2018 m. sausio 23 d., antradienis

Vištienos paprikašas



Kada gi dar, jeigu ne žiemą, mėgautis jaukiais, šildančiais troškiniais? Vienintelis klausimas, kuris man kyla, sumanius pasilepinti troškiniu, yra toks: kaip iš aibės receptų išsirinkti patį gardžiausią ir tai dienai tinkamiausią? Kartais apsispręsti padeda namie turimi produktai, kartais - namiškių pageidavimai, kartais - neseniai vartyta kulinarinė knyga. Bet dažniausia idėja tarytum spragtelėja ore, ir jau po sekundės tiksliai žinau, kad atėjo laikas gaminti kaip tik tą ar kitą patiekalą. Lygiai taip praėjusią savaitę, vos pažvelgusi į paukštį, lūkuriuojantį virtuvėje ant spintelės, supratau, jog gaminsiu vengrišką vištienos paprikašą. Tai ryškios, šiltos spalvos ir sodraus, bet neaštrus skonio troškinys, kuris turėtų įtikti kone visiems, kas mėgta vištieną ir neįmantrų namų maistą.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos paprikašas - Vengrijos virtuvės pažiba, nacionalinis vengrų patiekalas, sulaukęs pripažinimo visame pasaulyje. Už jį garsesnis nebent jautienos guliašas, bet dar didelis klausimas, kuris iš patiekalų gaminamas dažniau. Nors išoriškai abu valgiai gali atrodyti panašiai, paprikašas nuo guliašo skiriasi tuo, kad dažniausia yra gaminamas iš šviesesnės, liesesnės mėsos (veršienos, vištienos, triušio), be to, jis būtinai tirštinamas miltais ir pagardinamas grietine. Tamsiai raudonos spalvos, tirštos sriubos konsistencijos guliaše jokių miltų ir jokios grietinės neturi būti, tačiau į jį privaloma dėti supjaustytų bulvių. Suprantate, kur lenkiu? Mūsų močiutės, mamos bei visuomeninio maitinimo įstaigos dažnai siūlo mums mėsos troškinį su pomidorų padažu, grietine ir bulvių koše, ir vadina tai guliašu. Bet, žiūrint iš vengrų virtuvės pozicijų, tokio patiekalo vadinti guliašu šiukštu nedera; o štai viena iš paprikašo rūšių - galbūt. Nors irgi su išlygomis, nes į vengrišką paprikašą pomidorų galima dėti, o galima ir nedėti - raudoną spalvą jam pirmiausia turi suteikti džiovintos saldžiosios paprikos milteliai. Deja, sovietmečio skurdas mus išmokė daugybę produktų keisti pomidorų pasta, tuo pačiu suformuodamas klaidingus įsitikinimus apie kitų tautų kulinarines tradicijas. Šiuo atveju galime pasiguosti nebent tuo, kad mes, lietuviai, nesame vieninteliai, kurie guliašo neskiria nuo paprikašo. Kiti užsieniečiai dėl įvairių priežasčių irgi dažnai painioja vengriškų troškinių rūšis. Jeigu kam įdomu, plačiau jas visas (guliašą, paprikašą, pörkölt ir tokány) kadaise esu aptarusi įraše apie vengrišką šamo troškinį.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiandien dėmesio centre tebūnie vištienos paprikašas. Šį vengrų kūrinį pasaulis atrado XIX a. pabaigoje, kai garsusis prancūzų šefas Georges Auguste Escoffier (1846-1935) įtraukė Poulet au Paprika į prabangaus Grand Hotel viešbučio, įsikūrusio Monake, Monte Karle, valgiaraštį. Patiekalas sulaukė stulbinančios sėkmės, o kai kur (pavyzdžiui, Vokietijoje) taip prigijo ir išpopuliarėjo, kad šiandien yra priskiriamas tradiciniams tų kraštų valgiams. Nenuostabu, kad paprikašas taip patinka žmonėms: jį pagaminti lengva, o valgyti gardu. Paprikašui daug produktų nereikia: gabalais supjaustyta vištiena apkepinama su svogūnais ir saldžios paprikos milteliais (kai kada dedama ir nedidelis kiekis pomidorų ir/ar šviežios saldžiosios paprikos, bet šie ingredientai nebūtini), o tuomet troškinama, kol suminkštės. Pačioje pabaigoje sultinys sutirštinamas 1-2 šaukštais miltų ir pagardinamas grietine - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, jog vengriškai pagaminta vištiena plaukte plaukia riebiame padaže. Bet iš tikrųjų ne viskas taip baisu, mat didžiąją padažo dalį sudaro vištienos sultinys. Be to, paprikašo padažo ir turi būti gana daug, kadangi šis patiekalas tradiciškai valgomas su naminiais leistinukais, t.y. pasta. Įsivaizduojate, koks būtų vandenyje išvirtų makaronų skonis, jeigu jų nepagardintume jokiu padažu? Aha, sausa ir prėska. Paprikašo atveju irgi tas pats: padažą sumaišę su leistinukais, gauname nuostabų garnyrą, o ant jų nieko neužpylę, turime sprangius miltinius kleckus. Kitaip pasakius, klasikinis vištienos paprikašas privalo būti patiektas su padažu, ir to padažo čia reikia daugiau negu vieno ar dviejų arbatinių šaukštelių.

Nuotrauka Kristinos

Dar keliais žodžiais paaiškinsiu, kas tie vengriški leistinukai. Mums jie pažįstami neteiktino, užtai visiems vienareikšmiškai suprantamo žodžio "zacirka" vardu. Vengrai, kaip ir mes, užmaišo geros grietinės tirštumo tešlą iš kvietinių miltų, kiaušinių ir vandens, o tada pila ją per burokinę tarką į puodą su verdančiu vandeniu - taip suformuojami maži leistinukai. Leistinukų gamybai galima naudoti specialią didelę tarką, ant kurios įtaisytas slankiojantis indelis tešlai supilti (jeigu neklystu, šį prietaisą sugalvojo vokiečiai, o vėliau perėmė aplinkinės tautos), bet paprasta, plokščia, senamadiška burokinė tarka ir šaukštas šiam reikalui irgi tiks. Na, o kalbant apie skirtumus, tai Rytų Europoje "zacirka"dažniausia užpilama pienu ir valgoma kaip sriuba, o Vakarų Europoje leistinukai išgriebiami ir patiekiami kaip pasta - sumaišomi su padažu, užkepami su sūriu ir pan. Šiuo atveju išvirę leistinukai išgriebiami, sumaišomi su trupučiu aliejaus ar sviesto, kad nesuliptų į vientisą gniutulą, ir tiekiami su vištienos paprikašu kaip garnyras. Leistinukai pagaminami labai greitai, todėl aš jų imuosi tada, kai paprikašas jau pagamintas. Per 10-15 min., kol troškinys kiek susistovi, spėsite pagaminti ir leistinukus. Tačiau jeigu naminių leistinukų gaminti kategoriškai nenorite, vietoje jų galite naudoti pirktinius makaronus - kartais taip daro ir patys vengrai, skrupulingai nesilaikantys savo kulinarinių tradicijų. Na, žinote, mums juk irgi niekas nedraudžia prie kotletų pagaminti užplikomos bulvių košės iš pakelio :)

Prie vištienos paprikašo šviežių daržovių garnyras nebūtinas, bet pageidautinas. Vengrai siūlo su šiuo troškiniu valgyti švelnaus skonio daržoves: agurkus, žalialapes salotas ir pan. Mes šįsyk rinkomės agurkus, bet jeigu jūs sumaišysite, pavyzdžiui, kelių rūšių daržovių salotas, tikrai neprašausite. Taigi, skanaus!

Nuotrauka Kristinos


Paprikás csirke - vištienos paprikašas

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė višta (~ 1,2 kg)*
Druskos (pagal skonį)
Aliejaus (vištienai apkepti)**
1 didelis svogūnas
1 v.š. (su kaupu) saldžiosios paprikos miltelių
1 didelis pomidoras***
2 raudonos saldžiosios paprikos
~ 200 g riebios grietinės (kaimiškos arba 40% Dvaro; liesesnė gali nuo karščio sušokti į gabalus, užuot ištirpusi ir tapusi vientisu padažu)
1-2 v.š. kvietinių miltų
Leistinukams:
~ 400 g kvietinių miltų
Žiupsnelis druskos
2 kiaušiniai
Vandens
2-3 v.š. aliejaus arba sviesto
  1. Vištą supjaustykite porcijomis, lengvai pasūdykite ir apkepinkite riebaluose, kad gabaliukai įgytų gražią auksinę spalvą. Į tą pačią keptuvę su riebalais sudėkite susmulkintą svogūną ir kepinkite, kol jie įgis rusvai auksinę spalvą. Baigiant kepti, ant svogūnų sumerkite paprikos miltelius, išmaišykite ir nukaiskite nuo ugnies.
  2. Į storadugnį puodą sudėkite apkepintus vištienos gabaliukus, pakepintą svogūną ir susmulkintą pomidorą (prieš tai jį nuplikinkite ir nulupkite odelę). Įpilkite maždaug 1 puodelį vandens arba vištienos sultinio, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir troškinkite uždengtame puode, kol mėsa suminkštės.**** Baigiant troškintis, sudėkite juostelėmis supjaustytas saldžiąsias paprikas ir troškinkite, kol mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo.
  3. Grietinę kruopščiai išmaišykite su miltais, kad neliktų gumuliukų. Įmaišykite į troškinį ir virkite dar apie 5 minutes, arba kol padažas bus norimo tirštumo. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įberkite druskos, pipirų, įdėkite papildomą grietinės šaukštą ar pan. 
  4. Nukaitę troškinį jį uždenkite ir palikite, kad susistovėtų. Per tą laiką pagaminkite leistinukus. Miltus sumaišykite su druska, įmuškite kiaušinius ir, po truputį pildami vandenį, plakite, kol gausite vientisą tirštos grietinės tešlą. Užvirinkite vandenį, jį pasūdykite. Didelę burokinę tarką dėkite virš puodo su verdančiu vandeniu. Po truputį pilkite tešlą ant tarkos, jeigu reikia, paskirstydami ją šaukštu; krintant tešlai, susiformuos leistinukai. Nepamirškite kelis kartus pamaišyti vandenį, kad leistinukai nesuliptų. Kai pagaminsite visus leistinukus, palaukite, kol vanduo vėl užvirs, o leistinukai iškils į paviršių. Išgriebkite juos iš vandens (geriausia kiaurasamčiu) ir tuojau pat įmaišykite šlakelį aliejaus arba truputį sviesto, kad nesuliptų.
  5. Vištienos paprikašą tiekite karštą, su leistinukais ir šviežiomis daržovėmis. Patiekiant šį valgį, į lėkštę neretai įdedamas ir papildomas šaukštelis grietinės.
* Jeigu, laikydamiesi tradicinės virtuvės taisyklių, naudosite visą vištą su oda ir kaulais (idealiu atveju - kaimišką), troškinys bus ypač sodraus skonio. Šiais laikais troškinys neretai gaminamas iš pjaustytos vištienos krūtinėlės arba nukaulintų vištienos blauzdelių be odelės, tačiau sveikesnis (?) patiekalas savo skoniu stipriai nusileidžia tikrajam paprikašui.
** Naudojant kaimišką vištą, galite išspirginti jos riebalus ir būtent juos naudoti mėsai bei svogūnui apkepti. Iš savo patirties sakau - joks aliejus taip nedera su vištiena, kaip pačios vištienos riebalai. Kita alternatyva - lydytas sviestas, kuris su grietine irgi dera kur kas geriau, negu aliejus. 
*** Žiemos metu geriau naudoti 2-3 v.š. pomidorų tyrės; aš naudoju savo pačios gamintą. Tyrės geriau nepadauginti, nes, kaip pabrėžia vengrai, šiame patiekale neturi jaustis pomidorų rūgštumo. Jeigu jūsų naudojamas pomidoras ar pomidorų tyrė rūgštūs, į troškinį įberkite maždaug ½ a.š. cukraus.
**** Teigiama, kad geriausia paprikašas būna tuomet, kai mėsa troškinasi savo pačios sultyse. Tokiu atveju labai praverčia sunkus prikaistuvis (aš naudojau emaliuotą ketaus puodą). Vis dėlto puode troškinti mėsą be papildomo skysčio rizikinga, nes valgį lengva prisvilinti, ypač jeigu naudojate kaimišką paukštį ir mėsą troškinate ilgesnį laiką. Aš į troškinį visuomet pilu šiek tiek vandens ar sultinio dar ir todėl, kad tuomet galima naudoti mažesnį kiekį grietinės. Originaliame recepte siūloma naudoti mažiau sultinio ir net 400 g grietinės, nenurodant jos riebumo, bet aš patyriau, jog daug skanesnis ir geresnis padažas išeina tuomet, kai į didesnį sultinio kiekį įmaišoma perpus mažiau (apie 200 g) riebios, geros grietinės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 34 (paprikašas), p. 40 (leistinukai).

3 komentarai:

  1. Kristina, kaip gamini pomidorų tyrę? Kokios konsistencijos ji gaunasi?

    Pasakojimas šįkart nukėlė į vaikystę, kai močiutė išvirdavo didelį bliūdą zacirkos, o mes, anūkai, ją valgydavom aliuminiais šaukštais.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Julija, o aš niekaip neprisiruošiu apie tikrą lietuvišką zacirką savo atsiminimų užrašyti :( Man ji - vasaros sriuba, o vasarą kažkaip nenoriai rasdavosi tekstai, tai vis atidėlioju. Bet visi tie metaliniai bliūdeliai ir aliuminiai šaukštai - vai koks mielas ir pažįstamas jausmas...

      Pomidorų tyrę aš verdu keliais būdais. Vienas mano mėgstamiausių toks: nuplautus pomidorus supjaustau skiltelėmis ir dedu į lėtaeigę sulčiaspaudę. Gaunu tirštą tyrę be odelių ir be sėklų. Ją užvirinu (tyrė šiek tiek suskystėja) ir verdu, kol nugaruoja maždaug trečdalis skysčio. Išeina tokia tirštokos grietinės konsistencijos masė. Aš ją tik lengvai pasūdau - saldumo naminiai pomidorai turi "iš savęs", rūgštumo man nereikia. Na, ir viskas - kol dar labai karšta, pilstau į mažus stiklainius ir užsuku dangteliais. Žiemą - nepakeičiamas dalykas vietoje pomidorų. Laikyti geriau šaldytuve, balkone ar kokioje kitoje vėsioje vietoje.

      Tiesa, kas neturi lėtaeigės sulčiaspaudės, pomidorų skilteles su minimaliu kiekiu vandens reikėtų užvirinti, truputį pavirti, kol taps apyminkštės, atvėsinti ir pertrinti per sietelį. Sietelį geriau naudoti platmasinį, nes metalinis reaguoja su pomidorų rūgštimi. Gautą tyrę pilti atgal į puodą ir virti iki norimo tirštumo. Užtrunka kiek ilgiau, bet rezultatas tas pats.

      Ir dar. Esu mėginusi pomidorų tyrę dardinti svogūnais, česnakais, bazilikais, pipirais ir pan., bet galų gale nusprendžiau, kad universaliausias dalykas - tyrė "be nieko". Tada ją galima gaminant gardinti pagal recepto reikalavimus - juk, pavyzdžiui, gaminant vengrišką patiekalą kokių nors bazilikų lapelių pomidoruose visai nereikia ir pan. Arba galima tyrę padalinti į kelias dalis - vieną porciją konservuoti tik su druska, kitą - su žolelėmis, trečią - su pipirais ir česnakais ir pan. Tokiu atveju norimus prieskonius geriau sudėti virimo pabaigoje, pavirti tyrėje kokias 5 min., o tada jau pilstyti į stiklainius.

      Panaikinti
  2. Odeta paliko komentarą jūsų pranešime "Vištienos paprikašas":

    Paprikašas mano mėgstamiausias vengriškas patiekalas! Tikrai ne guliašinė sriuba....

    Odeta, kažkur pasimetė Tavo komentaras, liko tik mano el.pašte, tai perkeliu čia. Vien tam, kad galėčiau pritarti: tikra tiesa, paprikašas lengvai gali tapti mėgstamiausiu patiekalu, tuo tarpu guliašinė sriuba - ne kiekvieno skoniui. Paprikašą galima valgyti net vasarą, o guliašinei sriubai reikia labai išalkusių ir labai sušalusių valgytojų. Paprikašas pagaminamas palyginti greitai, o guliašinei sriubai prisieina paskirti ir pusdienį... Žodžiu, daug privalumų turi tas paprikašas, todėl ir man kaip tik jį smagiausia ir gaminti, ir ragauti :)

    AtsakytiPanaikinti