Coq au vin - gaidys vyne

Kai ateina ruduo, pats laikas prisiminti garsųjį prancūzų coq au vin - t.y. gaidį vyne. Užliūliuoti ištisus metus menkai tesikeičiančio parduotuvių asortimento, mes dažnai pamirštame, kad paukštiena (o ir kita mėsa) yra - ar bent jau turėtų būti - sezoniškas produktas. Tačiau šis klasikinis patiekalas apie tai įsakmiai primena.

Nūnai coq au vin nesibodima patiekti geriausiuose restoranuose, bet iš esmės tai kaimiškas patiekalas, todėl norint suprasti pamatinius jo gaminimo principus, reikėtų atsigręžti į istoriją. O ji ilga. Nors gaidžio vyne receptas prancūziškose kulinarijos knygose pasirodė tik apie XIX a. vidurį, manoma, kad patiekalas buvo sugalvotas žymiai seniau, mažų mažiausia prieš 400 metų. Anot vienos legendos, coq au vin pirmąkart buvo pagamintas dar Julijaus Cezario laikais. Esą imperatoriaus armijai apgulus vieną Overnė regiono miestą, galai atsiuntė jam seną gaidį - galų narsos simbolį, ir palinkėjo gero apetito. Cezaris, kaip ir derėjo romėnui, nepasidavė pajuokai ir į visą šį reikalo pažiūrėjo praktiškai: jo įsakymu gaidys buvo ištroškintas vyne ir suvalgytas. Vis dėlto šis pasakojimas nepagrįstas jokiais įrodymais, kaip ir kita legenda, bylojanti, kad gaidį vyne ištroškinti sugalvojo vargšas smuklininkas, kai į jo užeigą pasistiprinti netikėtai užsuko pats Napoleonas. Nežinia, kaip ten buvo su Cezariu, bet, anot maisto istorikų, gaidys vyne tikrai buvo troškinamas kur kas anksčiau negu prasidėjo Napoleono epocha. Coq au vin Europoje išpopuliarėjo tik XX a. pradžioje, neilgai trukus Julia Child dėka jis pasiekė ir Ameriką. Prasidėjo patiekalo modernizavimo ir adaptavimo procesas. Deja, rezultatai ne visais atvejais itin vykę, nes kai kurie modernizatoriai turi miglotą supratimą, kokį patiekalą perkuria.

Coq au vin - mėgstama dailininkų ir karikatūristų tema. Britas Perry Taylor, apsigyvenęs pietvakarių Prancūzijoje, kuria nuotaikingas piešinių serijas, kuriose atsispindi  kasdienis prancūzų gyvenimas kaime - įskaitant gastronominius malonumus. Piešinyje Coq au vin (2013) pavaizduotas gaidys, kuris, atradęs vyną, išplečia savo giedojimo galimybes :) Autoriaus maloniai leido panaudoti šiame įraše, o kitus darbus galite pamatyti - ir įsigyti - jo internetinėje svetainėje.

Taigi, pirmiausia teks grįžti į kaimą. Gaidys recepte atsirado neatsitiktinai: mat kai pavasarį kaimuose išsirita viščiukai, šeimininkės labiausia vertina višteles, kurios užaugusios ima dėti kiaušinius. Gaidžiukai paauginami per vasarą ir rudenį išpjaunami - visi, išskyrus vieną, patį gražiausią. Šis, veislinis, paliekamas vištų būryje savo vyriškoms pareigoms atlikti. Toks gaidys gyvena mažiausia vienerius, bet kartais ir 2-3 metus, o kai pasensta, jo vietą vieną rudens dieną užima naujas vištidės karalius. Senasis gaidys, žinoma, būna nudaigojamas. Jo mėsa būna visai kitokia negu jaunų, vos kelis mėnesius augintų paukščių: tamsesnė, kietesnė, o tinkamai paruošta - nepalyginamai sodresnio skonio. Kaip tik toks gaidys tradiciškai naudojamas gaminant coq au vin. Vynas, kuriame gaidys 1-2 paras marinuojamas, o vėliau kelias valandas lėtai troškinamas, suminkština kietą paukščio mėsą ir paverčia ją tikru delikatesu. Višta, kelerius metus gyvenusi laisvos ir nerūpestingos dedeklės gyvenimą, yra visai neblogas seno gaidžio pakaitalas. Ji taip pat iš pradžių būna kieta, o pagaminta - kvapni ir sodraus skonio. Deja, šiais laikais patiekalui dažniausia naudojami pirktiniai viščiukai, kurie šalia tikro kaimiško gaidžio atrodo kaip anemiški anorektikai. Jų skonis skiriasi maždaug taip pat, kaip gera espresso kava, karūnuota tiršta puta, - nuo tirpios kavos gėrimo, į kurį pažvelgus gali nesunkiai įžiūrėti puodelio dugną. Griežtai žiūrint, patiekalas su pirktiniais viščiukais galėtų vadintis kaip nors vištiena vyne ar pan., bet ne coq au vin, nes teisingai paruoštas patiekalas būna visai kito skonio, spalvos ir aromato. Galiu tą tvirtinti atsakingai, nes esu mėginusi šį patiekalą gaminti visaip, ir padariau išvadą, kad neturint tinkamo paukščio, neverta švaistyti laiko gaminant coq au vin. Tačiau šį rudenį man pasisekė - garbingą amžių nugyvenusį gaidį pavyko nusipirkti iš ponios Virginijos, tad po poros metų vėl gaminau šią prancūzų klasiką.

Su kaimietiška patiekalo kilme susiję ir kai kurie kiti patiekalo gamybos niuansai. Pavyzdžiui, gaidžio gabaliukus visai nebūtina apkepti aliejuje, nes prie uodegos jis paprastai turi geltonų riebalų sankaupų - juos paspirgius, paukštį galima apkepti jo paties riebaluose. Kaimo žmonės jau tokie - jie niekada neišmes paukščio riebalų, kad jų vietoje galėtų naudoti pirktinį aliejų :) Be to, tai padeda sukurti vientisesnį patiekalo skonį. Išvis, kaimiško paukščio mėsa būna ne balta, kaip parduotuvinė, o gražios rausvos spalvos, kaulai - tamsiai pilki, oda ir poodinis sluoksnis - geltoni. Visa tai reikalinga patiekalui, todėl nėra nieko klaidingiau, kaip nuo pirktinio viščiuko, jau ir šiaip ne itin gero pasirinkimo, dar papildomai nulupti odelę ir/ar paukštienos gabaliukus nukaulinti. Toks patiekalas neišvengiamai bus blankus. Žinoma, aš čia nekalbu apie klasikinio coq au vin sveikumą. Tai tikrai ne dietinis patiekalas. Bet, kaip sakoma - bijai vilko, neik į mišką.

Coq au vin ką tik iš orkaitės. Nuotrauka Kristinos

Tas pats pasakytina ir apie lardons, t.y. sūdytus lašinius/ šoninę. Teko skaityti vieną diskusiją, kur žmonės (ne prancūzai) piktinasi, jog receptūroje yra šie "papildomi riebalai". Tai aišku, kad yra, nes šventinį patiekalą gaminantys žmonės pirmiausia galvojo apie jo skonį, o ne apie dietinę mitybą. Šiaip ar taip, lašiniai/šoninė kol kas išsaugo savo pozicijas daugumoje receptų, kitaip negu vištos kepenėlės ir/ar kraujas (su trupučiu acto ir konjako, kad nesukrekėtų) kurie nuo seno buvo naudojami padažui sutirštinti. Dalis prancūzų taip daro iki šiol. Žinoma, jeigu pats negyveni kaime, ir gaidys nevaikštinėja tavo kieme, jo kraujo gauti bus sudėtinga. Bet kepenėlės - visai prieinamas dalykas net miestiečiui. Kaip tik jos, sutrintos su šlakeliu konjako, gali tapti puikiu padažo tirštintoju. Moderniuose, ypač anglų kalba skelbiamuose receptuose šiam reikalui visuomet naudojami miltai. Tebūnie. Jeigu gaminsite tikrą kaimišką gaidį, net miltai reikalų nepagadins :) 

Atskiro punkto nusipelno vynas. Paprastai naudojamas vietinis raudonas vynas, geriau lengvesnis, nes turintis daug taninų patiekalą pernelyg apsunkina. Privilegijuotą vietą šiuo atveju užima vynai iš Pinot Noir vynuogių, ir ne tiktai dėl skoninių savybių - Burgundija tvirtai laikosi pozicijų, kad coq au vin receptas buvo sukurtas kaip tik šitame regione, todėl Pinot Noir ir gaidys neatsiejami :) Vis dėlto kai kuriuose Prancūzijos regionuose, kurie irgi pretenduoja į coq au vin gimtinės statusą, raudonas vynas keičiamas baltu: pavyzdžiui, Elzase šiam patiekalui dažniausia renkamasi Riesling vynas (daugiau apie regioninius coq au vin receptūrų skirtumus žr. čia). Beje, vynas beveik visuomet skiedžiamas vištienos sultiniu, kad padažas būtų švelnesnio skonio. Kiek rečiau baigiant gaminti padažas sušvelninamas grietinėle. Beje, nuo vyno priklauso, kokius grybus reikėtų rinktis: troškinant gaidį su baltu vynu ir grietinėle, patiekalui dažniau naudojami briedžiukai, o raudonas vynas derinamas su pievagrybiais arba kitais miško grybais. Beje, mes dažnai pamirštame, kad pievagrybiai irgi yra miško grybai: pavyzdžiui, aš šįkart naudojau vasarą pačios surinkus ir užšaldytus girinius pievagrybius (lot. Agaricus sylvicola), nes jų skonis ir kvapas daug stipresnis ir intensyvesnis už pirktinių. Bet, žinoma, pirktiniai čia irgi tiks.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie daržoves. Marinatui ir padažo pagrindui gali būti naudojami tik svogūnai (pirmenybė teikiama mažiems perliniams svogūnėliams), svogūnai ir morkos arba "šventoji trejybė" - svogūnai, morkos ir saliero stiebai. Patiekalui pagardinti papildomai naudojami lauro lapeliai, čiobreliai ir petražolės, dedama česnako ir grūstų juodųjų pipirų.

Pagaliau paskutinė pastaba susijusi su gaminimo laiku. Kai patiekalas gaminamas iš pirktinio viščiuko, jam užtenka 40 min. paburbuliuoti ant viryklės, bet jeigu gaminate patiekalą iš seno gaidžio, po tiek laiko mėsa bus visiškai kieta. Tad dėkite jį į troškintuvą ir troškinkite orkaitėje (arba krosnyje :) apie 3-3,5 val., arba kol mėsa labai lengvai skirsis nuo kaulų. Šio proceso nepaskubinsite - nėra kito būdo gardžiai paruošti šį patiekalą, išskyrus ilgą ir lėtą troškinimą. 

Kitą dieną troškinio skonis ir spalva tampa sodresni. Nuotrauka Kristinos 

Coq au vin - gaidys vyne 

Ingredientai: (6-8 porcijoms) 

Senas gaidys arba sena dedeklė višta 

1 vidutinio dydžio svogūnas 

2 vidutinio dydžio morkos 

1 saliero stiebas 

~ 700 ml vyno (pavyzdžiui, raudono iš Pinot Noir vynuogių) 

~120 g sūdytų lašinukų arba šoninės, kuo daugiau raudonos mėsos, tuo geriau 

2 česnako skiltelės
Sviesto (miltams, grybams ir svogūnėliams pakepinti)
2-3 v.š. miltų*

300-400 g pievagrybių 

8-12 mažų svogūnėlių

~300 ml naminio vištienos sultinio (ir dar šiek tiek, jeigu prireiktų padažui atskiesti arba troškiniui pašildyti) 

2 lauro lapeliai 

Kelios čiobrelio šakelės 

Kelios petražolių šakelės 

1 v.š. cukraus 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Makaronų (tradiciškai naudojami pappardelle) arba virtų bulvių (patiekiant) 

1. Paukštį padalinkite į dalis; jeigu jis turi riebalų, juos išsaugokite. Jeigu jis senas, 1-2 paras pamarinuokite; naudojant pirktinį viščiuką, šis žingsnis nebūtinas. Iš likusio karkaso, pridėję šakninių daržovių ir prieskoninių žolelių, išvirkite sultinį - jo prireiks, troškinant mėsą. 
2. Marinatą ruoškite taip: vyną užvirinkite, sudėkite pusžiedžiais pjaustytą svogūną, griežinėliais pjaustytas morkas ir gabaliukais pjaustytą salierą. 1-2 min. pavirkite, nukaiskite ir gerai atšaldykite. Į šaltą marinatą dėkite paukštieną, uždenkite ir laikykite šaldytuve, kol prireiks. 
3. Vištieną išimkite iš marinato, leiskite nuvarvėti skysčiui ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Daržoves perkoškite; ir jas, ir vyną išsaugokite. 
4. Jeigu turite paukštienos riebalų, juos susmulkinkite, išspirginkite ir ant jų apkepinkite mėsos gabaliukus. Jeigu paukštienos riebalų nėra, mėsą apkepinkite aliejuje arba, jeigu turite, antienos taukuose. Apkepintą mėsą dėkite į troškintuvą.** Į likusius riebalus dėkite plonomis juostelėmis supjaustytus lašinukus/ šoninę, smulkintą česnaką ir daržoves iš marinato. Apkepinę sudėkite į troškintuvą su mėsa.
5. Jeigu troškinį žadate tirštinti miltais, dabar pats laikas juos pakepinti. Jeigu keptuvėje nebeliko riebalų, į ją dėkite dar 2-3 v.š. sviesto, jam išsilydžius, įmaišykite miltus, pakepinkite, paskui po truputį pildami sultinį, išsukite iki vientisos tyrės. Tuomet į ją supilkite nuo marinavimo likusį vyną, gerai išmaišykite, pagardinkite trupučiu cukraus bei grūstais juodaisiais pipirais. Druskos kol kas geriau nedėti, nes padažą šiek tiek pasūdys pakepinta šoninė; jeigu druskos bus per mažai, geriau jos papildomai įdėti baigiant troškintis mėsai, kai padažas bus nugaravęs. 
6. Padažą supilkite ant mėsos ir daržovių. Įdėkite porą lauro lapelių, čiobrelio ir petražolės šakelę. Troškinį užvirkite ant viryklės, uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą maždaug iki 170-180ºC. Troškinkite, kol mėsa lengvai skirsis nuo kaulų - troškinant seną gaidį, tam gali prireikti maždaug 3-3,5 val. Naudojant pirktinius viščiukus, pakaks ir 1-1,5 val. 
7. Iki mėsos troškinimosi pabaigos likus maždaug 1 val., svieste pakepinkite svogūnėlius ir grybus. Sudėkite juos į troškinį. Jeigu naudojate pirktinius viščiukus, svogūnėlius ir grybus reikėtų dėti iš karto, drauge su kitomis daržovėmis.
8. Baigiant troškintis mėsai, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu į troškinio paviršių iškilo nemažai riebalų, juos nusemkite (galėsite panaudoti, ruošdami garnyrą). Jeigu padažas labai sutirštėjo, galite įpilti šlakelį sultinio. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, palikite jį karštoje orkaitėje dar maždaug 15 min., tuomet ją išjunkite. 
9. Troškintą gaidį galite tiekti tuojau pat arba palikti, kad atauštų, o kitą dieną pašildyti - troškinys taps dar sodresnio skonio. Prieš tiekiant pabarstykite smulkintomis petražolėmis ir papuoškite čiobrelio šakele. 
10. Gaidį galite tiekti su virtomis bulvėmis arba bulvių koše, tačiau tradiciškesnis garnyras - pappardelle makaronai. Jeigu jų nerandate, iš bėdos tiks ir fettuccine arba tagliatelle, tik žiūrėkite, kad jie būtų pagaminti iš kietagrūdžių kviečių ir su kiaušiniu. Kad makaronai nesuliptų, išvirtus juos galite vos vos pašlakstyti nuo troškinio nusemtais paukštienos riebalais. 
11. Prie troškinio paprastai tiekiamas toks vynas, koks buvo pilamas į troškinį. Jis neturėtų būti sunkus. Jeigu coq au vin gaminote su raudonu vynu, burgundiškas iš Pinot Noir vynuogių, manyčiau, būtų tinkamas pasirinkimas.

* Tradiciškesnis būdas padažui sutirštinti - naudoti 3-4 v.š. paukščio kraujo ir/arba kepenėles. Jeigu ruošiatės naudoti šiuos tirštiklius, į troškinį pakepintų miltų nedėkite, tiesiog supilkite vyną ir sultinį. Baigiant gaminti patiekalą, kepenėles greitai apkepkite svieste, pertrinkite su šaukštu konjako ir įmaišykite į padažą. Jeigu naudosite kraują, jį irgi supilkite pačioje pabaigoje. Taip sutirštinę padažą, jo nebeužvirkite, o tik pakaitinkite.

** Nemažai receptų rekomenduoja apkepintą mėsą palaistyti keliais šaukštais konjako ir padegti - esą taip gaidžiui suteikiama daugiau skonio. Tai efektinga, bet gaminant su senu paukščiu nebūtina, nes jam skonio pakanka ir be šio triuko. Gamindami su pirktiniu viščiuku, galite išmėginti, tik saugokite savo plaukus ir nesudeginkite virtuvės :)

Svarbesni recepto šaltiniai čia (video), čia, čia ir čia:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 32-33.
Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 267.