2018 m. kovo 17 d., šeštadienis

Pikantiškas stambiavaisių basovijų padažas



Prieš didžiąsias šventes - o kartais ir visai be jokios progos - prekybos centruose galima aptikti ne tik mums įprastų, bet ir kur kas rečiau matomų vaisių. Manau, prekybininkų iniciatyva sukurti pasiūlos įvairovę sveikintina, nepaisant to, kad egzotikų kaina dažniausia verčia kilstelėti antakius, o ir vaisių kokybė ne visada džiugina. Tačiau aš laikausi tokios pozicijos: geriau retkarčiais, geriau už aukštesnę kainą, bet reikiamų/ norimų produktų rasti, negu negalėti jų įsigyti jokiomis aplinkybėmis.

Ar aš pati dažnai perku retesnius vaisius iš svečių kraštų? Nepasakyčiau. Šių gėrybių brangumas dažniausia mane atbaido nuo spontaniško išlaidavimo :) Tačiau būna silpnumo akimirkų (arba viliojančių akcijų), kai vaisiai iš kito pasaulio krašto ima ir atsiduria mūsų virtuvėje. O tuomet svarbu prisiminti, kaip juos tinkamai patiekti, nes, deja, ne visus vaisius galima valgyti kaip obuolius ar kriaušes - nusiplovei ir sutriauškei. Kai kurie jų pakankamai įnoringi, tad gali stipriai nuvilti tuos, kurie egzotiškų gražuolių paruošimui neskirs reikiamo dėmesio. Pavyzdžiui, rašydama apie cidonijų uogienę, minėjau, jog kai kurie žmonės apie jas yra prastos nuomonės - ir tik todėl, kad nežino, kaip šiuos vaisius gardžiai panaudoti. Na, o šiandien prisiruošiau parašyti apie dar vieną kaprizingą viešnią Lietuvos padangėje - stambiavaisę basoviją (lot. solanum betaceum Cav.), pasaulyje geriau žinomą ispaniškais pavadinimais tamarillo arba tomate de árbol beigi anglišku tree-tomato. Beje, versdami pastarąjį terminą, lietuviai dažnai rašo pomidorų medis, nors, kalbant apie vaisius, ko gero tiksliau būtų juos vadinti pomidorais nuo medžio.

Nuotrauka Kristinos

Parduotuvės lentynoje basovijos atrodo nuostabiai: jos gana didelės, turi dailią lašo formą kaip slyviniai pomidorai ir lygią, tvirtą, gelsvai raudoną odelę, primenančią nektarinus. Atrodo, kad tokių vaisių minkštimas irgi turėtų būti malonus, saldus, sultingas. Tačiau, jeigu nebūsite atsargūs, tikroji tiesa paaiškės netrukus: šviežių basovijų minkštimas kaip reikiant rūgštus, negana to, odelė dar ir karti! Antraip sakant, jeigu tiksliai nežinosite, kaip ir kam naudoti basovijas, pirmieji įspūdžiai gali būti visai ne kokie - greičiausia imsite gailėtis išleistų pinigų ir prisieksite su tomis bjaurybėmis niekada gyvenime nebeturėti reikalų.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, ne viskas yra taip blogai - jeigu žinosite porą gudrybių, į basovijas žiūrėsite daug palankiau. Pirmoji ir pati svarbiausia taisyklė: niekada nevalgykite karčios šių vaisių odelės! Pietų Amerikoje, iš kur kilę šie augalai, gerai nunokę basovijų vaisiai valgomi termiškai neapdoroti: jie perpjaunami per pusę (perpjauti iš tiesų atrodo panašūs į pomidorus), tada ant jų puselių užberiama cukraus, galiausia minkštimas išvalgomas šaukšteliu, panašiai, kaip kivių. Tokiu atveju odelės labai sąžiningai geriau negremžti, nes prie pat jos esantis poodinis sluoksnelis irgi turi nepageidaujamo kartumo. Beje, tam, kad galėtumėte gardžiuotis šviežiomis basovijomis, jos turėtų būti gerai nunokusios, jų minkštimas įgauti salsvumo ir rausvumo, o sėklos patamsėti (nors basovijų spalva dar priklauso ir nuo konkrečios veislės - ji gali įvairuoti nuo geltonos iki tamsiai raudonos ir net violetinės). Sakoma, jog prisirpę basovijų vaisiai ne tik gero skonio, bet ir naudingi - dėl didelio vitamino C kiekio jie netgi laikomi vaistu nuo gripo, anginos ir peršalimo ligų. Tačiau norint aptikti tokių vaisių, greičiausia teks keliauti į Naująjį pasaulį. Arba į Naująją Zelandiją - ten stambiavaisės basovijos irgi mielai ir gausiai auginamos. Na, o Europą paprastai pasiekia kiek tvirtesni, dar nepernokę vaisiai - vargu ar norėsite juos valgyti šviežius.

Nuotrauka Kristinos

Ar tai yra liūdna žinia? Ne, tikrai ne. Basovijos netgi šiltuose kraštuose dažniausia naudojamos termiškai apdorotos. Svarbiausios panaudojimo sritys yra dvi: pridėjus cukraus, iš jų verdamos uogienės bei gaminami įvairūs desertai, o pasūdžius, įbėrus aitriųjų paprikų, kalendrų ir kitokių priedų, gaminami pikantiški, rūgštoki padažai. Nesvarbu, kokį patiekalą begamintumėte, basovijų odelė būtinai nulupama, o kad tą būtų lengviau padaryti, vaisius iš pradžių patariama trumpai apvirti. Nuluptos basovijos jau gali būti naudojamos taip, kaip esate numatę. Aš šį kartą iš jų gaminau klasikinį padažą, kilusį iš Ekvadoro, ir ten vadinamą ají de tomate de árbol - su tradiciniais šios šalies patiekalais jis, regis, valgomas kone kasdien.

Nuotrauka Kristinos

Stebėtis gal ir nereikėtų, mat ají de tomate de árbol - pakankamai universalus vaisinis padažas. Jis gali būti patiektas prie įvairiausių mėsiškų patiekalų - pavyzdžiui, mes jį valgėme su mėsa, kepta grilio keptuvėje. Tačiau Jeigu jūs šį padažą patieksite, tarkime, su daržovių blynais, lęšių kotletais, keptomis bulvėmis, traškučiais ar kitokiais gardžiais dalykais, bus nė kiek ne prasčiau. Tarp kitko, Ekvadore  ají de tomate de árbol yra laikomas tradiciniu priedu prie bandelių su sūriu (panašių į šias) ir pyragėlių (isp. empanadas) su plantanų įdaru. Dar viena įdomybė: kai kada ekvadoriečiai, ypač šios šalies sostinės Kito gyventojai, pagamintą padažą maišo su andinio lubino (lot. lupinus mutabilis) sėklomis (pupelėmis), todėl jis būna ypač maistingas ir puikiai papildo valgiaraštį ankštiniams augalams būdingomis maisto medžiagomis.

Nuotrauka Kristinos

Pagaminti ají de tomate de árbol visiškai nesudėtinga ir trunka ne ilgiau negu pusvalandį. Nuluptos basovijos papildomai paverdamos 5-10 min., pagardinamos aitriąja paprika, svogūnais ir/ ar česnakais, kalendrų lapeliais, laimų sultimis, o tuomet viskas sutrinama į tyrę - jeigu naudosite elektrinį smulkintuvą, užtruksite vos kelias minutes. Priklausomai nuo recepto autoriaus, sudedamųjų dalių proporcijos gali šiek tieki keistis, todėl gaminant patikimiausia vadovautis ne kieno kito, o savo skoniu. Tarkime, jeigu jūs nemėgstate labai aštrių padažų, sumažinkite aitriosios paprikos kiekį, o jeigu esate aštrumo mėgėjas - naudokite paprikas su visomis sėklomis. Lygiai taip receptūroje gali atsirasti (ar iš jos išnykti) vienas kitas papildomas ingredientas, nes vieni į padažą deda česnako, kiti - ne, vieni įpjausto svogūno laiškų, kiti - ne ir t.t. Aš į padažą bėriau gerą šaukštą cukraus, nes mūsų parduotuvėse, kaip jau minėjau, prekiaujama nepernokusiais vaisiais, taigi, jie beveik neturi saldumo, kuris padeda subalansuoti padažo skonį.

Dar vienas stambiavaisių basovijų padažo privalumas - tai, kad jis gali būti paruoštas iš anksto ir uždengtas kelias dienas stovėti šaldytuve. Todėl jeigu, pavyzdžiui, penktadienio vakarą ruošiatės grilinti mėsą su draugų kompanija, ají de tomate de árbol be jokių nuostolių skoniui galite paruošti ketvirtadienio vakare. Tiesa, padažas gali kiek sutirštėti, tačiau šį trūkumą lengvai ištaisysite, įpylę šlakelį virinto vandens ir/ar įspaudė truputį laimo sulčių. Antra vertus, jeigu padažo gamybą atidėsite paskutinei minutei, irgi nieko baisaus - jis gali būti patiekiamas netgi šiltas!

Tikiuosi, šis rašinėlis kažkam buvo naudingas. Bet kokiu atveju, sėkmingų jums bandymų ir atradimų virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos


Ají de tomate de árbol - pikantiškas stambiavaisių basovijų padažas

Ingredientai: (išeis maždaug 400 ml padažo)

4-5 stambiavaisės basovijos
~ ¼ - ⅓ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)
2 ankštys šviežių aitriųjų paprikų (arba pagal skonį - aš naudojau vieną)
2 v.š. smulkinto balto/ geltono svogūno
1 v. š. smulkintų kalendros lapelių
1 v.š. laimo sulčių
Druskos (pagal skonį)
Nebūtinai: žiupsnelis cukraus
Nebūtinai: šiek tiek neutralaus skonio ir kvapo aliejaus
  1. Nuplautas, bet nesmulkintas basovijas (gali būti ir su koteliais) dėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite vandeniu, kad būtų vos apsemtos ir užvirinkite. Virkite apie 4-5 min., kad šiek tiek suminkštėtų, o jų odelė imtų trūkinėti. Išėmę vaisius, perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite. Tegul žievelė lupasi storai - atsiminkite, kad joje ir poodiniame sluoksnelyje yra karčiųjų medžiagų, kurias pageidautina pašalinti.
  2. Nuluptus vaisius sudėkite atgal į švarų prikaistuvį. Susmulkinkite aitriąsias paprikas; jas taip pat suberkite į prikaistuvį. Įpilkite maždaug ketvirtadalį puodelio vandens - arba šiek tiek daugiau, jeigu norite, kad padažas būtų nelabai tirštas. Užvirinkite ir virkite apie 5-8 min, tuomet nukaiskite.
  3. Į prikaistuvį su basovijomis sudėkite svogūną, kalendros lapelius, įspauskite laimo sulčių, pagal skonį pasūdykite. Sutrinkite elektriniu smulkintuvu iki daugmaž vientisos masės. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai prieskonių (aš spaudžiau kur kas daugiau laimo sulčių ir dėjau maždaug 1 v.š. cukraus). Jeigu norite, įpilkite šiek tiek aliejaus - jis suteiks padažui švelnumo ir glotnumo. Gerai išmaišykite ar papildomai patrinkite elektriniu smulkintuvu, vėl paragaukite ir t.t. - tol, kol padažas jums patiks. Jis turėtų būti rūgštokai aštrus, vaisinio skonio.
  4. Padažą galite tiekti tuojau pat, dar šiltą, o galite atvėsinti ir laikyti šaldytuve iki tol, kol prireiks, net 3-4 dienas. Tiekite su mėsa, bulvėmis, traškučiais, sūrio bandelėmis, nesaldžiais pyragėliais ar bet kuo, prie ko tiktų pikantiško skonio padažas :)
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

6 komentarai:

  1. Sveiki,
    Ar galėtumėt dar trumpai aprašyt iš ko ir kaip padarytos tos kopūstų ir morkų berods salotos patiekale? Labai skaniai atrodo. Ačiū

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Laba diena,

      ačiū už komplimentus ir už tai, kad čia užsukate. Kopūstų ir morkų salotas gaminu lietuviškai, kaip išmokė mama. Pamėginsiu aprašyti visas "paslaptis" :)

      Pirmiausia reikėtų jauno vasarinio kopūsto, kuris turi kuo daugiau žalumo - iš kietų žieminių kopūstų salotos visada būna sausesnės ir ne tokios gardžios. Dabar parduotuvėse jau yra mažų žalių kopūstų, tai tokį ir pirkau; supjausčiau jį kuo ploniausiai, naudojau pjaustyklę. Į pjaustytus kopūstus įmaišiau 1 didelę, per burokinę tarką tarkuotą morką (jeigu morkos nedidelės, reikėtų dviejų).

      Svarbiausias momentas - prieskonių sudėjimas. Druskos į šias salotas reikia visai mažai (maždaug trečdalio arbatinio šaukštelio), pipirų berti iš viso nereikia. Pagrindiniai prieskoniai - cukrus, baltas actas ir aliejus. Cukraus reikėtų nemažai - apie 3-4 v.š., acto apie 2-3 v.š., aliejaus apie 3 v.š. Tuomet salotas reikia ranka gerai sugniaužyti, kol daržovės suminkštės ir ims skirtis jų sultys. Nuo morkų sulčių ir aliejaus daržovės taps gražios gelsvos spalvos - taip ir turi būti. Salotoms suminkštėjus, būtina jų paragauti - kadangi gali skirtis, tarkime, kopūsto dydis, acto stiprumas ir t.t., galbūt norėsis įberti daugiau cukraus ar salotas papildomai parūgštinti - jos turėtų būti aiškaus saldžiarūgščio skonio. Ir dar: esu gaminusi šias salotas su citrinų sultimis, arbatinio grybo rūgštimi ir t.t. - viskas kaip ir neblogai, bet tas tikrasis, nostalgiškas, aiškiai saldžiarūgštis skonis išeina tik gaminant su actu, tai dabar visada naudoju tik jį.

      Pagamintos salotos, jeigu nesuvalgomos iš karto, gerai stovi šaldytuve iki kitos dienos, tik reikia jas uždengti, kad neapvystų.

      Gal kiek chaotiškai čia viską surašiau, bet, tikiuosi, pagelbėjau :)

      Panaikinti
  2. Oho, na niekada nebūčiau sumąsčius tokios eigos ir cukraus... reikės bandyti, labai ačiū už smulkų išaiškinimą - viskas aiškiai aprašyta. Aš tik gudrios pjaustyklės neturiu, ji matyt irgi priduoda gerumo :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Į sveikatą, tikiuosi, nenusivilsite :) Ir labai svarbu nebijoti sukišti rankų į salotų dubenį - deja, su šaukštu čia nelabai ką padarysi, gerai neišgniaužius, kopūstai taip ir lieka kieti ir pastirę... O pjaustyklė čia nėra tokia jau būtina: mano mama, pavyzdžiui, su paprastu senamadišku peiliu supjausto kopūstą turbūt ploniau, negu aš su pjaustykle. Ir dar dvigubai greičiau :) Taigi, viskas su patirtimi ateina :)

      Panaikinti
  3. Pagaliau pasidariau salotas - jos fantastiškos! aš netgi tiek cukraus daug nedėčiau, man ta acto rūgštelė netgi patiko:) bus vienos mano mėgstamiausių

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nuostabu, džiaugiuosi, jog lūkesčiai pasiteisino, ir ačiū už gerą įvertinimą! "Perkandus" salotų gaminimo principą, prieskonių dozavimas tampa grynai improvizacijos dalyku - žinoma, kad visko dėkite pagal savo skonį. Aš irgi jau seniai prieskonius dedu "iš akies" (pvz. įberiu žiupsnį cukraus tiesiai iš cukrinės :); kartais norisi rūgštesnių, kartais saldesnių, kartais kopūstas pasitaiko didesnis, kartais mažesnis, ir nuo to priklauso, koks tiksliai bus salotų skonis. Kas man visai nepatinka - tai kai salotose juntamas tik rūgštumas ir druska, nes tada patiekalas lyg praranda savo veidą. O įvairaus stiprumo saldžiarūgščiai atspalviai netgi sveikintini, jie salotoms kaskart suteikia individualumo. Tad sėkmės eksperimentuojant :)

      Panaikinti