2014 m. gruodžio 26 d., penktadienis

Marinuotos sardinės kaip Venecijoje


Pirmiausia visus, kurie čia užsuka, sveikinu su Šv. Kalėdomis, linkėdama kuo puikiausios naujos pradžios tiems, kurie norėtų savo gyvenime kažką pakeisti, o tiems, kuriuos lydi sėkmė - kad geri dalykai nesibaigtų. Linkiu, kad būtų deramai įvertintos jūsų pastangos ir darbai, pavyktų pasiekti savo tikslų, o svarbiausia - kad visur ir visada jus lydėtų meilė ir tikėjimas ja.


V a. datuojama grindų mozaika, esanti Duonos ir žuvies padauginimo bažnyčioje Tabghos mieste Izraelyje. Teigiama, kad kaip tik čia Jėzus pamaitino 5000 žmonių penkiais kepalėliais duonos ir dviem žuvimis.

Na, o aš pasidalinsiu vienu receptu, kurį jau ne kartą įvairiomis progomis turėjau smulkiai nupasakoti ragautojams, todėl nusprendžiau, jog laikas viską užrašyti. Iš karto pasakysiu, kad sardinės - vasaros žuvys, paprastai gaudomos maždaug nuo gegužės iki spalio mėnesio; tuo laikotarpiu šviežių sardinių galima aptikti ir Lietuvos parduotuvėse. Tačiau aš turiu priežastį receptą skelbti dabar: mat pagal jį galima gardžiai paruošti ne tiktai sardines, bet ir šviežius (tinka ir šaldyti) šprotus arba strimėles. Patiekalo skonis nebus identiškas itališkam, bet panašus. Galiu patikinti, kad tai puikus būdas šioms smulkioms žuvims patiekti. Taigi, receptą verta išsaugoti vasarai, kai rasite pirkti sardinių ir galėsite pagaminti autentiškesnį patiekalą, bet jį išmėginti galima ir žiemą, naudojant mūsų krašto žuveles. Pavyzdžiui, šįmet aš taip marinavau strimėles Kūčių dienai. Beje, italai šiuo būdu irgi marinuoja įvairias žuvis ir netgi daržoves (keptus baklažanus, pupeles), tik kiek rečiau negu sardines. 

Sardines saldžiarūgščiame marinate pirmą kartą ragavau Venecijoje, nedideliame restoranėlyje, kuriame buvo girdėti tik italų kalba, išskyrus vieną stalelį prie šiek tiek apmusijusio lango, kur šnekučiavosi prancūzų pora. Kai kažkokią dainelę švilpiniuojantis padavėjas, pagyvenęs vyras didžiule tamsia prijuoste, atnešė sardele in saor (dažnai rašoma sarde in saor), t.y. marinuotas sardines, užkandis nepasirodė daug žadantis. Iki pirmojo kąsnio. Paragavę užkandžio supratome, kodėl šis grynai venecijietiškas patiekalas tiek amžių nenunyksta nuo vietinių žmonių stalo: žuvelės buvo ryškaus ir labai malonaus skonio. Abu su vyru nusprendėme, kad reikėtų jas išmokti gaminti namuose. Ir išmokome. Pasirodė, kad tai ne taip jau sudėtinga, tik reikia šiek tiek kantrybės žuvims nudoroti. Antra vertus, geras dalykas tas, kad žuvys turi būti paruošiamos prieš 1-2 dienas iki ragavimo, todėl jas labai patogu gaminti iš anksto prieš didesnes šventes - juk paskutinę dieną darbų ir taip būna apstu. Beje, taip marinuotas žuvis vėsioje vietoje galima laikyti apie savaitę - ne veltui manoma, kad patiekalą sugalvojo Venecijos žydai, ieškoję būdų kaip greitai gendančias žuvis kuo ilgiau išlaikyti tinkamas maistui.

Apie šio patiekalo variantus nėra ką daug kalbėti. Kaip jau sakiau, originaliame recepte dažniausia naudojamos sardinės. Jos išskrodžiamos, nukaulinamos ir iškepamos dideliame aliejaus kiekyje. Atskirai alyvuogių aliejuje iškepami svogūnai - jų reikia nemažai, dažnai žuvų ir svogūnų santykis būna 1:1. Svogūnai būtinai parūgštinami actu ir dažniausia papildomai pagardinami cukrumi, kad būtų ryškaus saldžiarūgščio skonio. Į svogūnus šiais laikais įprasta įmaišyti razinų (sultanų) ir pinijų riešutų, nors kai kurie receptai nurodo, kad šie priedai nėra būtini. Vis dėlto razinos ir riešutai patiekalui suteikia papildomo skonio, tekstūros ir spalvos, todėl jų atsisakyti nerekomenduočiau. Beje, sardele in saor kadaise buvo gardinamos kur kas didesniu prieskonių kiekiu: viduramžiais į patiekalą dėta cinamono, gvazdikėlių, kalendrų, pipirų, bet vėlesniais amžiais, ėmus prieskonius naudoti saikingiau, jų atsisakyta. Be abejo, taip gausiai naudojami brangūs prieskoniai bylojo apie aristokratišką patiekalo kilmę. Mums pasisekė, nes dabar marinuotų sardinių kaip Venecijoje gali pasigaminti kiekvienas, o ne tiktai labai turtingi žmonės :) 

Nuotrauka Kristinos


Sardele ir saor - marinuotos sardinės 

Ingredientai: (4 užkandžių porcijoms) 

~600 g šviežių sardinių* 
Kvietinių miltų (žuvims apvolioti) 
Druskos (pagal skonį) 
Alyvuogių arba neutralaus skonio aliejaus (žuvims kepti) 
Alyvuogių aliejaus (svogūnams kepti) 
2-4 dideli svogūnai** 
~ 400 ml 6% balto vyno acto 
Nebūtinai: 1 v.š. cukraus 
50 g razinų (sultanų) 
50 g pinijų riešutų 
  1. Žuvis išskroskite ir nukaulinkite - kaip tai padaryti, plačiau rašiau čia; taip pat žr. į antrojo šaltinio nuorodą teksto apačioje. Miltus sumaišykite su druska. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų (aš naudoju nedidelį puodą ir apie 500 ml aliejaus). Išskrostas ir nakaulintas žuvis apvoliokite miltuose, jų perteklių nupurtykite ir porcijomis dėkite į gerai įkaitintą aliejų. Kelias minutes virkite riebaluose, tuomet išgriebkite, geriausia kiaurasamčiu. Žuvis dėkite į lėkštę ar dubenį, į kurį įtiestas popierinis rankšluostis, kuris sugers aliejaus perteklių. Taip iškepkite visas žuvis. Anot itališkų šaltinių, likusį aliejų galima perkošti ir vėliau panaudoti kitoms žuvims kepti. 
  2. Į švarią keptuvę įpilkite maždaug pusę puodelio šviežio alyvuogių aliejaus. Į jį suberkite plonais pusžiedžiais pjaustytus svogūnus. Kepkite juos atidengtoje keptuvėje dažnai pamaišydami ant vidutinės ugnies apie pusvalandį ar ilgiau, kol suminkštės, taps saldūs ir įgis auksinę spalvą, t.y. ims karamelizuotis. Baigiant kepti supilkite actą, išmaišykite ir dar porą minučių pakepkite. Jeigu norite, įdėkite šiek tiek cukraus ir nukaiskite. Įmaišykite nuplautas ir nusausintas razinas ir pinijų riešutus. 
  3. Paimkite molinį ar stiklinį indą (plastmasinio ar metalinio, ypač aliuminio, nenaudokite). Ant dugno dėkite šiek tiek svogūnų, tuomet - eilę keptų sardinių, Jeigu reikia, jas papildomai pabarstykite druska. Ant žuvų dėkite sluoksnį svogūnų, vėl sluoksnį žuvų, kurias galite pabarstyti druska ir t.t., kol žuvys ir svogūnai pasibaigs. Viršutinis sluoksnis turėtų būti svogūnų. 
  4. Su svogūnais susluoksniuotas sardines sandariai uždenkite (aš naudoju maistinę plėvelę) ir laikykite vėsiai 1-2 dienas. Italai teigia, kad jų geriau nedėti į šaldytuvą, o jeigu įdėjote, tuomet prieš valgant reikėtų žuvis prieš pusdienį išimti ir palaukti, kol taps kambario temperatūros. 
  5. Patiekite kaip užkandį su balta duona ir, pageidautina, taure balto vyno :)
*Patiekalą galima išmėginti su šviežiais ar šaldytais šprotais arba strimėlėmis. 
** Svogūnų kiekis įvairuoja priklausomai nuo recepto, bet man skaniau, kai svogūnų dedama daugiau, nes tuomet marinuota žuvis būna sultingesnė. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia: 
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 395.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą