Šv. Martyno raguoliai

Šios savaitės pradžia sutapo su Šv. Martyno diena - paskutine didesne rudens švente krikščioniškame kalendoriuje. Nūnai Šv. Martyno diena Lietuvoje pažymima gana vangiai, toli gražu ne visi ją apskritai prisimena. Bene vienintelis dalykas, kuris daugeliui asocijuojasi su Martyninėmis - žąsies valgymas, tačiau paaiškinti, iš kur atsirado pastaroji tradicija turbūt irgi galėtų ne kiekvienas. O seniau, kai didžioji dalis Lietuvos gyventojų vertėsi žemdirbyste, lapkričio 11-oji buvo svarbus atskaitos taškas, reiškęs, jog pasibaigė dar vieni agrariniai metai. Išaušus Šv. Martyno dienai, gyvuliai turėjo būti suvaryti į tvartus, už vasaros darbus atsiskaityta su namo grįžtančiais samdiniais, sumokėti visi mokesčiai ir atiduotos visos skolos. Augant miestams ir modernėjant visuomenei, beveik neliko būtinybės paisyti metų laikų ciklo, o Šv. Martyno diena pamažu prarado savo reikšmę - bent jau tą, kurią jai suteikdavo kaimuose ūkiškai gyvenę žmonės.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau kai kuriose Europos šalyse Šv. Martyno diena noriai švenčiama ir dabar, mat sutampa su karnavalų pradžia, derliaus ir/ar jauno vyno šventėmis, didžiųjų rudens turgų dienomis. Labai atsakingai Šv. Martyną švenčia mūsų kaimynai lenkai, mat jiems lapkričio 11-oji yra ne tiktai religinė šventė, o ir Nepriklausomybės diena (1918 m. lapkričio 11-ąją Lenkija paskelbė tapusi Nepriklausoma respublika ir atgavo savarankiškumą, prarastą po trečiojo Abiejų Tautų Respublikos padalijimo).

Ypatingiausia Šv. Martyno diena paminima Poznanėje, kuri ne tik Lenkijoje, o ir už jos ribų garsėja prašmatniais Šv. Martyno raguoliais. Kodėl raguoliais? Na, čia jau reikia būti susipažinus su Šv. Martyno biografija, o pirmiausia - su legendomis, kurios yra apipynusios jo gyvenimą. O legendų išliko daug ir įvairiausių, tad kiekvienas pagal savo skonį gali išsirinkti, kuria iš jų tikėti labiau :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su kitais šventaisiais, apie Šv. Martyno gyvenimą žinoma ne taip jau mažai. Teigiama, jog Šv. Martynas arba Martynas Turietis (~316-397 m.) gimė dabartinėje Vengrijos teritorijoje, Sombathėjaus mieste. Jaunystėje tarnavo romėnų kavalerijoje Galijoje (dabartinėje Prancūzijoje), imperatoriaus Konstancijaus II buvo įšventintas į riterius. Anot vienos garsios legendos, dar būdamas kariu, vieną žiemą prie Amjeno miesto vartų jis pamatė nuogą, luošą elgetą, kuriam niekas nedavė išmaldos. Šv. Martynas jo pagailėjo - kalaviju perkirto savo karišką apsiaustą ir pusę atidavė nelaimėliui. Naktį jis esą susapnavo Kristų, apsisiautusį paaukotojo drabužio puse. Matyt, šis įvykis paskatino vyrą mesti kario amatą. Bet kai jis pasiprašė atleidžiamas iš kariuomenės prieš pat mūšį, vadovybės buvo apkaltintas bailumu. Tada Šv. Martynas išėjo į mūšio lauką, nešinas tiktai kryžiumi ir taip "apsiginklavęs" stojo savo kariuomenės priešakyje - šio vaizdo paveikti, priešai nusprendė tartis dėl taikos. Palikęs kariuomenę, Šv. Martynas tapo "Kristaus kariu" - pamokslininku ir vienuolynų steigėju, o 370 m. buvo paskelbtas Turo vyskupu.

Nuotrauka Kristinos

Būtent tada, kai Šv. Martynas turėjo tapti vyskupu, į jo nemalonę pateko žąsys. Mat jis, būdamas kukliu žmogumi, iš pradžių bandė išvengti garbingų šventinimų ir pasislėpė žąsidėje. Tačiau paukščiai sukėlė triukšmą ir Šv. Martyną išdavė. Už tai žąsys brangiai sumokėjo, t.y. buvo iškeptos ir suvalgytos. Pagal kitą legendą, žąsis tokia liūdna dalia ištiko todėl, kad jos trukdė Šv. Martynui sakyti pamokslą. Tačiau teisybės dėlei reikia paminėti, kad egzistuoja ir praktiškesni paaiškinimai, kodėl lapkričio 11-ąją valgomos būtent žąsys. Vieni tą dieną sieja su laukinių žąsų migracijos pradžia, kiti šią datą tapatina su beprasidedančiu žąsų medžioklės sezonu. Tačiau labai panašu, jog viskas yra dar paprasčiau - vėlyvą rudenį naminės žąsys jau būdavo užaugusios ir nupenėtos, todėl ateidavo laikas jas pjauti. Ir ne tiktai pjauti - yra pagrindo manyti, jog Šv. Martyno dienai skirtos vaišės tiesiogiai susijusios su istoriškai kur kas ankstyvesniais rudeninis aukojimas pagoniškoms dievybėms.

Nuotrauka Kristinos

Labai gali būti, jog pagonybės laikus mena ir tradicija Šv. Martyno dieną kepti saldžius raguolius. Manoma, jog senovės germanai vėlyvą rudenį garbindavo likimo ir mirusiųjų dievą Wotaną, kurio mėgstamiausia auka buvo arklys, o ir pats dievas neretai įgydavo žirgo pavidalą. Yra teorija, jog pasagos formos raguoliai - ne kas kita, kaip Wotano garbinimo atgarsiai. Krikščionių dvasininkai, norėdami išgyvendinti pagoniškas tradicijas, draudė arklių aukojimą, o kitoms senosioms apeigoms suteikė naują prasmę. Dar ir šiandien arklienos valgymas Vokietijoje laikomas ne pačiu geriausiu tonu, o Šv. Martyno garbei kepami raguoliai, primenantys pasagą, siejami su šventojo žirgu ir tais laikais, kai jis, būdamas kavaleristu, parodė gailestingumą elgetai ir pasidalijo su juo savo apsiaustu.

Nuotrauka Kristinos

Vokiškai kalbančiose žemėse kepami saldūs rageliai su įvairiais įdarais, kai kada labai paprastais (tarkime, šaukštu uogienės), kai kada - pakankamai prašmatniais. Nors ir įsikūręs Didžiojoje Lenkijoje, Poznanės miestas kiek daugiau negu 100 metų (1815-1918 m.) įėjo į Prūsijos sudėtį ir aiškiai patyrė vokiškas kultūrines įtakas. Šv. Martyno raguolius ko gero galima laikyti viena iš jų - ir tai pakankamai įtikinamas paaiškinimas, kodėl pirmą kartą Poznanės Šv. Martyno raguoliai buvo paminėti vietiniame laikraštyje 1860 m.

Tačiau lenkai išaugusį raguolių populiarumą linkę sieti su Poznanės kunigo Jano Lewickio, kuris dirbo Šv. Martyno bažnyčioje, vardu. 1891 m. lapkritį šis dvasininkas esą paragino parapijiečius pagerbti savo patroną, pasekti jo pavyzdžiu ir padaryti ką nors gero varguoliams. Miesto legenda byloja, jog tūlas Józefas Melzeris, dirbęs vienoje Poznanės cukrainėje, įtikino savo darbdavį atgaivinti seną raguolių kepimo tradiciją - turtingieji Šv. Martyno dieną juos turėdavo pirkti, o vargšai gaudavo dykai. XX amžiaus atnešti pasauliniai karai nutraukdavo šią gražią tradiciją, tačiau vos tik į miestą sugrįždavo taika, Poznanės gyventojai vėl imdavo kepti ir valgyti Šv. Martyno raguolius. Šiais laikais rūpestis išdalinti kepėjų paaukotus raguolius nepasiturintiems tenka Caritui ir kitoms labdaringoms organizacijoms.

Baltos aguonos - būtinas Šv. Martyno raguolių ingredientas. Nuotrauka Kristinos

2014 m. Poznanėje duris atvėrė Šv. Martyno raguoliams skirtas muziejus, o 2015 m. miesto Konditerių bei kepėjų gildija drauge su Amatų rūmais bei Poznanės savivaldybe sukūrė ir patvirtino specialų sertifikatą, kuriame tiksliai nurodoma, kokie kepiniai turi teisę vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais (lenk. rogale świętomarcińskie). Dabar bet kokia miesto kepykla ar cukrainė, nusprendusi imtis tradicinių raguolių gamybos, pirmiausia turi gauti leidimą tai daryti ir, žinoma, įsipareigoti laikytis minėtame dokumente užfiksuotos receptūros. Toks kokybės kontrolės mechanizmas užtikrina, kad Šv. Martyno raguoliai visose pardavimo vietose bus daugmaž vienodi, o nesąžiningi gamintojai neturės galimybių diskredituoti šių kepinių vardo. Ir tai ne vien Poznanės miesto garbės reikalas - poreikis reguliuoti Šv. Martyno raguolių kepimą ir pardavimą tapo akivaizdus po to, kai 2008 m. jiems buvo suteikta ES Saugoma geografinės kilmės nuoroda.

Nuotrauka Kristinos

Nuo visų kitų raguolių Poznanės kepiniai pirmiausia skiriasi tuo, kad jų įdarui būtinai naudojamos baltos aguonos. Jos turi malonų, kreminį skonį, gerokai besiskiriantį nuo mums įprastų tamsių aguonų. Tad nenuostabu, jog Poznanės kepėjai, atsakydami į dažnai užduodamą klausimą, ar šiame recepte baltas aguonas galima keisti juodomis, atsako kategoriškai: jokiu būdu ne. Tiksliau, galima, bet tokie gaminiai visai kitaip atrodys, bus kitokio skonio ir išvis negalės vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais. Turbūt tada jau geriau vietoje aguonų naudoti maltus migdolus: spėjama, jog pirmieji Šv. Martyno raguoliai buvo kepami tik su maltais riešutais (marcipanu), nes baltos aguonos į Lenkiją atkeliavo palyginti vėlai, maždaug prieš 150 metų. Lietuvoje įsigyti baltų aguonų dar ir dabar gana sudėtinga, bet man pavyko jų aptikti vienoje internetinėje parduotuvėje. Tad, susigundę išsikepti šių skanumynų, pasidairykite virtualioje erdvėje, o jeigu ne - galbūt pavyks rasti šio ingrediento išvykų į Lenkiją metu. Kiti gardūs priedai, šiais laikais dedami į sumaltą baltų aguonų masę, visiškai įprasti: tai cukrus, malti riešutai (dažniausia migdolai), citrusinių vaisių žievelės, razinos ir keli lašai karčiųjų migdolų ekstrakto. Jokių papildomų tirštiklių, kvapiklių, skonio stipriklių ar konservantų čia būti negali, ir tai paaiškina, kodėl Šv. Martyno raguolių galiojimo laikas toks trumpas, o prekybos vietose jie visuomet būna labai švieži.

Nepakanti ilgesniam laikymui ir sluoksniuota mielinė tešla, į kurią tradiciškai susukamas maltų aguonų įdaras. Pagaminti šią tešlą nėra sudėtinga, bet tam reikia paskirti nemažai laiko (o ko kito galima tikėtis iš prancūziškos kilmės tešlos? :). Raguolių tešla turi turėti 81 sluoksnį, t.y. ją reikia 4 kartus sluoksniuoti su sviestu, šaldyti, kočioti, sulankstyti į tris dalis, vėl šaldyti ir t.t. Tam, kad sumažėtų kepinių savikaina, o šaldymo ir sluoksniavimo procesas neužimtų tiek daug laiko, komercinėse kepyklose sviestą leidžiama pakeisti pigesniu ir mažiau tirpiu margarinu. Tačiau tie, kurie Šv. Martyno raguolius kepa namuose, o ir kai kurios kepyklėlės, keliančios sau tikslą aprūpinti pirkėjus itin kokybiškais gaminiais, senųjų tradicijų neatsisako ir tešlai naudoja sviestą. Poznanėje man teko ragauti Šv. Martyno raguolių, keptų su margarinu, ir, turiu pasakyti, kad naminiai, kepti su sviestu, man patiko labiau.

Nuotrauka Kristinos

Aukščiau paminėtame sertifikate nurodomi ne tiktai produktai, iš kurių turi būti gaminami Šv. Martyno raguoliai, o ir jų svoris: 150-250 g (iki 2013 m. buvo 200-250 g). Taigi, originalūs Poznanės raguoliai - gana dideli ir sotūs kepiniai, vargu, ar iš karto kam nors norėtųsi suvalgyti jų daugiau negu vieną. Namuose, žinoma, šių standartų laikytis nebūtina, bet, jeigu laikotės tradicijų - pageidautina. Aš iš savo patirties galiu pasakyti, jog raguolių formavimas - ne toks paprastas reikalas, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio, stebint, pavyzdžiui, filmuotą medžiagą iš Poznanės kepyklėlių. Atrodo, kas gali būti lengviau, tačiau greitai paaiškėja, kad, norint raguolį dailiai susukti, reikia labai tiksliai žinoti, kokiais trikampėliais supjaustyti tešlą ir kiek įdaro ant jų išspausti. Tešlos pjaustymas - tikras menas. Eksperimentuodama supratau: jeigu tešlos trikampiai bus siauri ir ilgi, susukti raguoliai atrodys vienaip, jeigu platoki ir trumpesni - kitaip. Tą galite pamatyti iš mano nuotraukų, kuriose užfiksavau, kaip skiriasi iš tos pačios tešlos pagaminti, bet šiek tiek kitaip susukti kepiniai. Daugumoje komercinių kepyklėlių tešlai kočioti ir pjaustyti naudojamos specialios mašinos bei formos, todėl ten pagaminti Šv. Martyno rageliai atrodo idealiai vienodi ir dailučiai. Su naminiais raguoliais reikalai kiek kitokie, bet galiu garantuoti - nepaisant netobulos išvaizdos, jie vis tiek bus dieviškai gardūs.

Internete galima rasti nemažai Šv. Martyno raguolių receptų, todėl mano pirmoji užduotis buvo atsirinkti tą, kuris labiausia atitiktų sertifikate užfiksuotą receptūrą. Ir, atrodo, tokį receptą aptikti pavyko! Juo pasidalino Piotras Koperskis, žmogus, ne vienerius metus kepęs raguolius vienoje iš Poznanės kepyklėlių. Receptą išbandžiusios lenkų šeimininkės tvirtina, jog "raguoliai tokie pat, kaip pirkti Poznanės kepyklėlėse". Kiek siekia mano pačios atmintis, esu linkusi šiam teiginiui pritarti; o galbūt, kaip jau sakiau aukščiau, naminiai raguoliai išeina netgi geresni už pirktinius. Tiesa, raguolių gaminimo procesas namų sąlygomis palyginti ilgas - net atlikus dalį paruošiamųjų darbų iš anksto, dieną, kai ateina laikas kepti raguolius, yra ką nuveikti. Nenuostabu, jog Martyninės Lenkijoje - oficialus laisvadienis :) Tiesa, tai nereiškia, kad visuose namuose tą dieną kepami raguoliai - daug kas juos perka, ypač tie, kurie gyvena Poznanėje ir jos apylinkėse. Mes tokios prabangos neturime, tačiau iššūkių virtuvėje taip pat nebijome, tiesa?

Nuotrauka Kristinos

Rogale świętomarcińskie - Šv. Martyno raguoliai

Kepant šiuos raguolius, kai kuriuos darbus rekomenduojama padaryti prieš 1-2 dienas, žr. pastabas po receptu.

Ingredientai: (maždaug 25 raguoliams)*

Įdarui:

500 g baltųjų aguonų**

85 g riešutų (migdolų arba kitokių)***

2 a.š. apelsino žievelių****

85 g razinų

85 g sviesto

500 g cukraus

Keli lašai migdolų ekstrakto

300 g biskvito trupinių*****

250 g kiaušinių (atitinka 5 vidutinio dydžio kiaušinius)

Tešlai:

340 g labai gerai atšaldyto sviesto + 120 g sviesto (tirpinimui)

20 g šviežių mielių

400 ml šilto (apie +37°C) pieno

120 g cukraus

2 kiaušiniai+ 1 kiaušinio trynys

4 g druskos

1 kg kvietinių miltų******

Papuošimui:

1 kiaušinis (raguoliams prieš kepimą aptepti)

200 g cukraus pudros

Keli šaukštai karšto vandens

~ 100 g smulkintų migdolų be žievelės

1. Iš vakaro paruoškite įdarą, pirmiausia - baltas aguonas. Suberkite jas į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemtos ir palikite, kad atvėstų bei išbrinktų. Po kurio laiko, kai jos nusės ant dubens dugno, pamatysite, jog viršuje nusistojo rusvas, šiek tiek aliejingas vanduo. Jį atsargiai nupilkite, užpilkite švaraus šalto vandens, aguonas išmaišykite, vėl leiskite joms nusėsti ir nupilkite vandenį. Taip kartokite kelis kartus, kol vanduo taps daugmaž skaidrus. Originalus receptas rekomenduoja nuplautas aguonas 30 min virti puode su vandeniu, tada vandenį nupilti, o aguonas atvėsinti ir 3 kartus permalti mėsmale.*
2. Riešutus be luobelių sumalkite į trupinukus. Jeigu reikia, drauge su jais galite sumalti ir apelsino žieveles. Nuplaukite, apdžiovinkite ir susmulkinkite razinas. Atsiminkite: jeigu rinksitės auksinės spalvos razinas, įdaras bus šviesesnis, jeigu tamsios spalvos - tamsesnis.
3. Prikaistuvyje ar didelėje, gilioje keptuvėje ištirpinkite įdarui skirtą sviestą. Sudėkite paruošas aguonas, maltus riešutus ir apelsino žieveles, smulkintas razinas, cukrų, įlašinkite kelis lašus migdolų ekstrakto. Jeigu aguonas prieš tai apvirėte ir malėte mėsmale, kaitinkite apie 5 min., jeigu įdaras prieš tai nebuvo termiškai apdorotas ir yra apyskystis, kaitinkite apie 10-15 min., kad didžioji drėgmės dalis nugaruotų. Nukaitę palikite visiškai atvėsti (geriausia per naktį).
4. Kitą dieną į smulkius trupinius sumalkite biskvitą. Suberkite į didelį, gilų dubenį, įmuškite kiaušinius ir sukrėskite atvėsintą aguonų bei kitų prieskonių mišinį. Gerai iškaišykite - masė turėtų būti neskysta, tačiau ir ne per daug kieta, tokia, kurią būtų galima nesunkiai išspausti per konditerinį švirkštą plačiu antgaliu (arba tiesiog švarų polieteleno maišelį nukirptu kampeliu). Paruoštą įdarą pridenkite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.
5. Paruoškite raguolių tešlą. Prisiminkite, jog mielinei sluoksniuotai tešlai paruošti reikės mažiausia 2,5-3 val. (per tą laiką galėsite dirbti kitus darbus, bet niekur išeiti negalėsite, nes prie tešlos teks grįžti kas pusvalandį), o suformuotiems raguoliams pakildinti ir iškepti - dar 1-2 val., taigi, iš anksto suplanuokite savo laiką.
6. Pirmiausia užminkykite pagrindinę tešlą. Nedideliame indelyje mieles ištrinkite su 1 a.š. cukraus, supilkite maždaug pusę šilto pieno ir įdėkite 3 a.š. miltų. Išmaišykite ir laikykite šiltai apie 20 min., kol mielės ims putoti. Į didelį dubenį sudėkite tirpintą sviestą (aš naudoju metalinį dubenį, tai sviestą jame iškart ir ištirpinu). Sudėkite cukrų, kiaušinius, druską, supilkite likusį pieną ir pakilusias mieles, tada viską paplakite šluotele, kad gerai persimaišytų. Suberkite miltus. Iš pradžių išmaišykite mentele ar šaukštu, tada suminkykite minkštą, bet nelipnią (ar beveik nelipnią) tešlą. Pridenkite drėgnu rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve 30 min., kad atvėstų.
7. Kol vėsta tešla, pasirūpinkite sviestu. Originaliame recepte siūloma šaltą sviestą sutarkuoti, padalinti į 4 dalis ir dar kartą atšaldyti. Aš sviesto netarkavau, o iš karto jį padalinau į 4 dalis. Kiekviename etape iš šaldytuvo imdavau po 1 dalį, ją kuo smulkiausia supjaustydavau peiliu (prilaikydama šakute) ir tuos gabaliukus iškart paskleisdavau ant tešlos; jūs rinkitės tokį būdą, kuris jums atrodo priimtiniausias.
8. Atvėsusią tešlą dėkite ant švaraus stalo ar kito kočiojimui tinkamo paviršiaus. Tešla turėtų būti pabrinkusi ir visiškai nelipni, tad papildomų miltų ją kočiojant neprireiks (bent jau neturėtų prireikti). Iškočiokite nelabai ploną, bet ir nestorą (apie 1 cm storio), kuo taisyklingesnio keturkampio formos tešlos lakštą. Ant jo centro kuo tolygiau paskleiskite ketvirtadalį šalto sviesto gabaliukų, stengdamiesi, kad jų nepakliūtų ant lakšto kraštų (t.y. turėtų likti tuščios bent 3-4 cm "paraštės"). Dabar vieną lakšto kraštą užlenkite taip, kad uždengtumėte ⅔ sviestuoto paviršiaus. Jei lakšto kraštas nelabai taisyklingas, tiesiog rankomis patraukite tešlos kampą taip, kad jis sudarytų daugmaž tiesią liniją - tešla turėtų būti elastinga ir pasiduoti formavimui. Tada ant viršaus užlenkite likusį trečdalį sviestuotos tešlos, jeigu reikia, atsargiai patempdami, kad sulygintumėte jos kraštą. Gausite "knygą" iš 3 tešlos ir 2 sviesto sluoksnių. Sulankstytą tešlą dėkite ant švaraus virtuvinio rankšluostėlio (aš jį apipurškiau šaltu vandeniu, kad būtų vos drėgnas ir tešla mažiau džiūtų), uždenkite to paties rankšluostėlio kraštu ir laikykite šaldytuve 30 min.
9. Atvėsusią tešlą vėl iškočiokite, dėkite antrąją sviesto porciją, vėl sulankstykite į 3 dalis ir atšaldykite. Taip pakartokite dar 2 kartus, kol sunaudosite visas 4 porcijas šalto sviesto. 
10. Paskutinį kartą atšaldytą tešlą reikėtų iškočioti ir suformuoti raguolius. Tačiau namų sąlygomis neįmanoma visų raguolių iškepti iš karto, o tol, kol kepa vieni, kitų tešla per daug atšils. Todėl aš rekomenduočiau tešlą padalinti į 4 mažesnius, daugmaž lygius stačiakampius ir iš pradžių dirbti tik su viena dalimi, kitas palikus šaldytuve.
11. Tešlą iškočioję į stačiakampį lakštą, supjaustykite jį trikampiais. Apskaičiuoti, kokio dydžio turėtų būti trikampiai lengviausia taip: jeigu iš visos tešlos iškepami maždaug 25 raguoliai, tai iš ketvirtadalio turėtų išeiti 6-7 raguoliai. Vadinasi, jeigu iškočiojote ketvirtadalį tešlos, padalinkite ją į 6-7 daugmaž lygius trikampius. Jeigu trikampiai bus ilgi ir siauri, susukti raguoliai bus tarsi ažūriniai, ties siūlėmis matysis daugiau įdaro, jeigu trikampiai bus trumpesni ir platesni, rageliai išeis tvirtesni, įdaro ties siūlėmis nesimatys arba matysis mažiau. Tešlos trikampis ties pagrindu šiek tiek įpjaukite - šis triukas padės suformuoti raguolių "auseles". Jos turėtų būti pilnos įdaro, todėl jį paskleiskite V raide. Įdaro kiekį lengviausia apskaičiuoti taip: jeigu naudojote ketvirtadalį tešlos, į konditerinį maišelį sudėkite ketvirtadalį įdaro, o tada paskirstykite jį kuo tolygiau 6-7 raguoliams. Įdaro atrodys pakankamai daug - taip ir turi būti. 
12. Ant tešlos trikampėlių išspaudę įdarą, susukite raguolius, pradėdami nuo trikampio pagrindo. Susuktą raguolį lengvai sulenkite, kad įgytų pasagos formą ir dėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Leiskite 30 min. pakilti, patepkite kiaušinio plakiniu ir kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol raguoliai gražiai pakils ir taps rusvai auksinės spalvos. Kol kyla ir kepa vieni raguoliai, iš šaldytuvo išsiimkite kitą tešlos porciją ir pagaminkite antrą raguolių partiją ir t.t.
13. Kai visi raguoliai bus iškepti, leiskite jiems pravėsti (visiškai atšaldyti nebūtina) ir papuoškite cukraus glajumi. Glajui persijotą cukraus pudrą sumaišykite su keliais šaukštais karšto vandens - jo reikėtų tiek, kad masė būtų tirštos grietinės konsistencijos. Glajus neturėtų būti per skystas ir lengvai nubėgti nuo raguolių paviršiaus - jei taip nutinka, į masę papildomai įmaišykite porą šaukštų cukraus pudros. Ir atvirkščiai - jeigu masė per tiršta ir prastai dengia raguolius, įpilkite šlakelį karšto vandens ir išmaišykite, kad ji šiek tiek praskystų. Papuošę raguolius glaistu, juos tuojau pat, kol nesustingo glajus, apibarstykite smulkintais migdolais.
14. Šie raguoliai patys gardžiausia ką tik iškepti, tačiau jeigu juos pridengsite ir laikysite vėsioje vietoje, bus geri dar 2-3 dienas.

* 25 Šv. Martyno raguoliai - tikrai didelis kiekis, tad jeigu juos kepate tik savo šeimai, produktų kiekius galite drąsiai mažinti per pusę. Aš kepiau raguolius iš kiek daugiau negu pusės normos (turėjau 300 g baltų aguonų, pagal tai apskaičiavau kitus produktų kiekius) - išėjo tiek, kad užteko pavaišinti draugus ir kaimynus, o mes patys paskutinius pabaigėme tik po 3 dienų.

**Aš nuplautas aguonas šaldytuve brinkinau apie 1 parą, tada nupyliau beveik visą vandenį ir sumaliau jas elektriniu smulkintuvu (taip, kaip ruošdama aguonpienį; primenu, jog svarbu naudoti antgalį su peiliukais, nes uždarame smulkintuvo indelyje aguonų tinkamai nesumalsite). Jeigu nuspręstumėte aguonas ruošti šiuo būdu, darbus pradėkite prieš 2 dienas iki raguolių kepimo: pirmos paros prireiks aguonoms išmirkyti; antros dienos - įdarui paruošti ir gerai atšaldyti, o trečią dieną jau galėsite imtis raguolių gamybos.

*** Receptas leidžia rinktis bet kokios rūšies riešutus, bet dažniausia raguoliams naudojami migdolai. Jeigu reikia, dieną prieš kepant meduolius ir ruošiant įdarą, pašalinkite riešutų žieveles: pavyzdžiui, migdolus nublanširuokite, nulupkite žieveles ir apdžiovinkite, arba lazdyno riešutus lengvai pakepinkite orkaitėje, patrinkite tarp delnų, pašalindami rudas luobeles, o tada atvėsinkite. Jeigu šitą darbą atidėsite paskutinei akimirkai, bus sudėtinga gražiai sumalti drėgnus ar karštus riešutus - ims skirtis aliejus ir pan.

**** Aš naudojau labai smulkias savo pačios ruoštas apelsinų žieveles kepiniams, bet čia tiks ir džiovintos apelsino žievelės ar parduotuvėje pirktos cukatos, tik jas greičiausia reikės sumalti ar kitaip susmulkinti (labai patogu malti drauge su riešutais, pavyzdžiui, kavamalėje). Galų gale, jeigu neturite kitokių apelsino žievelių, nutarkuokite gerai nuplauto ir nusausinto šviežio apelsino žievelę ir ją sudėkite į įdarą.

***** Geriausia naudoti namuose keptą ir šiek tiek apdžiovintą biskvitą. Aš jį pagal šį receptą iškepiau prieš 2 dienas iki raguolių kepimo, t.y. šiam darbui paskyriau tą patį vakarą, kai užmerkiau aguonas.

****** Būtinai naudokite "prastus" 550D miltus ir nesirinkite biskvitiniams pyragams skirtų Karališkų ar kitų 405D miltų. Pastarieji bus nelipnūs, iš jų neišeis suminkyti tąsios, elastingos tešlos, kočiojama ji trūkinės ir nepasiduos formavimui.

Perpjovę Šv. Martyno raguolį, turite matyti, jog jame yra gausu įdaro. Pagal standartus, įdaras turėtų sudaryti 30%, tešla - 60%, cukrinis glaistas - 8%, papuošimui naudojami smulkinti riešutai - 2% raguolio svorio. Nuotrauka Kristinos

Perlaužę raguolį pastebėsite, jog jo įdaras purus, o tešla sudaryta iš daugybės plonų sluoksnelių. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.