Pasta su šonine ir varške

Túrós csusza - labai populiarus ir gardus Vengrijos patiekalas. Gardesnis, negu atrodo iš pirmo žvilgsnio ir iš ingredientų sąrašo. Bet kas tiesa, tas tiesa - sveikuolišku jo nepavadinsi, todėl patiekalas netiks tiems, kurie laikosi dietų, derina maisto produktus, yra vegetarai, veganai, žaliavalgiai ar išpažįsta dar kokią naujovišką maitinimosi sistemą. Šis patiekalas iš tų senų laikų, kai žmonėms buvo svarbu pavalgyti sočiai, gardžiai ir, pageidautina, ekonomiškai. Taigi, patiekalas tiks tiems, kurie per dieną dirba laukuose, miškuose, statybose, vaikšto į rimtus turistinius žygius arba yra studentai, nelabai sukantys galvą dėl viršsvorio bei teikiantys pirmenybę biudžetiniams patiekalams. Visiems kitiems šią vengrų klasiką geriau ragauti retai ir mažomis porcijomis. Na, o aš túrós csusza receptą turiu paskelbti, nes to reikalauja tinklaraščio koncepcija:) Be to, aš su šia pasta siūliau valgyti vengrišką šamo troškinį, tad tenka paaiškinti, kaipgi tą garnyrą pagaminti.

Nuotrauka Kristinos 

Pažodžiui išvertus patiekalo pavadinimą į lietuvių kalbą, jis skambėtų apytikriai kvadratiniai makaronai su varške. Túrós kaip tik ir reiškia varškė, bet, kaip pabrėžia vengrai, ne bet kokia, o "kreminė" ir būtinai turinti šiek tiek rupumo. Kiek pavyko išsiaiškinti, kaimuose varškę vengrai gamindavo analogiškai kaip ir lietuviai, t.y. iš rauginto pieno, o dabar gamyklinę sutraukia renetu. Taigi, ji būna švelni ir nerūgšti. Šviežia, riebi, nerūgšti lietuviška varškė, manau, čia tinka kuo puikiausia. Csusza - tai su kiaušiniu gaminti, kvadratėliais pjaustyti (arba tiesiog rankomis į gabaliukus suplėšyti) makaronai, tradiciškai naminiai, nors šiais laikais gali būti pirkti ir prekybos centruose. Nykstant tradicijoms, žmonės vis dažniau gamina patiekalą ir su kitų rūšių pirktiniais makaronais (fusili, tagliatelle, dideliais vamzdeliais ir pan.) - deja, gamindama šamo troškinį, taip pasielgiau ir aš. Bet labai rekomenduočiau bent jau pirmą kartą pagaminti šį patiekalą su tikrais naminiais czusza. Taip pagerbsite vengrų virtuvę - mat teigiama, kad pasta Vengrijoje tokia pat svarbi, kaip Italijoje, ir, atrodo, tai yra tiesa.

Kai kuriuose Vengrijos regionuose patiekalas gardinamas dosniu žiupsniu smulkintų krapų. Šis ingredientas nebūtinas, bet sezono metu galite naudoti žalumynus, jeigu juos mėgstate - arba estetiniais sumetimais :) 

Nuotrauka Kristinos 

Túrós csusza - pasta su šonine ir varške 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

Pastai: 

400 g kvietinių miltų 

3 kiaušiniai 

Žiupsnelis druskos 

~ 200-300 ml vandens 

Truputis tirpinto sviesto 

Padažui: 

100 g rūkytos šoninės (arba lašinukų) 

20 g sviesto 

400 g riebios, nerūgščios varškės* 

200 ml grietinės 

Nebūtinai: krapų (papuošti) 

1. Miltus persijokite, įmuškite kiaušinius, pabarstykite juos druska ir, po truputį pildami vandenį, užminkykite elastingą, prie rankų ir stalo nelimpančią tešlą. Ją padalinkite į 2 ar daugiau dalių, iš jų suformuokite rutulius. Kiekvieną rutulį patepkite tirpintu sviestu ir palikite maždaug 10-15 min. pabrinkti. Tuomet iš kiekvieno rutulio iškočiokite po tešlos lakštą - jis turėtų būti plonas kaip popierius; jeigu kočiojant tešla limpa, papildomai pabarstykite miltais. Tešlą supjaustykite (arba suplėšykite rankomis) netaisyklingais kvadratėliais, kurių kraštinė - maždaug 4-5 cm (kaip gaminat nedidelius skrylius). Pastą išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje ir nukoškite. 

2. Kol verda pasta, mažais gabaliukais supjaustykite šoninę ir pakepinkite su sviestu, kol taps traški. Šiek tiek spirgučių atidėkite patiekalui papuošti, o likusius (taip pat ir keptuvėje esančius taukus bei sviestą) įmaišykite į išvirusią pastą. 

3. Atskirame inde ištrinkite pusę varškės ir pusę grietinės (sūdyti greičiausia nereikės, jeigu šoninė buvo sūroka). Gautą masę taip pat kruopščiai įmaišykite į išvirtą pastą. 

4. Išvirusią, šonine, varške ir grietine pagardintą pastą dėkite į lėkštes. Ant viršaus užtrupinkite likusią varškę, uždėkite likusią grietinę, papuoškite atidėtais spirgučiais ir, jeigu norite, smulkintais krapais. 

6. Tiekite tuojau pat, kol pasta karšta - šis patiekalas nelabai tinka šildymui. 

* Tradiciškai šiam patiekalui buvo naudojama avies pieno varškė, bet šiais laikais ją pakeitė varškė iš karvės pieno. Vis dėlto, jeigu turite galimybę įsigyti avies pieno varškės, būtinai ja pasinaudokite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 106.