Vengriškas šamo troškinys

Ar žinote, kaip turi jaustis žmogus, kuris visą gyvenimą manė, kad valgo guliašą, bet, pasirodo, valgė paprikašą? Aš žinau :) Ir viskas tik todėl, kad vengrai savo troškinius, iš pažiūros atrodančius daugmaž vienodai, skirsto į kelias kategorijas, garsiai dūsaudami, kad likęs pasaulis visus juos vadina tuo pačiu guliašo vardu. Tai kaipgi juos atskirti? Apytikris paaiškinimas būtų toks. 

Gulyás - vengriškas žodis, reiškiantis piemuo; vėliau juo pradėtas vadinti ir piemenų gamintas troškinys. Šiais laikais guliašu (vengr. gulyás) vengrai iš esmės vadina senovinį etnografinį patiekalą, kuris būtinai verdamas lauke, katiliuke virš ugnies - dažniausia tik turistams kokių nors folkloro festivalių metu. Į tokį troškinį paprastai dedama mėsos, bulvių, paprikos bei kitų daržovių ir dosniai pilama raudono vyno. Tačiau kasdieninėje šiuolaikinėje vengrų virtuvėje gaminami kiti valgiai, kilę iš senovinio guliašo. Pirmiausia - populiarioji guliašo sriuba (vengr. gulyásleves), visuomet verdama iš gabaliukais pjaustytos jautienos be kaulo ir būtinai su bulvėmis; ji dažniausia gardinama kmynais, bet jos jokiu būdu negalima tirštinti miltais ir grietine. Guliašo sriuba tradiciškai valgomas su duona. Jeigu troškinys gaminamas su tirštu padažu ir bulvių į jį nededama - vadinasi, tai pörkölt (lietuviško atitikmens nesugalvojau, vengriškas žodis reikškia maždaug apskrudintas, apkepintas). Nors jam dažniausia irgi naudojama jautiena, bet tinka ir gabaliukais pjaustyta vištiena, kiauliena, aviena, žvėriena, kepenys ar žuvis. Pörkölt miltais ir grietine taip pat netirštinamas. Šis troškinys paprastai valgomas su bulvėmis, leistinukais arba makaronais. Na, o jeigu troškinio padažą sutirštinote miltais ir įdėjote grietinės, tai jau bus paprikašas (vengr. paprikás). Jis dažniausia gaminamas iš vištienos, veršienos ar žuvies. Nepaisant pavadinimo, palyginti su kitais troškiniais, į jį dedama mažiau paprikos. Paprikašas visuomet patiekiamas su leistinukais. Be šių troškinių vengrai dar turi iš Transilvanijos kilusį tokány - mėsos troškinį, į kurį paprastai nededama paprikos, o vietoj jų renkamasi tokie prieskoniai kaip juodieji pipirai ar mairūnas, niekada nenaudojami paprikašui ar pörkölt troškiniams. Be to, šiam troškiniui mėsa pjaustoma ne gabaliukais, o ilgomis juostelėmis. Jis gali būti valgomas su makaronais, bulvėmis ar ryžiais. Taigi taigi taigi :)

Jeigu jums likimas atsiuntė nemažą, gerai įmitusį šamą (o kaip tik tokį Nemune sugavo mano vyras :), drąsiai galima gaminti vieną iš vengriškų troškinių. Šamai Vengrijoje - labai mėgstama ir populiari žuvis, ir iš kurios gali būti gaminamas arba pörtkölt, arba paprikašas. Aš gaminau lengvesnį pörkölt, į kurį nededama miltų ir grietinės, nes valgį norėjau patiekti su tradiciniu garnyru túrós csusza - makaronais, gardintais šonine, varške ir grietine; kaip suprantate, kalorijų čia per akis. Tuo tarpu pats troškinys lengvas, ryškaus skonio ir gardus, paprikos jame puikiai dera su švelnia, sultinga ir minkšta žuvimi. Žinoma, reikia mėgti paprikas :) Jeigu norite patiekalo, kuriame paprikos skonis būtų subtilesnis, gaminkite paprikašą - receptas bus tas pats, tiktai paprikos reikės mažiau, o padažą teks sutirštinti šaukštu miltų ir keliais šaukštais grietinės.

Nuotrauka Kristinos 

Harcsapörkölt - šamo troškinys 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

1 šamas (~ 1,5 kg svorio) 

Druskos (pagal skonį) 

1 didelis svogūnas 

1 didelis pomidoras 

2-3 saldžiosios paprikos 

4 v.š. aliejaus 

1 a.š. maltos saldžiosios paprikos 

Aštrių raudonųjų pipirų (pagal skonį) 

Patiekiant: makaronų arba virtų bulvių 

1. Šamą nuvalykite (gleives greičiausia pašalinsite, braukdami per žuvies paviršių neaštria peilio geležtės puse), išskroskite ir išfiletuokite*. Žuvies file supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir lengvai pasūdykite. Galvą ir kaulus pasilikite - užpylę vandeniu, šiek tiek pasūdę ir įdėję prieskonių (pvz. lauro lapą, petražolės šakelę, kelis juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų grūdelius) iš jų išvirkite žuvies sultinį; sultinys išvirs maždaug per 15 min. Sultinį perkoškite ir atidėkite - jo prireiks ruošiant patiekalą. 
2. Kol verda sultinys, pasiruoškite daržoves: svogūną supjaustykite kuo plonesniais pusžiedžiais. Pomidorą nuplikykite, nulupkite odelę ir susmulkinkite. Iš paprikų išimkite sėklas ir smulkiai supjaustykite. 
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite svogūną, kol taps auksinis. Tuomet keptuvę nukaiskite, įdėkite saldžiosios bei aitriosios paprikos miltelius ir svogūnus gerai išmaišykite - tiek karščio turėtų pakakti, kad paprika pakviptų, bet nesudegtų ir neapkarstų. Į keptuvę sudėkite pomidorą** ir smulkintas paprikas, gerai išmaišykite ir tik tuomet grąžinkite ant ugnies. Į keptuvę su daržovėmis įpilkite maždaug 250 ml žuvies sultinio, leiskite užvirti, uždenkite ir troškinkite, kol didžioji skysčio dalis nugaruos, padažas sutirštės, o daržovės suminkštės. 
4. Į troškintas daržoves sudėkite žuvies gabaliukus, uždenkite ir ant mažos ugnies troškinkite dar apie 20 min. Iš pradžių keptuvę uždenkite, tačiau praėjus maždaug 10 min. ją geriau atidengti - taip nugaruos iš žuvies išsiskyręs skystis, o padažas nepraskys. 
5. Baigiant troškintis žuviai ir daržovėms, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Nukaiskite, uždenkite ir leiskite kelias minutes pastovėti. Tiekite su pasta (tradiciškai šis patiekalas valgomas su túrós csusza - naminiais makaronais, gardintais rūkyta šonine, varške ir grietine) arba virtomis bulvėmis. 
6. Prie patiekalo tiks taurė balto arba lengvo raudono vyno. 

* Daugelis filetuojant siūlo šamui nudirti odą, bet troškinama ji tampa visiškai minkštutė ir gardi, be to, su ja žuvies gabaliukai geriau išlaiko savo formą, todėl aš odą visuomet palieku. 

** Jeigu pomidoras nesaldus, į padažą papildomai įdėkite žiupsnelį cukraus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 105. 

Papildomas teorijos šaltinis čia.