Kiaušininis obuolių pyragas / pudingas

Kadaise, dar studijų metais, Vaidas, toks vaikinas, studijavęs sociologiją ir politologiją, vienos diskusijos metu įrodinėjo, kad Lietuvai artimiausia Europos šalis yra Airija. Lietuvą ir Airiją esą sieja panašus klimatas ir gamtinės sąlygos, tradicinis agrarinis gyvenimo būdas bei žemdirbiškas mentalitetas, religija (katalikybė), politinė, ekonominė ir kultūrinė priklausomybė nuo stipresnių kaimynų (Airijos atveju - britų, Lietuvos - rusų ir, savo laiku, lenkų) ir iš to išplaukiantys (post)kolonijiniai kompleksai. Argumentai man pasirodė labai vykę, o vėliau prasidėjusi masinė lietuvių emigracija į šią šalį tarytum patvirtino, kad lietuviai Airijoje išties jaučiasi gerai - ir ne vien dėl geresnių atlyginimų.

Tie skaitytojai, kurie dažnai apsilanko mano puslapyje, turbūt pastebėjo, kad aš labai mėgstu gaminti airiškus patiekalus. Prisipažinsiu: kai jau atsiverčiu kokią airiškų receptų knygą ar internetinį puslapį, dauguma patiekalų man atrodo puikūs, ir tuomet juos gaminu keletą dienų iš eilės. Net sunku sustoti, nes dauguma produktų, prieskonių ir gamybos būdų gerai pažįstami, todėl nereikia dėti ypatingų pastangų ar išleisti krūvos pinigų vienam ar kitam patiekalui sukurti. Tokiais atvejais dažnai prisimenu Vaido teoriją ir pagalvoju, kad reikėtų kada nors pakeliauti po šią šalį. Niekada ten nebuvau, kitaip negu Anglijoje ir Škotijoje, kurias esu gana kruopščiai apžiūrėjusi. O kaip jūs, ar jaučiate kokį nors ypatingą ryšį su Airija? :) 

Nuotrauka Kristinos

Šiandien su jumis pasidalinsiu dar vienu airišku receptu, kurį būtų galima pavadinti "gelbėkime obuolius", ir kuris siekia mažų mažiausia Mrs. Beeton laikus, t.y. XIX a. vidurį (ji į savo knygą yra įtraukusi ne vieną airišką patiekalą). Vienas iš mano mėgstamiausių ir dažnai gaminamų tokios rūšies airiškų receptų yra obuolių ir perlinių kruopų pudingas, švelnus, kreminis ir, nepaisant labai proziškų produktų, išties skanus. Šiandieninis patiekalas, kurį airiai vadina Apple Amber (liet. obuolių gintaras) atrodo elegantiškiau, bet jo esmė ta pati: apvytę ir įgedę obuoliai yra nulupami, išpjaustomi ir sutarkuojami. Tuomet obuoliai maišomi su išplaktais kiaušinių tryniais o iš baltymų suformuojama puri, minkšta deserto "kepurė".

Desertui užtenka minimalaus kiekio ingredientų: obuolių, kelių kiaušinių, šiek tiek cukraus ir citrinos sulčių (tradiciškai buvo naudojamas ir sidro actas, nes paprastiems žmonėms citrinos ilgai buvo prabangos prekė), kad būtų subalansuotas patiekalo saldumas/ rūgštumas. Prieskoniai, tokie kaip citrinos žievelė, cinamonas ar vanilė, irgi nėra būtini - anksčiau jų vartojimas tiesiogiai priklausė nuo šeimos turtingumo. Senesni Apple Amber receptai nurodo, kad tai pudingas, t.y. į gilų pyrago indą iš pradžių dedami paruošti obuoliai, o ant viršaus - su cukrumi išplakti kiaušinių baltymai. Naujesni receptai siūlo desertą sukrėsti į trapios tešlos pagrindą, kuris desertui suteikia papildomos tekstūros, stabilumo ir elegancijos. Tuomet pudingas virsta pyragu, kurį lengviau padalinti porcijomis. Vis dėlto, jeigu dėl kokių nors priežasčių nenorite ar negalite gaminti trapaus pyrago pagrindo, galite jo be didelės graužaties atsisakyti, nė kiek nenusižengdami tradicinei Apple Amber receptūrai. Desertas bus paprastesnis, bet jo sluoksniai vis dėlto turėtų likti stabilūs, nes kiaušiniai juos gerai suriša. Tiesa, nenaudojant pyrago pagrindo, apačioje gali atsirasti kažkiek obuolių sulčių (priklausys nuo obuolių sultingumo), todėl būtų racijos prieš krečiant obuolius į kepimo formą, jos dugną pabarstyti, tarkime, džiūvėsėliais. Naudojant trapią tešlą šios problemos nelieka, nes obuolių sultis sugeria pyrago pagrindas.

Nuotrauka Kristinos 

Keli žodžiai apie tai, kodėl desertas vadinamas Apple Amber. Manu, taip yra todėl, jog pyragui vėstant ant morengo paviršiaus ima formuotis mažučiai sirupo lašeliai - suprask, gintarėliai. Lietuvoje dažnai kepamas varškės pyragas su tokiais lašeliais, kurie vadinami angelų ašaromis, rasa ir pan. Airiai tą pačią technologiją pritaikė obuolių pudingui/ pyragui, tik saldžius lašelius pavadino gintaru. Argi nesakiau, kad Airija ir Lietuva susijusi kažkokiais giluminiais giminystės saitais ?:) 

Šis desertas gardus, labai greitai pagaminamas ir beveik dietinis, ypač jeigu atsisakysite trapaus pyrago pagrindo, o į plakamus baltymus dėsite mažiau cukraus. Paskutinysis dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį - obuolių saldinimas/ rūgštinimas. Čia neįmanoma nurodyti tikslių cukraus ir citrinos sulčių kiekių, nes viskas priklauso nuo turimų obuolių. Jeigu jie saldūs, cukraus reikės mažiau, o citrinos sulčių - kiek daugiau, jeigu rūgštūs (tarkime, antaniniai) - citrinos sulčių užteks visai nedaug, o pasaldinti teks daugiau. Žodžiu, vadovaukitės savo nuojauta ir skonio receptoriais. 

Nuotrauka Kristinos 

Apple Amber - kiaušininis obuolių pyragas / pudingas 

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms) 

Nebūtinai: trapios tešlos pagrindo* 

~ 600 g obuolių, be žievelės ir sėklalizdžių 

Cukraus (apie 50 g obuoliams pasaldinti + apie 60-120 g morengui) 

Citrinos sulčių (pagal skonį)
Nebūtinai: citrinos žievelės ir/ar cinamono ir/ar vanilės

3 dideli kiaušiniai 

Žiupsnelis druskos 

1. Jeigu naudosite, paruoškite trapios tešlos pagrindą ir išklokite juo kepimo formą (aš naudojau šį pagrindo receptą ir 24 cm skersmens skardelę).
2. Obuolius sutarkuokite burokine tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Dėkite į prikaistuvį, įpilkite 1-2 v.š. vandens ir kelias minute pakaitinkite, kad obuoliai suminkštėtų, bet dar nesuvirtų iki visiškos tyrės. Nukaiskite, pravėsinkite, pasaldinkite ir pagal skonį parūgštinkite citrinos sultimis. Tikslus cukraus ir citrinos sulčių kiekis priklausys nuo obuolių rūšies; prieskonius dėkite taip, kad obuoliai būtų malonaus saldžiarūgščio skonio. Jeigu norite, obuolius galite pagardinti citrinos žievele, cinamonu ar vanile.
3. Atskirkite kiaušinių trynius ir baltymus. Kiaušinių trynius plakite, kol pabals, tuomet įmaišykite į obuolių masę. 
4. Obuolių masę suverskite į kepimo formą (jeigu nenaudojate trapaus pyrago pagrindo, formą ištepkite sviestu, o jos dugną galite pabarstyti džiūvėsėliais). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite 20 min., kol obuolių sluoksnis šiek tiek sutvirtės. 
5. Per tą laiką su trupučiu druskos išplakite kiaušinių baltymus. Tuomet į juos suberkite cukrų ir plakite, kol baltymų putos bus labai standžios ir blizgios. Kuo daugiau cukraus dėsite, tuo traškesnis bus morengo viršus, ir atvirkščiai - kuo mažiau bus cukraus, tuo minkštesnis išeis morengas. 
6. Išplaktus baltymus tolygiai paskleiskite ant sutvirtėjusio obuolių sluoksnio, stengdamiesi, kad pakraščiuose neliktų neuždengtų vietų. Deserto viršus bus pasišiaušęs, taip ir turi būti. Kepkite dar 10-15 min., arba kol pyrago viršus bus gražios rusvai auksinės spalvos.
7. Išėmę iš orkaitės, desertui leiskite šiek tiek atvėsti. Jam vėstant, paviršiuje turėtų atsirasti mažų "gintarinių" sirupo lašelių. 
8. Desertas gardus ir šiltas, ir šaltas. Jis neturėtų būti labai saldus, todėl prie jo puikiai tiks, pavyzdžiui, puodelis saldžios kakavos. 

* Galite savo mėgstamiausią trapios tešlos pagrindą; aš gaminau tokį pat, kaip ir kepdama kreminį rabarbarų pyragą. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.