2018 m. kovo 11 d., sekmadienis

Consommé de bœuf - jautienos konsome



Tradiciniai receptai dažnai pasižymi tuo, jog yra skirti kasdieniniam stalui. Tai reiškia, jog teikiama pirmenybė ne itin brangiems, ne itin sudėtingai pagaminamiems ir ne itin įmantriai sukomponuotiems patiekalams. Man tai visiškai priimtina, nes esu linkusi manyti, jog aukštosios virtuvės šedevrus turėtų kurti profesionalūs šefai, ir nėra jokio reikalo su jais konkuruoti - geriau retkarčiais išeiti pavalgyti į miestą ir pasidžiaugti nekasdieniškais potyriais. Na, o namų virtuvė turėtų likti namų virtuve - paprasta, jaukia ir, ką čia slėpsi, sočia.

Vis dėlto pasitaiko aukštosios virtuvės patiekalų, kuriuos, mano galva, retkarčiais galima pasigaminti ir namuose. Tokiems priskirčiau ir klasikinę prancūzišką sriubą consommé, arba sulietuvintai - konsome. Tai skaidrus kaip ašara, bet laibai koncentruotas, ypač sodraus skonio jautienos, veršienos arba vištienos (rečiau - žvėrienos, grybų ar daržovių) sultinys, kurį galima patiekti patį vieną arba su įvairiais, atskirai išvirtais priedais. Konsome dažniausia patiekiama labai karšta, tačiau egzistuoja ir šaltasis (vasarinis) jos variantas - tada sultinys būna dar koncentruotesnis. Tiems, kurie su šia sriuba dar nėra susidūrę, ketinu apie ją papasakoti kiek plačiau, na, ir pateikti konkrečias instrukcijas, kaip išvirti klasikinę jautienos konsome.

Nuotrauka Kristinos

Atvirai pasakius, konsome išvirti nėra sudėtinga, jokių antgamtiškų kvalifikacijų šis darbas nereikalauja. Tai kodėl tuomet ši legendinė sriuba priskiriama "kaprizingiems" patiekalams? Svarbiausios priežastys, manyčiau, yra dvi.

Pirmoji ta, jog gaminimas susideda iš kelių etapų, todėl procesas užtrunka gana ilgai. Norint išvirti šią sriubą, prireiks mažų mažiausia dviejų dienų, bet nuosekliai laikantis instrukcijų, greičiausia viskas užtruks dar ilgiau (man prireikė maždaug savaitės, o jei visai tiksliai - 6 dienų :). Tai nereiškia, jo visą tą laiką reikės stovėti ir maišyti puodą, tačiau suplanuoti darbus iš anksto tikrai teks.

Antrasis momentas, kodėl sriuba priskiriama nekasdieniškiems patiekalams - tai palyginti didelė jos savikaina. Kad gautumėte pusę puodo skaidrios ir koncentruotos "mėsos esencijos" (taip kai kada apibūdinama konsome), jums teks sunaudoti nemažą kalnelį cukrinių jautienos kaulų, mėsos, daržovių, kiaušinių, prieskonių, o tada... visus tuos produktus, atidavusius sultiniui savo syvus, paprasčiausia išmesti. Šį aspektą, paaiškinantį, kodėl konsome visais laikais buvo laikoma turtingų - ar bent jau pasiturinčių - namų bei aukštos klasės restoranų patiekalu, plačiai rašė tinklaraščio Gardūs valgiai šeimininkas; jeigu jūs susidomėsite konsome, labai rekomenduoju perskaityti jo straipsnį šiuo klausimu. Aš tik pasakysiu, kad konsome atsirado kaip priešingybė tirštai ir sočiai prastuomenės sriubai. Pastarąją aristokratai valgydavo nebent tuo atveju, jeigu turėdavo problemų su dantimis ir nepajėgdavo sukramtyti kieto maisto.

Taigi, per daug neatidėliodama pereinu prie konkretybių. Pradėkime nuo to, kad konsome Prancūzijoje atsirado dar XVI amžiuje, savo populiarumo viršūnę pasiekė XIX amžiuje ir, per visą XX amžių išlaikiusi rafinuoto, elegantiško patiekalo reputaciją, pasiekė mūsų dienas. Tai reiškia, jog sriubos istorija apima mažiausia pusę tūkstančio metų. Dar daugiau: konsome patiekimas sietas ne tiktai su elitine publika (pavyzdžiui, ši sriuba buvo siūloma nelaimingojo Titaniko keleiviams), bet ir su geriausiais virėjais. Iš to, kas pasakyta, išvadas padaryti nesudėtinga: nėra vieno vienintelio recepto, kaip išvirti tikrą, klasikinę konsome, nes per tiek šimtmečių buvo daugybė šefų ir kulinarinių knygų autorių, kurie manė, jog jų pasiūlytas gaminimo būdas yra pats geriausias. Todėl jeigu jūsiškis konsome receptas skiriasi nuo maniškio, nesipiktinkite ir susitaikykite su mintimi, jog tai visiškai logiška: nors bendri konsome virimo nuostatai turėtų daugmaž sutapti, įvairios detalės skirsis, priklausomai nuo konkretaus recepto autoriaus. Aš šįkart nebūsiu labai originali ir prisipažinsiu, jog pasinaudojau savo mėgstamos šefės Darinos Allen instrukcijomis, pateiktomis knygoje Forgotten Skills of Cooking. Anot jos, konsome virimo menas šiais laikais iš tiesų vis labiau grimzta į užmarštį ir ko gero dėl to yra net šiek tiek mistifikuojamas. Man patinka Darinos Allen paprastos, aiškios ir išsamios instrukcijos, todėl, pridėjusi vieną kitą pastabą iš savo patirties, jums jas čia pat perpasakosiu.

1895 m. viena Paryžiaus kavinė taip reklamavo čia verdamą jautienos konsome. Šio plakato autorius - garsus prancūzų dailininkas, iliustratorius, graveris ir plakatų kūrėjas Georges Meunier (1869-1942).

Nuo ko pradėti, norint išvirti konsome? Aš viriau jautienos sultinį, taigi, pradėjau nuo to, kad parsivežiau cukrinių jautienos kaulų (t.y. storų kaulų su aiškiai matomomis kaulų smegenimis) ir gabalą liesos jautienos (tradiciškai konsome verdama iš jautienos kulninės, bet tiks ir kitokia liesa, kieta mėsa). Aš mėsos gavau iš savo šeimos ūkio, o jums irgi rekomenduočiau rinktis ekologiškus produktus - juk visa, kas yra mėsoje, pateks tiesiai į sultinio puodą. O dabar - svarbus momentas: kad jautienos konsome turėtų ryškų, intensyvų skonį, mėsa turėtų būti apvytinta/ apdžiovinta. Specializuotose Vakarų Europos mėsinėse įmanoma įsigyti vadinamosios "išsikabojusios" jautienos, kuri yra brangesnė dėl to, kad bekabodama ir vysdama prarado dalį savo svorio. Lietuvoje mačiau pirkti brandintos jautienos steikų, bet ar galima nusipirkti prastesnės ir kietesnės sausai brandintos mėsos, nebūčiau tokia tikra. Todėl aš elgiausi taip: kaulus ir šviežią mėsą išdėliojau ant grotelių ir kokioms 4 dienoms įkišau į šaldytuvą, paskyrusi jiems pačią aukščiausią lentyną. Minkštą mėsą, beje, reikėtų atskirti nuo kaulų ir supjaustyti į kelis ne per storus gabaliukus. Šaldytuve mėsa neges, bet, sudėta ant grotelių, iš visų pusių apdžius ir gerokai patamsės. Atlikau šį darbą sekmadienio vakare, ir iki ketvirtadienio vienintelis mano rūpestis buvo kartą per dieną apversti vytinamą mėsą, kad ji apdžiūtų tolygiai. Pirmasis etapas įveiktas.

Ketvirtadienį atėjo laikas virti kaulų sultinį. Minkštą mėsą palikau šaldytuve džiūti toliau, o kaulus sudėjau į kepimo skardelę. Šalia išdėsčiau morkas, salierus, svogūnus, o tada paskyriau maždaug 30 min. visą tą gėrį apkepinti orkaitėje. Geriausia kepti, įjungus grilį, kad kaulai ir daržovės lengvai padegtų; kaulus patariama bent kartą apversti, kad jie apskrustų iš abiejų pusių. Apskrudinus daržoves, jas reikia sudėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu, įdėti prieskonių (tik nesūdyti!), o tada lėtam sultinio virimui paaukoti bent 5-6 savo gyvenimo valandas. Jeigu sultinį užkaisite ką tik grįžę iš darbo, greičiausia spėsite jį išvirti iki to laiko, kol užsimanysite miego. Aš šią užduotį sprendžiau paprasčiau: kaulus ir daržoves sudėjau į lėtpuodį, užprogramavau jį 8 valandoms ant mažiausios kaitros ir palaimingai užmigau. Rytą radau tamsiai rudą sultinį, kuris neturėjo nė menkiausios užuominos į skaidrumą, be to, buvo labai riebus (šiaip ar taip, cukriniai kaulai daro savo). Išgriebusi kaulus ir daržoves, sultinį perkošiau ir palikau, kad per dieną atšaltų - tai būtinas žingsnis, nes kol sultinys šiltas, nuo jo beveik neįmanoma tinkamai nugraibyti riebalų. O kai atvės - maloniai prašom, visi riebalai būna iškilę į viršų ir sutvirtėję, telieka juos nuimti nuo sultinio viršaus. Tad palikite išvirtą sultinį atvėsti ir pasidžiaukite, jog įveikėte antrąjį konsome virimo etapą.

Nuotrauka Kristinos

Penktadienio pavakare konsome virimui teko paskirti dar maždaug pusantros valandos. Pusvalandis prabėga, kol susmulkinama apdžiovinta minkšta mėsa ir daržovės. Kai kurių šefų nuomone, mėsą geriausia sumalti, tačiau kieta ir gyslota mėsa nebūtinai malasi labai puikiai (sakau tai iš savo patirties - vos pradėjusi šį darbą, supratau, kad nervų jis man kainuos daugiau, negu suteiks naudos). Visiškai normalu mėsą paprasčiausia supjaustyti peiliu, tik stengtis, kad gabaliukai būtų kuo mažesni. Pagalvokime: mėsmalė Europoje atsirado tik XIX amžiuje, o konsome buvo jau senų seniausia verdama iki tol. Tai reiškia, jog mėsa iki XIX amžiaus būdavo pjaustoma ir kapojama, ir man asmeniškai buvo daug patogesnis šis senamadiškas būdas. Tačiau, kad ir kokį metodą rinksitės, susmulkintą mėsą ir daržoves vis tiek reikės sumaišyti su kiaušinių baltymais, kad gautumėte savotišką faršą. O dabar nuo šalto sultinio nugraibykite visus sukietėjusius riebalus, dėkite į jį pasiruoštą masę ir imkite kaitinti, pirmąsias 10 minučių nepamiršdami energingai pamaišyti puodo. Tai, ką matysite prieš savo akis, atrodys tikras siaubas - kažkoks jovalas tamsiame sultinyje. Laikykitės ramiai - netrukus viskas ims kilti į paviršių, o jau tada traukite šaukštą lauk ir kantriai laukite, kol puodo viršuje susidarys savotiška mėsos bei daržovių pluta. Artimiausią valandą jokiu būdu jos nejudinkite - sultiniui užvirus (tą pamatysite, nes plutoje atsivers toks savotiškas mini "geizeris"), sumažinkite ugnį ir palikite viską šventoje ramybėje, Kai kurie šaltiniai sako, kad antrąkart sultinys verdamas trumpai, apie 15 min., bet aš linkusi pritarti oponentams, kurie tvirtina, jog tam verta sugaišti daugiau laiko, kad sriuba kiek nugaruotų ir įgytų sodresnį skonį. Konsome skaidrumas dėl to tikrai nenukentės - kartą susidariusi pluta, jei tik jos nemakaluosite šaukštu, nebeišsiskaidys nei po pusvalandžio, ne po valandos. Man šiame etape atsakingiausias darbas buvo saugoti, kad kuris nors iš namiškių nesusigundytų pamaišyti puodo - savo vyrą ne juokais išgąsdinau laukiniu riksmu, kai, pakėlusi akis nuo knygos, pamačiau, jog prie mano brangiojo puodo su verdama konsome jis artinasi, nešinas ilgakočiu samteliu, aiškiai pasiryžęs man "pagelbėti" :)

Nuotrauka Kristinos

Nukaitus puodą, lauks dar vienas atsakingas darbas - tinkamai perkošti sultinį. Pirmiausia nuo puodo reikės atsargiai nuimti susidariusią plutą. Man geriausia tą padaryti nedideliu, plokščiu kiaurasamčiu. Tuomet virš didelio dubens dėkite sietą (rėtį), į jį įtieskite kelis kartus perlenktą naują, švarią marlę ar kitokį šiam reikalui tinkamą audeklą ir sultinį perkoškite. Prieš jūsų akis atsivers stebuklas: sriuba nė iš tolo nebeprimins juodos buzos. Tai bus gintarinės spalvos, kvapnus ir labai skaidrus sultinys. Tiesa, jo paviršių greičiausia dar drums riebalų likučiai (deja, 0% riebumo jautienos nelabai būna), todėl konsome kol kas atrodys "debesuota su pragiedruliais". Prancūzai yra sugalvoję, kaip nuskaidrinti karštą sriubą (pavyzdžiui, per sriubos paviršių pertraukiamas kepimo popieriaus lakštas, kuris "surenka" riebalus), tačiau patikimiausias būdas pasiekti tikslą - dar kartą sultinį atšaldyti, o tada iš naujo perkošti per kelis kartus sulenktą audeklą. Sukietėję riebalų likučiai atsidurs ant medžiagos, o sriubos paviršiuje besimatys jokių drumstumų.

Paskutinįjį skaidrinimo etapą aš atidėjau kitai dienai - per naktį sriuba atšalo, ir šeštadienį ją buvo galima perkošti paskutinį kartą. Tuomet sultinį supyliau į švarų prikaistuvį ir užvirinau, o per tą laiką pasiruošiau ir atskirame puode apviriau daržoves, kuriomis gardinau sriubą. Štai ir viskas - šeštadienio pietums konsome paruošta, prireikė viso labo tik savaitės :) Bet svarbiausia, kad buvo verta!

Konsome reikėtų supilti į sriubinę ir valgyti iš pačių geriausių lėkščių, bet kadangi savo šeimai aš ją viriau eiliniam šeštadieniui, tai ir stalo niekaip ypatingai neserviravau; negaminau prie jos ir jokių įmantrių priedų. Galbūt paklausite, kodėl tada iš viso viriau šitą sriubą? Priežastys vėlgi kelios. Pirmiausia, turėjau tikslą parepetuoti prieš šventes. Antra, norėjau per daug neskubėdama ją nufotografuoti - nestraksėsi juk su fotoaparatu Velykų rytą :) Trečia, pagalvojau, gal prieš šventes pasipraktikuoti pageidausite ir jūs (jeigu, žinoma, itin griežtai nesilaikote Gavėnios pasninko)? Ir pagaliau - užrašiau receptą, kol entuziazmas dar neišblėso, nes jei jau aš atidedu darbus, tai atidedu juos ilgam... O kas tada jus sugundys išsivirti puikiosios konsome? :)

Nuotrauka Kristinos


Consommé de bœuf - jautienos konsome 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Pirmajam sultiniui:
~1,5 kg cukrinių jautienos kaulų*
1 didelis svogūnas
1 didelė morka
1 saliero stiebas
2 česnako skiltelės
2 juodųjų pipirų grūdeliai
1-2 gvazdikėliai
1 lauro lapas
1 a.š. koncentruotos pomidorų tyrės
Puokštė prieskoninių žolelių (petražolių, čiobrelių, peletrūnų, raudonėlių ir pan.)
Antrajam sultiniui:
~ 2½-2 l anksčiau išvirto jautienos sultinio
~500-700 g liesos jautienos (tradiciškai naudojama kulninė)*
1 nedidelė morka
2 porų žaliosios dalys
2 saliero stiebai
2 sunokę pomidorai**
3 (nevirtų) kiaušinių baltymai
Druskos ir pipirų (pagal skonį)***
Nebūtinai: 1-2 v.š. chereso ar portveino
Garnyrui:****
1 nedidelė morka
1 saliero stiebas
1 nedidelė balta ropė
1 nedidelio poro baltoji dalis
~ 150 ml verdančio pasūdyto vandens
  1. Cukrinius jautienos kaulus ir per pusę perpjautas daržoves (svogūną, morką, saliero stiebą) sudėkite į skardelę ir kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 230°C, geriausia įjungę grilį. Kepkite maždaug 30 min. Praėjus maždaug 15-20 min. nuo kepimo pradžios, kaulus apverskite. Jeigu daržovės atrodo paskrudusios ir ties krašteliais kiek apdegusios, tuo momentu galite jas išimti, jeigu ne, palikite toliau kepti drauge su kaulais. Kai daržovės ir kaulai bus apkepę, sudėkite juos į puodą, kuriame virsite sultinį. Į skardelę, kurioje jie kepė, įpilkite maždaug pusę puodelio verdančio vandens ir ją praskalaukite, tuomet vandenį su mėsos ir daržovių sultimis irgi supilkite į puodą. Papildomai įpilkite maždaug 3-3½ l šalto vandens - visi kaulai ir daržovės turėtų būti apsemti. Užvirinkite, nugraibykite putas. Sudėkite česnakus, pipirų grūdelius, gvazdikėlius, pomidorų pastą ir prieskonines žoleles, tačiau nesūdykite. Sumažinkite ugnį iki mažiausios ir virkite 5-6 valandas ar ilgiau. Jeigu sultinį virsite paprastame puode, vandens nugaruos daugiau, todėl reikėtų jo pilti bent 3½ l - tiek, kad išvirus sultiniui, jo liktų 2½-2 l. Aš sultinį viriau lėtpuodyje 8 val., nustačiusi žemiausią temperatūrą. Kadangi lėtpuodyje sultinys garuoja kur kas mažiau, aš kaulus užpyliau tik 3 l vandens. Išvirusį sultinį perkoškite ir palikite atvėsti. Jis bus tamsus ir neskaidrus - šiame etape taip ir turi būti. Iki to laiko, kol sultinys bus panaudotas, šaltai laikyti jį galima iki 3 dienų.
  2. Sultiniui atvėsus (greičiausia tai bus kitą dieną), nuo jo viršaus kuo kruopščiausiai nugraibykite sukietėjusius riebalus. Labai smulkiai supjaustykite, sukapokite arba sumalkite apdžiovintą jautieną. Morką, porus, salierus ir pomidorus smulkiai supjaustykite ir sudėkite į dubenį su paruošta mėsa. Ten pat sudėkite 3 nevirto kiaušinio baltymus ir išmaišykite, kad gautumėte savotišką faršą. Gautą masę sumaišykite su šaltu (!) sultiniu - geriausia dideliame, aukštame, storadugniame puode. Įberkite žiupsnelį pipirų, pagal skonį pasūdykite. Sūdykite atsargiai: jautienos sultinys bus labai koncentruotas ir "iš savęs" turės sūrumo bei saldumo; aš į sultinį bėriau maždaug ½ a.š. druskos, ir jos buvo kaip tik. Gauta masė atrodys labai nefotogeniškai - nepanikuokite, šiame etape taip ir turi būti. Pradėkite kaitinti puodą ir pirmąsias 10 minučių dažnai jį pamaišykite. Kai mėsa ir daržovės ims kilti į viršų, liaukitės maišę ir palikite puodą ramybėje - tegul paviršiuje susidaro savotiška pluta, kurios jokiu būdu nejudinkite. Kai tik sultinys užvirs, plutoje atsivers mažytė ertmė, pro kurią matysis skaidrus burbuliuojantis sultinys. Sumažinkite ugnį iki mažiausios; atsiminkite - jei liepsna bus didelė ir sultinys burbuliuos per smarkiai, pluta gali suirti, o tai didžiai nepageidaujamas dalykas. Lėtai virkite apie 45 min. - 1 val., tuomet nukaiskite. 
  3. Atsargiai nuimkite plutą (ar jos dalį), geriausia plokščiu kiaurasamčiu. Virš didelio dubens dėkite sietą, į kurį įtieskite švarų audeklą arba kelis kartus perlenktą naują marlę. Perkoškite sultinį - jis turėtų būti gintarinės spalvos ir labai skaidrus. Nespauskite į sietą patekusių tirščių, nes su išspaustais lašais į sultinį pateks ir nešvarumai. Jeigu norite, sultinį galite pagardinti šlakeliu chereso ar portveino. Iš viso turėtumėte gauti apie 1,8 l koncentruoto mėsos sultinio. 
  4. Gali būti, kad sultinio paviršiuje bus riebalų pėdsakų, kurie gadins skaidrumo įspūdį. Norint juos pašalinti, geriausia būtų sultinį dar kartą atšaldyti, o tada antrą kartą perkošti per audeklą - sukietėję riebalų likučiai liks ant medžiagos.
  5. Nuskaidrintą sultinį supilkite į sausą švarų puodą ir dar kartą užvirinkite. Kol užvirs sultinys, paruoškite garnyrą: labai plonais šiaudeliais supjaustykite morką, salierą, ropę ir porą. Sudėkite juos į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirkite 4-5 min., kol suminkštės, bet dar nepradės težti. Išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir laikykite šiltai. Daržovių (ar kitų pasirinktų priedų) jokiu būdu nevirkite jautienos sultinyje, nes jo skaidrumas kaipmat bus sugadintas!
  6. Pagal taisykles, sultinys turėtų būti tiekiamas į stalą sriubinėje, o lėkštes, iš kurių bus valgoma konsome, reikėtų pašildyti. Į jas dedamos šiltos, iš anksto atskirai apvirtos daržovės (ar kiti priedai), kurios užpilamos labai karšta, kone verdančia konsome. Kai kada į sultinį nededama jokių priedų, išskyrus prieskoninių žolelių šakelę (ar žiupsnelį smulkintų žalumynų) - tada prie jo galima patiekti pyragėlių su mėsa ar kitokių priedų.
  7. Nuo pietų likusį sultinį (be įmaišytų priedų!) 1-2 dienas galima laikyti šaltai ir prireikus dar kartą pašildyti - jo skonis dėl to nenukentės.
* Kad konsome turėtų gilų skonį, rekomenduojama naudoti vytintą (sausai brandintą), bet nesūdytą jautieną. Profesionalūs mėsininkai sausoje, vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje jautieną brandina 2-4 savaites, kol ji netenka iki ⅓ savo svorio ir iš išorės gerokai patamsėja. Tokios "išsikabojusios" mėsos šiais laikais nusipirkti nėra paprasta netgi gilias jautienos brandinimo tradicijas turinčiose šalyse, pirmiausia dėl ekonominių priežasčių - mėsininkams paprasčiau prekiauti šviežia arba marinate kelias dienas pabrandinta mėsa, o pirkėjams ji atsieina pigiau. Tad jeigu nerasite pirkti tikros sausai brandintos jautienos, bent jau kelias dienas plonai supjaustytą mėsą ir kaulus palaikykite vėsioje vietoje, kad jie šiek tiek apvystų ir apdžiūtų (žr. pastabas virš recepto).
** Virdami konsome, jokiu būdu neatsisakykite pomidorų - teigiama, jog jų rūgštis padeda kur kas efektyviau nuskaidrinti sultinį. Net žiemą rinkitės kuo kokybiškesnius, minkštesnius pomidorus ir nepagailėkite jiems pinigų.
*** Teigiama, kad konsome geriausia sūdyti rupia švaria druska, kuri mažiau kenkia sultinio skaidrumui.
**** Sultinį galite gardinti ne daržovėmis, o kitais pasirinktais priedais - liesa mėsa, grybais, makaronais, koldūnais ir t.t. Svarbiausia, bet kokius pagardus išvirti atskirai, ir tik tada ant jų užpilti paruoštą konsome.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 159-160.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą