2017 m. spalio 31 d., antradienis

Šeivamedžio uogų želė



Ar menate laikus, kai želė su grietinėle buvo populiarus desertas, siūlomas kone visose kavinėse ir švenčių proga gaminamas namuose? Vienas ankstyviausių mano atsiminimų apie želė siekia pirmuosius metus mokykloje ir klasiokės Gertrūdos gimtadienį. Anuomet buvau priblokšta, kad pasaulyje egzistuoja raudona ir saldi šaltiena :) Neatsimenu, kad iki to laiko namuose būčiau valgiusi desertinių drebučių. Tačiau vėliau, kai jau buvau paauglė, mama vis dėlto su želė susidraugavo ir netgi ėmė sluoksniuoti gana įmantrius želė tortus. Jų era baigėsi kartu su mūsų šalies Nepriklausomybe, kai parduotuvėse atsirado daug visokių gardėsių, tad nebereikėjo "vargti" su naminiais. Šiais laikais želė su plakta grietinėle - senamadiškas, arba, kaip dabar madinga sakyti, vintažinis saldumynas. O prieš kelerius metus sutuoktinis baisiai mane nustebino, vieną savaitgalį savo iniciatyva pagaminęs želė iš pakelio ir patiekęs derebučius su plakta grietinėle. Nepaisant vyriško asketiškumo, buvo labai netikėta, nostalgiška ir tikrai gardu. Kabindama šaukšteliu skaidrius želė "kristalus" mąsčiau, kad šis vaikystės desertas pamirštas nepelnytai. 

Nuotrauka Kristinos

Dabar retkarčiais ir pati pagaminu kokį želė desertą - pavyzdžiui apelsinų drebučius. Stengiuosi naudoti natūralias uogas ir vaisius, jų sultis, sirupus ir koncentratus, o įvairių skonių miltelius iš pakelių perku retai. Sovietmečiu želė pakeliuose būdavo deficitas. Niekas net nesapnavo, jog ateis diena, kai prie šio "stebuklo" nesidrieks eilės - atvirkščiai, jo bus galima nusipirkti kada panorėjus ir kiek panorėjus. Tačiau, žiūrint iš šiandienos pozicijų, galima kalbėti ir apie teigiamą efektą, atsiradusį iš anuometinės pusgaminių stokos. Ką aš turiu galvoje? Ogi daugybę receptų, kaip iš šaukšto kito želatino ir kasdieninių produktų pasigaminti visokiausių žele tipo desertų be dažiklių, skonio stipriklių ir pan. Senose kulinarinėse knygose gana aiškiai išdėstyti principai, kaip vienus produktus keisti kitais ir kokių proporcijų laikytis, norint pasigaminti įvairių skonių desertų iš to, kas yra po ranka. Kaip tik gerokai nučiupinėtos knygos, paveldėtos iš mamos ir anytos, mane įkvėpė pagaminti drebučius iš šeivamedžio uogų sulčių, šaldytuve laukusių savo valandos dar nuo vasaros, kai parsivežėme visokių gėrybių iš Eglons Brūns ūkio. 

Nuotrauka Kristinos

Eglons Brūns ūkį mes aplankėme, atostogaudami pajūryje. Jau daug metų nevažiuojame į Lietuvos kurortus - dėl, mūsų akimis žiūrint, gerokai per aukštų kainų ir varginančios žmonių erzelynės. Užtai pustuščiai, netgi laukiniški Latvijos paplūdimiai, anot vienos pasipiktinusios poniutės, be jokio serviso!, mums kaip tik. Antra vertus, nuo ryto iki vakaro tysoti smėlyje, ypač kelias dienas iš eilės - visiškai ne mūsų būdui, nesvarbus, koks paplūdimys bebūtų. Todėl kasmet stengiamės surengti kad ir mažas išvykas į apylinkes. Šiais metais nusprendėme užsukti į "Meldri EB" ūkį, kuriame, kaip skelbė turistams skirtas bukletas, buvo įkurtas pirmasis ir vienas didžiausių šeivamedžių sodų visoje Latvijoje. Pasiskambinome nurodytu telefonu, deja, niekas nekėlė ragelio. Et, nusprendėme, vis tiek stabtelėsime, jeigu jau esame netoliese - blogiausiu atveju, šeimininkas negalės priimti, tad susitarsime apsilankyti kitą kartą. 

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų - šeimininkas kiek nustebo, jog vietinis Turizmo informacijos centras jo sodybą yra įtraukęs į lankytinų vienų sąrašą, bet laiko mums vis dėlto surado. Bevaikštinėjant po jo valdas, nejučia prabėgo kelios valandos. Regis, ką gali ūkininkas nuveikti 3-4 ha sklype - smėlingame, akmeningame, nugairintame pajūrio vėjų? Ponas Eglons jame įveisė net du - obelų ir šeivamedžių sodus, o dalį žemės paskyrė kitiems augalams, kuriuos puoselėja savo reikmėms ir malonumui. Pasirodė, kad iš pirmo žvilgsnio kiek chaotiškas ir - panašiai kaip tie Latvijos paplūdimiai - laukiniškas sodas vis dėlto yra sutvarkytas planingai ir su neginčytinu išmanymu. Stebėtis nereikėtų, mat ponas Eglons - didelę patirtį turintis agronomas, profesines žinias gilinęs ir ilgai dirbęs įvairiose šalyse, o vieną dieną grįžęs į tėviškę ir įkūręs čia savo svajonių sodą. Viena iš jo aistrų - obelys. Sodo šeimininkas ne tik jas augina, bet ir visoje Latvijoje garsėja kaip selekcininkas, naujų obuolių veislių kūrėjas. Tiesa, prisipažįsta jis, užpatentuoti ir įteisinti savo kūrinius - painus ir brangus procesas, todėl obelų sodinukų jis bent jau kol kas nepardavinėja. O štai jo užaugintų obuolių paragauti galima įvairiose mugėse, parodose ir pan.

Šeivamedžių sode, išrikiuoti eilėmis, auga maždaug 700 krūmų. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl šeivamedžių, tai šiais krūmais ponas Eglons susidomėjo, išvydęs jų plantacijas Vokietijoje, Austrijoje, Olandijoje. Pirmuosius 4 sodinukus parsivežęs iš Vokietijos, jis ėmė domėtis šeivamedžių vieta Latvijos liaudies medicinoje ir mityboje. Neprireikė daug laiko, kad suprastų - augalas, kuris šimtmečius gydė ir maitino Pabaltijo žmones, buvo visiškai pamirštas, išaušus moderniai, chemijos laboratorijose sukurtų vaistų ir maisto papildų erai. Ponas Eglons iškėlė sau tikslą iš naujo supažindinti Latvijos žmones su šeivamedžiais ir didinti natūralių produktų, gaminamų iš šeivamedžio žiedų ir uogų, populiarumą. Gavęs Europos Sąjungos paramą, ėmėsi darbo, ir dabar jo sode auga apie 700 šeivamedžio krūmų. Na, o pačioje garbingiausioje sodininko namų vietoje galite pamatyti Latvijos medicinos asociacijos apdovanojimą. Nors ponas Eglons yra sulakęs ne vieno savo triūso įvertinimo, jis tvirtina, kad apdovanojimas už žmonių sveikatinimą jam pats brangiausias ir prasmingiausias. 

Šeivamedžių sodo šeimininkas Eglons Brūns. Nuotrauka Kristinos

Vargšu savęs nelaikau, - atsako humoro jausmo nestokojantis ponas Eglons, paklaustas, ar pajamos iš ūkio jam leidžia gyventi oriai. Jo erdviuose ir tvarkinguose, bet kukliuose namuose ragaujame produktus, pagamintus iš šeivamedžio žiedų ir uogų, o mus supa ne tik šeimininkui brangūs apdovanojimais, bet ir knygos - poezijos, atsiminimų ir kitokios, gausybė suvenyrų iš kelionių į artimas ir tolimas šalis, tapyti artimųjų portretai ir fotografijos. Juste junti, kad ponas Eglons - ne iš tų verslininkų, kurių tikslas - tik užsidirbti. Jis pats, užsimaukšlinęs kepuraitę nuo saulės, kas savaitę važiuoja į Rygos turgų visai ne todėl, kad negalėtų pasamdyti pardavėjo. Tiesiog ponas Eglons mėgsta bendrauti su žmonėmis, pats pasakoti jiems apie savo produktus, justi gyvą ryšį su tais, kurie domisi ekologija ir sveika gyvensena. 

Foto iš čia.

Pono Eglons siūlomi produktai pažymėti žaliu lapeliu, liudijančiu, kad jie atitinka Europos Sąjungos keliamus ekologijos standartus. Tai šeivamedžio žiedų ir uogų arbata, obuolių ir šeivamedžio uogų sultys, šeivamedžio žiedų sirupas, uogienė ir t.t. Be to, ūkio šeimininkas turi pagalbininkę - tai ponia Biruta Velmere. Ji iš šeivamedžio produktų kuria įvairius skanėstus - saldainius, zefyrus, guminukus ir t.t., be to, gamina savo firminus saldainus "Skarleta" su šermukšnio uogomis, tokius gardžius, kad jiems ketinu paskirti atskirą šio tinklaraščio įrašą. Na, o šįkart, atsiminusi, kaip kūrybiškai ji naudoja šeivamedžio uogų produktus, nusprendžiau pagaminti žele desertą su grietinėle. Mat pačios viens šeivamedžio uogų sultys - tokios koncentruotos ir stiprios, kad jas galima gerti nebent labai mažais kiekiais, kaip vaistus. Tik jas praskiedę ir/ar sumaišę, tarkime, su obuolių sultimis, turėsite netikėto skonio, gaivų ir sveiką gėrimą. Na, o šių sulčių panaudojimo galimybės konditerijoje tiesiog neišsemiamos. Ponas Eglons sako, kad šeivamedžio uogų sultis noriai perka vokiškai kalbantys Rygos svečiai - jo manymu, kaip vaistus, o mano - dar ir kaip desertinės šeivamedžio uogų sriubos pagrindą :)

Grįžtant prie žele, turiu pasakyti, kad ji buvo labai vykusi. Šeivamedžio uogų sultys specifinės, jos šiek tieki primena aronijų, juodųjų serbentų, raudono vyno skonį, bet tuo pačiu nuo jų gerokai skiriasi. Praskiestos, lengvai pasaldintos ir citrina parūgštintos sultys tapo gaivių, ne per saldžių drebučių pagrindu. Jie puikiai derėjo su saldžia plakta grietinėle ir sulaukė daug komplimentų iš namiškių ir svečių. Kai dėl patiekimo, tai tą galima padaryti šiuolaikiškai (žr. šį įrašą, kurį sukūrė tinklaraštininkė iš Kanados, irgi eksperimentuojanti su šeivamedžio uogomis), bet aš rinkausi senamadišką būdą - iš pradžių žele užšaldžiau viename dideliame inde, o tuomet drebučius sukapojau. Būtent taip žele anksčiau būdavo patiekiama Lietuvoje ir, manyčiau, Latvijoje. Nusprendžiau - tegul šiame įraše susitinka sena ir nauja, pamiršta ir vėl atrasta, latviška ir lietuviška. Tikiuosi, kad man pavyko :)

Nuotrauka Kristinos


Šeivamedžio uogų želė

Ingredientai: (išeis 1 l drebučių, maždaug 6 porcijos)

~ 400 ml šeivamedžio uogų sulčių* (aš naudojau parsivežtas iš "Meldri EB" ūkio)
~600 ml atvėsinto virinto vandens
30 g želatinos**
4-5 v.š. cukraus
2-3 v.š. citrinos sulčių
Plaktos saldintos grietinėlės (patiekiant)
  1. Šeivamedžio sultis sumaišykite su virintu vandeniu tokia proporcija, kad jos būtų ne per stiprios, bet ir ne visiškai vandeningos. Jas pagal skonį pasaldinkite ir parūgštinkite citrinos sultimis. Labai stipriai saldinti sulčių nereikėtų, nes saldžiarūgščio skonio žele turėtų sudaryti kontrastą saldžiai plaktai grietinėlei, be to, didelis cukraus kiekis trukdo drebučiams gerai sustingti. Šeivamedžio sulčių ir vandens mišinys turėtų sudaryti 850-900 ml.
  2. Želatiną dėkite į metalinį dubenėlį, kad vėliau jį būtų galia kaitinti. Likusį kiekį (150-100 ml) šalto vandens supilkite ant želatinos ir ją išbrinkinkite; jei naudosite smulkią želatiną, tam prireiks kelių minučių, jeigu stambios - valandos ar daugiau. Kai želatina išbrinks, nuolat maišydami, pakaitinkite ją ant mažos ugnies, kol išsileis (tik neužvirinkite!). Jeigu želatina bus sugėrusi visą vandenį, prieš kaitindami įpilkite papildomą šlakelį paruošto sulčių ir vandens mišinio.
  3. Išleistą želatiną sumaišykite su šeivamedžio uogų sulčių ir vandens mišiniu - dabar skysčio iš viso turėtų būti 1 l. Gautą skystį perkoškite per tankų sietelį ir supilkite į indą, kuriame šaldysite drebučius. Dėkite jį į šaldytuvą ir palikite 2-3 valandoms ar ilgiau, kad sutvirtėtų.
  4. Prieš tiekdami drebučius, juos sukapokite. Susluoksniuokite serviravimo induose su saldžia plakta grietinėle, jeigu norite, papuoškite, o tada neškite į stalą.
* Beveik neįmanoma pasakyti, kokia tiksliai proporcija skiesti šeivamedžio uogų sultis su vandeniu, nes skirtingų gamintojų sultys gali būti skirtingos koncentracijos. Siūlyčiau iš pradžių padaryti eksperimentą - tarkime, 200 ml sulčių sumaišyti su 200 ml vandens, o tuomet spręsti, ar sultis reikia skiesti didesniu vandens kiekiu, ar ne. Priklausomai nuo sulčių koncentracijos ir jūsų skonio, sultis su vandeniu gali tekti skiesti įvairiomis proporcijomis, pavyzdžiu, 1:2, 1:1, 2:1 ir t.t. Jeigu neturite jau išspaustų šeivamedžio uogų sulčių, žele gaminimui jų galite paruošti patys. Imkite apie 200 g šviežių (arba džiovintų), švarių šeivamedžio uogų be šakelių, užpilkite jas 1 l vandens ir pavirkite apie 10 min nuo užvirimo, kol uogos susproginės (jei uogos džiovintos virkite kiek ilgiau). Perkoškite, atvėsinkite ir naudokite šį nuovirą žele gamybai. Skiesti jo vandeniu greičiausia nebereikės, užteks tik pagal skonį pasaldinti ir parūgštinti citrinos sultimis.
** Geriausia naudoti desertams skirtą smulkią, greitai brinkstančią ir gerai tirpstančią želatiną (be dažų, cukraus ir kitų priedų) pakeliuose, ant kurių parašyta, jog ji skirta 1 litrui skysčio.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: tai mano sugalvotas desertas, kurį gamindama rėmiausi idėjomis ir proporcijomis, nurodytomis čia bei šiose knygose:
Jakovas Magidovas, Saldieji patiekalai, Vilnius: Mokslas, 1977, p. 40-56.
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 193-199.
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 271-273.

2 komentarai:

  1. Net nerandu tinkamo žodžio apibūdinti jausmui, užplūdusiam mane.
    Nekantriai laukiu įrašo apie "Skarleta"!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Julija, nuostabu žinoti, kad tokie reportažinio tipo įrašai irgi skaitomi, kad jie sukelia žmonėms smalsumą bei gerus jausmus. Ačiū! Man tikrai patinka rašyti apie tuos, kurie augina ir gamina mums švarų, gerą maistą. Apie "Skarletą" įrašą kol kas "taupau", nes laukiu vienos knygos, kuri turėtų tuoj pasirodyti, ir kurioje ponia Biruta žada visiems atskleisti kol kas įslaptintą savo sukurtų saldainių receptą. Taigi, manau, kad palūkėti verta :)

      Panaikinti