Salotos su palmių šerdimis

Ko gero daugelis maistu besidominčių žmonių žiūrėjo metų sandūroje pasibaigusią TV laidą Skonis. Mano pažįstami laidą vertino prieštaringai - reakcijų būta nuo susižavėjimo iki nuoširdaus pasipiktinimo išsidirbinėjimu. Man stebėti šį projektą buvo įdomu, nors šiokių tokių trūkumų jame mačiau (pavyzdžiui, didelių abejonių kėlė mažiausia vienos teisėjos kompetencija). Na, bet viskas gerai, kad gerai baigiasi - manau, kad projektą laimėjo to vertas vyrukas, nes jeigu su Renato Costa Pereira kuris nors iš dalyvių ir galėjo konkuruoti, tai tikrai ne į finalą išėjusios varžovės, kurios, mano akimis žiūrint, buvo ganėtinai akivaizdžiai proteguojamos.

Žiūrėdama paskutinę laidą ir džiaugdamasi Renato pergale, pagalvojau, kad ne pro šalį būtų ir į savo tinklaraštį įdėti vieną kitą Brazilijos virtuvės receptą. Į profesionalius šefus, aišku, lygiuotis neketinu. Ne todėl, kad man nepatiktų jų kūriniai, o iš pagarbos virėjo profesijai - gal nuskambės ir labai konservatyviai, bet neprofesionalų mėginimai sukurti aukštosios virtuvės šedevrą namuose manęs nė kiek nežavi. Meno kūrinius primenančius, mikroskopinio dydžio patiekalus, man regis, reikia ragauti restoranuose ir jais mėgautis, o namuose užtenka iš teisingai, iš kokybiškų produktų pagaminto, estetiškai patiekto maisto, kurio galima tiesiog pavalgyti (ir pavalgydinti vaikus:). Todėl savo namuose niekuomet nepilstau sriubos į stiklines, milžiniškoje lėkštėje nedėlioju padažo lašelių apie aplink spirgučio dydžio kepsnį, o iš ridikėlių nepjaustinėju rožių, gulbių ar kitų grožybių. Antra vertus, nekritikuoju ir tų, kurie mėgsta pažaisti šefus - kiekvienam savo, kaip sakoma:)

O po tokios "išpažinties" verčiau pakalbėkime apie Brazilijoje tokias populiarias palmių šerdis ir jų salotas. Palmių šerdys ten atlieka daržovės vaidmenį ir, kaip byloja pavadinimas, yra išlukštenamos iš palmių kamienų (maistui tinka keleto rūšių palmės). Palmės nukertamos, nulupama žievė ir ir plaušai, o maistui naudojamos švelnios, kreminės konsistencijos šerdys, išoriškai panašios į mūsuose populiarias sūrio lazdeles (kaip tai vyksta, plačiau galite paskaityti ir pažiūrėti čia ir čia). Kadaise palmių šerdys buvo prabangus produktas, nes nukirtus palmės stiebą, augalas žūdavo, taigi, palmių šerdžių gavybą buvo galima prilyginti džiunglių kirtimui. Tuo nesižavėjo nei gamtosaugininkai, nei verslininkai, nors ir dėl skirtingų priežasčių. Šiais laikais išvesta sukultūrintų palmių veislių, labiau primenančių krūmą negu medį: tokie augalai gali turėti iki 40 stiebų, todėl nukirtus vieną ar du iš jų, augalas nežūva, o palmių plantacijos eksploatuojamos ilgą laiką. Dėl to palmių šerdžių šiais laikais galima už įkandamą kainą nusipirkti daugumoje prekybos centrų visame pasaulyje. Lietuvoje su šiuo produktu padėtis kiek prastesnė, bet situacija nėra beviltiška. Aš saviškes pirkau e-parduotuvėje, prekiaujančioje arbatomis ir kitais produktais iš Lotynų Amerikos www.yerbamate.lt (galima užsukti ir į jų parduotuvę Panevėžyje). Taigi, jeigu jūs, kaip kad aš, laikote savo prioritetu remti smulkųjį verslą (o ypač tuos, kurie stengiasi išplėsti maisto produktų asortimentą mūsų šalyse), pasidairykite po nedideles specializuotas parduotuvėles ir rasite dėmesio vertų produktų.  

Lotynų Amerikoje palmių šerdys dažnai valgomos žalios - sako, tuomet jos būna kiek traškesnės ir salsvesnės. Tačiau ir pačioje Brazilijoje, ir aplinkinėse šalyse ne ką mažiau populiarios ir su druska bei citrinos rūgštimi konservuotos palmių šerdys, kurios naudojamos labai plačiai - pradedant sriubomis ir salotomis, baigiant picomis ir daržovių pyragais. Riešutinio skonio, neutralaus kvapo, šiek tiek traškios, bet labiau kreminės - jas tiksliai apibūdinti išties nelengva, nes nė viena mums gerai pažįstama daržovė neprimena palmių šerdžių skonio ir konsistencijos.

Salotoms palmių šerdys suteikia puikų akcentą, todėl Brazilijoje jos itin mėgstamos. Palmių šerdžių salotos gali būti patiekiamos minimalistiškai: t.y. palmių šerdys pačios vienos supjaustomos, sudedamos į salotinę ir apšlakstomos mėgstamu salotų padažu. Tačiau labai dažnai jos maišomos su kitomis daržovėmis. Klasikiniai palmių šerdžių "kompanionai" - pomidorai ir avokadai, tačiau dažnai derinami ir kiti produktai: salotų lapai, svogūnai, bazilikai, alyvuogės, apelsinų ar mangų riekelės, morkos, agurkai, kukurūzai, kietai virtas kiaušinis ir t.t. Padažai taip pat gali būti įvairūs, pagaminti aliejaus, majonezo, jogurto pagrindu. Aš šiandien gaminau paprasčiausias palmių šerdžių salotas su avokadu, vyšniniais pomidorais (nusižengiau savo principams žiemos metu jų nepirkti, bet šios salotos buvo to vertos:), raudonuoju svogūnu (paslėptas po palmių šerdžių griežinėliais) ir juodosiomis alyvuogėmis. Padažą irgi gaminau patį elementariausią, susidedantį iš alyvuogių aliejaus, šlakelio acto, druskos ir pipirų. Salotos buvo išties gardžios, gaivios, lengvos ir tuo pat metu sočios. Idealūs pietūs po šventinių puotų maratono:)

Nuotrauka Kristinos

Ensalada de palmito - salotos su palmių šerdimis

Ingredientai: (produktų proporcijas rinkitės pagal skonį)

Palmių šerdys (aš naudojau konservuotas, įsigijau čia)

Avokadas (būtinai minkštas ir sunokęs, antraip bus kartus)

Pomidorai

Raudonasis svogūnas

Alyvuogės

Nebūtinai: kitos daržovės ar kietai virtas kiaušinis (žr. į pastabas viršuje)

Padažui:

Alyvuogių aliejus

Actas arba citrinos/laimo sultys

Druska ir grūsti pipirai

1.  Konservuotas palmių šerdis išimkite iš marinato ir trumpam (kol ruošite kitas daržoves) pamerkite į drungną vandenį. Kai prireiks, išimkite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite griežinėliais.

2.   Pagaminkite padažą: į geros kokybės alyvuogių aliejų įspauskite šiek tiek citrinos/laimo sulčių arba įpilkite šaukštelį acto, įberkite druskos, pipirų ir gerai suplakite.

3. Susmulkinkite norimą kiekį pasirinktų daržovių. Supjausčius avokadą geriausia jį iš karto apšlakstyti padažu, kad nepradėtų tamsėti.

4.  Salotas sumaišykite arba išdėliokite lėkštėje pagal savo skonį ir norą. Apšlakstykite padažu ir tuojau pat patiekite. Salotos gali būti valgomos kaip užkandis arba kaip priedas prie mėsos ir žuvies patiekalų.

5.   Jeigu palmių šerdžių salotos ruošiamos be jokių priedų, t.y. į jas nededama jokių kitų daržovių, o palmių šerdys tik apšlakstomos padažu, tuomet salotas galima ruošti iš anksto ir šaldytuve laikyti parą ar ilgiau.  

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Keke pua'a - garuose virtos bandelės su mėsos įdaru

Mažiau valgyti ir daugiau sportuoti - sako, kad tai pats populiariausias pažadas, kurį žmonės duoda sau Naujųjų metų išvakarėse. O jūs ar įrašėte tai į ateinančių metų tikslus? Jeigu taip, tuomet pereikime prie realesnių dalykų :), o būtent prie garuose virtų bandelių su mėsos įdaru. Labai neįprastų ir tikrai gerų bandelių. Ilgai neprisiruošiau paskelbti šio recepto - mat bandeles garuose verdu ne itin dažnai, o pagamintos jos taip greita pradingsta, kad jas nufotografuoti ne taip jau paprasta, ypač šiuo amžinosios prieblandos metu. Na, bet svarbiausia, kad išsipildymo diena pagaliau atėjo, ar ne?

Su garuose virtomis bandelėmis pirmą kartą susidūriau skaitydama apie Polinezijos, o dar tiksliau - Samoa salų virtuvę, nors iš tikrųjų tai kiniškas patiekalas. Tačiau Samoa valgiaraštyje figūruoja ne vienas kinų kilmės patiekalas, ir salų gyventojai kuo nuoširdžiausia juos laiko savais, tradiciniais valgiais. Kodėl? Istorija čia gana įdomi, ir supaprastintai papasakota skambėtų taip: XX a. pradžioje, t.y. tais laikais, kai dar klestėjo kolonializmas, vokiečiai užėmė rytinę Samoa salų dalį, tačiau čia pat susidūrė su didele problema. Samojiečiai aiškiai nedegė noru nuo ryto iki vakaro lenkti nugaras, įgyvendindami vokiečių užmojus pertvarkyti vietinę infrastruktūrą. Aišku, vokiečius čiabuvių tinginystė varė į neviltį. Ir tada, ieškodami išeities, vokiečiai sumojo kreiptis į Kinijos vyriausybę, prašydami išleisti į Samoa uždarbiauti vieną kitą tūkstantį kinų. Na, su žmogiškaisiais ištekliais Kinija, regis, niekada neturėjo problemų, todėl į Samoa plūstelėjo kinų darbininkai. Kaip taisyklė, tai buvo jauni vyrai, kurie ilgai nelaukdami ėmė tuoktis su vietinėmis merginomis, o prabėgus keliems dešimtmečiams beveik visai asimiliavosi. Samoa salose kinų kultūra paliko du akivaizdžius dalykus: kiniškas pavardes (taigi, nereikėtų stebėtis, kad koks nors iš pirmo žvilgsnio tipiškas samojietis nešioja kinišką pavardę) ir visą eilę kinų patiekalų, kurie, be abejo, buvo pervadinti samojietiškais pavadinimais ir pritaikyti vietiniam skoniui. Garuose virtos bandelės, Samoa salose vadinamos keke pua'a  - kaip tik vienas iš tokių atvejų; Kinijoje jos vadinamos cha siu bao.

Garsus fotografas R. Ian Lloyd Samoa paplūdimyje užfiksavo saulėlydžiu besigėrinčius tėvą ir sūnų. Abu jie dėvi tradiciniais Samoa ornamentais margintas strėnjuostes, kurių raštai atsikartoja meniškose šiai kultūrai būdingose tėvo tatuiruotėse. Kaip pastebi fotografas, stotingas vyras nepasižymi atletiškumu - Vakarų kultūra, į salas atnešusi greitą maistą ir besaikį cukraus vartojimą, į blogąją pusę pakeitė vietinių gyventojų mitybos įpročius, ir dabar kalbama apie jų nutukimo epidemiją. Tradicinė virtuvė - visai kas kita, todėl dedamos pastangos, kad ji atgautų buvusias pozicijas. Foto iš čia.

Na, o bandeles pagaminti visai nesudėtinga. Į mielinę tešlą dedama šiek tiek sviesto, todėl išvirusios bandelės būna minkštos ir lengvos tartum pūkas. Įdarui paprastai naudojama kiauliena, bet kaip ją paruošti, tvirtų taisyklių nėra. Paprastai įdaro pagrindą sudaro malta mėsa su prieskoniais. Į mėsą kai kada įmaišoma daržovių, arba įdarui naudojamas, pavyzdžiui, vakarykštis troškinys. Bene svarbiausias ir egzotiškiausias įdaro pagardas - saldus sojos padažas ketjap manis. Jo negalima pakeisti paprastu sūriu sojos padažu - skonis bus visai nebe tas. Saldus sojos padažas, vienas svarbiausių ingredientų Samoa virtuvėje, mėsai suteikia sunkiai nusakomą, bet labai gerą prieskonį. Lietuvos prekybos centruose (Maximoje, Prismoje, o gal ir kituose) egzotiškų produktų skyreliuose ketjap manis galima rasti beveik visuomet; buteliuko kaina apie 7 lt.

Ruošiant keke pua'a, svarbiausia turėti garų puodą; tinka ir paprasčiausias į puodą įleidžiamas kiaurasamtis. Kad bandelės nepriliptų prie dugno, jos iš pradžių dedamos ant kepimo popieriaus, sukarpyto nedideliais kvadratais, o tuomet perkeliamos į puodą. Svarbu, kad pastarąjį būtų galima sandariai uždengti. Išvirusios bandelės ženkliai padidėja, tačiau išlieka blyškios spalvos ir atrodo tarsi nevirtos - taip ir turi būti. Kai kada keke pua'a kepamos orkaitėje, bet tokiu atveju bandelės būna kitokios tekstūros palyginti su ta, kuri išgaunama jas verdant ant garų. Taigi, išdrįskite ir nors kartą bandeles išsivirkite užuot iškepę - nepasigailėsite:)

Nuotrauka Kristinos

Keke pua'a - garuose virtos bandelės su mėsos įdaru

Ingredientai: (išeina 8 nemažos bandelės)

Tešlai:

20 g šviežių mielių

1 v.š. cukraus

2 v.š. vandens

20 g sviesto

60 ml šilto pieno

1 a.š. druskos

1 kiaušinis

~ 220 g kvietinių miltų

Įdarui:

~ 600 g maltos kiaulienos, geriau riebesnės

1 didelis svogūnas

1-2 skiltelės česnako

Saldaus sojų padažo ketjap manis (pagal skonį; ieškokite didžiųjų prekybos centrų egzotiškų produktų skyriuose)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Nedideliame inde mieles ištrinkite su maždaug puse šaukšto cukraus ir trupučiu vandens ir palikite šiltoje vietoje, kol ims kilti puta.
2. Dideliame dubenyje ištirpinkite sviestą. Supilkite pieną, sudėkite druską ir likusį cukrų, įmuškite kiaušinį ir supilkite pakilusias mieles. Viską lengvai paplakite, sudėkite persijotus miltus ir suminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Jeigu tešla labai lipni, papildomai įberkite šaukštą ar du miltų, jeigu per kieta, įpilkite šaukštą ar du pieno. Užminkytą tešlą palikite drėgnu rankšluostėliu pridengtame dubenyje maždaug 1,5 val., arba kol tešla pakils ir jos tūris padvigubės.
3. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: maltą mėsą pakepinkite (jeigu ji pakankama riebi, papildomų riebalų į keptuvę dėti neprireiks, jeigu liesa, įpilkite truputį aliejaus arba įdėkite šiek tiek taukų). Kai ji pabals, įmaišykite smulkintus svogūnus bei česnakus, lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir saldžiu sojos padažu ketjap manis. Gardinkite pagal savo skonį; mūsų šeimai patinka, kai saldus sojų padažas juntamas stipriau, todėl aš jo pilu nemažai (maždaug pusę buteliuko, t.y. apie 40-60 ml). Gerai išmaišykite, įpilkite maždaug pusę puodelio vandens ir uždengę ant mažos ugnies troškinkite, kol mėsa bus visiškai minkšta, o vanduo nugaruos. Baigdami ruošti įdarą, patikrinkite, ar netrūksta prieskonių, tuomet nukaiskite ir palikite atvėsti.
4. Pakilusią tešlą dar kartą išminkykite ir padalinkite į 8 daugmaž lygias dalis, kiekviena turėtų sverti apie 60 g. Įdarą taip pat suskirstykite į 8 atskirus kauburėlius. Kiekvieną tešlos gabaliuką iškočiokite į nelabai ploną, maždaug desertinės lėkštelės dydžio apskritimą, į jo vidurį dėkite porciją įdaro, tuomet surinkite tešlos kraštelius ir viršuje juos užspauskite, kad neliktų tarpelių (kaip tai padaryti, pažiūrėkite čia). Suformavę bandelę dėkite ją ant nedidelio kepimo popieriaus kvadratėlio, kad nepriliptų prie stalo ir garų puodo dugno, ir palikite dar maždaug 45 min., kad pakiltų antrą kartą. Taip suformuokite visas 8 bandeles.
5. Pakilus bandelėms, užvirinkite puodą su vandeniu. Į garinimo indą dėkite bandeles (su kepimo popieriaus pagrindu). Priklausomai nuo puodo dydžio, į puodą gali tilpti skirtingas bandelių skaičius, bet atsiminkite, kad jos labai stipriai išsipučia, todėl tarp jų rekomenduojama palikti bet jau 5 cm tarpus (aš į savo puodą vienu metu dedu ne daugiau negu 3 bandeles). Sandariai uždenkite ir, nekilnodami dangčio, ant nedidelės ugnies virkite 15-17 min. Per tą laiką bandelės stipriai išsipūs, tačiau liks labai minkštos, o jų spalva nepakis - taip ir turi būti. Atsargiai išimkite išvirusias bandeles, sudėkite kitą porciją ir vėl virkite 15-17 min. Taip išvirkite visas bandeles.
6. Išimtas bandeles porą minučių pravėsinkite, tuomet nuimkite kepimo popierių ir palikite vėsti dar maždaug 10 min., geriausia ant grotelių. Patiekite šiltas.
7. Atvėsusias bandeles lengva pašildyti: jas vėl išdėliokite ant kepimo popieriaus kvadratėlių ir, užvirinę vandenį, dėkite į puodą. Garinkite apie 5 min, kol bandelės peršils ir taps minštutėlės.

 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia, čia ir čia.

Apelsinų ir migdolų pyragas

Kai prieš porą metų Kristina (o taip, turiu ne vieną puikią draugę šiuo gražiu vardu:) atvežė dovanų šiandieninį įrašo herojų - apelsinų ir migdolų pyragą, jo paragavusi pirmą kartą turėjau tik vieną komentarą: tobulas. Čia vienas iš tų neįspūdingos išvaizdos, bet nuostabaus skonio kepinių, kurį labai rekomenduoju išmėginti. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad kartą paragavę, vėliau kepsite jį dar ne kartą. Ypač žiemą, kai citrusiniai vaisiai būna geriausi.

Nors pyrago receptas atkeliavo iš Darin Allen knygos, tačiau jo autorė yra profesionali šefė Sophie Grigson, pavadinusi kepinį Tuniso apelsinų pyragu (angl. Tunisian Orange Cake). Receptas labai vykęs, todėl jį, iliustruotą geresnėmis ar prastesnėmis nuotraukomis, aptikti galima ne viename britų tinklaraštyje.

 

Nuotrauka Kristinos

Tačiau mane dominęs klausimas buvo štai toks: kiek šis pyragas iš tiesų priklauso Tuniso virtuvei? Atlikusi nedidelį ir į moksliškumą nepretenduojantį tyrimą sužinojau, kad Tunise iš tiesų kepamas tradicinis apelsinų pyragas, kuris ten vadinamas gâteau à l'orange, gâteau Tunisien à l'orange (prancūziškai) arba khobzet bordguèn (arabiškai; pažodžiui: apelsinų duona). Kiek pastebėjau, Tunise šiam pyragui dažniau naudojami kietagrūdžių kviečių miltai, semolina (kietagrūdžių kviečių manų kruopos), kukurūzų kruopos, kur kas rečiau - migdolai. Apelsinai taip pat dažnai naudojami visi, t.y. jie kartu su visomis žievelėmis (virti arba nevirti) sutrinami į tyrę ir įmaišomi į tešlą. Na, bet iš esmės vieno nusistovėjusio recepto, reprezentuojančio Tuniso apelsinų pyragą, neaptikau, todėl nusprendžiau, kad Sophie Grigson pasiūlytasis turi lygiai tokią pat teisę vadintis tunisietišku, kaip ir šimtai kitų, į jį panašių (nors gal tiksliau vis dėlto būtų sakyti, kad tai Tuniso įkvėptas apelsinų pyragas).

Taigi, sau pasižadėdama ateityje išbandyti ir kitus Tunise kepamus apelsinų pyrago variantus, šįkart siūlau išsikepti laiko, namiškių ir draugų jau patikrintą gardėsį. O kad jau tai pirmasis įrašas šiais Naujais metais - tai linkiu, kad jie Jums būtų nuostabūs, laimingi, kupini gražiausių spalvų, skonių ir patirčių - tokie, apie kuriuos būtų galima pasakyti - like a piece of cake - geriausia prasme:)

 

Nuotrauka Kristinos

Apelsinų ir migdolų pyragas

Ingredientai:

50 g maltų džiūvėsėlių

100 g maltų migdolų (blanširuotų, t.y. be rudos luobelės)

1½ a.š. kepimo miltelių

200 g cukraus

200 ml neutralaus skonio aliejaus (recepto autorė siūlo saulėgrąžų)

4 kiaušiniai

1 apelsino ir ½ citrinos nutarkuota žievelė

Sirupui:

1 didelio apelsino sultys

1 citrinos sultys

75 g cukraus

2 gvazdikėliai

1 cinamono lazdelė

Nebūtinai: plaktos grietinėlės ar graikiško jogurto (patiekiant)

1. Nedideliame dubenyje sumaišykite džiūvėsėlius, maltus migdolus ir kepimo miltelius. Didesniame dubenyje išplakite kiaušinius, cukrų ir aliejų. Į plakinį įmaišykite sausus ingredientus bei nutarkuotą apelsino bei citrinos žievelę. Masė bus gana skysta - taip ir turi būti.
2. Gautą masę supilkite į kepimo popieriumi išklotą, aliejumi pateptą ir džiūvėseliais pabarstytą kepimo formą (rekomenduojama 20 cm diametro). Dėkite į 180°C karštumo orkaitę ir kepkite 45-60 min., arba kol į kepinio centą įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas bus visiškai sausas. Šis pyragas pakyla labai nedaug, dėl to nuogąstauti nereikia.
3. Kol kepa pyragas, išvirkite sirupą: šviežiai išspaustas citrinos ir apelsino sultis perkoškite per tankų sietelį, supilkite į prikaistuvį, sudėkite cukrų, gvazdikėlius ir cinamono lazdelę. Užvirinkite, virkite 3 min., tuomet nukaiskite ir palikite atvėsti.
4. Iškepusį pyragą išimkite ir palikite, kad šiek tiek atvėstų. Dar šiltą subadykite jį šakute ar mediniu pagaliuku ir sulaistykite sirupu. Stenkitės jį paskirstyti kuo tolygiau.
5. Jeigu norite, pyragą galite papuošti prieskoniais, kurie virė sirupe (cinamono lazdele, gvazdikėliais) arba skrudintomis migdolo plokštelėmis, tačiau tai nėra būtina. Patiekiant prie pyrago galima pasiūlyti plaktos grietinėlės arba graikiško jogurto.
6. Pridengtas, vėsioje vietoje laikomas pyragas gali stovėti porą savaičių ar net ilgiau - su laiku jo skonis beveik nesikeičia, o tiek, kiek keičiasi, tai tik į gerąją pusę:) 

Recepto šaltinis: Darin Allen, Ballymaloe Cookery Course, London: Kyle Books, 2011, p. 448-449. Šį receptą su kiekvieno žingsnio nuotraukomis galima rasti čia.

Confit de canard - anties kulšelės prancūziškai

Vienas iš darbų, pakliuvusių į mano must-to-do sąrašą, buvo confit de canard. Sugundė mane Odeta iš Cocina-rendez-vous, ir sugundė taip, kad nusprendžiau šį patiekalą žūtbūt pagaminti savo virtuvėje dar šiais metais. Ir pagaminau! Nesvarbu, kad paskutiniosiomis šių metų dienomis, bet planas vis tiek įvykdytas:) Confit de canard išties vertas tapti šventinių pietų patiekalu - ačiū, Odeta!

Tiesą sakant, Prancūzijoje antienos uogienė (taip į lietuvių kalbą verčiamas šio gardumyno pavadinimas) buvo sugalvota ne kaip pietų patiekalas, o kaip būdas konservuoti mėsą. Marinuotos antienos kulšys labai ilgai (10 ir daugiau) valandų žemoje temperatūroje troškinamos savo pačių riebaluose, kol tampa visiškai minkštos. Paskui jos sudedamos į specialius indus, užpilamos tais pačiais riebalais ir tinkamai saugomos gali būti laikomos kaip maisto atsargos net iki 2 metų. Confit de canard paplitusi gana plačiame regione (ne tik Prancūzijoje - pavyzdžiui, Andoroje taip paruošta antiena irgi laikoma vietiniu delikatesu), tačiau didžiausias pretenzijas į šį konservavimo būdą reiškia Gaskonijos gyventojai, įsitikinę, kad confit de canard radosi būtent ten.

Tačiau kadangi mes nesame Gaskonijos ūkininkai, kurie laiko ančių fermą ir ruošiasi ateinančius metus misti konservuota antiena, ją paruošti galima šiek tiek greitesniu būdu, t.y. troškinti trumpiau ir vos vos aukštesnėje temperatūroje. Gal taip paruošta antiena ir neišstovėtų mėnesių mėnesiais, bet šventiniams pietums ji tikrai bus pats tas. Tik, žinoma, šiam patiekalui reikia skirti pakankamai laiko: antieną iš anksto užmarinuoti, o paskui mažiausiai 4 valandas troškinti. Nemažai laiko (apie 2 val.) užima ir raudonųjų kopūstų, su kuriais tradiciškai patiekiama confit de canard paruošimas. Užtai jis čia nuostabiai tinka, kaip ir antienos riebaluose keptos, česnaku ir petražolėmis gardintos bulvės (pranc. pommes de terre à la sarladaise).

Kaip jau supratote, patiekalą paruošti nesudėtinga, tik reikia šiek tiek kantrybės. Bet juk galima tam reikalui paskirti kokį ilgą žiemos vakarą, kuris šiaip jau gal būtų eilinis ar net nuobodokas, bet ruošiant ir degustuojant naują patiekalą, gali tapti išskirtiniu?.. To jums ir linkiu:) O aš confit de canard irgi dar gaminsiu. Ir ne vieną kartą.

 

Nuotrauka Kristinos

Confit de canard - anties kulšelės prancūziškai

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 anties kulšelės

2-4 skiltelės česnako

Kelios šakelės čiobrelio

2 lauro lapeliai

Druskos ir juodųjų pipirų

Antienos taukų (maždaug 0,5 l)

Bulvėms:

4-6 bulvės

Antienos taukų (kepimui)

2 česnako skiltelės

Druskos, juodųjų pipirų ir petražolės lapelių pagal skonį

Kopūstams:

2 v.š. anties taukų (kepimui)

1 svogūnas

1 mažas raudonasis kopūstas

1 didelis (arba 2 nedideli) rūgštūs obuoliai

~ 250 ml raudonojo vyno

2-3 v.š. acto

2-3 v.š. cukraus, geriau rudojo

Žiupsnelis cinamono

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1-2 v.š. raudonųjų serbentų drebučių

1. Anties kulšeles užmarinuokite: pabarstykite ir ištrinkite druska (jos verčiau nepadauginkite, nes vėliau ji niekur nedings:) ir stambiai grūstais juodaisiais pipirais. 2 kulšeles paguldykite oda žemyn, ant mėsos dėkite po lauro lapą, kelias čiobrelio šakeles ir sutraiškytas (bet nesmulkintas) česnako skilteles. Ant viršaus uždėkite likusias 2 kulšeles pjūviu žemyn, o oda į viršų, t.y. turėtų išeiti tarsi kokie 2 kulšelių "sumuštiniai", tarp kurių įsprausti prieskoniai. Taip paruoštas kulšeles dėkite į indą aukštesniais kraštais, uždenkite ir palikite marinuotis mažiausiai per naktį, o galima ir ilgiau, maždaug parai.
2. Kulšeles ištraukę iš marinato nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nubraukite nuo jų visus prieskonius. Sudėkite į troškinimo indą - pageidautina gana ankštą, t.y. tokio dydžio, kad kulšelės būtų kuo arčiau viena kitos. Užpilkite anties taukais, kad visa mėsa būtų apsemta, uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150°C. Kepkite maždaug 1,5 val., tuomet temperatūrą sumažinkite iki 140°C ir kepkite dar 2,5 val. arba ilgiau - tol, kol mėsa bus visiškai minkšta, bet dar nekris nuo kaulų.
3. Kol kepa mėsa, ištroškinkite kopūstus. Prikaistuvyje įkaitinkite anties riebalus, dėkite susmulkintą svogūną, trumpai apkepkite, tuomet sudėkite plonomis juostelėmis supjaustytą kopūstą ir susmulkintą obuolį (nulupta žievele, be sėklalizdžių), supilkite vyną ir sudėkite visus prieskonius. Kruopščiai išmaišykite, uždenkite ir ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite apie 1,5-2 val., arba kol kopūstai bus visiškai minkšti. Prieš baigiant troškinti, patikrinkite, ar netrūksta prieskonių ir, jeigu norite, pagardinkite raudonųjų serbentų drebučiais. Pagaminti kopūstai turėtų būti labai minkšti, malonaus saldžiarūgščio skonio.
4. Prieš pat baigiant troškintis mėsai, iškepkite bulves: keptuvėje įkaitinkite anties taukus, dėkite plonomis riekelėmis pjaustytas bulvės ir retkarčiais apversdami kepkite, kol suminkštės ir gražiai apskrus (keptuvę galite uždengti dangčiu). Baigdami kepti, bulves pabarstykite druska, grūstais juodaisiais pipirais ir trintu česnaku, kepkite dar kelias minutes, tuomet nukaiskite. Iškeptas bulves pabarstykite susmulkintomis petražolėmis.
5. Iškepusias kulšeles atsargiai išgriebkite iš skardelės ir apskrudinkite. Tai galima padaryti arba keptuvėje (iš pradžių odele žemyn, paskui keliolikai sekundžių apverskite), arba sudėjus į skardelę odele į viršų ir kelias minute pakepus mėsą grilio režimu. Patiekite su keptomis bulvėmis ir troškintais raudonaisiais kopūstais arba kitokiomis mėgstamomis salotomis.

Svarbiausi recepto šaltiniai: Cocina-rendez-vous ir šis video, bulvių receptai čia ir čia, kopūstų čia.

Pasta su antienos padažu

Kaip žinia, kiekviena tauta turi savo nacionalinį patiekalą (izraeliečiai, pavyzdžiui, arabišką šiš-kebab). Italams spageti yra ne tik nacionalinis patiekalas, bet ir psichopatologiškai, traumatiškai paveldėtas prievartos įnagis. Jie nieko nevalgo be spageti. Jei užsisakai bifšteksą, kelneris pirmiausia kiška samtį į spageti puodą. Be spageti negausi mėsos, žuvies, užkandos, deserto, spageti. Sykį, kai vėl pakišo neužsakytų spageti, mano mirtinai nukamuota žmona bandė protestuoti.

- Atsiprašau, mes neužsakėm spageti.

- Sinjore, - pastatė ją į vietą kelneris, - tai ne spageti. Tai allegretti con brio alla pomodore die Ottino Respighi...

Mat italai labai skirtingai vadina tuos pačius spageti. Iš tiesų, valgydamas spageti, niekada nežinai, ką valgai, išskyrus tai, kad tai spageti. Protestai nieko nepadeda, gali kalbėti, kiek nori...

Efraimas Kišonas, "Spaghetti alla monumentale", in: Efraimas Kišonas, Žydiškas pokeris: 40 rinktinių satyrų, iš vokiečių kalbos vertė Teodoras Četrauskas, Kaunas: Nemunas, 1993, p. 152-153.

 

Nors ši į lietuvių kalbą išversta Efraimo Kišono (1924-2005) knyga nebe pirmos jaunystės, man į rankas ji pateko tik šį rudenį. Ir, turiu pasakyti, jau seniai buvau skaičiusi kūrinį, kuris užkrėstų tokiu geru ūpu. Nesupraskite klaidingai: autorius savo tekstuose pajudina rimtas temas, tokias kaip tarptautinė politika ar socialinės problemos. Tačiau visa tai daroma su tikru geru žydišku humoru, pirmiausia nusitaikančiu į žmogiškas silpnybes. Antraip sakant, nieko bendro su paviršutiniškomis klounadomis, kurias šiandien vis dažniau linkstama vadinti humoru. Ne veltui Efraimo Kišono kūryba taip mėgstama Izraelyje (ir ne tik; rašytojo kūriniai išversti į bene 40 kalbų, o net keli jo kurti kino filmai sukaukė Auksinio gaublio ir Oskaro nominacijų). Taigi, jeigu mėgstate žydiška humorą, jeigu norite daugiau sužinoti apie Izraelio kasdienybę ir Efraimo Kišono kelionių į Italiją bei kitas šalis įspūdžius, labai rekomenduoju Žydišką pokerį - garantuoju, kad nuotaikingai praleisite tingią savaitgalio popietę.

O šis įrašas irgi bus skirtas spagečiams... ak, atsiprašau, tai bigoli con salsa d'anara :) Tai išties geras, aromatingas, išskirtinio skonio pastos receptas, kurį sudaro antienos sultinyje išvirta pasta ir antienos padažas. Bet apie viską iš eilės.

Bigolaro - prietaisas pastai gaminti. Norėdamas pagaminti bigoli, virėjas turi atsisėsti, apžergdamas suolelį ir sukti prietaiso rankenas. Tiems, kas namuose neturi bigolaro :), pravers paprasčiausia mėsmalė.

Bigoli, Veneto regione gaminama pasta, iš tikrųjų nėra spagečiai. Bigoli už spagečius kur kas storesni, nes gaminami speciale mašinėle bigolaro, kurios neturint dažnai rekomenduojama pasinaudoti paprasčiausia mėsmale. Atvirai pasakius, atsiminusi pastarąją rekomendaciją, buvau pasigaminusi bigoli namie. Bet teisingai pagaminta ir išvirta ši pasta visuomet būna kietesnė negu kitos pastos rūšys, todėl per kieta netgi daliai italų. Mūsų šeimos jie irgi nesužavėjo; kitą kartą, gamindama šį patiekalą, viriau paprasčiausius itališkus spagečius ir reikalai buvo žymiai geresni. Bet jeigu jums norisi, galite pasigaminti bigoli namie: į jų tešlą be kietagrūdžių kviečių miltų ir kiaušinių, pilama ir šiek tiek tirpinto sviesto bei pieno, užminkoma gana kieta tešla, kuri permalama per mėsmalę, tuomet bigoli gijos išskirstomos ir paliekamos ant stalo, kad apdžiūtų. Jeigu tapsite bigoli gerbėjais, turėkite galvoje, kad gaminant šią pastą, dalį kvietinių miltų galima pakeisti grikių miltais - taip nurodoma pačiose seniausiose bigoli receptūrose, taip ši pasta kai kuriose šeimose gaminama iki šiol. Visiems tiems, kurie neturi noro iš arčiau susipažinti su bigoli, tiks ir paprasti kietagrūdžių kviečių spagečiai arba, pavyzdžiui, namuose gaminti tagliatelle. Kur kas svarbiau gaminant šį patiekalą pastą išvirti gerame aromatingame antienos sultinyje - ne vandenyje ir, žinoma, ne sultinyje iš kubelių. Pasta, išvirta antienos sultinyje, kaip sakoma, suteikia šiam patiekalui veidą.

Kai dėl antienos padažo, tai akivaizdu, kad šį patiekalą italai sugalvojo dėl to, kad reikėjo sunaudoti "neprestižines" anties dalis, kurios jau nebetinkamos kitiems valgiams. Tradiciniam patiekalui gaminti paprastai naudojamas tik anties skeletas (sultiniui) ir drauge su kaulais išvirti anties kogalviai (kaklas, skrandukas, širdis, kepenėlės...). Šiuolaikinėje virtuvėje patiekalas pakylėjamas iki restoraninio lygmens, t.y. padažas gaminamas ne iš virtų kogalvių, o iš nevirtos, supjaustytos ar sumaltos anties krūtinėlės. Į padažą dažniausia dedama tik sviesto, druskos ir pipirų, kiek rečiau panaudojamos ir daržovės (svogūnas, morka ir saliero stiebas), o virtuvės šefai savo autoriniuose kūriniuose derina ir kitus gardžius priedus (pavyzdžiui, deda šviežias voveraites). Aš paprastai elgiuosi taip: išverdu sultinį, nuo kaulų nuimtą mėsą ir, jeigu naudoju, skranduką, širdelę ir t.t. smulkiai supjaustau ir sumaišau su atskirai pakepintomis daržovėmis bei smulkinta anties krūtinėle. Belieka viską patroškinti, sudėti prieskonius ir padažą sumaišyti su sultinyje išvirta pasta.

Šis patiekalas - tikras džiaugsmas antienos mėgėjamas ir... mažiesiems, todėl ją labai patogu gaminti, laukiant svečių su vaikais (sultinį išsiverdu ir padažą pagaminu iš anksto, vėliau tereikia išvirti pastą ir pašildyti padažą). Taip išvengiu būtinybės gaminti kelis patiekalus, nes paprastai įtinku ir vaikams, ir jų tėvams:)

 Nuotrauka Kristinos

Bigoli con salsa d'anara - pasta su antienos padažu

Ingredientai: (4 porcijoms)

300 g spagečių (tradiciškai naudojami namie gaminti bigoli)

Sultiniui:

1 anties skletas ir kogalviai (skrandukas, širdis, kepenėlės...)*

Prieskoninės daržovės (svogūnas, morka, saliero stiebas)

Druska, keli juodieji pipirai (grūdeliai)

Padažui:

Virta mėsa nuo kaulų ir/ ar nevirta anties krūtinėlė

Alyvuogių aliejaus (mėsai ir daržovėms pakepinti)

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

1-2 skiltelės česnako

30 g sviesto

Žiupsnelis smulkintų prieskoninių žolelių (šalavijo, čiobrelių, rozmarino)

Nebūtinai: parmigiano sūrio arba smulkintų petražolės ar kitų prieskoninių žolelių lapelių (patiekiant)

1. Antienos kaulus bei kogalvius, prieskonines daržoves ir pipirus sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 3-4 l vandens ir užvirinkite. Lengvai pasūdykite, uždenkite ir ant mažos ugnies virkite apie 1,5 val., arba kol mėsa bus visiškai minkšta, o sultinys taps gražios geltonos spalvos (aš verdu greitpuodyje maždaug 1 val. nuo užvirimo). Išvirusio sultinio turėtų būti apie 3-2,5 l. Išvirusį sultinį perkoškite ir supilkite į puodą, kuriame virsite spagečius. Sultiniui panaudotas daržoves išmeskite.
2. Jeigu padažui naudosite virtą mėsą, nuimkite ją nuo kaulų ir labai smulkiai supjaustykite; panaudokite ir kogalvius. Jeigu naudosite anties krūtinėlę, ją supjaustykite mažais gabaliukais arba nelabai smulkiai sumalkite. Smulkiai supjaustykite svogūną, morką, saliero stiebą ir česnaką (aš susmulkinu smulkintuvu).
3. Keptuvėje įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, sudėkite sviestą, daržoves, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, antienos krūtinėlę. Viską greitai apkepkite ant nemažos ugnies. Jeigu naudosite, sudėkite virtą smulkintą mėsą. Užpilkite samtelį antienos sultinio, uždenkite ir ant mažos ugnies palikite virti, kol didžioji sultinio dalis nugaruos. Baigiant virti padažui, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pagardinkite grūstais pipirais.
4. Baigdami gaminti padažą, užvirinkite sultinį ir jame išvirkite spagečius. Spagečius išgriebkite iš sultinio, sumaišykite su padažu ir patiekite. Kartais (bet ne visuomet) prie šios pastos pasiūloma tarkuoto parmigiano sūrio arba ji pabarstoma smulkintais petražolių (ar kitų prieskoninių žolelių) lapeliais.  

* Kai kada italai verda visą antį, tačiau vėliau ją supjausto ir geruosius gabalus pateikia su atskirai pagamintu padažu kaip antrąjį patiekalą. Pastai gaminti paliekamas sultinys ir likusi mėsa. Veneto regione panašiai gaminama ir pasta su vištienos likučiais.

Svarbiausi ecepto šaltiniai čia ir čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 367-368.

Žaliasis čili troškinys su kiauliena ir bulvėmis

Greičiausia ne tik mūsų šeimoje būna taip, kad porą dienų iš eilės valgant šventinius patiekalus, namiškiai netrukus užsimano visai paprasto, šildančio ir neįmantraus maisto. Pavyzdžiui, sriubos. Ta proga nusprendžiau paskelbti receptą, kuris jau nebe pirma savaitė lūkuriavo mano tinklaraščio juodraščių skiltyje, o dabar sulaukė savo valandos. Manau, kad šis paprastas, greitai pagaminamas troškinys (kurį prie gerų norų galima laikyti ir tiršta sriuba) tarpušvenčiui būtų geras pasirinkimas. Taigi, šiandien ant mūsų stalo - žaliasis čili. 

Kai mes sakome čili troškinys, dažniausiai turime galvoje patiekalą, sukomponuotą iš jautienos, pupelių ir raudonųjų aitriųjų paprikų. Tačiau Meksikoje ir pietinėse JAV valstijose labai mėgstamas ir žaliasis čili troškinys su kiauliena (tik retkarčiais naudojama jautiena), žaliosiomis aitriosiomis paprikomis ir bulvėmis (angl. green chile stew, isp. chile verde). Tai irgi klasika, tik mūsuose kur kas mažiau žinoma. Tačiau jį tikrai verta išbandyti, nes patiekalas neabejotinai gardus. Troškinio gimtinėje tvirtinama, kad žaliąjį čili geriausia valgyti žiemą - taigi, dabar pats laikas jo paskanauti.

Kaip jau nutinka su plačiai paplitusiais patiekalais, žaliasis čili troškinys turi aibę variantų. Aš gaminau pagal Naujojoje Meksikoje paplitusią receptūrą, kuri nuo meksikietiškos pirmiausia skiriasi tuo, kad į troškinį nededama mūsuose deficitinių dumplūnių, o vietoje jų naudojami pomidorai (retkarčiais ir kitos vietinės daržovės, tokios kaip aguročiai, cukinijos ir kukurūzai). Nors teoriškai gaminant žaliąjį čili troškinį pomidorai nėra būtini, anot pačių Naujosios Meksikos gyventojų, praktiškai nedidelis jų kiekis naudojamas beveik visuomet. Nedaug dedama ir bulvių - tik tiek, kad virdamos jos šiek tiek sutirštintų padažą; tačiau prie troškinio įprasta pasiūlyti vienokios ar kitokios rūšies duonos. Kai kas padažui sutirštinti į troškinį deda 1-2 v.š. miltų, tačiau Naujosios Meksikos patriotai tai prilygina įžeidimui - anot jų, jeigu troškinys per skystas, į jį paprasčiausia reikia įdėti dar daugiau aitriųjų paprikų:) 

Su įspūdingu Naujosios Meksikos kraštovaizdžiu susiliejantis acoma genties indėnų kaimas Sky City (liet. Dangaus miestas), vienas iš 19 šioje valstijoje išlikusių tokio tipo pueblų. Manoma, kad tai pati seniausia gyvenvietė JAV, kuri niekada nebuvo virtusi griuvėsiais, ir kurioje nuo neatmenamų laikų iki šiol gyvena žmonės. Apie 300 gyvenvietę sudarančių pastatų priklauso acoma indėnams - remiantis paprotine teise, jauniausia šeimos duktė visuomet paveldi tėvų namus, o vėliau privalo juos palikti savo jauniausiai dukrai ir t.t. Tokiuose kaimuose gyvenantys žmonės maistą vis dar gamina ant ugniakuro, o duoną (bei pyragus, tokius kaip pastelitos, žr. čia) kepa molinėse lauko krosnyse. Žaliąjį čili troškinį šie indėnai laiko savo kulinariniu paveldu, nors tokie ingredientai kaip kiauliena į Naująjį pasaulį neabejotinai atkeliavo kartu su ispanais. O štai irigacinė sistema, drėkinanti aplinkinius laukus, buvo įrengta daug anksčiau, tad daržovės nuo seniausių laikų karaliavo šių žmonių racione. Foto iš čia.

Teisingai, svarbiausias žaliojo čili troškinio ingredientas - didžiulis kiekis žaliųjų aitriųjų paprikų, žinoma, vietinių, užaugintų Naujojoje Meksikoje (plačiau apie jas žr. čia). Teigiama, kad jos ypač kvapnios ir pasižymi ryškiu skoniu, tačiau aš asmeniškai manau, kad norint tuo įsitikinti, reikėtų būti Naujosios Meksikos čiabuviu - jeigu mes įdėtume į savo troškinį pusę kilogramo aitriųjų paprikų, ko gero justume tik pragarišką aštrumą. Laimei, kad troškinys turi daug variantų, todėl aitriąsias paprikas leidžiama pakeisti švelnesnėmis jų rūšimis (nors, kaip pastebi Mary Margaret McBride savo knygoje Harvest of American Cooking (1957, p. 174), pasakymas saldi paprika Naujosios Meksikos kontekste skamba ironiškai ir laikytinas eufemizmu). Vis dėlto aš labai rekomenduoju pasinaudoti šita teorine išlyga ir dalį aitriųjų paprikų pakeisti saldžiosiomis: taip į troškinį galėsite įdėti dosnų kiekį žaliųjų paprikų, mėgautis jų kvapu ir skoniu, tuo tarpu aitriosiomis paprikomis patiekalą bus galima pagardinti saikingai, pasiliekant galimybę reguliuoti aštrumą iki tokios ribos, kuri jums priimtina.

Nuotrauka Kristinos

Naujosios Meksikos čili troškinys su kiauliena ir žaliosiomis paprikomis

Ingredientai:

~ 1 kg kiaulienos, geriau liesesnės

Aliejaus arba taukų (mėsai apkepti)

2 nemaži svogūnai

4 skiltelės česnako

3 didelės saldžiosios žaliosios paprikos*

2-6 aitriosios žaliosios paprikos (arba pagal skonį)

3 vidutinio dydžio bulvės

Nebūtinai: 2 pomidorai (ne sezono metu: maža skardinė pomidorų, konservuotų savo sultyse)

Prieskoninės žolelės (lauro lapas, petražolės šakelė, raudonėliai, čiobreliai) ir druska

Patiekiant: baltos duonos arba tortilijų

1. Mėsą supjaustykite gabaliukais ir apkepinkite (jeigu reikia, porcijomis). Likusiuose riebaluose trumpai apkepkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus.
2. Apkepintą mėsą dėkite į puodą (geriausia greitpuodį - taip ne tiktai sutaupysite laiko, bet ir išvirusi mėsa bus žymiai sultingesnė). Ant jos suberkite maždaug pusę svogūnų, sudėkite prieskonines žoleles, lengvai pasūdykite ir užpilkite verdančiu vandeniu - tokiu jo kiekiu, kad mėsa būtų apsemta. Virkite ant nedidelės ugnies maždaug 1 val., kol mėsa bus beveik minkšta.
3. Kol verda mėsa, iškepkite saldžiąsias ir aitriąsias žaliąsias paprikas. Paprikas perpjaukite per pusę, išimkite sėklalizdžius, pjūviu žemyn sudėkite į skardą, išklotą folija ar kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite maždaug iki 230-250°C, pasirinkite grilio režimą. Skardą su paprikomis dėkite kuo aukščiau, kad jos beveik liestų kaitinimo elementus. Palikite paprikas 5-7 min., tuomet patikrinkite: aitriųjų paprikų odelė per tiek laiko turėtų pajuoduoti ir atšokti. Jas išimkite į dubenį ir tuojau pat uždenkite, o saldžiąsias paprikas kepkite dar apie 5 min. arba kol jų odelė irgi pajuoduos ir atšoks. Tuomet saldžiąsias paprikas taip pat išimkite į dubenį, vėl sandariai uždenkite (geriausiai tiktų maistinė plėvelė). Palikite, kad atvėstų. Maždaug po 20-30 min. paprikų odelę nulupkite. Saldžiąsias paprikas supjaustykite juostelėmis arba kvadratėliais, aitriąsias susmulkinkite.
4. Iš puodo, kuriame verda mėsa, išgriebkite prieskonines žoleles ir sudėkite stambiai pjaustytas bulves, paruoštas paprikas, likusius svogūnus, smulkintus česnakus ir, jeigu norite, pomidorus nulupta odele. Jeigu reikia, papildomai įpilkite vandens arba sultinio. Ant mažos ugnies virkite 1-1,5 val., arba kol mėsa ir daržovės bus visiškai minkštos, o padažas sutirštės. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir nukaiskite.
5. Troškinį patiekite su balta duona arba tortilijomis. Kai kas supilstytą į dubenėlius troškinį pabarsto tarkuotu fermentiniu sūriu arba pagardina šaukštu grietinės.

* Saldžiosios paprikos nėra tradicinis šio troškinio ingredientas - į autentišką troškinį dedama labai didelis kiekis vietinių aitriųjų žaliųjų paprikų. Jeigu mėgstate itin aštrų maistą, saldžiųjų paprikų galite nedėti, tačiau padidinkite aitriųjų paprikų kiekį (paskrudintų, nulupta odele, išvalytų nuo sėklų ir supjaustytų jų turėtų būti maždaug 3 puodeliai).

Nuotrauka Kristinos

Prie čili troškinio galima patiekti bet kokios baltos duonos ar tortilijų; aš kepiau batono tipo mielinę duoną, kuri kepama Naujosios Meksikos puebluose (mano šaltinyje ši duona buvo įvardyta kaip Pueblo Oven Bread, t.y. apytikriai pueblo indėnų krosnyje/orkaitėje kepta duona). Nuo mums įprastos duonos ji skiriasi tuo, kad į tešlą dedama kiaulienos taukų, be to, naudojama mažai mielių, tačiau duona kildinama pakankamai ilgai. Turiu pasakyti, kad duona išėjo tikrai gera: minkšta, puri ir kuo puikiausiai tinkanti prie čili troškinio. Tiems, kas mėgsta kepti duoną ir turi kantrybės, dalinuosi receptu; skubantiems tiks ir paprasčiausias batonas iš parduotuvės:)

Pueblo indėnų duona

Ingredientai: (1 dideliam arba 2 nedideliems kepalams)

10-15 g šviežių mielių (arba maždaug pusė pakelio, t.y. apie 4 g sausų mielių)

2 v.š. kiaulienos taukų

600 g kvietinių miltų

~ 250 ml šilto vandens

Druskos

1. Dideliame dubenyje mieles ištrinkite su šlakeliu šilto vandens ir palaukite, kol ims kilti puta (aš įdėjau ir ½ a.š. cukraus, nors originalus receptas to nereikalauja). Sudėkite kambario temperatūros taukus, druską (jos rekomenduojama dėti gana daug, iki 1 v.š.) ir persijotus miltus. Po truputį pildami vandenį, užminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Iš jos suformuokit rutulį, pridenkite drėgnu virtuviniu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 5-6 valandoms, kad pakiltų ir išrūgtų.
2. Pakilusią tešlą dar kartą gerai išminkykite ir vėl palikite maždaug 30 min., kad pakiltų antrą kartą.
3. Trečią kartą išminkykite tešlą. iš jos suformuokite vieną didelį ar du mažesnius duonos kepaliukus, dėkite juos į skardą, išklotą kepimo popieriumi ir palikite pakilti dar maždaug pusvalandžiui. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Kepkite duoną apie 50-60 min., arba kol ji gražiai pakils ir ims gelsti. Tuomet išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. Jeigu labiau mėgstate ne traškią, o minkštą duonos plutelę, vėstančią duoną uždenkite sudrėkintu virtuviniu rankšluosčiu (kad duonos plutelė būtų minkštesnė, aš orkaitės apačioje pastačiau indą su vandeniu, kad kepant orkaitėje susidarytų garų; tačiau šis žingsnis neprivalomas).
4. Duoną patiekite su čili troškiniu; ji tiks ir prie bet kokio kito aštraus maisto.

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia; acoma indėnų troškinio variantai čia ir čia; duonos receptas čia.