2017 m. spalio 24 d., antradienis

Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu



Mes, lietuviai, vis nusiskundžiame, kad gimtojoje virtuvėje ne taip jau gausu išties originalių tradicinių patiekalų, o daugeliu pamėgtų receptūrų tenka dalintis su kaimynais: lenkais ir latviais, baltarusiais ir rusais, žydais ir vokiečiais. Tačiau, patikėkite, pasauliniame kontekste mes tikrai nesame išskirtiniai: daugelis tautų, ypač mažesnių, yra dominuojamos galingesnių kaimynų ne tik politinėje, bet ir gastronominėje sferoje. Praėjusiame įraše minėjau, kaip sudėtinga savo virtuvės unikalumą pabrėžti Kiprui, įsiterpusiam tarp itin senų ir turtingų graikų ir turkų virtuvių. Šiandieninė istorija apie Albaniją labai panaši. Ši šalis deda daug pastangų, norėdama įrodyti, kad jų kulinarija skiriasi nuo Graikijos, Turkijos, Italijos ir pietinių slavų šalių, ilgus metus vadintų apibendrintu Jugoslavijos vardu. Ypač aktualus nacionalinės virtuvės klausimas Albanijai tapo po to, kai žlugo komunistinis režimas, ir atėjo laikas pristatyti save kaip modernią šiuolaikinę valstybę. Bet kulinarijos srityje albanams sunkumų kilo ne tik dėl glaudžių sąsajų su kaimyninėmis Balkanų ir Viduržemio jūros regiono valstybėmis. Daug receptų Albanija - panašiai kaip ir mes - prarado skurdžiu sovietmečio laikotarpiu, mat jie paprasčiausia pasimiršo ir nunyko dėl nuolatinio maisto produktų stygiaus. Palyginti neseniai albanai ėmė suprasti, kokia didelė vertybė (ir retenybė) yra unikalūs nacionaliniai patiekalai, neturintys analogų kitose šalyse. Tokie gardumynai kaip kukurūziniai ballokumja sausainiai tapo tautinio pasididžiavimo objektu. Kaip tik XX a. pradžioje naują statusą įgavo ir senas albaniškas patiekalas tavë kosi, dabar pristatomas kaip nacionalinis, pats svarbiausias Albanijos patiekalas ir šios šalies gastronominis simbolis.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi – kvapnus, ryškaus skonio valgis, kuriame virta aviena užkepama su savotišku jogurto ir kiaušinių omletu. Tavë kosi kildinamas iš Elbasano miesto, esančio ne per toliausiai į pietryčius nuo sostinės Tiranos, todėl kartais jis vadinamas tavë Elbasani. Anot albanų, šis patiekalas yra jų ir tik jų, jis esą negaminamas kaimyninėse šalyse. Iš tikrųjų yra ne visiškai taip. Pavyzdžiui, makedonai mano, kad analogiškai gaminama yogurtlitava - makedoniškas patiekalas. Vienoje mano knygoje, skirtoje Jugoslavijos virtuvei (leidinys gana senas: Лиляна Бисенич, Блюда югославской кухни, Zagreb: Znanje, 1986), irgi yra kone identiškas patiekalas (p. 170-171) - gaila, nenurodoma, kuriame regione buvo užrašytas receptas. Panašiai ėriena/ aviena su jogurtu užkepama ir Graikijoje bei Turkijoje. Taigi, kalbant apie tavë kosi, ko gero tiksliau būtų sakyti, kad tai patiekalas, kuris Albanijoje yra ypač populiarus, populiaresnis negu aplinkinėse šalyse. Be to, didelė tikimybė, jog patiekalo kilmė tikrai albaniška, nes net už Albanijos ribų šis patiekalas plačiai žinomas kaip Elbasan tava.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi, nors ir gardus, bet neatrodo labai išvaizdžiai. Išvirtą mėsą supjausčius gabaliukais ir sudėjus į kepimo indą, ji gali būti užpilama didesniu ar mažesniu jogurto ir kiaušinių plakinio kiekiu. Iš pradžių apkepas įspūdingai išsipučia, bet vos išėmus iš orkaitės subliūkšta ir praranda visą savo didybę :) Jeigu mėsa pjaustoma stambesniais gabaliukais, o plakinio nėra labai daug, patiekalas atrodo "margas", mat mėsa kyšo iš jogurtinio "patalo". Suradau kažkada seniai darytą nuotrauką, kurioje įamžinau avieną, užkeptą individualiuose, karščiui atspariuose dubenėliuose - tai tipiška šio patiekalo išvaizda. Na, o ruošdama šį įrašą, praėjusią savaitę nuotraukų padariau daugiau, ir avieną kepiau didesniame inde. Mėsą pjausčiau gana smulkiais gabaliukais, juos glaudžiai sudėjau viena eile, o tuomet užliejau jogurto plakiniu taip, kad mėsos visiškai nesimatytų, o apkepas būtų lyg iš dviejų skirtingų sluoksnių. Tokia patiekalo išvaizda irgi labai tradiciška.

Nuotrauka Kristinos

Šiam albaniškam troškiniui beveik visada naudojama ėriena arba aviena, todėl ruduo - labai geras metas išmėginti receptą. Tik retais atvejais į patiekalą dedama vištiena, ir tai, regis, šiuolaikinis išradimas, atspindintis mūsų pomėgį laikytis dietų. Aš niekada negaminau tavë kosi naujoviškai, tai negaliu plačiau pakomentuoti vištienos reikalų. Užtai su aviena tavë kosi kepiau daug kartų, ir galiu pasakyti, jog šis patiekalas bus gardesnis, jeigu jam rinksitės mėsą su kaulais. Mat gaminant patiekalą, jam reikia ne tiktai išvirtos ir susmulkintos mėsos, bet ir avienos sultinio, kuris pilamas į jogurto ir kiaušinio plakinį. Na, o sultinys, kaip žinia, visuomet būna gardesnis, jeigu naudojama mėsa su kaulais. Ir dar vienas persergėjimas: tavë kosi niekada negaminamas su kiauliena, nes Albanija - šalis, kurioje vyrauja musulmonų tikėjimas. Tad iš pagarbos šios šalies tradicijoms, nereikėtų gaminti jos nacionalinio patiekalo iš mėsos, kuri čia beveik nevalgoma.

Nuotrauka Kristinos

Dabar norėčiau paaiškinti, kodė mėsa, prieš užpilant jogurto ir kiaušinių plakinį, pabarstoma nedideliu kiekiu (2-4 v.š.) ryžių. Kai kam tai atrodo keista, mat žiupsnelis ryžių - aiškiai per mažai, kad jie bent kiek stipriau jaustųsi pagamintame patiekale. Paaiškinimas čia būtų toks: nebrinkinti ryžiai sugeria mėsos sultis ir kepimo metu iš jogurtinio užpilo išsiskyrusį skystį, taigi, neleidžia patiekalui "pažliugti". Tad jei nenorite pavandenijusio apkepo, ryžius dėkite, kaip priklauso, nors garnyro vaidmens jie ir neatlieka.

Šiam patiekalui reikia maždaug 1 litro graikiško jogurto. Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie kiaušinių-jogurto plakinį. Su kiaušiniais čia kaip ir viskas aišku - svarbiausia, kad jie būtų švieži. O štai jogurtą rinkitės kruopščiai. Atsimenu, kai šį patiekalą gaminau pirmą kartą, Lietuvoje dar tik buvo pasirodęs natūralus, nesaldintas jogurtas. Pirkau tokį, kokį radau, bet tavë kosi anuomet manęs per daug nesužavėjo, mat jogurtinis sluoksnis buvo pernelyg rūgštus. O vėliau, kai mūsų parduotuvėse galų gale pasirodė graikiškas jogurtas, tirštas ir švelnus (dėl to, kad didžioji išrūgų dalis iš jo jau išvarvinta), šį apkepą atradau iš naujo ir galų gale supratau, kodėl albanai juo taip didžiuojasi. Nuo tada kepu jį kokius 2-3 kartus per metus. Šįkart tavë kosi gaminau todėl, kad Valio dovanojo net kelias pakuotes graikiško jogurto - kaip tik tokio, kokio ir reikia šiam patiekalui (tiesa, čia tiktų ir tirštas avių ir/ar ožkų pieno jogurtas, būdingas Balkanų regiono virtuvei). Pamaniau, jog šeima nudžiugs (taip ir buvo!), o man bus proga pademonstruoti, kad jogurto pagrindu galima pagaminti ne tik užkandžius, bet ir pagrindinius patiekalus.

Be kiaušinių ir jogurto, į užpilą dedama ir avienos sultinio, sutirštinto svieste pakepintais miltais. Tai daroma ir todėl, kad užpilas įgautų sodresnį skonį, ir todėl, kad miltai padeda geriau surišti užpilo ingredientus. Jeigu viską padarysite kaip priklauso, iškeptas jogurtinis sluoksnis savo skoniu šiek tiek primins pikantišką tepamą varškės sūrelį: jame jausis ir sūrumas, ir lengvas rūgštumas, ir kremiškumas. Neįtikėtina, kaip puikiai šis jogurtinis uždaras dera su minkštute aviena - ir tai dar viena priežastis, kodėl ašį taip mėgstu gaminti ir ragauti tradicinius, neįmantrius patiekalus. 

Nuotrauka Kristinos

Jeigu prieš virdami mėsą, nuo jos kruopščiai nupjaustysite riebalus, tai ir šia apkepas nebus riebus. Ir vis dėlto, patiekalui sunaudojus tiek mėsos, kiaušinių ir jogurto, jis bus baltymingas ir tikrai sotus. Dėl šios priežasties tavë kosi dažniausia valgomas tik su lengvomis šviežių daržovių salotomis ir marinuotomis alyvuogėmis, o tokie angliavandeniai kaip ryžiai ar bulvės prie jo netiekiami. Tiesa, prie apkepo reikėtų pasiūlyti duonos, nes kai kam (dažniausia vyrams) ji čia atrodo būtina. Man asmeniškai duonos prie šio patiekalo nereikia, o štai taurės vyno niekada neatsisakau :)

Nuotrauka Kristinos


Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 1 kg avienos/ ėrienos, geriau su kaulu
Sviesto (miltams pakepinti ir kepimo formai patepti)
2-3 v. š. kvietinių miltų
~ 1 puodelis avienos sultinio
1 l natūralaus graikiško jogurto
4 dideli arba 5 maži kiaušiniai
4 v. š. ryžių
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Šviežių daržovių salotų, marinuotų alyvuogių, duonos (patiekiant)
  1. Pirmiausia išvirkite avieną ir pasiruoškite maždaug puodelį avienos sultinio. Jeigu norite, kad sultinys būtų skaidrus, mėsą dėkite į verdantį vandenį (mėsa turi būti apsemta) ir leiskite užvirti. Tada vandenį nupilkite, o mėsą nuplaukite šaltu vandeniu. Švariame, išplautame puode antrą kartą užvirinkite maždaug 700 ml švaraus vandens. Į jį įdėkite mėsą, pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus minkšta; verdant galima įdėti lauro lapelį, kelis pipirų žirnelius, nedidelį svogūną, prieskoninių žolelių. Jeigu verdant vanduo labai nuseks, įpilkite jo papildomai. Kiek lako virti mėsą, priklausys nuo gyvulio amžiaus ir skerdienos dalies - svarbiausia, kad išvirusi mėsa lengvai skirtųsi nuo kaulo. (Aš mėsą visuomet verdu greitpuodyje maždaug 30-40 min. nuo užvirimo momento)
  2. Kai mėsa bus minkšta, ją išgriebkite ir sudėkite į dubenį, o sultinį perkoškite. Pravėsusią mėsą nuimkite nuo kaulų ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
  3. Maždaug 100 g sviesto ištirpinkite keptuvėje, sudėkite miltus ir, nuolat maišydami, apie minutę juos pakepinkite. Tuomet, nenustodami maišyti, po truputį pilkite sultinį, kol padažas taps gana tirštos grietinės konsistencijos. Nukaiskite ir atidėkite, kad šiek tiek pravėstų.
  4. Jogurtą sumaišykite su kiaušiniais ir išplakite šluotele. Į jogurto ir kiaušinių plakinį įplakite pakepintų miltų ir sultinio tyrę. Jeigu reikia, gautą masę papildomai pasūdykite ir pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais.
  5. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Virtą avieną sudėkite į sviestu išteptą karščiui atsparų kepimo indą (arba atskirus nedidelius indelius), pabarstykite ryžiais ir užpilkite jogurtiniu padažu. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug 30-45 min., arba kol jogurto padažas sutirštės ir taps panašus į išsipūtusį omletą, o patiekalo paviršius truputį apskrus. Iš orkaitės išimtas patiekalas, deja, subliūkš, bet taip ir turi būti.
  6. Šis apkepas paprastai tiekiamas su šviežių daržovių salotomis ir alyvuogėmis. Jeigu norite, prie patiekalo galite pasiūlyti duonos ir /ar vyno.
Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: šį apkepą gaminu taip seniai, kad šaltinių jau nebeatsimenu ir viską darau "iš akies", tačiau prireikus pagal raktažodį tavë kosi internete rasite daugybę straipsnių apie šį patiekalą.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą