Apelsinų žievelės kepiniams

Šiandieninis įrašas bus neilgas, bet, tikiuosi, aktualus - pirmiausia tiems, kurie nemėgsta darbų atidėlioti iki paskutinės minutės ir jau pradėjo planuoti šventinius kepinius. Nors iš tikrųjų apelsinų žievelės, paruoštos taip, kad tiktų įvairiems desertams gardinti, yra puiki atsarga net vidurvasarį :) O jau žiemą jų turėti - kone privalu. Tiesa, vienokių ar kitokių cukruotų apelsinų žievelių galima nusipirkti parduotuvėse, bet... Pirma, vos tik jų prireikia, dažniausia paaiškėja, kad prekės ką tik pasibaigė, o kada atkeliaus nauja partija, neaišku. Antra, tai nėra pats pigiausia prieskonis. Trečia, apelsinų žievelės nebūtinai parduodamos tokiu pavidalu, koks jums reikalingas. Tačiau apelsinų žievelių paruošimas namuose visas šias problemas išsprendžia vienu ypu - jums teprireiks kelių vaisių, cukraus ir poros dienų kantrybės.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš paprasčiausių būdų paruošti apelsinų žieveles kepiniams - išvirti jas cukraus sirupe. Priklausomai nuo to, kokios koncentracijos bus sirupas bei kiek laiko jį virsite, jis gali likti skystas/ apyskystis, o gali daugiau ar mažiau susicukruoti - čia jau viskas priklausys nuo to, kokių apelsinų žievelių norite pasigaminti ir kokiems tikslams ketinate jas naudoti. Bet kuriuo atveju, ruošiant apelsinų žieveles, svarbiausia jas gerai išmirkyti, o tada baltąją žievės dalį kruopščiai atskirti nuo oranžinės cedros. Deja, jeigu šiam dalykui neskirsite užtektinai laiko ir dėmesio, apelsinų žievelės bus karčios, ir visas jūsų darbas nueis šuniui ant uodegos.

Nuotrauka Kristinos

Man prireikė 4 gana didelių apelsinų, kad pagaminčiau du stiklainiukus (iš viso maždaug 400 ml) labai tiršto apelsinų žievelių pagardo. Iš savo patirties galiu pasakyti - rinkitės apelsinus storoka, minkšta žievele, kurią lengva lupti. Jeigu odelė bus plona ir padžiuvusi, ji trūkinės lupama, o vėliau turėsite bėdos, atskirdami baltąją ir oranžinę žievelės dalis. Norėdami palengvinti sau gyvenimą, atvirkščiai, lupdami apelsinų žievelę, stenkitės jos per daug nesusmulkinti; šiame etape labai pagelbėtų citrusinių vaisių rėžtukas, bet jeigu jo nėra po ranka, tiks ir aštrus peiliukas.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas svarbus aspektas, aktualus visiems, kurie neturi nuosavo apelsinmedžių sodelio: kaip paruošti pirktinių apelsinų žieveles, kad ant jų neliktų (gal teisingiau sakyti - liktų kuo mažiau) chemikalų? Aš dažniausia naudoju du būdus apelsinams nuplauti. Pirmasis - ekologiškų prekių parduotuvėje nusiperku specialaus ploviklio vaisiams bei uogoms. Išpurškus juo pirktines gėrybes, po kelių minučių ištirpsta visi dirbtinai sukurti apsauginiai sluoksniai, o nuplauti vaisiai ar uogos tampa lyg matiniai. Pritrūkusi šio ploviklio, apelsinus įtrinu lašeliu ekologiško indų ploviklio rankoms, tada kuo kruopščiausia nuplaunu apelsinus po šiltu tekančiu vandeniu. Žinau, jog kai kas vaisius 15-20 min. palaiko šiltame vandenyje, kuriame ištirpina apie 2 v.š. sodos - sako, tirpalas irgi puikiai atlieka savo darbą, bet aš šį metodą vis pamirštu išbandyti, todėl plačiau pakomentuoti negaliu.

Ir dar. Kadangi apelsinų žievelės mažiausia parą mirkomos vandenyje, vis jį keičiant, man norisi galvoti, kad tokiu būdu pašalinamas ne tiktai žievelių kartumas, o ir paskutiniai chemikalų likučiai. Šiaip ar taip, aš nepastebėjau, jog namuose paruoštos apelsinų žievelės kam nors būtų sukėlusios alergiją, ir taip nuteikia optimistiškai.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet apelsinai jau nuplauti, žievelės išmirkytos, o baltoji jų dalis atskirta nuo oranžinės, ateina laikas apsispręsti, kaip jas susmulkinsite. Žinoma, galima cukraus sirupe išvirti ir nesmulkintas žieveles, o prireikus jas supjaustyti taip, kaip tuo momentu sugalvojate. Tačiau dažniausia žievelės vis dėlto supjaustomos iš anksto - juostelėmis, šiaudeliais, kvadratėliais ir pan. Aš žinojau, jog žieveles naudosiu pyragaičių įdarui aromatizuoti, todėl žieveles pjausčiau labai smulkiais kubeliais, tačiau jūs rinkitės tokį smulkinimo būdą, kuris jums atrodo parankiausias.

Nuotrauka Kristinos

Manoma, jog Lietuvoje džiovintos apelsinų žievelės kaip prieskoniai atsirado XVI a. - panašu, kad už jas, kaip ir už daugelį kitų naujovių mūsų virtuvėje, turime būti dėkingi karalienei Bonai Sforcai. XVII a. mūsų kraštų didikai jau galėjo pasimėgauti ir šviežiais apelsinais, kuriuos ne tiktai atsiveždavo iš šiltų kraštų, o ir patys augino savo oranžerijose. Suprantama, jog aukštojoje virtuvėje pasirodė receptų, kaip panaudoti ir pačius vaisius, ir jų žieveles. Tik bėda, jog jie dažniausia būdavo užrašomi lenkiškai, t.y. "poniškai", todėl iš mūsų akiračio išnyko drauge su lenkiška dvarų ir salonų kultūra - naujoviška, lietuviška ir tautinė virtuvė daug dėmesio apelsinų paruošimui neskyrė, pirmiausia todėl, kad pastarieji kainavo labai brangiai ir patys savaime buvo laikomi delikatesais. Sovietmečiu šie vaisiai tapo reta, deficitine preke, tad apie jų perteklių ir išradingą to pertekliaus panaudojimą kalbų irgi nesigirdėjo - išimtį sudarė nebent aukštos klasės restoranų virtuvės. Tiesa, kulinarinių knygų autoriai ar autorės vieną kitą receptą su apelsinais kaip pagrindiniu ingredientu kai kada pateikdavo (žr. įrašą Apelsinų drebučiai su plakta grietinėle), tik neaišku, kas ir kaip dažnai jais galėjo pasinaudoti.

Tik sąlygiškai neseniai mes atsigręžėme į kažin kada atrastus, bet nūnai gerokai primirštus dalykus. Laimei, senąsias apelsinų paruošimo gudrybes bei receptūras išsaugojo lenkiški rašytiniai šaltiniai, o ir gyva šios šalies kulinarinė tradicija, istorinių lūžių laikais nukentėjusi kur kas mažiau negu lietuviškoji. Šiandieninį receptą taipogi suradau lenkiškuose puslapiuose. Laikydamasi formalumų, priskyriau jį Lenkijos virtuvei, tačiau negaliu atsikratyti jausmo, jog čia - taipogi ir mūsiškas, lietuviškas receptas :) Ypač po to, kai dar kartą perskaičiau Rimvydo Laužiko straipsnį apie apelsinų kelią į Lietuvą ir apelsinų žieveles cukraus sirupe, kurios buvo gaminamos XIX a. Vilniuje...

Nuotrauka Kristinos

Skórka pomarańczowa smażona w cukrze - apelsinų žievelės sirupe

Ingredientai: (išeis maždaug 400 ml pagardo)

4 dideli apelsinai minkšta, neplona žievele

~ 360 g cukraus

~ 150 ml vandens

1 v.š. citrinos sulčių

1. Apelsinus kruopščiai nuplaukite su specialiu plovikliu, soda ar pan. (žr. pastabas virš recepto). Sausai nušluostykite ir nulupkite žievelę - geriausia gana plačiomis juostomis.
2. Žieveles sudėkite į dubenį ar į puodą ir užpilkite šaltu, švariu vandeniu. Mirkykite 2 paras, kasdien 2-3 kartus pakeisdami vandenį. Paskutinį kartą užpylę švariu vandeniu, žieveles apie 10 min. pavirkite, išverskite į sietą ir ataušinkite.
3. Imkite po vieną žievelės gabaliuką, dėkite oranžine dalimi į apačią ir peiliu nubraukite/ nupjaukite baltąją dalį - oranžinė dalis turėtų likti labai plona, be baltos dalies pėdsakų.
4. Kai nuvalysite visų žievelių baltąją dalį, oranžinę cedrą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, juostelėmis, šiaudeliais ar pan. (aš pjausčiau mažyčiais kubeliais).
5. Susmulkintą žievelę pasverkite ir apskaičiuokite, kiek cukraus bei vandens reikės sirupui. 100 g žievelių rekomenduojama imti 300 g cukraus ir 125 ml vandens (mano žievelės svėrė 120 g, aš ėmiau 360 g cukraus ir 150 ml vandens).
6. Nedideliame prikaistuvyje iš cukraus ir vandens išvirkite sirupą - t.y. užkaitinkite abu ingredientus iki užvirimo, pavirkite kelias minutes, suberkite paruoštas apelsinų žieveles, vėl užvirinkite, pavirkite ant lėtos ugnies apie 5 min. ir nukaiskite. Palaukite, kol pravės ir nustos garuoti, tada uždenkite puodą ir palikite žieveles maždaug parai. Šiame etape atrodys, kad cukraus sirupo labai daug, o žievelių mažai, tačiau nesijaudinkite - jos išbrinks, ir cukraus sirupo bus kaip tik.
7. Kitą dieną į sirupą su apelsinų žievelėmis įspauskite citrinos sulčių ir jį vėl užvirinkite. Jeigu norite, kad apelsinų žievelės nesusicukruotų, sirupą virkite 3-5 min. ir nukaiskite, kol jis atrodo dar gana skystas. Jeigu norite, kad pagardas sutirštėtų, virkite apie 10 min., o tada nukaiskite. 
8. Išvirtas apelsinų žieveles supilkite į švarų stiklainį ar stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę laikykite šaldytuve. Žievelės bus tinkamos naudoti apie 2 mėn.

Jei sirupą pavirsite ilgiau, vėsdamas jis sutirštės ir ims cukruotis. Nuotrauka Kristinos

Apelsinų žievelės 10 min. virtame, iš dalies susicukravusiame sirupe. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.