2018 m. sausio 4 d., ketvirtadienis

Meduoliniai grybukai



Jauniausioji močiutės Ievos sesuo buvo vardu Marija. Močiutė į ją kreipdavosi senoviškai - Mariuka, o visi kiti giminaičiai vadino tiesiog teta Jankauskiene. Tetos būdas buvo karštas kaip ugnis. Ji galėdavo dėl menkiausios smulkmenos įsiusti ir įsiskaudinti, trenkti durimis ar pasakyti ką nors, dėl ko vėliau veikiausiai gailėdavosi. Visgi širdyje teta Jankauskienė nebuvo blogas žmogus. Jos pyktis kaip greitai įsiplieksdavo, taip greitai ir išblėsdavo. Jei artimuosius ar kaimynus ištikdavo bėda, teta atjausdavo ir skubėdavo pagelbėti. Be to, visoje giminėje nebūtum radęs svetingesnio ir vaišingesnio žmogaus - ši moteris ypač mėgo bendrauti, rengti didesnius ar mažesnius susiėjimus, balius bei pobūvius, o ir pati dažnai išsiruošdavo paviešėti tai pas vienus, tai pas kitus. Visi puikiai žinojo tetos Jankauskienės silpnybes ir buvo su jomis apsipratę, todėl per daug nesureikšmindavo choleriško jos elgesio. Nors už akių kai kada nepiktai pasišaipydavo, bet tuo pačiu vertino tetos nuoširdumą ir palaikė su ja gerus giminiškus santykius. Kur kas sudėtingiau buvo namiškiams, kurie su gaivališku ir audringu namų šeimininkės charakteriu reikalų turėjo kiekvieną dieną.

Nuotrauka Kristinos 

Tetos šeima gyveno prosenelių sodyboje. Dviejų galų troba, skendinti diemedžių, bijūnų, sinavadų ir kitokių senovinių gėlių debesyje, mums, vaikams, atrodė didžiulė, klaidi ir netgi šiek tiek baugi. Ir vis dėlto laukdavome, kada močiutė ir tėvai išsiruoš aplankyti artimųjų. Mat teta Jankauskienė plačiai garsėjo savo kepiniais, pirmiausia spalvotu glajumi išpuoštais sausainiais. Grįždami namo, mes su broliais vieni kitiems rodydavome liežuvius - žalius nuo kaštonų, raudonus nuo cukruotų braškių, rudus nuo riešutų, kankorėžių ir grybukų. Daug kas tokias grožybes anuomet matydavo tik ant vestuvių stalų, bet tetos Jankauskienės namuose šie maži ir trapūs meno kūriniai, sudėti į laibakojes sausainines, kantriai laukdavo svečių tiek šventadieniais, tiek eilinę dieną, ir niekas neįsivaizdavo, jog galėtų būti kitaip.

Net ir dabar, nepaisant neišvengiamos kartų kaitos, kai kurie dalykai liko kaip buvę. Dėdės šeima tebegyvena senojoje sodyboje, ją rūpestingai prižiūri ir puoselėja; visada gera ten apsilankyti. Na, o mano pusseserė Agnė paveldėjo iš savo močiutės sausainių keptuvių kolekciją, receptus bei sugebėjimus džiuginti aplinkinius gardžiais ir ypač dailiais kepiniais. Būtent iš jos aš išmokau kepti teisingus grybukus - lengvus, purius, kvapnius. Tiesa, pusseserė savo močiutės receptą patobulino, remdamasi pono Henriko bei jo pačios Birutės patirtimi, užtai dabar jis (bent jau mano nuomone) yra tiesiog nepriekaištingas. Ingredientų sąrašas liko nepakitęs, bet pakoregavus jų proporcijas, labai pagerėjo grybukų tekstūra. Be to, iš savo patirties galiu pasakyti, jog didžiulę reikšmę turi naudojamų produktų riebumas ir kokybė. Atrodytų, nėra skirtumo, ką naudoti - 30%, ar 40% grietinę, tikrą sviestą ar tepų riebalų mišinį, pigiausius ar kaimiškus ekologiškus kiaušinius, bet... Skirtumas yra, ir didelis. Ką tik iškepti grybukai galbūt labai akivaizdžiai ir nesiskirs, ypač vizualiai, o štai pastovėję kelias dienas skirsis iš esmės. Pakeitę gerus kaimiškus produktus, kurie tradiciškai naudojami šiems kepiniams, pigesniais, liesesniais ir sveikesniais (?), sulauksite to, jog netrukus jūsų kepiniai taps kieti, sužiedėję ir neskanūs. Tuo tarpu senamadiškai iškepti grybukai, kaip ir meduoliai ar šakotis, turėtų būti beveik nepavaldūs laikui: subrendę jie pasidaro tik dar kvapnesni ir trapesni. Tai, mano manymu, labai svarbi savybė, kadangi šie kepiniai retai kada suvalgomi iš karto, be to, šventėms juos patogu išsikepti iš anksto. 

Nuotrauka Kristinos

Grybukų glaistymas - tai atskira meno šaka, kuri geriausia įvaldoma bėgant laikui. Na žinote, teoriškai viskas atrodo lengva, bet iš tikrųjų prireikia nemažai praktikos, kad grybukai būtų ne tik skanūs, o ir atrodytų tvarkingai. Tačiau, kaip sakoma, ne šventieji puodus lipdo - pradėti praktikuotis niekada ne per vėlu :) Agnė mane išmokė taip pasiruošti šiam darbui. Pirmiausia reikėtų nemažą, lygią putplasčio plokštę nuplauti, išdžiovinti ir apklijuoti (naudojant lipnią plėvelę) kepimo popieriumi arba apsukti lipnia maistine plėvele. Nuglaisčius iškepto grybo kotą, į galvą įsmeigiamas naujas medinis dantų krapštukas, kuris, savo ruožtu, kitu galu įsmeigiamas į lentą. Kotui nudžiūvus, elgiamasi atvirkščiai: nuglaistoma grybuko galva, medinis dantų krapštukas smeigiamas į kotą, o kitu galu - į lentą. Tokia putplasčio lentos-dantų krapštukų konstrukcija gali būti greitai pagaminama, neprašant vyrų pagalbos, o kadangi yra labai lengva, ją nesunku pernešti į kitą vietą ir pan. Tiesa, jeigu nenorite prasidėti su šiuo darbu, galima apsieiti ir be jos: pavyzdžiui, nuglaistę kotus, grybukus dėti į lėkštes ar kepimo skardeles su paskleistomis sausomis kruopomis (jų sluoksnis turėtų būti gana storas, apie 2 cm), o nuglaisčius galvas - atremti į lėkščių ar kitokių indų kraštus. Tačiau toks glaistymas negarantuos, kad grybukai gražiai ir tolygiai nudžius, tad lenta ir smeigtukai, mano nuomone, čia pasiteisina kur kas labiau.

Pats glaistas, žinoma, irgi svarbus. Grybų kotai paprastai glaistomi parūgštintu išplakto kiaušinio baltymo ir cukraus pudros glajumi. Čia didžiausią reikšmę turi glajaus tirštumas: jei jis bus per skystas, užteptas prastai laikysis ir kone visas nulašės, jeigu per tirštas - tepsis itin sunkiai ir paliks aiškias tepimo žymes. Beveik neįmanoma pasakyti, koks turi būti tikslus cukraus kiekis vienam baltymui, nes tai priklauso nuo kiaušinio dydžio, baltymo tirštumo ir t.t. - čia jums labiausia padės praktika. Aš tik pasakysiu, kad, gamindama glajų, mieliau naudoju ne šviežias citrinos sultis, o citrinos rūgštį - mat ji parūgština glaistą, per daug jo neatskiesdama. Tiesa, citriną paprastai irgi turiu po ranka: jeigu, puošiant kepinius, glajus ima tirštėti, keli lašai įspaustų ir išmaišytų citrinos sulčių padeda jį vėl suskystinti iki norimos konsistencijos.

Su grybukų galvomis jau kita kalba. Jas irgi galima glaistyti kiaušinio baltymų glajumi, tik, jį gaminant, nenaudoti citrinos rūgšties, o dalį cukraus pudros pakeisti tamsia kakava. Bet, anot Agnės, grybukai gražiausia atrodo tada, kai jų galvos padengiamos tirpintu šokoladu - ir, žiūrėdama į nepriekaištingos išvaizdos pusseserės kepinius, galiu tą atsakingai patvirtinti. Tiesa, šokoladas būtinai turi būti konditerinis: jis daug greičiau stingsta, o vėliau netirpsta netgi šiltesnėje patalpoje. Be to, glaistant paprastu tirpinti šokoladu, po kelių dienų jis gali pradėti balti, kaip kartais dėl temperatūros pokyčių nutinka su šokoladiniais saldainiais - šiaip ar taip, mūsų namai nėra mokslinės laboratorijos, kuriose palaikoma pastovi temperatūra, drėgmė ir t.t. Tačiau su konditeriniu šokoladu yra kita bėda - kaip jis netirpsta šiltose patalpose, taip, deja, nenoriai tirpsta ir burnoje. Todėl aš asmeniškai esu linkusi sujungti abu būdus: į išplaktus baltymus dėti kiek mažiau cukraus pudros negu įprastai, o tada įpilti tirpinto konditerinio šokolado. Išmaišę abu komponentus, gausite glaistą, kuris dengsis lengviau ir išdžius greičiau negu baltyminis, bet išdžiuvęs bus trapesnis ir geriau tirps burnoje, negu grynas konditerinis šokoladas. Kuris glaistas bus priimtiniausias jums, irgi teks išsiaiškinti bandymų ir eksperimentų keliu - nėra vienodų žmonių su vienodais skonio receptoriais ir tokiu pačiu estetiniu pojūčiu. 

Meduoliniai grybukai puikiai dera su kitų rūšių meduoliais. Nuotrauka Kristinos

Man nepavyko išsiaiškinti, kada tiksliai Lietuvoje buvo pradėtos gaminti ir plačiai naudoti specialios grybukų keptuvės. Panašu, kad tai nutiko ankstyvuoju sovietmečiu, nusižiūrėjus į kur kas senesnes čirvinių blynų keptuves. Tačiau grybukai Lietuvoje buvo žinomi ir iki karo - šeimininkės krosnyje iškepdavo atskiras jų dalis, kurias vėliau sulipdydavo glajumi. Tradiciškai tai buvo žiemiški kepiniai, nes niekas neužsiimdavo tokiais "žaidimais" per vasaros darbymečius. Manau, kad grybukai - vieni originaliausių meduolių, su kuriais esu susidūrusi, tyrinėdama Europos virtuves, todėl man patinka juos kepti kalėdiniu laikotarpiu ir maišyti su kitų rūšių meduoliais. Tačiau grybukai puošia stalą ir vilioja akį ne tik per didžiąsias žiemos šventes - jeigu juos iškepsite, pavyzdžiui, vaikų gimtadieniui, jie turės ne ką mažesnį pasisekimą. Dėl to šių sausainių receptą nusprendžiau paskelbti dabar, kol yra įkvėpimas :) Be to, į tinklaraštį man patinka perkelti receptus iš savo sąsiuvinų ir kitokių užrašų, kuriuos, prisipažinsiu, vedu gana chaotiškai ir, praėjus kuriam laikui, ne visada atsimenu, ką ir kodėl pasižymėjau paraštėse. Taigi, šis tinklaraštis ir mane pačią priverčia daugmaž tvarkingai surūšiuoti ir užrašyti senus gerus receptus. Tuo pačiu - didelis AČIŪ Agnei už visas konsultacijas ir pamokymus!

O kadangi Trys karaliai mūsų dar neaplankė, linkiu visiems jums įsimintinų, sėkmingų, turtingų, kupinų puikiausių įspūdžių ir gražiausių jausmų Naujųjų metų! Na, o aš pasistengsiu ir toliau su jumis dalintis kulinarinėmis idėjomis, tiek siūlydama iš naujo atrasti senus receptus, tiek papasakodama apie mažiau girdėtus. Linkiu, kad virtuvėje jums niekada nebūtų nuobodu, nes tai viena dėkingiausių erdvių pasaulio pažinimui, net jeigu neturite galimybės iškelti kojos iš namų.

Nuotrauka Kristinos


Meduoliniai grybukai

Ingredientai: (išeis maždaug 80 grybukų) 

200 g kambario temperatūros sviesto (tikro, geriausia kaimiško)
6 v.š. cukraus*
4 v.š. medaus
6 kiaušinių tryniai**
200 g grietinės (geriausia kaimiškos arba 40% Dvaro)
1 a.š. sodos (ir keli lašai acto jai nugesinti)
27 v.š. (~ 380-400 g) kvietinių miltų ("prastų", 550D)
1 v.š. smulkiai sumaltų meduolių prieskonių (aš naudoju Alvo firmos)
Baltam glajui:
2-3 kiaušinių baltymai
Cukraus pudros
Citrinos rūgšties
Šviežios citrinos sulčių
Aguonų
Šokoladiniam glajui:
2 -3 kiaušinių baltymai
2-4 v.š. kakavos, geriau tamsesnės
Cukraus pudros
Arba~ 200 g konditerinio šokolado
  1. Į didelį metalinį dubenį sudėkite sviestą ir jį truputį pašildykite, kad pradėtų tirpti, bet iki galo neištirpinkite. Sudėkite cukrų, medų ir kiaušinių trynius. Gerai išplakite (galite naudoti elektrinį plaktuvą), kad masė taptų vientisa. Sudėkite grietinę ir nugesintą sodą, dar kartą gerai išmaišykite. Į gautą masę sudėkite miltus ir meduolių prieskonius. Išmaišykite, geriausia mentele ar mediniu šaukštu, kad tešla taptų vienalytė. Ji turėtų būti labai tirštos grietinės konsistencijos. Uždenkite švariu rankšluosčiu ir palikite maždaug pusei valandos, kad pabrinktų.
  2. Įkaitinkite keptuvę. Skirtingos keptuvės būna skirtingo storio, todėl kiek tiksliai laiko kaitinti saviškę, nustatysite iš praktikos. Aš savąją ant vidutinio dydžio liepsnos iš abiejų pusių kaitinu maždaug po 5 min., tuomet liepsną sumažinu iki mažiausios. Jeigu keptuvė įkais per daug, grybukai degs, o viduje liks neiškepę - tokiu atveju liepsną sumažinkite. Jei per 5-6 minutes grybukai nė kiek neparudavo, liepsną padidinkite, nes ji įkaitusi per mažai.
  3. Į įkaitintą keptuvę porcijomis dėkite tešlą: vienam grybukui paprastai prireikia maždaug 1 a.š. (su kaupu) tešlos. Tešla bus pakankamai tiršta, kad nekristų nuo šaukšto, bet per skysta, kad būtų minkoma, todėl pasinaudokite antru šaukšteliu ir juo išstumkite ją į formą. Užpildę visas grybukų įdubas, keptuvę užvožkite, bet rankenėlių nespauskite - sausainiai išeis puresni. Maždaug po 4-5 min. keptuvę apverskite ir apkepkite antrąją grybukų pusę, kol jie taps rusvos spalvos. Iškepę pirmąją porciją, grybukus apžiūrėkite - jeigu jie ne visai gražiai išformuoti, vadinasi, tešlos dėjote per mažai, jeigu kepant tešla lipo per keptuvės kraštus, vadinasi, jos buvo per daug. Atsižvelgdami į situaciją, antrąją porciją kepkite, pakoreguodami tešlos kiekį. Jeigu naudosite kaimiškus produktus, per keptuvės kraštą gali sunktis ir riebalų lašeliai - tai visiškai normalu, kepant senamadiškus grybukus - deja, viryklės šveitimas šiuo atveju neišvengiamas.
  4. Kai visi grybukai bus iškepti, jeigu reikia, nulaužykite skrebučius ties jų vidurio linija (nedarykite to, kol grybukai karšti, nes jie gali susigadinti). Sudėkite grybukus į atskirą indą ir visiškai ataušinkite, bet nelaikykite per ilgai - kad per daug nesukietėtų, grybukus geriausia glaistyti ką tik ataušusius, o ne už dienos ar dviejų.
  5. Pirmiausia pagaminkite baltą glajų. Kiaušinio baltymus ir cukraus pudrą gerai išplakite, kol masė taps kaip vidutinio tirštumo grietinė. Cukraus pudros reikės nemažai - ne kelių šaukštų, o 2-3 puodelių (1 puodelis - 250 ml). Plakant glaistą pagal skonį parūgštinkite, geriausia citrinos rūgštimi. Grybuko kotą maždaug iki vidurio įmerkite į glajų, tuomet ištraukite ir paskirstykite iki pat galvos apačios kraštelių. Glaistymui geriausia naudoti platų teptuką arba siaurą ir gana tvirtą silikono šluotelę, o jeigu jų neturite - nedidelį stalo peilį. Jeigu apteptas glaistas varva, vadinasi, glajus per skystas (arba jo užtepėte per daug), jeigu tepasi labai sunkiai - per tirštas, geriausia jį atskiesti, įspaudus šiek tiek citrinos sulčių. Kai glajus bus reikiamo tirštumo, nuglaistykite juo visus grybukų kotus. Nuglaistę kiekvieno grybuko kotą, jį padažykite į aguonas, tuomet į galvą įsmeikite medinį dantų krapštuką. Kitą krapštuko galą įsmeikite į iš anksto paruoštą putplasčio lentą (kaip ją pasigaminti žr. pastabas viršuje). Kai visi grybų koteliai bus nuglaistyti, palikite juos 3-4 valandoms (arba per naktį), kad glaistas gerai išdžiūtų.
  6. Išdžiuvus baltam glaistui, paruoškite šokoladinį: kiaušinio baltymus išplakite su cukraus pudra ir kakava, arba virš garų vonelės išlydykite konditerinį šokoladą. Man labiausia patinka sujungti abu šiuos būdus, t.y. į kiaušinio baltymus, išplaktus su cukraus pudra (be kakavos) įpilti maždaug 100 g ištirpinto konditerinio šokolado. Bet kokiu atveju, šokoladinis glajus turėtų būti vidutinio tirštumo, ne per skystas ir ne per tirštas. Kad jis per greitai nesutirštėtų, darbo metu patogiausia dubenį su glajumi laikyti virš indo su karštu vandeniu, o jei šis atvės ir glaistas ims stengti, vandenį visuomet bus galima pašildyti. Glaistant man patogiausia maždaug ⅔ grybo galvos pamerkti į glajų, o tuomet grybo kraštelius aptepti teptuku, taip paskirstant glajaus perteklių. Jeigu naudosite konditerinį šokoladą, grybų galvas nuglaistysite greičiau, nes jas visas galėsite pamerkit į šokoladą ir nenaudoti teptuko. Nuglaistę grybo galvą, medinį dantų krapštuką įsmeikite į kotą (nesvarbu, kad jis nuglaistytas - glajus nenubyrės), o tuomet - į putplasčio lentą. Kai nuglaistysite visų grybukų galvas, palikite juos išdžiūti dar 3-4 valandoms arba ilgesniam laikui.
  7. Nuglaistyti grybukai uždarytoje dėžutėje gali stovėti labai ilgai, panašiai kaip šakotis ar kitų rūšių meduoliai.
* Šiame recepte turimi galvoje ne lygmali šaukštai, o šaukštai su vidutinio dydžio kaupu - tiek matuojant cukrų, tiek medų, tiek miltus ir meduolių prieskonius. 
** Kiaušinių baltymų prireiks glajui gaminti, ir jis nebus termiškai apdorojamas. Dėl to, prieš naudodami kiaušinius, juos itin kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu norite, kiaušinius galite papildomai ištrinti actu ar citrinos sultimis, o po kelių minučių dar kartą nuplauti - tvirtinama, kad ant kiaušinio lukšto gyvenančios salmonelės nepakenčia rūgšties ir žūva.

Vienas iš mano receptų sąsiuvinių, į kurį užsirašiau visas pastabas apie grybukų kepimą. Ar jūs dar tokių turite? :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: mano pusseserė Agnė.

4 komentarai:

  1. Teko ragauti šių dieviškai skanių gaminių. Tobuli, tirpsta burnoje ir priverčia užsimekti.Ačiū.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, širdingai dėkui už komplimentus, džiaugiuosi, kad patiko!

      Panaikinti
    2. Labai, labai patiko...Dar ir dabar jaučių jų skonį.Turiu ir aš keptuvę kepti grybukus, bet kimba kažko ir negaliu iškepti.Viską išbandžiau...

      Panaikinti
    3. Odeta, mano patirtis rodo, kad grybukai prie keptuvės kimba dviem atvejais:
      1) jeigu prieš dedant tešlą keptuvė per mažai įkaitinama;
      2) jeigu grybukų tešla per liesa.

      Tad siūlau keptuvę iššveisti, ištepti riebalais (geriau lydytu sviestu arba taukais, nes nuo kai kurių aliejų pakaitinus dedasi lipni plėvelė) ir kiekvieną kertę gerai ištrinti popierine servetėle. Tada keptuvę negailint įkaitinti ir dėti šaukštelį tešlos į vieną įdubą - patikrinti, ar tešla nekimba. Gali būti, kad tas pirmas grybukas apdegs, ir jį teks išmesti. Tačiau verta jį paaukoti - ugnį sumažinkite, o tuomet jau kepkite visą keptuvę grybukų. Ir atvirkščiai, jeigu grybukas limpa, greičiausia keptuvė įkaitusi per mažai. Jeigu, padidinus liepsną, po poros minučių grybukas neatšoks, teks keptuvę atvėsinti, išvalyti, o tada vėl kaitinti - šįkart jau kur kas ilgiau, kad ji kaip reikiant įkaistų. Grybukų tešla, kaip jau minėjau, turėtų būti riebi, tik tokiu atveju iškepę sausainiai lengvai iššoka iš savo vietų.

      Tikiuosi, šie patarimai padės iš mirties taško išjudinti grybukų reikalus :)

      Panaikinti