingas momentas - paruošti jautienos filė taip, kad ją būtų galima dėti ant picos. Štai kaip tą siūlo padaryti Lena Söderström: 

Ant grotelių kepta jautienos filė

Ingredientai: (paruoštos mėsos turėtų užtekti trims apie 30 cm skersmens picoms)

~450 g jautienos filė arba jautienos juostelių (kas yra jautienos juostelės ir kaip jas paruošti recepte, deja, nepaaiškinama)

Druska, pipirai

2 v.š. sviesto

Mėsą išimkite iš šaldytuvo daumaž 20 min. prieš gamindami, kad ji spėtų sušilti iki kambario temperatūros. Įtrinkite druska, pipirais ir pakepinkite su sviestu. Uždenkite dangčiu r kepkite ant mažos ugnies, kol kepimo termometras rodys temperatūrą pakilus iki 60ºC. Išimkite mėsą, perkelkite į lėkštę ir, uždengę folija, palikite iki patieksite.

Mano komentarai būtų tokie: pirmiausia, kepimui geriau naudoti lydytą sviestą, nes paprastas kaipmat ims degti. Jeigu po ranka neturite lydyto, tuomet geriau jau mėsą apkepti su aliejumi. Antra, Lena Söderström siūlo šitaip iškeptą jautieną dėti ant jau iškepto picos pado ir daugiau nebekepti. Tačiau tokiu atveju mėsa būna atvėsusi, ypač pagardinus picą padažu. Taigi, mano metodas buvo kitoks. Pirmiausia, druska ir pipirais įtrintą mėsą aš ne pašildžiau, o šiek tiek pašaldžiau kameroje, kad vėliau būtų galima suraikyti plonais griežinėliais. Tuomet mėsą išėmiau ir, šiek tiek palaikiusi kambario temperatūroje, labai trumpai (maždaug po 1 min. iš abiejų pusių) apkepiau keptuvėje: iš išorės ji buvo apkepusi, o viduje dar žalia, iki galo neatsileidusi. Supjausčiau lengvai ir plonai, o baigiant kepti picos papločiui, išdėliojau šiuos griežinėlius ant jo viršaus ir dėjau į orkaitę dar maždaug 2 minutėms - tiek pakako, kad mėsa nebūtų žalia, bet išliktų minkšta ir labai sultinga. 

Nuotrauka Kristinos

Galų gale atėjo laikas kepti ir pačią picą :) Lena Söderström siūlo prabangų jos variantą: jautienos filė derinti su svieste keptomis voveraitėmis, gražgarstėmis, kedrinėmis pinijomis ir aromatiniu sviestu (béarnaise padažas nurodomas kaip alternatyva). Visus šiuos priedus reikėtų dėti ant jau iškepto papločio - o jis kepamas tik su pomidorų padažu bei fermentiniu sūriu - ir iškart tiekti į stalą. Mielai pasinaudosiu autorės pasiūlymais ateinančią vasarą, bet dabar, kai voveraičių sezonas jau praeityje, nusprendžiau rinktis paprastesnį (ir tradiciškesnį) šios švediškos picos variantą. Taigi, šioje picoje esminiai yra tik trys dalykai - sūris, jautiena bei béarnaise padažas. Kaip priedus įvairūs receptai dažniausia siūlo pievagrybius, raudoną saldžią papriką ir paprastus arba raudonuosius svogūnus. Aš rinkausi pievagrybius, o kad pica būtų spalvingesnė ir atitiktų sezoniškumo principą, ją barsčiau laiškiniais česnakais iš savo daržo.

Pizza med oxfilé och bearnaise - pica su jautienos filė ir béarnaise padažu

Ingredientai: (išeis viena maždaug 30 cm skersmens pica) 

1 porcija picos tešlos (receptas čia)

Picos padažo pagrindui ištepti (receptas čia)

~ 50-80 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriau aštresnio, kaip čederis ar pan.)

5-6 pievagrybiai (vietoje jų - arba drauge su jais - galite naudoti juostelėmis pjaustytą saldžią papriką ir/ar svogūno pusžiedžius)

~ 150 g paruoštos jautienos filė (žr. instrukcijas aukščiau)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų

Béarnaise padažo (pagal skonį, žr. receptą aukščiau)

Nebūtinai: šviežių ar džiovintų prieskoninių žolelių

Patiekiant:

Picos salotų (žr. receptą aukščiau)

1. Pagal instrukciją paruoštą tešlą ištampykite ar iškočiokite, ištepkite pomidorų padažu ir apibarstykite sūriu. Išdėliokite grybus ir, jeigu naudosite, papriką ir/ar svogūnus. Dėkite į labai karštą, įkaitusią maždaug iki 250-270ºC orkaitę (geriausia naudoti picos akmenį/ kepimo plokštę, jeigu naudojate skardą, ją irgi gerai įkaitinkite ir picą su kepimo popieriumi dėkite ant karštos skardos). 
2. Kepkite apie 7-8 min., jeigu ruošiatės kepti jautieną; jeigu jautieną tik išdėliosite ant picos ir dagiau nebekepsite, padą kepkite apie 10 min.
3. Jeigu norite papildomai kepti jautieną, po 7-8 min. kepimo, ant picos pado išdėliokite jautienos riekeles, jeigu norite, jas pabarstykite druska ir/ar pipirais. Vėl uždarykite orkaitę ir kepkite apie 2 min. Per tą laiką mėsa turėtų peršilti ir labai lengvai apkepti, bet išlikti sultinga. 
4. Išėmę picą, ant jos sudėkite mėsą (jeigu papildomai nekepėte orkaitėje; galite ją papildomai pabarstyti druska ir/ar pipirais). Pagal skonį pagardinkite béarnaise padažu. Jeigu norite, papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
5. Supjaustykite picą gabaliukais ir tiekite su picos salotomis.

Nuotrauka Kristinos

Ką aš galiu pasakyti apie šią picą? Labai skanus patiekalas, neturintis nieko bendro su itališka pica. Manau, gaminsiu jį dar ne kartą. Ir galbūt - netgi norėdama nustebinti savo svečius :) Skanaus! 

Lena Söderström, Pica. Kepkite ir mėgaukitės!, iš švedų kalbos vertė Marija Rakickaja, Kaunas: Smaguris, 2015, p. 84-85 (Pica su jautienos filė), p. 98-99 (Berno padažas), p. 113 (Picos salotos). 

Ir daugybė puslapių apie švedišką picą, kuriuos čia suminėti būtų techniškai sudėtinga :)

Pica capricciosa ir KONKURSAS knygai laimėti

Prieš kurį laiką leidykla Smaguris atsiuntė man laiškelį, kuriame pasiteiravo, ar norėčiau ir galėčiau pasidalinti savo mintimis apie Lenos Söderström knygą Pica. Kepkite ir mėgaukitės! (2014, liet. 2015) O kodėl gi ne? - pagalvojau, nes mūsų šeima mėgsta picą, be to, seniai grasinausi parašyti šį bei tą apie švediškos picos gaminimo ypatumus. Jau kitą dieną mane pasiekė leidyklos dovanos, ir knygos tyrinėjimai prasidėjo.

Patį pirmąjį įspūdį apie kulinarijos knygas žmonės paprastai susidaro, pamatę jų iliustracijas. Na, šiuo požiūriu leidinys išties nepriekaištingas! Fotografas Wolfgang Kleinschmit pasistengė, kad visiems, kurie paims knygą į rankas ir ją pervers, kiltų noras dairytis, kur čia artimiausia picerija :) Skoningos ir spalvingos, jaukios ir gardžios nuotraukos anksčiau negu patys receptai byloja apie picų įvairovę, kurią čia aptiksite. Lena Söderström nesistengia pataikauti tradicijoms ir į picų kepimo meną žiūri itin kūrybiškai. Netgi tokia klasika kaip Pica Margarita čia perkuriama, siūlant ją papildyti kumpiu, kedrinėmis pinijomis ir alyvuogėmis (žr. knygos viršelį - ten kaip tik Pica Margarita pagal knygos autorę). Nemažai picų komponuojama, remiantis įvairių tautų tradiciniais deriniais, todėl čia rasite skandinavišką kulinarinį paveldą atspindinčia Picą gravlax, Enčilados picą meksikietiškais motyvais, Rytais dvelkiančią Picą-kebabą, prancūzų pissaladière variaciją, katalonų/ispanų coca, gruzinų chačapurius su švediškais akcentais ir netgi Rusišką picą, ant kurios dedama bulvių, lašišų ikrų ir grietinės. Kitų picų pavadinimais mažai ką sako (Geriausia Ginos greitoji pica, Futbolininkų pica ir t.t.), bet kas tiesa, tas tiesa - net akys raibsta nuo ingredientų įvairovės ir gausos. Kiekvienas galės išsirinkti picų pagal savo skonį ir kišenę - nuo paprastučių su pieniškomis dešrelėmis, iki prabangių su vos apkepta jautienos išpjova, nuo mažučių užkandinių, iki desertinių su šokoladu, karamele, kremais ir uogomis. Be to, knygoje tilpo ir visokiausių padažų, tešlų, aromatinių aliejų bei sviestų, salotų bei kitokių skanių dalykų, vienaip ar kitaip susijusių su picomis, receptai.

Aš manau, kad netikėčiausios Lenos Söderström interpretacijos picos tema susiję ne tik su jos asmeniniu požiūriu, bet ir su tam tikra švediška picų kepimo ir valgymo tradicija - šį savo teiginį ketinu išplėtoti ir argumentuoti antrajame įraše, kurį paskelbsiu artimiausiu laiku. Dabar tik pasakysiu, kad žmonėms, kuriems virtuvėje nesvetimas eksperimentavimas ir šioks toks avantiūrizmas, knyga tikrai patiks. Ypač svarbu, kad receptai yra pakankamai tikslūs, o pagal juos gaminamos picos puikiai pavyksta - jau ne kartą šį dalyką patikrinau praktiškai savo virtuvėje. Manau, kad už tai reikėtų padėkoti ir vertėjai iš švedų kalbos Marijai Rakickajai - bent jau kol kas esminių klaidų ir nelogiškumų, kurie mane tiesiog varo į neviltį daugumoje verstinių leidinių, knygoje Pica. Kepkite ir mėgaukitės! aš neaptinau. Vienintelis dalykas, kurio pasigedau - tai tam tikrų nuoseklių paaiškinimų, kurie padėtų geriau suprasti švediškus kulinarinius terminus (ką švedai turi galvoje, sakydami stiklainis pomidorų? kokių pomidorų? kokio dydžio stiklainis? kas pagal juos yra picos sūris? kas tas hönö paplotis?..) Prie kai kurių receptų yra vertėjos pastabų (pavyzdžiui, apie sūrius), prie kitų - nėra; šią problemą padėtų išspręsti koks nors įvadinis vertėjo žodis su mini žodynėliu arba terminų paaiškinimai knygos gale. Juk receptai - techninės komunikacijos žanras, jie turi būti kuo aiškesni, antraip rezultatas gali nuvilti. Štai kodėl vien paprasto vertimo čia ne visuomet užtenka - reikia dar ir tam tikros adaptacijos, susijusios kultūriniais ir užtekstiniais dalykais. Lankstumo ir teksto perdėliojimo reikalauja ir patiekalų rodyklė. Šioje knygoje ji neatlieka savo funkcijos, o norint rasti reikalingą receptą, tenka skaityti viską iš eilės kaip kokią Visų Šventųjų litaniją, nes netgi atsiminusi, jog knygoje yra amerikietiškos picos receptas, niekada nepagalvočiau, jog rodyklėje jo reikia ieškoti prie s raidės (Sveikoji amerikietiška pica). Na, bet pastarąją pastabą ko gero reikėtų adresuoti knygos autorei, o ne vertėjai. Vis dėlto net abėcėlinėje rodyklėje Pica Margarita, mano manymu, turėtų atsidurti aukščiau negu Pica su dešrelėmis, nes dabar prireikia pasukti galvą, kokiu gi principu ši rodyklė iš viso sudaryta. Minėtieji trūkumai vartotojui sukelia šiokių tokių nepatogumų,  bet iš principo receptais (bent jau didžiąja jų dalimi) naudotis netrukdo, tad leidinį vertinčiau pakankamai aukštu balu.

O dabar gera žinia mano skaitytojams: leidykla Smaguris vieną Lenos Söderström knygą Pica. Kepkite ir mėgaukitės! nori padovanoti kaip tik jums! Taigi, aš skelbiu KONKURSĄ, kuris nulems, kam gi ši knyga atiteks. Konkurso užduotis labai paprasta - komentaruose po šiuo įrašu parašykite, kokią picą labiausiai mėgstate, ir kodėl kaip tik jūs turėtumėte tapti knygos savininke ar savininku. Komentarus galite rašyti iki šios darbo savaitės pabaigos, t.y. penktadienio, lapkričio 13 d. vakaro. Na, o šeštadienį išrinksiu komentarą, kuris pasirodys pats įtikinamiausias, paprašysiu jo autorę ar autorių su manimi susisiekti elektroniniu paštu, ir, gavusi adresą, išsiųsiu prizą laimėtojui. Rašyti gali visi skaitytojai - jeigu kas nors neturi savo paskyros, gali komentuoti kaip anonimas, tik po komentaru parašyti savo vardą.

Na, o kad geriau įsivaizduotumėte, kokių skanėstų receptai sudėti į šią knygą, šiandien siūlau drauge su manimi išsikepti Picą capricciosa. Tai viena iš nedaugelio picų knygoje, kuri daugmaž atitinka tradicinės itališkos picos standartus ir be didesnių išlygų gali būti priskirta Italijos virtuvei. Kaip kad dauguma šios rūšies itališkų kepinių, pica gaminama nesudėtingai: jos pagrindas ištepamas pomidorų padažu, tada dedamas sūris, kumpis, grybai, konservuotos artišokų šerdys bei alyvuogės (italai kai kada papildomai deda ir kietai virto kiaušinio riekelių, bet jos nebūtinos). Viska tai pašaukite į kuo karštesnę orkaitę - ir po 10 minučių turėsite puikiausią picą. Gal ji ir negalės grumtis su tikra Neapolio pica, bet lietuviškoje picerijoje kažin ar gausite geresnės, negu išsikepsite patys :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu ketinate kepti picą, paruošiamuosius darbus būtų išmintinga pradėti iš vakaro, t.y. dieną prieš picos kepimą. Pirmasis dalykas, kurį rekomenduojama padaryti - išsivirti naminį pomidorų padažą, kuriuo tepsite picos pagrindą. Žinoma, galima naudoti ir bet kokią pomidorų pastą ar kečupą iš parduotuvės, bet galutinis rezultatas bus žymiai prastesnis. Knygoje pateikiami 4 skirtingi picų padažai (paprastas, greitasis, aštrusis ir puttanesca). Aš rinkausi pirmąjį, kurį autorė, esant norui ir poreikiui, leidžia papildomai pagardinti prieskoninėmis žolelėmis, česnaku, aitriąja paprika, citrinos žievele ir pan.: 

Picos padažas 

Ingredientai: (išeis apie 450 ml padažo) 

1 smulkiai kapotas geltonasis svogūnas

3 v.š. alyvuogių aliejaus

3 v.š. pomidorų pastos

2 stiklainiai nesmulkintų pomidorų*

1-2 žiupsniai druskos

1 a.š. smulkiojo cukraus

1 v.š. raudonojo vyno acto

4-5 bazilikų šakelės 

Puode su aliejumi apie 5 minutes patroškinkite svogūną, neleiskite keisti spalvos. Supilkite pomidorų pastą ir troškinkite apie 1 minutę. Sudėkite pomidorus. Įmaišykite cukrų, druską ir actą. Sudėkite bazilikų šakeles ir virkite padažą ant mažos ugnies maždaug 45 minutes, kol jis sutirštės. Kartkartėmis išmaišykite. Išimkite ir išmeskite bazilikų šakeles. Išplakite padažą iki vientisos masės ir paragaukite. 

Galima laikyti 2-3 dienas šaldytuve arba apie mėnesį šaldymo kameroje. 

* Knygoje nenurodoma, kokie pomidorai turimi galvoje ir koks stiklainių tūris. Manau, galima naudoti 2 nedideles skardines savo sultyse konservuotų pomidorų be odelės ir be priedų. Šįkart, gamindama padažą, aš dar turėjau pomidorų iš savo šiltnamio, todėl juos nuplikiau, nulupau odelę ir susmulkinau - išėjo apie 0,5 l. Maišiau raudonus ir geltonus pomidorus, todėl padažas ryškiai oranžinės spalvos.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis picos komponentas, apie kurį reikėtų pagalvoti iš anksto - tai picos tešla. Lena Söderström pateikia du tešlos receptus - klasikinį ir greitąjį. Pagal klasikinį receptą užminkytą tešlą ji rekomenduoja kildinti 1,5 val., o greitasis tiks tiems, kurie nori kepti picą tuojau pat. Aš minkau tešlą pagal klasikinį receptą, bet darau tą iš vakaro ir picos tešlą šaldytuve laikau apie 12 val., kaip kad rekomenduoja dauguma picas kepančių italų. Tokia tešla būna ypač elastinga ir minkšta, o iškepęs picos padas gardus, išsipūtusiais, traškiais, bet nekietais pakraštėliais.

Klasikinė picos tešla

Ingredientai: (išeis 3 porcijos tešlos, iš kurių iškepsite 3 maždaug 30 cm skersmens picas)

1 a.š. (5-10 g) šviežių mielių

300 ml šalto vandens 

½ v.š. smulkiojo cukraus

1 a.š. druskos

1 v.š. alyvuogių aliejaus

600-700 ml kvietinių miltų (aš pirkau skirtus picoms, būna specializuotose itališkų produktų parduotuvėse arba didžiuosiuose prekybos centruose)

Kepti:

~ 100 ml kvietinių miltų

Kepimo popieriaus 

Geriausia naudoti virtuvės kombainą su minkymo kabliu. (Aš minkau rankomis.)

Mieles maišykite su vandeniu, kol jos ištirps. Įmaišykite cukrų, druską ir aliejų. Per 2-3 kartus suberkite miltus ir minkykite apie 10 minučių, kol tešla pasidarys vientisa. Kildinkite tešlą 1,5 valandos plastikine plėvele užtrauktame dubenyje. (Aš užminkytą tešlą iškart pridengiu, dedu į šaldytuvą ir palieku maždaug 12-kai valandų).

Išimkite tešlą, padėkite ant miltais apibarstyto kepimo stalo ir padalykite į tris vienodo dydžio gabaliukus.

Tešlos gabaliukus galima užšaldyti ir laikyti apie mėnesį.

Paruošimas (viena didelė apskrita 25-30 cm skersmens arba stačiakampė 23x32 cm pica). Išimkite vieną tešlos gabaliuką ir padėkite ant miltais apibarstyto kepimo stalo. Suformuokite bandelę, uždenkite rankšluosčiu ir palikite kilti apie 20 minučių. Iškočiokite arba ištampykite apskritą arba stačiakampį picos pagrindą. Padėkite jį ant kepimo popieriaus. (Aš ištampytą picos padą iškart dėjau ant miltuotos ližės). 

Nuotrauka Kristinos

Na, o kai picos tešla ir pomidorų padažas padui tepti jau paruošti, telieka sugalvoti, kokius ingredientus dėsite ant jos viršaus. Picai capricciosa, kaip jau minėjau, užteks vos kelių produktų. Atkreipčiau dėmesį tik į kelis dalykus. Pirmiausia, nors šiai picai dažniau naudojamas virtas kiaulienos kumpis, bet jeigu nerandate skanaus, geriau jau naudoti rūkytą arba vytintą, negu bjauraus skonio virtą. Kai dėl sūrio, tai aš naudojau Italijoje pagamintą, lengvai besilydančią mozzarellą; nesu lietuviškos produkcijos priešininkė, bet kai porą kartų nusipirkau mozzarellos, panašios ne į sūrį, o į trintuką, mano pasitikėjimas ja išgaravo. Konservuotų artišokų šerdžių rasite specializuotose itališkų produktų parduotuvėse arba didžiuosiuose prekybos centruose. Nežinia, ką švedams reiškia recepte nurodyti picos prieskoniai - aš vietoje jų naudojau savo pačios užaugintus ir sudžiovintus raudonėlius, kurių lapelius sutryniau tarp pirštų.

Paskutinysis dalykas, į kurį noriu atkreipti dėmesį - picos kepimo įranga. Knygos priešlapyje Lena Söderström rašo: "Investuokite į picos kepimo įrangą. Geriausias namų kepėjo draugas yra picos akmuo, ant kurio naminė pica iškepa lyg tikroje krosnyje. Be to, perkant picos akmenį, ližę dažnai galima gauti nemokamai." Aš jau seniai norėjau įsigyti kepimo akmenį, ir ši knyga buvo paskata tą padaryti. Pasirodo, picos akmenų pasirinkimas Lietuvoje nemažas, kainos dar didesnės, o ližių už dyką niekas nedalina - kartais jų kaina siekia kepimo akmens kainą. Viską nuosekliai išsiaiškinusi, iš firmos Degis įsigijau šamotinę plokštę, tinkamą sąlyčiui su maistu, ją vyras išpjovė pagal mūsų orkaitės dydį, o ližę iš gerai išdžiovintos liepinės lentos man pagamino tėtis (ačiū, tėti!). Visa tai kainavo gerokai mažiau, negu būčiau sumokėjusi už įrangą kokioje madingoje parduotuvėje (beje, populiariame skelbimų puslapyje lygiai tokios pat šamotinės plokštės, kokias aš pirkau, apsukrių perpardavinėtojų patikliems picų mėgėjams siūlomos kone dvigubai brangiau). Na, bet čia kiekvienam spręsti pagal save: jeigu leidžia kišenė, o išlaidavimas teikia malonumą - kodėl gi ne? Aš tik pasakysiu, kad ant kepimo plokštės/ akmens pica iškepa žymiai greičiau negu skardoje, o iškepusi būna ypač traški ir gardi. Jeigu picą kepsite skardoje, pasirūpinkite, kad ji gerai įkaistų, o picą su kepimo popieriumi dėkite ant kuo karštesnio paviršiaus. Beje, Lenos Söderström knygoje yra instrukcijos, kaip picą iškepti ne tik orkaitėje, bet ir kepsninėje! 

Išskyrus netaisyklingą formą, ši pica beveik tobula :) Nuotrauka Kristinos

Pica capricciosa 

Ingredientai: (išeis 1 maždaug 30 cm skersmens pica)

1 klasikinės arba greitosios picos tešlos gabaliukas

Priedai: 

4 ploni virto arba rūkyto kumpio griežinėliai

5-6 pievagrybiai

2-3 marinuoti artišokai

200 ml picos padažo

300 ml tarkuoto sūrio (aš naudojau italijoje gamintą mozzarella sūrį, kurį suplėšiau)

12-16 alyvuogių, geriausia taggiasca

Picos prieskoniai (aš naudojau džiovintą raudonėlį, kuriuo apibarsčiau picą prieš ją pašaudama į orkaitę)

Paruoškite tešlą ir suformuokite apskritą apie 30 cm skersmens picos pagrindą. (žr. receptą aukščiau) 

Pagaminkite picos padažą. (žr. receptą aukščiau)

Įkaitinkite orkaitę iki 250-275ºC. Padėkite picos kepimo akmenį ant grotelių orkaitės viduryje arba į orkaitės vidurį įkiškite skardą. Prieš kepdami picą, įsitikinkite, kad picos kepimo akmuo arba skarda gerai įkaito. (Aš kepimo plokštę kaitinu apie 45 min., skardai užtektų apie 20 min.).

Suplėšykite kumpį į gabaliukus. Griežinėliais supjaustykite pievagrybius. Artišokus supjaustykite mažomis skiltelėmis. 

Ištepkite picos pagrindą padažu, palikite kraštus nepateptus. Apibarstykite sūriu. Ant viršaus išdėliokite kumpį, grybus, artišokus ir alyvuoges.

Liže perkelkite picą su kepimo popieriumi ant picos akmens arba skardos. Kepkite apie 10 minučių. Išimkite picą liže. Užberkite šiek tiek picos prieskonių. 

Nuotrauka Kristinos

Pagal šį receptą iškepta Pica capricciosa išeina tikrai gera - svarbu tik naudoti kokybiškus produktus, gerai ištampyti picos pagrindą, nepaliekant storų kraštų, ir kepti ją labai karštoje orkaitėje - pageidautina, ant kepimo akmens/ plokštės. Skanaus! 

Ir nepamirškite, jog šią savaitę galite laimėti žavingą Lenos Söderström knygą, kurią jums skyrė leidykla Smaguris - tad nepatingėkite palikti savo komentaro po šiandieniniu įrašu (žr. KONKURSO sąlygas aukščiau).

Antroji knygos apžvalgos dalis čia.

Lena Söderström, Pica. Kepkite ir mėgaukitės!, iš švedų kalbos vertė Marija Rakickaja, Kaunas: Smaguris, 2015, p. 6 (Klasikinė picos tešla), p. 10 (Picos padažas), p. 38-39 (Pica capricciosa).

Močiutės obuolienė su kalendrų sėklomis

Stojus šaltoms, lietingoms ir niūrioms dienoms, ne vieną apima rudeninė depresija; na, o man šiais metais užslinko kažkokia rudeninė nostalgija. Dažnai gaminu tai, ką gamindavo mama ar močiute, klausinėju šeimos moterų visokių smulkmenų iš praeities ir vartau nuotraukų albumus. Šiandieninis įrašas irgi atsirado iš prisiminimų ir rudeninio ilgesio, bet galbūt tokia kartais ir turi būti dienoraščio (nesvarbu, popierinio ar internetinio) paskirtis - įveikti užmarštį ir užfiksuoti gražius dalykus. 

Nuotrauka Kristinos

Rašydama apie savo draugės Jurgitos močiutę bei jos konservuotus obuolius savo sultyse, prisiminiau skanumynus iš obuolių, kuriuos gamindavo mano močiutės. Kažkada jau esu rašiusi apie močiutės Ievos blynus su obuoliais - ne tik aš, bet ir mano broliai juos dažnai kepame savo namuose. O kodėl gi ne? Tai labai skanūs ir gražiai atrodantys blynai, ypač tinkami rudeniniam valgiaraščiui. O šiandien papasakosiu apie močiutės Ievos obuolienę - niekur kitur tokios nesu valgiusi.

Močiutė Ieva namuose gamindavo retai, bet jeigu jau gamino, tai gardžiai - ne veltui ją kviesdavo kelių aplinkinių kaimų žmonės, kai prireikdavo šeimininkių pagalbos vestuvių, šermenų, jubiliejų ar kitokių didesnių susiėjimų metu. Bet rudenį ir žiemą obuolienę močiutė virdavo su ūpu - gal todėl, kad ir pati be galo ją mėgo. Aš iki šiol atsimenu ant pečiaus pastatytą didelį puodą kiek aprūkusiu dugnu, kurį atidengus pasklisdavo gardus obuolių kvapas; močiutė mediniu šaukštu obuolienę krėsdavo į metalinį emaliuotą bliūdelį, dėdavo jį ant stalo ir kviesdavo vaišintis.

Nuotrauka Kristinos 

Obuolienei močiutė paprastai naudojo antaninius ar kitokius rūgštesnius obuolius, bet jų veislių aš nežinau (pavyzdžiui vienus, rausvai gelsvus, ji vadindavo tiesiog dryžiukais). Tam buvo dvi priežastys - pirma, obuolienė iš jų išeidavo ne saldi, o saldžiarūgštė, antra - rūgštūs obuoliai suvirdavo ir sukrisdavo kur kas greičiau ir gražiau negu saldūs, kurių gabaliukai ilgai nenorėdavo išsileisti. Štai kodėl močiutės obuolienė ir savo išvaizda, ir skoniu absoliučiai skyrėsi nuo, pavyzdžiui, iš saldžių obuolių verdamos rytietiškos obuolienės.

Tačiau svarbiausias močiutės Ievos obuolienės akcentas buvo... žiupsnelis kalendrų sėklų (beje, kalendras ji visuomet augindavo savo darže). Žinau, ką galvojate :) Aš su tokia obuoliene užaugau, ir šis derinys man atrodo visai natūralus, bet mama, kurios gimtojoje Aukštaitijoje obuolienė būdavo gardinama nebent cinamonu, pasakoja iš pradžių patyrusi šoką, kai obuolienėje išvydo kalendrų sėklas. Visgi paragavusi anytos vaišių, net ji turėjo pripažinti, kad kalendros neįtikėtinai gerai dera su obuoliais. Žinoma, tai - labai specifinis prieskonis, vieni jį dievina, kiti negali pakęsti, todėl nėra jokių garantijų, kad šitaip pagardinta obuolienė patiks visiems be išimties. Vis dėlto, jeigu esate kalendrų gerbėjai, išmėginkite šią senovišką obuolienę - manau, ji taps maloniu atradimu.

Nuotrauka Kristinos 

Galiausia svarbus ir pats obuolienės valgymo ritualas. Mes obuolienę valgydavome su pyrago rieke arba (blogiausiu atveju) batonu, bet labiausia mėgdavome su pynute - pasirodo, dabar jos nusipirkti nebėra taip paprasta. Manau, kad pynutės anuomet buvo ne kas kita, kaip sovietizuotas žydų chalos variantas; pastarąją vis grasinuosi išsikepti namuose, bet kol kas neprisiruošiu :) Na, bet gerai paieškoję galite pynutę nusipirkti ir parduotuvėje - gal ir ne tokią, kokia buvo vaikystėje, bet visai neblogą. Su obuoliene skanu valgyti ir baltą lietuvišką sūrį, nors kukliai puotai jis nėra absoliučiai būtinas. O štai be pieno aš sunkiai įsivaizduoju obuolienės valgymą - jokios arbatos ar kavos negali jo atstoti, ypač kaimiško, geriamo iš senoviško metalinio puodelio.

Obuolienė - tikras lietuviškas skanumynas, kurį šiais laikais vis dažniau išstumia macaroonsai, caneles ir madeleines. Aš suprantu, kodėl: užjūrių skanėstai išties puikūs. Bet kartais, man regis, labai verta pasinerti į jaukius prisiminimus su obuoliene, pynutės rieke ir puodeliu pieno. Jeigu nemėgstate kalendrų, obuolienei naudokite cinamoną arba išvis nedėkite jokių prieskonių. Jeigu nevalgote miltinių gamių, rinkitės baltą sūrį. Jeigu negeriate pieno, išsivirkite mėtų arbatos. Svarbiausia, kad širdyje taptų šilta ir gera, o rudens nostalgija ištirptų akimirkos palaimoje. 

Nuotrauka Kristinos 

Obuolienė su kalendrų sėklomis

Ingredientai: 

Obuoliai (geriausia antaniniai arba kitokie rūgštesni)

Cukrus 

Žiupsnelis kalendros sėklų 

1. Obuolius nuplaukite, nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite skiltelėmis.
2. Obuolius dėkite į puodą, įpilkite 2-3 v.š. vandens ir ant vidutinės ugnies kaitinkite, kol visi obuoliai išsileis ir sukris. Jeigu obuoliai rūgštūs, tas turėtų nutikti gana greitai - aš obuolienę greitam valgymui retai kada verdu ilgiau negu 20 min. nuo užvirimo momento.
3. Obuolienę pagal skonį pasaldinkite. Skirtingi obuoliai yra skirtingo rūgštumo/saldumo, todėl cukraus kiekvienu atveju reikės vis kitokio kiekio. Geriau cukraus dėti saikingai, kad obuolienė būtų saldžiarūgštė. 
4. Bebaigiančią virti obuolienę pagardinkite žiupsneliu kalendrų. Jeigu dėsite sveikas kalendrų sėklas, prieskonių kvapas bus vos juntamas, tačiau tokiu atveju perkąstos kalendrų sėklos bus labai ryškaus skonio, todėl valgydami galbūt norėsite jas išrinkti. Jeigu prieš dėdami į obuolienę, kalendrų sėklas sutraiškysite arba rupiai sugrūsite, kalendrų kvapas bus ryškesnis, o sėklų skonis - žymiai švelnesnis, bet jas išrinkti taps sudėtingiau. (Aš nė vienu atveju kalendrų sėklų iš obuolienės nerenku.) 
5. Išvirusią, cukrumi ir prieskoniais pagardintą obuolienę uždenkite ir palikite atvėsti. 
6. Atvėsusią obuolienę patiekite priešpiečiams, pavakariams ar vakarienei su norimais priedais - balta duona, baltu sūriu, pienu, žolelių arbata ir t.t. 

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis: mano močiutė Ieva.

Obuoliai savo sultyse

Tais metais, kai aš gimiau, Jurgita ir Kristina buvo bene populiariausi mergaičių vardai Lietuvoje. Mama su tėčiu neatsispyrė šiai madai, tad rinkosi kaip tik iš jų. Nors abu labiau linko prie Jurgitos, bet mano močiutė, itin pamaldi moteris, visgi sugebėjo įtikinti šeimą, jog Kristina - žymiai geresnis vardas :) Taip aš tapau Kristina, o Jurgita liko rezerve, tačiau vėliau likimas apdovanojo mane trimis broliais, taigi, antro mergaitiško vardo tėvams taip ir neprireikė. 

Darželio aš nelankiau, bet kai tik išėjau į paruošiamąją klasę (anais laikais ji buvo vadinama nuline klase, o mes - nulinukais), jau pačią pirmąją dieną susipažinau su Jurgita - rudaake mergaite trumpais plaukais ir didžiuliu kaspinu ant viršugalio. Netrukus tapome neperskiriamomis draugėmis, ir štai ši draugystė skaičiuoja jau ketvirtą dešimtmetį. Per tą laiką mūsų gyvenimuose nutiko įvairiausių dalykų, jau seniai nebesusibėgame paplepėti kiekvieną vakarą, bet šiltas ryšys niekuomet nenutrūko. Nors gerokai retesni, susitikimai mums teikia daug džiaugsmo - visai kaip tada, kai po tris mėnesius trukusių vasaros atostogų vėl susitikdavome mokyklos kieme, rugsėjo 1-osios šventėje. Mat atostogaudavome mes kiekviena savo kaimuose, o kadangi ten nei interneto, nei telefonų (netgi laidinių, ką jau kalbėti apie mobiliuosius) nebuvo, tai rašydavome viena kitai laiškus. Mūsų kaimo paštininkas buvo Kaziukas, ligotas, bet geraširdis žmogus, kuris atvažiuodavo kartą per savaitę, sunkiai išlipdavo iš vežimaičio, traukiamo romios kumelės, tuomet, atidaręs aptrintą rudos odos krepšį, iš jo išimdavo ir tiesiai į rankas atiduodavo Naują gyvenimą bei Valstiečių laikraštį, laiškus, o kartą per mėnesį - ir močiutės pensiją. Paštininko Kaziuko jau seniai nebėra, o štai Jurgitos laiškus, kuriuos jis atveždavo mano vaikystės vasaromis, tebesaugau kaip brangų atminimą. 

Nuotrauka Kristinos

Jurgitos seneliai gyveno Suvalkijoje, netoli Vilkaviškio, ir tas kraštas man atrodė didžiai tolimas bei paslaptingas. Iš draugės laiškų ir pasakojimų atrodė, kad jie viską darė kitaip - kitaip dirbo ūkio darbus, kitaip bendravo su kaimynais, kitaip švęsdavo šventes ir kitaip šnekėjo - grįžusi rudenį, Jurgita aiškiai suvalkiuodavo ir vartojo man negirdėtus tarmiškus žodžius. Be kita ko, valgė jie irgi kitaip! O gal ir ne kitaip, bet valgių pavadinimai skambėjo kitoniškai.

Jau vėliau, vyresnėse klasėse bei studijų metais, man teko svečiuotis pas Jurgitos senelius, bet vaišės jų namuose visiškai išsitrynė iš atminties. Vis dėlto vienas ponios Aldonos, Jurgitos močiutės, patiekalas, apie kurį draugė visuomet kalbėdavo su nostalgija, man nedavė ramybės ir prašyte prašėsi būti pagaminamas - tai obuoliai, konservuoti savo sultyse. Tokiais obuoliais - didžiausiu skanumynu - močiutė lepindavo mylimą dukraitę. Jurgita tvirtina, esą šios vaišės suteikdavusios jai daugiau džiaugsmo negu saldainiai. Ar įsivaizduojate, kad šiuolaikiniai vaikai pirmenybę teiktų ne šokoladui, o konservuotiems obuoliams?..

Nuotrauka Kristinos

Deja, kaip kad dažnai tokiais atvejais nutinka, kol močiutė buvo gyva, nė vienas draugės šeimos narys neprisiruošė išklausinėti ir tiksliai užrašyti, kaip reikia gaminti tuos gardžiuosius obuolius. Tad dabar ir Jurgita, ir jos mama tegali pasikliauti savo atmintimi. Anot jų, močiutė visuomet naudodavo antaninius obuolius: mažesnius kruopščiai nuplaudavo ir, kiek telpa, sveikus sudėdavo į stiklainius, o iš didesniųjų išspausdavo sultis. Tuomet sultis reikėdavo pasaldinti, užkaitinti iki virimo ir supilti ant obuolių. Sandariai uždarius stiklainius, obuoliai savo sultyse būdavo nešami į kamarą ir valgomi žiemą bei pavasariop, kai šviežių vaisių beveik nelikdavo. Savo sultyse konservuotų obuolių skonis visiškai kitoks, negu konservuotų cukraus sirupe: jie daugiau rūgštūs negu saldūs, pakankamai tvirti, rusvos spalvos minkštimu (kuo ilgiau jie stovi, tuo labiau sultys įsigeria į vaisius, ir obuoliai tampa vis rudesni). Savo sultyse konservuotus obuolius galima valgyti kaip garnyrą prie mėsos patiekalų ar pačius vienus kaip užkandį, tačiau jie gali atstoti ir saldumynus - ypač tiems, kurie mėgsta ne per daug saldžius, neriebius, sveikuoliškus desertus. 

Nuotrauka Kristinos

Šiais metais mūsų sodas lūžo nuo obuolių, įskaitant tris senovines antanines obelis, todėl nusprendžiau, jog atsirado gera proga pagaminti Jurgitos šeimos taip išgirtus konservuotus obuolius savo sultyse. Kad jausčiausi tvirčiau, pašniukštinėjau internete, pavarčiau senas kulinarijos knygas, ir Konstancijos Buožytės-Brundzienės parengtame leidinyje Viskas iš obuolių radau tokį receptą:

Obuoliai savo sultyse

Nuluptus, supjaustytus skiltelėmis ar sveikus, tik be sėklalizdžių, obuolius užpilti pasaldytomis obuolių sultimis (1 litrui sulčių 200 g cukraus) ir pasterizuoti kaip nurodyta skyriaus pradžioje. Paruoštus obuolius galima užpilti ir Kaukazo slyvaičių, kryklių ar kitų vaisių, uogų sultimis. Netinka tik mėlynių sultys, nes tada kompoto spalva būna negraži.

Šis receptas man pirmiausia pravertė todėl, kad jame nurodyta cukraus ir obuolių sulčių proporcija. Visa kita nusprendžiau daryti taip, kaip darydavo Jurgitos močiutė Aldona, t.y. rinkausi antaninus obuolius, jų nepjausčiau ir sėklalizdžių neišiminėjau, o sudėtus į stiklainius užplikiau sultimis ir papildomai nepasterizavau. Tiesa, spausdama obuolių sultis, antaninius obuolius maišiau perpus su saldiniais. Vakar su Jurgita obuolius ragavome - ji sako, kad obuoliai nors ir ne identiški, tačiau labai panašūs į tuos, kuriuos gamindavo jos močiutė. Įtariu, taip gali būti todėl, kad skiriasi patys obuoliai, sulčių rūgštumas, galbūt - cukraus kiekis, ir, žinoma, sąlygiškai trumpas laiko tarpas, praėjęs nuo konservavimo dienos. Taigi, likusius obuolius nusprendėme dar pabrandinti, tačiau galiu jus patikinti, kad netgi dabar ragauti obuoliai buvo labai geri - vakaro pabaigoje dubenėlis liko tuštut tuštutėlis.

Nežinau, ar mano receptas dar kam nors pravers šiais metais, nes obuolių konservavimo sezonas Lietuvoje jau beveik baigėsi. Tačiau jeigu nekantraujate tuojau pat sužinoti, koks gi šio patiekalo skonis, rekomenduoju užsukti į puslapį Vaikai ir Vanilė - visai neseniai šiame įraše (komentaruose po pagrindiniu tekstu) Aušra papasakojo, kaip pasigaminti panašų desertą, kurį galima valgyti tą pačią arba ateinančią dieną, nelaukiant kelių mėnesių, kol obuoliai savo sultyse susistovės. 

Maždaug po mėnesio obuolių minkštimas būna švelniai rudas, o vėliau vis labiau tamsėja. Nuotrauka Kristinos 

Obuoliai savo sultyse 

Ingredientai: (išeis 5 stiklainiai po 2 l arba 3 stiklainiai po 3 l konservuotų obuolių)

Ingredientų kiekis orientacinis. 

~ 2-3 kg nedidelių obuolių*

~ 5-6 l šviežiai išspaustų obuolių sulčių

1-1,2 kg cukraus 

1. Obuolius kruopščiai nuplaukite. Nors tai nebūtina, bet galite specialiu įrankiu išimti sėklalizdžius arba supjaustyti obuolius skiltelėmis (tokiu atveju irgi išimkite sėklalizdžius ir, jeigu norite, nulupkite žievelę). Sudėkite į švarius stiklainius - obuoliai turėtų užimti maždaug pusę jų tūrio. 
2. Į obuolių sultis įdėkite cukraus, pakaitinkite maždaug iki 90-95ºC ir supilkite ant obuolių, kad stiklainis būtų visiškai pilnas, o obuoliai apsemti. Sandariai užsukite dangteliais, stiklainius apverskite ant švaraus virtuvinio rankšluosčio ir palikite, kol atvės. 
3. Konservuotų obuolių stiklainius laikykite tamsioje, vėsioje vietoje. Konservuotus obuolius galite ragauti maždaug po mėnesio, bet bus skaniau, jeigu juos palaikysite ilgiau ir ragausite po 3-5 mėnesių. Atsiminkite, kad obuolių skonis kaskart skirsis priklausomai nuo to, kokios rūšies obuolius naudosite konservavimui ir obuolių sultims. 
4. Savo sultyse konservuotus obuolius galite valgyti kaip desertą, lengvą užkandį arba garnyrą prie mėsos patiekalų. Skystis, kuriame jie buvo konservuoti, gali būti vartojamas kaip ir įprastos obuolių sultys.

* Labai tiktų antaniniai, bet galite išmėginti ir su kitokiais - svarbu, kad jie būtų nesukirmiję, neįpuvę ir kuo mažiau sudaužytais šonais (idealiu atveju - skinti).

Saldžiarūgščiai obuoliai labai tiks kaip garnyras prie paukštienos. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano draugės Jurgitos šeima ir receptai čia bei čia:

Konstancija Buožytė-Brundzienė, Viskas iš obuolių, Vilnius: Mintis, 1971, p. 108.

Konstancija Buožytė-Brundzienė, Viskas iš obuolių, Vilnius: Mokslas, 1988, p. 89. (tas pats receptas)

Marinuotos silkės su daržovėmis

Silkės mūsų namuose - sezoninis patiekalas, valgomas šaltuoju metų laiku, kai prekyboje atsiranda šviežių, riebių ir ne per daug įsisūrėjusių žuvų. Jau daug metų perku tik silkes su galvomis, ir kaskart, svečiuose paragavusi aliejuje išmirkytų silkių pusgaminių, įsitikinu, kad gerai darau :) Tobuliausios, aišku, būna namuose pasūdytos silkės (visuomet naudojuosi Odetos receptu), deja, parduotuvėje ar turguje rasti nesūdytų žuvų nėra taip lengva. Na, bet jeigu žinote "taškus" kur pardavinėjama kokybiškos, švelniai sūdytos silkės su galvomis, tuomet viskas gerai - jūsų silkių patiekalai vis tiek bus puikūs.

Prekybos vietos, kuriose perku gardžias silkes, įsikūrusios gana toli nuo mano namų, o artimiausiuose prekybos centruose pardavinėjamas silkes geriausiu atveju būtų galima pavadinti vidutiniškomis. Vis dėlto, jeigu silkes nusprendžiu marinuoti, kartais jų nusiperku. Marinatas net ne pačias pačiausias silkes paverčia dėmesio vertu užkandžiu. Tiesą sakant, labai skanias silkes man netgi gaila marinuoti, o štai tada, kai namo parsineštos silkės būna ne visai tokios, kokių tikėjausi (dažniausia - per sūrios), iškart prisimenu, kad marinatas šį trūkumą gali ištaisyti.

Nuotrauka Kristinos

Silkes paprastai marinuoju lietuviškai, taip, kaip išmokė mama - man tai vienas skaniausių lietuviškų užkandžių. Bet šiandien papasakosiu apie vieną iš silkės marinavimo būdų, kurį naudoja švedai. Tai vadinamosios stiklapūčio silkės - glasmästarsill. Jos gaminamos visai paprastai: silkių gabaliukai sluoksniuojami su morkomis, porais, raudonaisiais svogūnais ir prieskoniais (pipirais, lauro lapais, kai kada - krapais), tuomet užpilami saldžiarūgščiu marinatu, ir visas tas grožis laikomas šaldytuve 2-7 paras. Tuomet silkės ir su jomis išsimarinavusios daržovės valgomos kaip užkandis su bulvėmis, juoda duona ir t.t.

Nuo lietuviškųjų stiklapūčio silkės skiriasi keliais dalykais. Pirmiausia, daržovės nėra apverdamos marinate - į stiklainį su silkėmis jos dedamos žalios, todėl net marinuotos lieka traškios. Antra, švediškame marinate daugiau cukraus ir mažiau acto negu lietuviškame, todėl marinuotų silkių skonis būna kiek kitoks. Trečia, stiklapūčio silkės į stalą visuomet tiekiamos su visu stiklainiu - štai kodėl naudojamos įvairiaspalvės daržovės, stengiamasi jas gražiai susluoksniuoti, o dėliojant silkių gabaliukus, į išorę atgręžiama sidabrinė jų odelė. Idealiu atveju, silkių stiklainis turi atrodyti kaip koks vitražas ir tapti stalo puošmena - ne veltui patys švedai tikina, jog tai vienas gražiausių tradicinių švediškų patiekalų. Aš asmeniškai stiklainiukuose niekuomet nepatiekiu sriubos, salotų ar desertų, kaip kad dabar madinga - man atrodo, iš tokių indų valgyti paprasčiausia nepatogu, tačiau šios silkės privalo būti patiektos būtent stiklainyje. Bet tiesiai iš jo užkandis irgi nekabinamas - kiekvienas valgantysis silkių dedasi į savo lėkštę - taip žymiai patogiau.

Skandinavai turi daug silkių marinavimo būdų. Anksčiau tai buvo būtinybė, norint žuvis ilgiau išlaikyti nesugedusias. Dabar silkės marinuojamos pirmiausia todėl, kad taip paruoštos jos būna skanios, o antra - todėl, kad, taupant laiką, jas galima paruošti iš anksto. Tarkime, šias silkes galima užmarinuoti sekmadienį, o valgyti kokį trečiadienio vakarą, kai visai nėra kada gaminti vakarienės; arba paruošti viduryje savaitės, nes savaitgalį, laukiant svečių, užkandžių ruošti jau nebebus kada ir t.t. Žodžiu, geras dalykas tos marinuotos silkės, ypač artėjant Adventui.

Nuotrauka Kristinos

Glasmästarsill - marinuotos silkės su daržovėmis

Ingredientai: (išeis 0,5 l stiklainis silkių, 4-6 porcijos užkandžio)

2 didelės, riebios silkės su galva

1 maža morka (sultinga ir nesuvytusi)

1 vidutinio dydžio raudonasis svogūnas

1 mažas poras (arba apie 7 cm ilgio didelio poro gabaliukas)

2 lauro lapeliai

Juodųjų, baltųjų ir kvapiųjų pipirų (rupiai grūstų, pagal skonį)

Marinatui:

80 g cukraus

50 ml paprasto acto (12%)

150 ml šalto virinto vandens

1. Silkes išdarinėkite, išrinkite kaulus ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. 
2. Morką ir porą supjaustyklite plonais griežinėliais, svogūną - plonais pusžiedžiais. 
3. Į stiklainį susluoksniuokite daržoves ir silkę, stengdamiesi, kad silkės sidabrinė odelė būtų atgręžta į išorę. Tarp silkės ir daržovių sluoksnių pagal skonį pabarstykite pipirų, įdėkite porą lauro lapelių. 
4. Paruoškite marinatą. Cukrų ir actą užvirinkite nedideliame prikaistuvyje ir trumpai pavirkite, kad visiškai ištirptų cukrus. Sumaišykite su šaltu virintu vandeniu. Jeigu reikia, papildomai atvėsinkite - marinatas turi būti kambario temperatūros ar šaltesnis. 
5. Paruoštą marinatą supilkite ant silkių ir daržovių - jo turėtų būti tiek, kad viskas būtų vos vos apsemta. Užsukite stiklainį ir 2-7 paras laikykite šaldytuve. 
6. Patiekite silkes į stalą tame pačiame stiklainyje, kuriame jos marinavosi. Valgykite su virtomis bulvėmis ar juoda duona. Švedai prie silkės dažnai pasiūlo ir kitų priedų - kietai virtų kiaušinių, grietinės, Västerbotten sūrio, o taip pat - stiklelį degtinės :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 26-27.