2019 m. gruodžio 8 d., sekmadienis

Moliūgų pyragas



Jau šimtą metų nekepiau amerikietiško moliūgų pyrago! - tokia mintis šmėstelėjo šį rudenį. Na gerai, ne šimtą, o kokius ketverius :) Tai buvo vienas pirmųjų pyragų su moliūgais, kuriuos išmokau kepti, ir prie kurio kartas nuo karto vis sugrįžtu. O tada paskanauju gabalėlį, išpildydama savo įgeidį, likusį pyragą išdalinu artimiesiems, draugais bei kaimynais - ir pamirštu jį keleriems metams. Vis dėlto žinau, jog vieną dieną stos akimirka, kai, pažvelgusi į oranžinę šviežio moliūgo riekę, vėl norėsiu pašauti į orkaitę būtent šį - ir ne jokį kitokį - kepinį.

Nuotrauka Kristinos

Nėra nieko paprasčiau, negu iškepti klasikinį šiuolaikinį amerikietišką moliūgų pyragą. Kepimo formai iškloti galima naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą, o sumaišyti įdarą irgi užtruks minutes, ypač jeigu po ranka turite jau pagamintos moliūgų tyrės. Pastaroji tradiciškai pasaldinama melasa arba ruduoju cukrumi, aromatizuojama saldžiais prieskoniais (JAV galima įsigyti specialų prieskonių mišinį moliūgų pyragui, bet kuo puikiausia tiks ir skirtas meduoliams), šiek tiek praskiedžiama nesaldintu kondensuotu pienu ir sutirštinama kiaušiniais - štai ir viskas. Žinoma, egzistuoja daug šio pyrago variantų, ir ne vien dėl to, kad skirtinguose receptuose įvairuoja ką tik išvardintų produktų proporcijos. Pavyzdžiui, pyrago įdaras gali būti gardinamas ne tiktai cinamonu, kardamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskato riešutu bei kvapiaisiais pipirais, o ir šlakeliu kokio nors kvapnaus alkoholio. Arba, atsisakius cukraus, į moliūgų tyrę pilamas saldintas kondensuotas pienas.

Nuotrauka Kristinos

Man asmeniškai pats priimtiniausias "nukrypimas nuo normos" - tai vadinamojo blind-baking atsisakymas. Pažodžiui šis kulinarinis terminas iš anglų kalbos verčiamas kaip aklas kepimas, o iš tikrųjų reiškia išankstinį trapios tešlos krepšelio, į kurį dar nesudėtas įdaras, apkepimą. Tam reikia trapia tešla iškloti pasirinktą kepimo formą, ją uždengti kepimo popieriaus lakštu, ant pastarojo supilti paprastų arba keraminių pupelių sluoksnį ir gautą pusgaminį keliolikai minučių pašauti į karštą orkaitę. Tešlos krepšeliui sutvirtėjus, kepimo popieriaus lakštas drauge su svoriu išimamas, o į vidų supilamas paruoštas įdaras. Tvirtinama, jog tokia gaminimo eiga garantuoja, jog pyrago "padas" bus nesumirkęs ir trapus. Štai kodėl tiek kepant amerikietišką moliūgų pyragą, tiek kitus pyragus su kreminiu (vadinasi, prieš kepimą - skystu ar apyskysčiu) įdaru, blind-baking - labai tradicinis žingsnis, minimas beveik visuose receptuose.

Pasakysiu atvirai - aš negaliu pakęsti išankstinio tešlos krepšelio apkepimo ir imuosi šio reikalo tik kraštutiniu atveju. Pirmiausia, sviestinė trapi tešla, iš kurios suformuojami krepšelio borteliai, vos gavusi karščio beveik garantuotai susmunka, o iš dailaus krepšelio lieka išpleręs blynas. Antra, mano praktika rodo, jog visa ta terlionė su svorio įdėjimu-išėmimu-įdaro supylimu užima papildomai laiko, bet neturi jokios praktinės reikšmės: jei pyragą kepsite keraminėje arba metalinėje formoje (stiklinė netiks, nes blogai įkaista), tešlos krepšelis kuo puikiausia iškepa ir taip. Specialiai jums nufotografavau ir įrašo pabaigoje įdėjau nuotrauką, kurioje matyti, jog iš anksto neapkeptas pyrago pagrindas gali būti sausas ir trapus (mano draugė Ligita netgi pavadino jį "sausaininiu"). Kad būčiau garantuota, jog kepinys pavyks, aš šiuo atveju laikausi 3 taisyklių: 1) kaip jau minėjau, atsisakau stiklinių kepimo formų; 2) pyragą kepu šiek tiek ilgiau vos mažesnėje temperatūroje; 3) į pyrago darą papildomai įberiu 2-3 v.š. miltų arba džiūvėsėlių, kurie padeda jam greičiau sutirštėti.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu jau kalbame apie laiko taupymą, pasidalinsiu savo patirtimi, kaip, mano nuomone, efektyviausia sunaudoti tešlos likučius, kurių paprastai atsiranda, suformavus tešlos krepšelį ir apipjausčius pyrago kraštus. Vieni juos iškočioja, išpjausto ir iškepa lyg atskirus sausainius, kuriais vėliau puošia pyragą. Kiti, dar prieš kepdami pyragą, mėgina prie kraštų pritvirtinti dekoracijas, rizikuodami, kad jos panirs į skystą pyrago įdarą. Treti tešlos likučius paprasčiausia išmeta. Aš elgiuosi taip: tešlos likučius surenku į rutulį ir dedu į šaldytuvą kokiai 15-20 min. Per tą laiką pyragas jau spėja šiek tiek apkepti, o jo įdaras ima tirštėti. Tada tešlos likučius išsitraukiu, plonai iškočioju, ir sausainių formelėmis išpjaustau norimas detales; šįkart pjausčiau lapelius, bet jums niekas netrukdo išpjaustyti, pavyzdžiui, širdeles. Kol pastarasis darbas bus atliktas, nuo pyrago kepimo pradžios bus praėjęs maždaug pusvalandis; kai atidarysite orkaitės dureles, pamatysite, jog pyrago įdaras jau pakankamai tvirtas, ir ant jo galima išdėlioti bet kokius pageidaujamus raštus iš tų tešlos detalių, kurias paruošėte. Taigi, taip ir padarykite, o tada palikite pyragą kepti dar maždaug pusvalandžiui - tiek laiko visiškai užteks, kad pyragas perkeptų, o viršutinės papuošimo detalės gražiai parustų. Tai tiek to vargo :) Nežinau kaip jums, bet man atrodo, jog šis žingsnis kur kas prasmingesnis negu išankstinis tešlos krepšelio apkepimas, ir jam verta paskirti 10 min. papildomo laiko.

Nuotrauka Kristinos

Tikrasis moliūgo pyrago skonis atsiskleidžia tik tada, kai jis gerai atšąla ir iki galo sutvirtėja. Taigi, išmintingiausia jį iškepti iš vakaro, o tada palikti, kad per naktį susistovėtų. Jeigu pyragą puošėte tešlos detalėmis, prieš serviruodami galite jas apsijoti cukraus pudra; nieko tokio, kad jos pateks ir ant geltonosios dalies - kadangi kreminis pyrago sluoksnis drėgnas, cukraus kruopelės kaipmat ištirps, o baltas "sniegas" liks kaip tik ten, kur jam ir priklauso būti. Savo ruožtu, išplaktą, bet nesaldintą grietinėlę labai patartina pagardinti cinamonu. Nepatingėkite paruošti šio priedo, nes grietinėlė kaip niekas kitas padeda subalansuoti pyrago saldumą, skonį ir galutinę deserto tekstūrą. Nors, sako, vaniliniai ledai prie šio pyrago irgi labai tinka. Tačiau jie, kitaip negu plakta grietinėlė, bus saldūs, taigi, rinkdamiesi turėkite šį faktą galvoje.

Nuotrauka Kristinos

Tokio pavidalo moliūgų pyragas, kokį mes kepame dabar, nėra itin senas kepinys. Pirmoji kulinarijos istorikams žinoma amerikietiška virimo knyga, kurioje išspausdinti net du šio klasikinio skanėsto receptai - tai Amelijos Simmons išleista American Cookery, by an American Orphan (1796). Nuo tada pyragas keitėsi palyginti nedaug, mat pagaliau buvo rasta sėkmingiausia jo formulė. Kitaip sakant, šiuolaikiniams valgytojams labai pasisekė, nes mūsų protėviams teko gerokai pavargti ir ištverti įvairius eksperimentus, kol suderino visus moliūgų pyrago ingredientus, skonius bei tekstūras, ir galų gale gavo trokštamą rezultatą.

Kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, Europoje moliūgų pyragai pradėti kepti anksčiau negu Amerikoje. Senojo pasaulio literatūroje moliūgai minimi nuo 1536 m. - matyt, jie buvo perplukdyti per Atlantą drauge su kitomis egzotiškomis Amerikos "keistenybėmis". Europiečiai moliūgus gana greitai pritaikė savo virtuvėje, mat šias daržoves laikė saldesniu ir mėsingesniu aguročių, melionų ir arbūzų, kilusių iš Azijos ir Afrikos, pakaitalu. Tiesa, dabartinio moliūgų pyrago pirmtakai gerokai skyrėsi nuo šiuolaikinių kepinių. Kai kada jie labiau primindavo pudingą, t.y. trintas moliūgo minkštimas būdavo pasaldinamas ir pagardinamas prieskoniais, o tada kepamas induose išvis be jokios tešlos. Pirmasis mums žinomas europietiško moliūgų pyrago, kepto tešlos krepšelyje, receptas datuojamas 1651 m. - būtent tada savo knygoje Le Vrai Cuisinier Francois jį išspausdino prancūzas Francois Pierre la Varenne. Čia reikia atkreipti dėmesį, jog senieji Europos pyragai buvo kepami tvirtuose, aukštuose prėskos tešlos krepšeliuose, kurie dažniausia net nebuvo valgomi - iškabinę kreminį pyrago vidų, žmonės jo "lukštą" išmesdavo kaip vienkartinį indą. Gal todėl anuometinėse receptų knygose detaliai nurodoma, kaip pagaminti pyragų įdarą, bet neaiškinama, kaip ir iš ko užminkyti pyragų tešlą?.. Pyragų įdaras irgi atrodė kitaip: dažnai būdavo siūloma moliūgą pjaustyti gabaliukais ir maišyti jį su obuoliais, kriaušėmis, razinomis, migdolais, prieskoninėmis žolelėmis ir pan. Beje, saldūs rytietiški prieskoniai, sumaišyti su cukrumi - itin būdingas senajai Europos virtuvei derinys; ilgą laiką pasiturintys žmonės, norėdami pabrėžti savo padėtį visuomenėje, juos negailėdami dėdavo tiek į desertinius, tiek ir į mėsiškus valgius.

Ant milžiniško moliūgo užrašyta: Just the right size for one pumpkin pie (liet. Pats tas dydis vienam moliūgų pyragui). Ši XX a. pr. sukurtas vaizdelis - tipiškas tall-tale poscard (liet. apytikriai - pasakiškos atvirutės) pavyzdys, pagrįstas nuotraukų montažu. Anuomet JAV toks fotografijos žanras buvo labai populiarus, nes įtvirtino Amerikos kaip svajonių žemės mitą ir apeliavo į šalies klestėjimą. Fotografai, su pasimėgavimu kūrę Amerikos kaimo utopiją, ypač mėgdavo išdidinti daržoves, vaisius ir kai kuriuos gyvūnus (pavyzdžiui, žuvis). Foto iš čia.

Deja, Europoje moliūgų mada baigėsi taip pat greitai, kaip ir prasidėjo. Vos tik šios daržovės imtos auginti kiek plačiau, turtingųjų sluoksniuose moliūgai ir iš jų pagaminti valgiai pradėti tapatinti su prastuomene ir Amerikos "laukiniais" - kitaip negu nuo seno mėgstami, obuolių, kriaušių bei cidonijų pyragai, prie kurių ir buvo sugrįžta. Antra vertus, dabartinėje JAV ir Kanados teritorijoje apsigyvenę naujakuriai ir toliau ieškojo būdų, kaip sunaudoti vietinį derlių. Indėnai iš moliūgų virdavo sriubas arba jų minkštimą džiovindavo ilgesniam saugojimui, o išeiviai iš Europos pirmiausia rėmėsi iš gimtinės atsivežtomis tradicijomis. Tačiau jas reikėjo pritaikyti savo reikmėms: pavyzdžiui, išmesti tešlos "luobą" buvo tikras maisto švaistymas, kurio nepritekliuje gyvenę žmonės negalėjo sau leisti. Kai kurie šaltiniai tvirtina, jog taupymo sumetimais moliūgų desertą pionieriai ruošdavo ant žarijų, išskobto moliūgo žievėje, tačiau pastarosios teorijos oponentai yra įsitikinę, jog tai - tik plačiai paplitęs mitas. Anot jų, kur kas labiau tikėtina, jog likęs kietos tešlos pyragų pagrindas iš pradžių būdavo sudedamas į sriubą, kad suminkštėtų ir sutirštintų viralą, o, bėgant laikui, šeimininkės tiesiog ėmė gaminti trapesnę tešlą, kad ją būtų galima valgyti drauge su pyrago įdaru. Ne iš gero gyvenimo buvo griebtasi ir kitų pakeitimų. Antai, brangų cukranendrių cukrų, iš Karibų salų keliaujantį į Europos turtingųjų namus, naujakuriai dažnai keisdavo kur kas pigesne melasa - šalutiniu produktu, likusiu nuo cukraus gamybos. Norėdami per žiemą išsaugoti moliūgų tyrę, žmonės ją virdavo labai ilgai, apie 6-8 val., kad šioji kaip reikiant sutirštėtų. XX a. pr., prekyboje pasirodžius konservuotai moliūgų tyrei, Amerikoje kilo tikra euforija, kadangi iškepti moliūgų pyragą tapo kur kas paprasčiau. Jis išpopuliarėjo kaip niekada ir tapo ne vien Padėkos dienos atributu, o ir reprezentaciniu JAV patiekalu, tikra šios šalies virtuvės ikona.

Vis dėlto galimybė nusipirkti moliūgų tyrės lėmė, jog XX a. viduryje šviežių moliūgų žmonės ėmė valgyti vis mažiau ir mažiau, o daugelis receptų su jais buvo tiesiog užmiršti. Mat skardinę moliūgų tyrės buvo galima įsigyti tik prieš didžiąsias rudens šventes, nesukant sau galvos, kaip ir kur sunaudoti visą prapjautą daržovę. Užtai kur kas paklausesni tapo milžiniški moliūgai, skirti Helovyno dekoracijoms. Deja, pastarieji dažniausia būna neskanūs, bent jau palyginti su visokiausių dydžių, spalvų ir formų saldžiais, kvapniais XVIII-XIX a. augintais moliūgais, moderniaisiais laikais beveik nunykusiais nuo amerikiečių stalų. Tik šio amžiaus pradžioje moliūgai ir patiekalai iš jų ėmė grįžti į madą, ūkininkų turgeliuose žmonės padėjo ieškoti senųjų šių daržovių veislių, buvo sukurta / atkurta receptų su moliūgais įvairovė. Viena vertus, mitybos specialistai džiaugiasi, jog buvo išsivaduota iš moliūgų pyrago hegemonijos, antra vertus, kulinarijos istorikai ragina nepamiršti senų gerų tradicijų. Pastarieji primena, jog iki XIX a. pabaigos Amerikoje buvo įprasta pusryčiams valgyti pyragą, t.y. tešlos krepšeliuose iškeptus obuolius, uogas, na ir, žinoma, moliūgus. Taigi, nebūtina laukti Helovyno, Padėkos dienos ar Šv. Kalėdų, jog galėtumėte pasimėgauti gabalėliu moliūgų pyrago. Išsikepkite jo, kada užsigeidę, ir, pamatysite, kaip net apniukęs šiokiadienio rytas nušvis ryškesnėmis spalvomis.

Nuotrauka Kristinos


Pumpkin Pie - klasikinis amerikietiškas moliūgų pyragas

Pagrindui:*
225 g kvietinių miltų (550D)
1 a.š. kepimo miltelių
¼ a.š. druskos
¼ a.š. cukraus
75 g sviesto
100 g grietinės (geriau šaltos)
Įdarui:
1½ puodelio paruoštos moliūgų tyrės (1 puodelis - 250 ml)
1½ puodelio nesaldinto kondensuoto pieno (aš naudoju 1 skardinę, ant kurios užrašyta 320 g)
~ ⅔ - ¾ puodelio cukraus (tradiciškai naudojamas rudasis)
2 kiaušiniai
~ 1 a.š. saldžių prieskonių mišinio**
Žiupsnelis druskos
2-3 v.š. miltų arba džiūvėsėlių***
Patiekiant:
Plaktos grietinėlės (nesaldintos)
Cinamono (grietinėlei pagardinti)
Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)
  1. Pagaminkite trapų pyrago pagrindą. Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol tešla ims panašėti į drėgnus trupinius. Sudėkite grietinę ir greitai suminkykite vientisą tešlą. Pagal taisykles tešlą reikėtų suvynioti į maistinę plėvelę, 30 min. arba ilgiau pašaldyti šaldytuve, tuomet iškočioti ir iškloti ja kepimo skardelę. Man šis būdas nepatinka, nes išimta iš šaldytuvo tešla būna labai kieta ir sunkiai kočiojama. Aš užminkytą tešlą šaldau trumpiau, apie 10-15 min., o kartais iš karto iškočioju, iškloju ja kepimo formą**** ir dedu į šaldytuvą. Kol pagaminu įdarą, iš šaldytuvo ištraukiu puikų, tvirtą pyrago pagrindą. Jeigu išklojus kepimio formą, liko tešlos likučių, juos susukite į maistinę plėvelę arba uždenkite, kad neapdžiūtų, ir taip pat laikykite šaldytuve.
  2. Paruoškite pyrago įdarą. Dideliame dubenyje sumaišykite moliūgų tyrę ir nesaldų kondensuotą pieną. Gautą mišinį pasaldinkite. Siūlyčiau iš pradžių supilti apie pusę puodelio cukraus ir paragauti - jeigu nemėgstate labai saldžių pyragų, o moliūgas, iš kurio virėte tyrę, buvo pakankamai saldus, galbūt tiek cukraus ir užteks. Jeigu ne, įberkite papildomai cukraus - tiek, kad įdaras būtų norimo saldumo (tik turėkite galvoje, jog pyrago tešla ir plakta grietinėlė saldinami nebus). Kai masė bus norimo saldumo, įmuškite kiaušinius, sudėkite prieskonius, druską ir miltus arba džiūvėsėlius. Išplakite, kad gerai išsimaišytų.
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Paruoštą įdarą supilkite į tešlos krepšelį ir kepkite pyragą apie 20 min. Per tą laiką įdaras turėtų gerokai sutirštėti. Jeigu liko tešlos likučių, dabar juos iškočiokite, pagaminkite dekoratyvines detales ir, atidarę orkaitę, išdėliokite jas ant pyrago paviršiaus (daugiau apie dekoravimą žr. pastabas virš recepto). Uždarę orkaitę, kepkite pyragą toliau, kol jis pakils, o tešlos krašteliai ir dekoracijos gražiai parus. Mano orkaitė nelabai kaitri, aš iš viso kepu pyragą apie 1 val., tačiau gali būti, kad jums jį reikės kepti trumpiau - išimkite pyragą tada, kai jis atrodys iškepęs, ir stenkitės jo neapdeginti.
  4. Išimtą pyragą labai gerai atvėsinkite. Vėsdamas jis šiek tiek sukris - neišsigąskite, taip ir turi būti.
  5. Prieš patiekdami, išplakite grietinėlę ir pagardinkite ją cinamonu. Jeigu norite, pyragą apsijokite cukraus pudra.
* Galite naudoti bet kokį kitą trapios tešlos receptą; aš čia pateikiau savo mėgstamiausią, kurį naudoju beveik visiems - tiek saldiems, tiek ir nesaldiems - trapios tešlos pyragams.
** Čia puikiai tiks meduoliams skirtas prieskonių mišinys. Galite prieskonių mišinį moliūgų pyragui pasigaminti ir patys: norimomis proporcijomis sumaišykite maltą cinamoną, kardamoną, gvazdikėlius, imbierą, muskato riešutą, kvapiuosius pipirus, vanilę. Nebūtina naudoti visų prieskonių, išsirinkite 2-4 savo mėgstamiausius arba naudokite tuos, kuriuos turite po ranka.
*** Kaip jau minėjau pastabose virš recepto, aš nemėgstu apkepti tešlos krepšelio, todėl įdarą papildomai sutirštinu (dažniausia naudoju džiūvėsėlius, o ne miltus). Jeigu jūs tešlos krepšelį nuspręsite apkepti, miltų ar džiūvėsėlių įdare galite atsisakyti.
**** Jeigu jūsų naudojama skardelė nelabai žema, užteks, kad ji būtų 23 cm diametro; aš naudojau gana žemą 24,5 cm diametro kepimo formą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957. p. 392.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą