Maid-Rites, arba Tavernos sumuštiniai

Skrisdama į JAV, buvau prisiklausiusi tiek gandų apie tenykščius mėsainius, kad visas greito maisto užkandines aplenkdavau kaip gaisro židinius. Vieną kartą, gurkšnodama kavą su Dan'u, prisipažinau, kad per porą metų taip ir nesiryžau paragauti nė vieno amerikietiško mėsainio. Dan'as buvo ne per daug sėkmingas muzikantas ir visiškai nesėkmingas apysakų rašytojas, tačiau geros širdies vaikinukas ir nuoširdus savo šalies patriotas. Pareiškęs, jog tokia padėtis skandalinga, pakvietė mane paragauti, anot jo, pačių geriausių amerikietiškų mėsainių. Ir ką gi - ši gastronominė patirtis buvo išties ypatinga. Mažyčiame restoranėlyje galėjai paragauti mėsainių su įvairiausios rūšies mėsa, karamelizuotais svogūnais, itališkais ir prancūziškais sūriais (įskaitant pelėsinius), spanguolėmis ir dar dievai žino kuo. Maistas išties buvo geras, nors anuomet man sukėlė tikrą kultūrinį šoką (tokius produktus?! į mėsainius?!).

Nuo to karto tapau kur kas atlaidesnė mėsainiams, nors taip ir neapsilankiau nė vienoje tinklinėje greito maisto užkandinėje. Ko gero todėl netgi dabar, kai išgirstu sakant puikūs mėsainiai, prieš akis iškyla anas Čikagos restoranėlis. Be to, įsimintina vakarienė su Dan'u mane privertė suprasti du dalykus: pirma, amerikiečiai neapsimestinai didžiuojasi savo tradicine virtuve (įskaitant greitąjį maistą), todėl atsiliepti apie ją kritiškai viešint jų pačių šalyje - prastas tonas. Antra - mėsainių gerumas tiesiogiai priklauso nuo ingredientų kokybės ir meilės, su kuria jie ruošiami.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto mūsų namuose mėsainiai - nedažnas svečias. Todėl kai kepyklos Gardėsis siuntinyje aptikau porą pakuočių mėsainių bandelių, atsirado gera proga paįvairinti savo įprastą meniu. Tiesą sakant, bandelės - viena iš priežasčių, kodėl retai prisiruošiu gaminti mėsainius. Iškeptos namuose jos būna puikios, bet, jeigu atvirai, ne visuomet turiu laiko ir ūpo jų išsikepti (o ir šiaip - mėsainiai juk turi būti greitas maistas :). Tuo tarpu pirktinės... dažniausia jomis nusiviliu, nes, nors atrodo minkštos, kandant pasirodo esančios "guminės". Tenka jas ne atkąsti, o tiesiog atplėšti dantimis, įdarui krentant per kraštus ir ant rankų lašant padažui. Toks valgymas tampa ne malonumu, o susierzinimo šaltiniu, tiesa? Štai kodėl buvau maloniai nustebinta, kai paragavau Gardėsio mėsainių bandelių: jos minkštutėlės, salsvos, o pašildytos pasidaro - kaip čia tiksliau pasakius? - beveik trapios. Iš visų Gardėsio naujienų, mėsainių bandelės tapo mano neabejotinomis favoritėmis. 

Nuotrauka Kristinos

Išsikepus ar nusipirkus teisingų bandelių, belieka sugalvoti, kokią mėsainių rūšį pasirinkti. O amerikiečiai jų turi tikrai daug! Svarbiausiu faktoriumi apsisprendžiant tapo Tomas: kadangi dantukų fėja šiuo metu nusavino nemažai septynmečio sūnaus dantų, nuolat girdžiu skundus, esą jam nėra nei ką valytis, nei kuo kramtyti :) Pamanau, jog tokiam atvejui itin tiks vadinamieji loose meat sandwiches (liet. apytikriai - pabiros mėsos sumuštiniai). Tai tokie mėsainiai, kuriuos gaminant vietoje mėsos paplotėlių dedama pakepinta ir patroškinta malta mėsa. Jų amerikiečiai irgi turi keletą rūšių, iš kurių bene žinomiausios - sloppy joe ir Maid-Rite, dar vadinamas Tavernos sumuštiniu (angl. Tavern sandwich). Nors išoriškai jie atrodo panašiai, šiukštu jų nepainiokite, bent jau girdint amerikiečiams. Kurgi slypi skirtumas? Gaminant sloppy joe, malta mėsa troškinama su pomidorų padažu ir paruošta atrodo kaip tirštas padažas. Gaminant Made-Rite, malta jautiena troškinama tik su prieskoniais, o paruošta būna pilkšva ir biri - gaminant šiuos mėsainius,  pomidorų padažas niekuomet nenaudojamas. 

Nuotrauka Kristinos

Būtent pastaruosius sumuštinius aš nusprendžiau paruošti savo šeimai. Maid-Rites - XX a. pradžioje Ajovoje atsiradę ir iki šiol su regionine šios valstijos virtuve stipriai siejami mėsainiai. 1924 m. jie pradėti kepti Sijūkso (ang. Sioux) mieste, užkandinėje Ye Olde Tavern, todėl vadinti tavernos sumuštiniais, tačiau netrukus, 1926 m., beveik identiškus mėsainius ėmė siūlyti Maskatino (angl. Muscatine) mieste įsikūrę konkurentai, pavadinę savo užkandinę Maid-Rite. Pastaroji vieta tapo labai populiari, buvo sukurtas (ir iki šiol tebegyvuoja) visas Maid-Rite užkandinių tinklas, o mėsainiams su malta jautiena prigijo Maid-Rite vardas, kuriuo šiandien jie dažniausia ir vadinami. Iš kur atsirado toks neįprastas pavadinimas? Pasakojama, kad užkandinės įkūrėjas, mėsininkas Fred Angell, pagaminęs pirmąjį pabiros mėsos sumuštinį, pavaišino juo pasiuntinuką, kuris kaip tik tuo metu atnešė kažkokią siuntą. Paklaustas, kaip jam patinka naujasis mėsainis, pasiuntinukas esą atsakęs made right (angl. pagaminta teisingai). Nors Fred Angell buvo geras mėsininkas ir kūrybiškas sumuštinių gamintojas, anglų kalbos gramatika akivaizdžiai nebuvo stiprioji jo pusė :) Taip atsirado Maid-Rite pavadinimas, garsinantis Ajovą jau devynis dešimtmečius.

Tiek Ajovoje, tiek aplinkinėse valstijose, yra nemažai užkandinių (ne tik Maid-Rite, bet ir kitų tinklų), kurių specializacija - būtent Maid-Rites mėsainiai. Atrodo, amerikiečiai juos tikrai mėgsta, nors šie sumuštiniai daugiau negu paprasti. Klasikinius Maid-Rites sudaro minkšta, salsva, dažniausia tik pašildyta bandelė (paprastai šviesios spalvos ir netraškia plutele), ant kurios užtepama garstyčių, pabarstoma smulkiai supjaustytų žalių svogūnų, uždedami keli griežinėliai marinuoto agurko ir paskleidžiama troškinta jautiena. Kiekviena užkandinė jautieną ruošia pagal savo receptą, bet visi sutaria, kad joje turi vyrauti natūralus mėsos skonis. Nors sklando įvairių gandų, kaip paruošti geriausią jautieną šiems mėsainiams (tarkime, troškinti su Coca-Cola, imbieriniu alumi, sultinio kubeliais ir pan.), iš tikrųjų svarbiausiais prieskoniais čia lieka druska ir juodieji pipirai. Kavinės papildomai naudoja ir pasirinktus prieskonių mišinius, o namuose žmonės troškinamą mėsą gardina garstyčiomis, sojos ir/ar Vorčesterio padažu, ruduoju cukrumi, actu ir netgi šaukšteliu kečupo, nors šiaip jau pastarojo vengiama, kad Maid-Rites netaptų panašūs į sloppy joes.

Maid-Rite sumuštinio nemaišykite su lentomis, kurios palengvina drabužių skalbimą rankomis. XX a. pradžioje skalbimo lentos buvo tokios populiarios, kad 1931-1938 m. Columbus Washboard Company gamino daugiau negu 20 jų rūšių, įskaitant Maid-Rite. Ši kompanija, kuri liko vienintelė skalbimo lentų gamintoja JAV, jas gamina ir dabar. Dalis amerikiečių (tarkime, itin kionservatyvi amišų bendruomenė) lentas tebenaudoja skalbimui, tačiau dažniau jos įsigyjamos kaip muzikos instrumentai ar interjero detalės - nenustebkite jas pamatę ant užkandinių, prekiaujančių Maid-Rites mėsainiais, sienų. Foto iš čia.

Dėl tos pačios priežasties patiekiant Maid-Rites kečupas irgi nesiūlomas - esą garstyčių visiškai pakanka tinkamai paruoštos jautienos skoniui pabrėžti. Kai dėl priedų, tai apsiribojama svogūnais ir marinuotais agurkais. Kartais svogūnai (žali, traškūs džiovinti, arba miltelių pavidalo) dedami į jautieną ir troškinami kartu, bet dažniau žali užberiami tuomet, kai gaminamas sumuštinis. Visa tai - klasikinio Maid-Rite požymiai. Tiesa, šiais laikais užkandinės taikosi prie klientų įnorių, todėl kartais Maid-Rites patiekiami su sūrio riekele arba kečupu. Vis dėlto dauguma Ajovos gyventojų, regis, į tokius "patobulinimus" šnairuoja ir nesupranta, kurių galų visokiomis išmonėmis gadinti gerą patiekalą.

Mūsų šeimai šie mėsainiai patiko. Neriebūs, nesausi (kiek nesausi gali būti sumuštiniai), dėl minkštų bandelių lengvai atkandami, aiškiai juntamo jautienos skonio, jie gerokai skyrėsi nuo daugumo mūsų iki šiol ragautų mėsainių. Tiesa, šiuos mėsainius privalu patiekti ne bet kaip, o su šaukštu. Kodėl? O jūs pamėginkite juos suvalgyti taip, kad nė trupinėlis maltos mėsos nenubyrėtų į lėkštę :)

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, jog mėsos sumuštinyje gerokai per daug... Nuotrauka Kristinos

Maid-Rites - mėsainiai su malta jautiena

Ingredientai: (4 mėsainiams)

500-600 g šviežios maltos jautienos

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Kitų mėgstamų prieskonių (pagal skonį)

4 mėsainių bandelės (minkštos ir, pageidautina, salsvo skonio - aš naudojau Gardėsio mėsainių bandeles)

Garstyčių

Svogūnų (smulkiai supjaustytų)

Marinuotų agurkų

1. Maltą jautieną dėkite į keptuvę ir kepinkite, kol taps pilka (galite įpilti truputį aliejaus ar kitokių riebalų - aš prieš dėdama mėsą pakaitinau maždaug 2 v.š. labai smukiai supjaustytų jautienos riebalų). Patrinkite ją šaukštu, kad būtų biri. Įpilkite tiek verdančio vandens, kad jautiena būtų vos apsemta. Lengvai pasūdykite ir ant mažos ugnies troškinkite uždengę apie 45 min., kol mėsa bus visiškai minkšta, o didžioji skysčio dalis nugaruos (aš viriau greitpuodyje 30 min.). Baigiant troškintis sudėkite prieskonius* ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Atidengę troškinkite, kol visas skystis nugaruos, ir mėsa taps biri. 
2. Pašildykite mėsainių bandeles (apskrudinti nereikia) - aš tą padariau orkaitėje; jeigu gaminate lauke, šildykite ant grotelių. Apatinę bandelės pusę aptepkite garstyčiomis, ant jos užberkite smulkintų svogūnų ir išdėliokite marinuotų agurkų riekeles. 
3. Karštą mėsą sudėkite į indelį (dažnai naudojamas ½ puodelio talpos matavimo indelis) ir ją šiek tiek paspauskite. Greitai apverskite ant paruošto sumuštinio pagrindo (jeigu vaikystėje statėte smėlio pilis, tą padaryti nebus sudėtinga :). Uždėkite viršutinę bandelės riekę ir lengvai paspauskite. Dalis mėsos išbyrės pro kraštus - taip ir turi būti, tai yra tipiška Maid-Rite sumuštinio išvaizda. 
4. Valgant mėsanius, prireiks šaukštų išbyrėjusiai mėsai sukabinti. Tradiciškai prie mėsainių patiekiama kokio nors gėrimo (alaus, Coca-Colos ir net pieniško kokteilio). Įprasta kartu su mėsainiais valgyti ir bulvyčių fri su padažu ir /ar traškių svogūnų žiedų (vienas jų receptas čia).

* Aš dėjau 2 v.š. sausų česnakų miltelių, 1 a.š. garstyčių, 1 a.š. sojų padažo, 1 a.š. pomidorų padažo, 1 a.š. rudojo cukraus, 1 a.š. balto vyno acto ir žiupsnelį juodųjų pipirų.

...tačiau gerai jį suspaudus, paaiškėja, jog kaip tik :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Porilainen - suomiškas sumuštinis su daktariška dešra

Valgydama sumuštinius su daktariška dešra, užaugo visa mano karta. Tėvai juos laikė geru užkandžiu, tinkamu ir pusryčiams, ir pavakariams, ir turistiniams žygiams. O paskui, Lietuvai paskelbus Nepriklausomybę ir pasibaigus deficitų laikams, daktariška dešra išėjo iš mados. Netgi ano meto leidiniai (kaip antai moterims skirti žurnalai) rašė, kad svečiams patiekti sumuštinių su daktariška dešra - blogas tonas. Be to, labai suprastėjo šio gaminio kokybė - į virtas dešras ir dešreles imta dėti iki tol negirdėtų ir neregėtų priedų. Ji sumažino gamybos kaštus, bet mėsos produktų skonis nuo to tikrai nepasitaisė. Žodžiu, daktariška dešra tapo antrarūšiu maistu, ir netgi tie, kurie ją pirko, viešai ne visuomet išdrįsdavo pripažinti šį faktą.

Nuotrauka Kristinos

Štai kodėl, pradėjusi gilintis į Suomijos tradicinę virtuvę, buvau nustebinta, jog mūsų šiauriniai kaimynai be mažiausio nepatogumo jausmo pasakoja apie pamėgtus dešrelių ir daktariškos dešros patiekalus. Kaip jau pasakojau šiame įraše, pieniškas dešreles su bulvių salotomis jie patiekia net Naujų metų šventėms. Daktarišką (virtą) dešrą jie irgi mielai valgo, o kai kuriuos patiekalus su ja netgi rekomenduoja turistams kaip tipišką suomišką delikatesą! Vienas iš tokių klasikinių suomiškų užkandžių - porilainen, t.y. karštas sumuštinis su daktariška dešra, pagardintas kečupu, garstyčiomis, svogūnais ir marinuotais agurkais.

Nuotrauka Kristinos

Sakoma, kad porilainen buvo sugalvotas XX a. viduryje Pori mieste. Esą studijuojančiam suomių jaunimui reikėjo kokio nors greito ir sotaus maisto, kurį būtų galima pigiai nusipirkti universiteto valgykloje ir nesudėtingai pasigaminti studentų bendrabutyje. Taip gimė porilainen, kuris Suomijoje buvo pamėgtas ne tik jaunimo - ir štai jau kelis dešimtmečius šie sumuštiniai kaip gatvės maistas pardavinėjami visoje Suomijoje, nors vis dar laikomi ypatinguoju Pori miesto patiekalu.

Nuotrauka Kristinos

Nors mūsų namuose daktariškos dešros būna retai (tiesą sakant, labai retai), aš jau kuris laikas ruošiausi parašyti apie porilainen savo skaitytojams. Tiesiog tam, kad peržengtume kai kurias ribas ir stereotipus, prie kurių patys save pririšame. Būsiu atvira - jeigu nusipirksite daugmaž padorios, aukščiausios rūšies dešros, sumuštiniai bus tikrai skanūs - ne per aštrūs, bet ir ne prėski, ne per daug riebūs, bet jokiu būdu ne sprangūs. Žodžiu, tai bus tokie sumuštiniai, kurie nereikš jokių pretenzijų į aukštąją virtuvę, bet kurie neabejotinai turės pasisekimą tarp vaikų, paauglių ir suaugėlių, su nostalgija prisimenančių savo jaunystę. Tiesiog taip jau yra - ne toli gražu ne kiekvienam įsiūlysi pelėsinio sūrio ar austrių, bet pieniškų dešrelių ar daktariškos dešros - be didesnių problemų :)

Kai prieš porą dienų netikėtai gavau siuntinėlį iš Gardėsio kepyklos (ačiū jiems!), abejonių neliko - tai auksinė proga pagaliau prisiruošti ir parašyti apie porilainen. Mat Fazer ir Gardėsis mano galvoje visuomet siejasi ne tik su skandinavų kapitalu, bet ir su Suomijos maisto kultūra. Aš ne ypač dažnai perku Gardėsio gaminius, bet kai kuriems jų esu ištikima - tarkime, TipTop sumuštinukų duonai. Todėl buvo įdomu išmėginti naujus ir, manyčiau, sėkmingus šios kepyklos kūrinius - šviesią ir tamsią duoną su dribsniais, mėsainių bandeles ir desertines bandeles su bananų ir karamelės įdaru. 

Minkšta, porėta duona gerai sugeria pagardus, todėl, valgant sumuštinius, kečupas ir garstyčios nevarva ant rankų. Nuotrauka Kristinos

Porilainen sumuštiniams rinkausi forminę kvietinę duoną, praturtintą rugių, miežių, kviečių, avižų ir grikių dribsniais. Mat, nepaisant suomių meilės juodai ruginei duonai, šie sumuštiniai visuomet gaminami su balta kvietine. Be to, duona būtinai turi būti supjaustyta riekelėmis: nors porilainen kartais apibūdinamas kaip mėsainio ir dešrainio hibridas, suomiai kategoriškai nesutinka, kad jį gaminti galima ir su bandelėmis. Atvirkščiai - jokiu būdu! Porilainen esą reikia gaminti iš dviejų duonos riekių, ir baigtos diskusijos.

Na, o šiaip porilainen paruošiami akimirksniu iš pačių paprasčiausių produktų. Atrodo, sudėtingiausias momentas juos gaminant - atsispirti pagundai pridėti to, ko nereikia. Nes žmonės kažkodėl nelinkę pasikliauti klasikiniais deriniais. Į porilainen jie kėsinasi įdėti salotos lapų, pomidorų, sūrio, kietai virto kiaušinio, majonezo ir dar dievai žino ko. Klasikiniame porilainen sumuštinyje nieko panašaus būti neturėtų. Žinoma, improvizuoti niekas nedraudžia, tik tokiu atveju nereikėtų sumuštinio vadinti porilainen - kad nepiktintumėte suomių ir nepainiotumėte kitų žmonių :)

Nuotrauka Kristinos

Porilainen - suomiškas sumuštinis su daktariška dešra

Ingredientai: (1 sumuštiniui)

2 riekės kvietinės baltos duonos (aš naudojau Gardėsio forminę kvietinę duoną su dribsniais)

Storas griežinėlis daktariškos arba kitokios virtos dešros*

Kečupo (duonos riekei patepti)

Garstyčių (duonos riekei patepti; naminių suomiškų garstyčių receptas čia)

Švelnaus skonio svogūnų (tiks balti, raudoni arba šalotiniai)

Marinuotų agurkų (pjaustytų riekelėmis arba smulkiais kubeliais)

1. Duonos riekes ir daktarišką dešrą (jos griežinys turėtų būti maždaug tokio pat storio, kaip ir duonos riekė - apie 1 cm) iš abiejų pusių apkepkite ant grilio arba paprastos keptuvės. 
2. Vieną duonos riekę aptepkite kečupu, kitą - garstyčiomis. Ant vienos duonos riekės dėkite apkeptą daktarišką dešrą, kelis plonai supjaustytus žiedus žalio (neapkepto) svogūno ir marinuotų agurkų pagal skonį. Užvožkite kita duonos rieke ir paspauskite. 
3. Sumuštinį valgykite tuojau pat, kol dar šiltas. Tradiciškai šie sumuštiniai pardavinėjami, susukti į popierių, skirtą vynioti maisto produktams. Gaminant sumuštinius namuose, žinoma, galima naudoti paprastas arba vienkartines lėkštes.

* Suomijoje tradiciškai naudojama virta Metsästäjä (pažodžiui - Medžiotojų) dešra.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Papajų gaiva

Šiuolaikiniame pasaulyje yra tiek mitybos sistemų, kad gali apsisukti galva, mėginant visas suskaičiuoti. Pavyzdžiui, kai kurie žmonės ne dėl ligos, o sąmoningai ir savanoriškai minta vien sultimis, glotnučiais ir kitokiu skysčio/ tyrės pavidalo maistu. Jeigu jie dėl to jaučiasi sveiki ir dvasiškai pakylėti, kodėl gi ne? Bet aš pati taip negalėčiau - bent jau šiame savo gyvenimo etape esu tuo įsitikinusi. Kai noriu gerti, dažniausia geriu paprasčiausią vandenį, o kai valgyti - senamadišku būdu kramtomą maistą :) Antra vertus, atėjus karštoms dienoms, pastebiu, jog įprastus užkandžius dažnai pakeičia stiklinė trintų vaisių, puodelis pasukų ar taurė pieniško kokteilio. Ir, žinoma, vasarą visi mes gaminame daugiau ir įvairesnių gaivų negu, tarkime, viduržiemį.

Nuotrauka Kristinos

Kiekviena šalis, kiekviena tauta, kurios virtuve domiuosi, mane išmoko ko nors naujo. Ir tai - ne tik konkretūs receptai. Mane labiausia džiugina pažintys su naujais produktais, gaminimo technikomis ir produktų derinimo principais. Tai štai, galiu pasakyti, kad įvairiausių ir originaliausių gėrimų receptų randu Karibų bei Ramiojo vandenyno salų ir Rytų virtuvėse. Kai kurias gaivas pagaminti sudėtinga, nes į Lietuvą importuojami toli gražu ne visi vaisiai, uogos, saldikliai ir kiti produktai, kurių reikalauja vienas ar kitas konkretus receptas. Tačiau yra labai nemažai gaivų, kurias sumaišyti visiškai nesudėtinga, o joms reikalingų produktų rasite bet kuriame didesniame prekybos centre. Tačiau ingredientų deriniai mums tokie neįprasti, kad nenusižiūrėję į kitų šalių virtuves, kažin ar patys kada nors gyvenime sugalvotume šiuos gėrimus pasigaminti. Na, kad ir papajų gaiva - man smalsu, ar kuris nors iš mano skaitytojų yra ją daręs savo namuose?

Rugpjūčio-rugsėjo mėnesį nepražiopsokite papajų sezono. Nuotrauka Kristinos

Papajų gaivos (angl. ripe pawpaw drink, pažodžiui - nunokusių papajų gėrimas) receptą radau, skaitinėdama apie Antigvos ir Barbudos virtuvę. Kaip jau turbūt supratote, pawpaw - vietinis žodis papajoms pavadinti. Tam, kad pagamintumėte papajų gaivą, prireiks viso labo vienos nedidelės, bet gerai nunokusios papajos, indelio nesaldaus kondensuoto pieno, vanilės, vandens ir šiek tiek cukraus. Gaiva būna puiki - netiršta, bet ir ne per daug skysta, turinti glotnučiams būdingo švelnumo, joje aiškiai juntamas papajos skonis ir saldumas. Taip taip, vienos papajos čia tikrai pakanka - nenustebčiau, jeigu pagaminę didelį ąsotį gaivos, nejučiomis prisimintumėte tą Šv. Rašto vietą, kurioje pasakojama apie Kristų, pamaitinusį tūkstantinę minią penkiais kepaliukais duonos ir dviem žuvimis.

Žinoma, Karibuose gaminami įvairiausi gėrimai su papajomis - tarkime, mums įprasti glotnučiai, į kuriuos dedama bananų, jogurto, įvairių prieskonių ir t.t. Tačiau aš visuomet žaviuosi elegantišku paprastumu ir išgrynintais skoniais, todėl labai rekomenduoju išmėginti šį papajų gaivos gaminimo būdą - žinoma, tik tuo atveju, jeigu mėgstate papajas. Karštą vasaros dieną ji ne tik jus atgaivins, bet ir pasotins, jei esate kiek praalkę. Kaip jau rašiau, pasakodama apie papajas su portveinu, vasaros pabaigoje ir rudens pradžioje papajos būna pačios geriausios. Taigi, nėra palankesnio meto už dabartinį, jeigu norite jomis pasimėgauti. Bet jeigu papajų gaiva nuspręsite pavaišinti svečius, pirmiausia įsitikinkite, kad jie nėra alergiški papapjose esančiai medžiagai papainui - alergiški žmonės, paragavę šių vaisių, gali atrodyti taip, lyg juo sugėlė visas spiečius bičių. Laimei, tokios alergijos ne ką dažnesnės negu alergija žuviai ar riešutams. Bet, kaip sakoma, atsarga gėdos nedaro. 

Nuotrauka Kristinos

Papajų gaiva

Ingredientai: (išeis maždaug 1,5- 2 l gaivos)

1 nedidelė, gerai sunokusi papaja (geltonos arba gelsvai oranžinės spalvos)

1 indelis nesaldinto kondensuoto pieno*

1 l vandens**

1 a.š. vanilės ekstrakto arba aromatinio romo Angostura bitters

Cukraus (pagal skonį)***

Ledukų (patiekiant)

1. Papają nuplaukite, perpjaukite perpus ir šaukštu išimkite sėklas. Nulupkite žievelę, o minkštimą šiek tiek pasmulkinkite. Papajų tyrę galima gaminti senoviniu būdu - pertrinti vaisius per sietelį, o galima ir paprasčiau - sutrinti elektriniu smukintuvu. 
2. Į papajų tyrę įmaišykite kondensuotą pieną ir dar šiek tiek patrinkite, kad neliktų papajų gabaliukų. Įmaišykite vandenį ir vanilės ekstraktą arba šlakelį romo. Dabar po truputį pilkite cukrų ir maišykite - saldinkite tol, kol gėrimas bus jūsų skonio. Neįmanoma nurodyti tikslaus cukraus kiekio, nes gali skirtis papajos dydis, saldumas ir kiekvieno žmogaus poreikiai. Man paprastai prireikia maždaug 1 puodelio (250 ml) cukraus, bet jums galbūt užteks tik pusės arba dviejų trečdalių šio kiekio. Jeigu gaivą ketinate gerti su ledukais, ją galima pasaldinti daugiau (tirpdami ledukai sumažins saldumą), jeigu be ledukų - šiek tiek mažiau. 
3. Pagamintą gaivą palikite 10-15 min. ar ilgiau pastovėti šaltoje vietoje - per tą laiką ji šiek tiek sutirštės, išryškės papajos skonis. 
4. Papajų gaivą rekomenduojama tiekti su ledukais, bet gėrimas gardus ir be jų. Vaikams ledukų geriau nedėti - pakaks spalvotų šiaudelių :)

* Karibų salose nėra ganyklų, todėl atvežtinis pienas skardinėse naudojamas kur kas dažniau negu pas mus. Nekeiskite kondensuoto pieno paprastu, kuris yra daug vandeningesnis - gaivos skonis dėl to bus žymiai prastesnis, be to, ji greičiau surūgs.

** Aš naudoju negazuotą, neutralaus skonio mineralinį vandenį, bet čia tinka ir paprastas, užvirintas ir atvėsintas vanduo. Nevirinto vandens iš čiaupo verčiau nenaudokite - sumaišius jį su vaisiais ir pienu, jūsų pilvas gali subloguoti.

*** Originaliame recepte nenurodoma cukraus rūšis. Galima naudoti paprastą baltą cukrų, bet reikia turėti galvoje, jog Karibuose tradiciškai naudojamas cukranendrių cukrus. Taigi, manyčiau, šviesiai rudas Demerara cukrus čia labai tiktų.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinį: kadaise receptą aptikau Antigvos ir Barbudos virtuvei skirtoje knygelėje Recipe book for local foods (1979). Anuomet jį nusikopijavau, deja, dabar internete šis šaltinis nebeatsidaro :(

Mėlynių (šilauogių) trupiniuotis

Prisipažinsiu, jog vien tik savo šeimai pyragus kepu retai. Praėjusią savaitę mėginau atsiminti, kada buvau iškepusi pyragą tiesiog mums - ne laukiamiems svečiams, ir ne išsivežimui pas draugus ar į tėvų sodybą, kurioje savaitgaliais susirenka didelis būrys žmonių. Tokiu atveju savo kepto pyrago neretai tik paragauju - mažą gabalėlį arba kelis kąsnius, o kai kada nelieka ir tų. Taigi - atsiminiau, jog sau pyragą kepiau rudenį, ir tai buvo visiems pažįstamas Cvetajevos obuolių pyragas. Na, o šis mėlynių trupiniuotis ypatingas tuo, kad į tinklaraštį atkeliauja tiesiai nuo pietų stalo :) Atkeliauja todėl, kad po daugiau negu pusmečio sumaniau juo pradžiuginti savo vyrus be jokios progos. Jie kepinį įvertino didžiai teigiamai, o ir aš pati neturėjau jam jokių priekaištų. Beje, antrą dieną mėlynių trupiniuočiu vis dėlto (neplanuotai :) pasidalijome su draugais - ir jų nuomonė sutapo su mūsiške.

Nuotrauka Kristinos

Techniškai žiūrint, tai netgi ne pyragas. Amerikiečiai blueberry buckle - taip angliškai vadinamas šis klasikinis kepinys, mėgstamas nuo kolonijinių laikų - priskiria ne pyragų, o desertų (dažniausia šiltų) kategorijai, panašiai kaip įvairius crumble, cobler, crisp ar slump/ grunt. Mėlynių buckle bene dažniausia lyginamas su mėlynių grunt, tik buckle gaminamas orkaitėje, o ne keptuvėje, be to, buckle tešla paskleidžiama ne tik virš uogų, bet ir po jomis. Nuo "tikrų" pyragų buckle skiriasi tuo, kad į jį dedama sąlygiškai mažai riebalų ir miltų, o uogų beriama daug - būtent jų sultingumas kompensuoja riebumo trūkumą, todėl buckle vis tiek išeina drėgnas ir gardus. Ant tešlos paskleistos uogos kepdamos į ją nugrimzta, o pati tešla, veikiama karščio, pučiasi ir iškyla virš jų, t.y. "prasiveržia" pro uogas (maždaug taip galima išversti anglišką veiksmažodį buckle). Ant viršaus suberti trupiniai, dažniausia cinamoniniai, mėlynes pridengia, kad nesudegtų ir nesudžiūtų, be to, suteikia papildomos tekstūros. Kitaip negu gaminant crumble, cukraus šiuose trupiniuose dažniausia būna daugiau negu miltų.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi buckle - tradicinis amerikietiškas kepinys, žodį blueberry reikėtų versi ne kaip mėlynės, o kaip šilauogės. Įraše apie keksiukus su šilauogėmis minėjau, jog šilauogės - vietinės JAV uogos, o mūsiškės mėlynės ten neauga, bent jau laukinėje gamtoje. Tačiau europiečiai daugumoje receptų šilauoges kuo sėkmingiausia keičia mėlynėmis. Sakau iš savo patirties - šis trupiniuotis tirpsta burnoje ir naudojant vietines miškų uogas. Šilauogės, žinoma, būtų teisingiausias pasirinkimas, bet, mano manymu, jų kaina Lietuvoje viršija bet kokias sveiko proto ribas. Antra vertus, jeigu jūsų sode šilauogių krūmai lūžta nuo uogų, arba jeigu jūsų šeima turi finansines galimybes remti mūsų ūkininkus - šilauoges naudokite į sveikatą. Šilauogės pravers ir tuomet, kai šį trupiniuotį norėsite išsikepti pasibaigus lietuviškų mėlynių sezonui.

Šis pyragas sukomponuojamas labai greitai (tešlą ir trupinius pagaminsite per tą laiką, kol įkais orkaitė), kepamas neilgai, o valgomas dar šiltas, todėl receptas pravers tuomet, kai norėsite sezoninio gardumyno, bet turėsite vos valandėlę jam paruošti. Prie šio deserto labai tiks ledai, ypač kol kepinys dar šiltas. Nors mano vaikas, ko gero pusę buckle per porą dienų sudorojęs vienas pats, pareiškė, kad jokių ledų čia tikrai nereikia :) 

Nuotrauka Kristinos

Blueberry buckle - mėlynių (šilauogių) trupiniuotis

Ingredientai: (išeis maždaug 9-12 gabaliukų pyrago)

2 puodeliai šviežių mėlynių arba šilauogių (1 puodelis - 250 ml)

Tešlai:

60 g kambario temperatūros sviesto (ir dar šiek tiek kepimo skardai patepti)

150 g cukraus

1 didelis kiaušinis

½ a.š. druskos

180 ml pieno (kuo riebesnis tuo geriau)

2 a.š. kepimo miltelių

2 puodeliai (iš viso 250 g) kvietinių miltų (ir dar šiek tiek kepimo skardai pabarstyti)*

Trupiniams:

115 g cukraus

40 g kvietinių mitų

½ a.š. cinamono

60 g šalto sviesto

1. Orkaitę įkaitinkite iki 190ºC. 
2. Mėlynes perrinkite, nuplaukite ir palikite kiaurasamtyje, kad gerai nuvarvėtų vanduo. 
3. Dideliame dubenyje išsukite sviestą ir cukrų, kol masė taps puri ir pabals. Įmuškite kiaušinį, suberkite druską, supilkite pieną, viską paplakite, kad masė būtų vientisa. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir persijokite. Įmaišykite į sviesto ir kiaušinių plakinį. Jeigu norite, į tešlą galite įmaišyti maždaug pusę uogų. Tešlą supilkite į kepimo formą, prieš tai ištepę ją sviestu, pabarstę miltais ir iškloję kepimo popieriumi (aš naudojau keturkampę 24x24 cm kepimo skardą). Ant viršaus supilkite likusias mėlynes. 
4. Pagaminkite trupinius: sumaišę cukrų, miltus ir cinamoną, sudėkite į mišinį gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. Tolygiai paskleiskite juos ant uogų. 
5. Kepimo skardą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 40-50 min., arba kol trupiniuotis šiek tiek pakils, o trupiniai taps rusvai auksinės spalvos. 
6. Patiekite trupiniuotį šiltą arba atvėsusį, patį vieną, su ledais arba plakta grietinėle. Atvėsęs kepinys būna gardus porą dienų, tačiau aš rekomenduočiau valgyti jį šiltą su ledais. Atvėsusį trupiniuotį kitą dieną galima pašildyti, įdėjus maždaug 10-čiai minučių į šiltą orkaitę 

* Šiam kepiniui naudojami paprasti (ne pyragams skirti) miltai - aš naudojau 550D.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Lašiša su voveraitėmis

Visų mūsų pilietinė pareiga - išrinkti prezidentą, Seimo narius ar savo miesto merą. Deja, priešrinkiminės viltys po rinkimų dažniausia gana greitai ir skaudžiai sudūžta. Tačiau - kad ir kaip apmaudu būtų - atėjus kitiems rinkimams, vėl tenka kulniuoti prie balsadėžių, nors ir bjaurios nuotaikos. O iš kur rasis tas geras ūpas, jei tenka iš dviejų visokeriopai atgrasių personų išsirinkti neva tai labiau patinkančią? Mat į Seimą metai iš metų eina tie patys susikompromitavę politikai, o partiniai sąrašai garantuoja, kad jie nebus išmesti už jokias nuodėmes. Jaučiu gilią neapykantą mūsų partinei sistemai, o tiems gudročiams, kurie aiškina, jog be partinių sąrašų "Seimas nesugebės dirbti", visuomet atkertu, kad Atkuriamasis Seimas ir seimai iki partinės sistemos patvirtinimo dirbo nė kiek ne prasčiau, o gal ir geriau už dabartinį, kuris partijų ir partijėlių rietenoms skiria didesnį dėmesį negu visos valstybės problemoms.

Tačiau būna ir tokių visuotinių balsavimų, kurie širdyje niekuomet nepalieka kartėlio. Na, kad ir įvairių tautinių simbolių rinkimai. Tarkime, neseniai Lietuvos nacionaline žuvimi buvo išrinktas lynas. Kodėl gi ne? Lynas - labai graži (ir gardi :) žuvis. Ir ko gero nė vienas mūsų šalies žmogus nesijaučia nusivylęs, kai sakoma, jog nacionalinis Lietuvos medis - ąžuolas, o nacionalinis paukštis - gandras. Nes šiuose rinkimuose, kitaip negu politikoje, patikimi ir verti pagarbos visi kandidatai. 

Nuotrauka Kristinos

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, jog nacionaliniai simboliai - grynas formalumas, bet prašalaičiui toks sąrašas suteikia ne taip jau mažai informacijos apie vieno ar kito krašto gyvenamąją aplinką, istoriją, kultūrą, o kai kada - netgi virtuvę. Antai, skaitydama apie atskirų JAV valstijų gastronomiją, aš paprastai nepatingiu žvilgtelėti ir į tos valstijos simbolių lentelę. Matydama, kad Oregono valstijos žuvis - lašiša, grybas - voveraitė, riešutmedis - lazdynas, gėrimas - pienas, galiu tikėtis, jog Oregono regioninėje virtuvėje bus gausu receptų iš lašišos, grybų, lazdyno riešutų ir pieno produktų. Ir ne tik galiu tikėtis - taip ir yra.

Šiandieninis receptas kaip tik ir priskiriamas Oregono regioninei virtuvei, mat jame sujungiami du simboliniai šios valstijos produktai - lašiša ir voveraitės. Pasakysiu atvirai - iš pradžių receptas man atrodė šiaip sau. Bet kadangi dabar grybai Lietuvos miškuose dygsta kaip pašėlę, nusprendžiau: o kodėl nepabandžius? Ir ką gi - tai buvo viena geriausių mūsų šeimos vakarienių šią vasarą. Negalėjau patikėti, kad lašiša ir voveraitės šitaip puikiai dera. Tiesa, nors turime gerų, šviežių grybų, mūsiškė lašiša, dažniausia užauginta Norvegijos žuvų ūkiuose, negali prilygti ką tik sugautai laukinei karališkajai Oregono lašišai (angl chinook, lot. Oncorhynchus tshawytscha). Na, bet galiu pažadėti, kad netgi su Lietuvoje pirkta žuvimi voveraitės derės puikiai.

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų šis receptas - tai tarsi jokio recepto (panašiai kaip, pavyzdžiui, švediškai patiekta rūkyta lašiša su kiaušiniu ir špinatais - vis dėlto į pastarąjį įrašą verta žvilgtelėti tiems, kurie niekuomet netroškino špinatų, bet dabar ketina tą padaryti). Amerikiečiai sako, jog šis patiekalas yra rustic, t.y. kaimiškas, visiškai paprastas. Lašiša ir voveraitės - du svarbiausi jo ingredientai. Tačiau žuvis gali būti paruošiama įvairiai: verdama, kepama ant žarijų, orkaitėje arba keptuvėje ir netgi rūkoma. Voveraites galima iškepti ar ištroškinti su mėgstamais pagardais - svarbu, kad jums būtų skanu. Prie lašišos su grybais paprastai patiekiama virtų, keptų ar gruzdintų bulvių ir kokių nors daržovių, tarkime, troškintų špinatų, mangoldų, lapinių kopūstų ar žirnelių, o gal paprasčiausių šviežių žalialapių salotų (aš šį kartą naudojau iš savo daržo parsineštus šparaginius žirnius). Vienintelis reikalavimas - žuvies neperkepti ir nesudžiovinti, voveraites paruošti taip, kad būtų ne "guminės", o minkštos ir trapios, ir, žinoma, išsirinkti šviežias sezonines daržoves. Žemiau aprašysiu, kaip šį patiekalą ruošiau aš, bet jūsų valia improvizuoti į sveikatą.

Nuotrauka Kristinos

Salmon with chanterelles - lašiša su voveraitėmis

Ingredientai:

Šviežia lašiša

Šviežios voveraitės

Svogūnai

Bulvės

Mėgstamos daržovės (aš naudojau šparaginius žirnius; kaip juos ruošiu, aprašiau čia)

Aliejus ir/ar sviestas (žuviai ir daržovėms apkepti)

Druska ir pipirai (ir kiti mėgstami prieskoniai) 

Mėgstamos prieskoninės žolelės (aš naudojau petražoles) 

1. Lašišą supjaustykite norimo dydžio porcijomis. Pagal skonį pagardinkite mėgstamais prieskoniais (aš naudojau druską, grūstus juoduosius pipirus ir žiupsnelį citrinpipirių). Palikite pasimarinuoti, kol paruošite garnyrus, o paskui iškepkite ar paruoškite kitu savo mėgstamu būdu, stengdamiesi žuvies neperkepti - viduryje ji turėtų būti šviesiai rožinė ir sultinga (aš lašišą greitai apkepiau ant grilio keptuvės). 
2. Voveraites iš anksto labai kruopščiai nuvalykite - taip, kad vėliau jų nereikėtų plauti. Atsiminkite, jog plaunant voveraitės prisigers vandens, todėl vėliau jos, užuot kepusios, ims leisti skystį ir troškintis savo sultyse. Keptuvėje išlydykite 2-3 v.š. sviesto, sudėkite smulkiai supjaustytą svogūną ir ant mažos ugnies kepkite, kol jis šiek tiek suminkštės. Padidinkite ugnį, kad keptuvė gerai įkaistų. Suberkite voveraites (neapvirtas; nuo virimo voveraitės tampa "guminės"), geriausia - nestoru sluoksniu (jei voveraičių bus labai daug, keptuvė staigiai atvės, o voveraitės pavandenys). Pamaišydami kepkite, kol grybai suminkštės ir ims skrusti. Baigiant kepti pasūdykite ir pagardinkite pipirais, jeigu norite - ir kokiomis nors prieskoninėmis žolelėmis. Nukaiskite ir atidėkite, kol prireiks. 
3. Išvirkite arba iškepkite bulves (aš bulves iš anksto apviriau ant garų, o paskui baigiau kepti keptuvėje, pagardinusi druska ir pipirais). 
4. Paruoškite daržovių salotas arba šiltą daržovių garnyrą (aš nuvalytus šparaginius žirnelius kelias minutes apviriau pasūdytame vandenyje, perliejau šaltu vandeniu, o paskui 2-3 min. pakepinau svieste, pagardinusi mažu žiupsneliu druskos ir kiek didesniu žiupsniu cukraus). 
5. Lėkštėse išdėliokite žuvį, voveraites, bulves ir kitas daržoves. Papuoškite prieskoninėmis žolelėmis. Mėgaukitės, nepamiršdami taurės gerai atšaldyto balto vyno :) 

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Medlievos uogų pyragas

Prieš porą savaičių, grįždami iš Latvijos pajūrio, sulaukėme kvietimo pasisvečiuoti Žemaitijoje. Taigi, pakeliui į Kauną užsukome aplankyti draugų, ir praleidome su jais nuostabią dieną. Iš Kristinos ir Algimanto namų visuomet grįžtame su lauktuvėmis, o šįkart mums pasisekė dar ir todėl, kad medlievų medžiai, supantys jų sodybą, buvo aplipę tamsiai mėlynomis uogomis - gavę šeimininkų leidimą, prisirinkome jų pilną dubenį. Jau skindama uogų kekes žinojau, jog iš jų kepsiu pyragus. Mat mano pačios sodinti medeliai dar nedideli, todėl nunokusias medlievų uogas nuosavame sode dažniausia suvalgome anksčiau negu spėju iš jų ką nors pagaminti.

Kanados menininkė Joyce Delesoy kuria paveikslus iš spalvoto stiklo, kuriuose sujungia vitražo ir koliažo elementus. Šiame darbe, pavadintame Quart of Saskatoon (liet. apytikriai - Medlievų kvorta), uogos sukurtos iš stiklo karoliukų. Anot autorės, jos įkvėpimo šaltiniu dažnai tampa kaimo kultūra ir tradicinė, indėniškas šaknis turinti šių kraštų gyventojų virtuvė. Foto iš čia, daugiau apie autorę čia.

Iš Žemaitijos parsivežtos medlievų uogos šiek tiek skyrėsi nuo maniškių - turėjo vos juntamą kartumą. Spėju, todėl, kad medlievų medžiai, augantys senose sodybose, yra aplaukėję, o maniškiai medlievų medeliai, įsigyti Kauno botanikos sodo medelyne, - specialiai išvesti, todėl jų uogos itin saldžios. Tačiau tas specifinis karstelėjantis prieskonis medlievos uogoms nei kiek nekenkia - atvirkščiai, suteikia pyragams natų, būdingų kepiniams su vyšniomis ir juodaisiais serbentais. Du pyragai, kuriuos iškepiau su žemaitiškomis medlievomis dingo akimirksniu, vos spėjau padaryti kelias jų nuotraukas.

Nuotrauka Kristinos

Apie medlievos uogų pyragą, kaip ir apie medlievos uogų pudingą, pirmą kartą perskaičiau Almos Hohan Snell knygoje A Taste of Heritage: Crow Indians Recipes & Herbal medicines (2006), skirtoje absarokų genties indėnų virtuvei. Anot jos, medlievos uogų pyragai - akivaizdus pavyzdys, kaip senieji indėniški patiekalai įgavo naujas, šiuolaikines formas. Ir išties: tarp dviejų trapios tešlos sluoksnių paskleistas medlievų uogų įdaras, sutirštintas krakmolu - tai ne kas kita, kaip tradicinis, nuo neatmenamų laikų indėnų pamėgtas medlievos uogų pudingas. Kaip ten bebūtų, pyragas su medlievos uogų pudingu šiais laikais jau tapo JAV ir Kanados virtuvės klasika. Neatsitiktinai Pascale LeDraoulec šį receptą įtraukė į savo knygą American Pie: Slices of Life (and Pie) from America's back Rouds (2003), pristatančią geriausius regioninius JAV pyragus.

Knygose ir internete galima rasti daugybę receptų su medlievos uogomis. Visi jie panašūs: įdarui uogos apverdamos ir sutirštinamos krakmolu, o iš trapios tešlos iškočiojami du - viršutinis ir apatinis - pyrago lakštai, tik kartais viršutinis supjaustomas juostelėmis ir iš jo formuojamas tinklelis. Dažniausia receptuose nurodoma, jog tešlos krepšelį galima gaminti pagal savo mėgstamą receptą; tą aš ir padariau - pasinaudojau ne kartą patikrintu airiško obuolių pyrago tešlos receptu (jūs, be abejo, galite rinktis savo mėgstamiausią). Dar vienas, mano manymu, svarbus momentas - krakmolo pasirinkimas. Iš tikrųjų nėra labai didelio skirtumo, kokiu krakmolu sutirštinsite pyrago įdarą, bet aš labai rekomenduoju tapijokos krakmolą.(miltus). Kaip jau rašiau, pristatydama braškių ir rabarbarų pyragą, tapijokos krakmolas labai gerai sugeria drėgmę ir visiškai nebijo karščio, todėl juo sutirštintas įdaras būna tvirtesnis, o pyragą lengviau atpjauti. Tuo tarpu kukurūzų ar bulvių krakmolas, ilgesnį laiką veikiamas karščio, ima skystėti, ir uogų įdaras iškepus pyragą dažniausia tampa dar skystesnis negu prieš kepimą. Tokį pyragą į lėkštę greičiausia teks dėti šaukštu - laimei, skonis nuo to nė kiek nenukentės :)

Nuotrauka Kristinos

Juneberry pie (Saskatoon pie) - medlievos uogų pyragas

Ingredientai: (išeis nelabai aukštas 22-24 cm skersmens pyragas)

Tešlai:

225 g miltų

¼ a.š. kepimo miltelių

110 g sviesto

85 g cukraus

1 kiaušinis

50-120 ml pieno

Įdarui:

250 ml vandens

75 g cukraus

Nebūtinai: žiupsnelis druskos

500-800 ml medlievos uogų

1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

3 v.š. kukurūzų, bulvių arba tapijokos krakmolo

2 v.š. sviesto
Pyrago viršui aptepti:

1 kiaušinis 

1. Paruoškite uogų įdarą. Į prikaistuvį supilkite maždaug 200 ml vandens, sudėkite cukrų ir, jeigu naudosite, žiupsnelį druskos. Užvirkite, tuomet suberkite nuplautas ir nusausintas medlievos uogas ir sudėkite vanilę. Dar kartą užvirkite. Krakmolą iškleiskite likusiame šaltame vandenyje (jo bus apie 50 ml) atskirame indelyje. Maišydami uogas, supilkite į puodą. Kaitinkite, kol uogos vėl užvirs ir masė sutirštės, tuomet nukaiskite ir palikite, kad atvėstų. 
2. Miltus ir kepimo miltelius sumaišykite ir persijokite į didelį dubenį. Šaltą sviestą supjaustykite mažais gabaliukais, sudėkite į miltus ir pirštais trinkite tol, kol susidarys drėgni trupinukai. Sudėkite cukrų, lengvai paplaktą kiaušinį ir po truputį pilkite pieną - tol, kol galėsite suminkyti minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą (pieno gali prireikti ir mažiau, 1-2 v.š.). Jei tešla labai minkšta, ją 10-20 min. galite palaikyti šaldytuve. 
3. Tešlą padalinkite per pusę. Vieną tešlos pusę dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų ir iškočiokite. Nuėmę viršutinį popieriaus lakštą, ant iškočiotos tešlos uždėkite apverstą kepimo formą ir apipjaukite tešlos kraštus. Jeigu kažkur tešlos trūksta, dėkite ten tešlos nuopjovų, vėl uždenkite kepimo popieriaus lakštu ir, pakočioję tą vietą, sulyginkite sudūrimą. Dar kartą uždėkite formą ir apipjaukite taisyklingą apskritimą. Tai - būsimas pyrago viršus, todėl stenkitės, kad jis būtų kuo dailesnis ir kuo tolygiau iškočiotas. Paruoštą pyrago viršų, nenuimdami jo nuo kepimo popieriaus, dėkite į šaldytuvą. Jeigu norite papuošti pyragą, išpjaustykite būsimus papuošimus; tešlą jiems iškočiokite ploniau, negu pyrago viršui. Paruoštus papuošimus taip pat išdėliokite ant kepimo popieriaus ir laikykite šaldytuve, kol prireiks. 
4. Tešlos likučius pridėkite prie antrosios tešlos pusės. Tarp dviejų kepimo popieriaus lapų iškočiokite antrąjį tešlos lakštą; nebijokite, jeigu jis ne itin taisyklingas. Dėkite į kepimo formą - tešla turėtų uždengti ir formos dugną, ir kraštus. Jeigu kažkur tešlos per daug, ją nupjaukite ir prilipinkite ten, kur jos per mažai. Tą lengva padaryti pirštais, nes šio pyrago tešla labai minkšta. 
5. Į tešlos krepšelį sudėję įdarą, ant jo išdėliokite plonai supjaustyto sviesto gabaliukus. Pyrago kraštus užlenkite į vidų. Dabar iš šaldytuvo išimkite paruoštą pyrago viršų ir su visu kepimo popieriumi apverskite jį ant pyrago viršaus. Atsargiai nulupkite kepimo popierių. Pyrago kraštelius truputį paspauskite, kad suliptų. Pyrago viršų patepkite plaktu kiaušiniu; jeigu turite pyrago papuošimų, juos išdėliokite ir taip pat patepkite kiaušiniu. Keliose vietose pyrago viršų įpjaukite, kad turėtų kur išeiti garai. 
6. Pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą ik 180ºC ir kepkite maždaug 45 min., arba kol pyragas šiek tiek pakils ir gražiai parus - priklausomai nuo orkaitės, tai gali atsitikti šiek tiek anksčiau arba vėliau.
7. Tiekite šiltą arba atvėsusį. Prie šio pyrago labai tiks ledai arba plakta grietinėlė.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (p. 31) ir čia.

Šaltanosiai - virtinukai su mėlynėmis

Kol nepažinojau savo vyro, anuomet dar tik būsimojo, žodis šaltanosiai man reiškė tik sušalusius, per plonai apsirengusius ir netinkamai apsiavusius vaikus, kurie iškurnėjo pasivažinėti rogutėmis ar pasisvaidyti sniego gniūžtėmis. Todėl kai mano žmogus apie šaltanosius prakalbo vasaros viduryje, ne iš karto supratau, ką jis turi galvoje. Mat mūsų namuose šaltanosių, t.y. virtinių su mėlynėmis nei mama, nei močiutės, nei tetos negamindavo. Šį patiekalą pirmą kartą paragavau vyro šeimoje, ir, žinoma, likau sužavėta. Nes kam gi nepatiktų virtinukai su uogomis ? :)

Nuotrauka Kristinos

Dabar virtinukus su mėlynėmis mes verdame kiekvieną vasarą. Tai - mano vyro firminis patiekalas. Atėjus mėlynių sezonui, jis pats miške renka uogas, kočioja tešlą ir raito virtinių kraštelius, man dažniausia palikdamas tik pagalbinius darbus, pavyzdžiui, užkaisti puodą su vandeniu ar pagaminti padažą. Užtai į "vyriškus darbus" visuomet įtraukiamas mūsų sūnus. Juk jis turi išmokti gaminti valgį, kurį jo prosenelė Adelė gamindavo močiutei Linai, močiutė Lina - tėčiui, o tėtis - jam.

Nuotrauka Kristina

Nežinau, ar šaltanosius galima sieti su regionine virtuve ir kokiu vienu Lietuvos kraštu. Kadangi vyro mama kilusi iš Kupiškio, man asmeniškai virtiniai su mėlynėmis, panašiai kaip ir virtiniai su aguonomis ir bulvėmis, asocijuojasi su Aukštaitijos virtuve. Nors, spėju, tokie pat ar panašūs virtiniai nuo seno galėjo būti verdami ir kitur, pavyzdžiui, uogomis turtingoje Dzūkijoje. Ir dar viena detalė: mėgindama aiškintis šaltanosių pavadinimo kilmę, aptikau, kad šiuo žodžiu, bent jau seniau, lietuviai vadindavo virtinius ne tik su mėlynių, bet ir su kitokiais (grybų, varškės ir kt.) įdarais. Šiais laikais, atrodo, šaltanosiais vadinami tiktai virtiniai su mėlynėmis, kurie dėl tamsaus įdaro, prasišviečiančio pro ploną tešlą, išties atrodo pamėlę nuo šalčio.

Nuotrauka Kristinos

Manau, jog tokie receptai kaip kad šiandieninis daugumai mano skaitytojų nėra jokia naujiena. Tačiau tikiuosi, kad šis įrašas pasitarnaus kaip priminimas apie senus gerus dalykus. Žinau, jog dauguma žmonių įvairiausius naminius virtinukus labai mėgsta, bet... būkime atviri - patingi juos gaminti, todėl pasitenkina pirktiniais. Tačiau aš iš savo patirties galiu pasakyt, jog virtinukai - ne toks jau sudėtingas patiekalas. Vyras su šiokia tokia mano ir sūnaus pagalba per pusvalandį jų prilipino visą kalną. Pagalvokite patys: juk anksčiau darbuose paskendusios kaimo moterys virtinių privirdavo didžiulėms šeimynoms, tai kodėl gi mes, besinaudojantys moderniomis virtuvėmis ir (dažniausia) turintys pamaitinti vos 2-3 alkanus namiškius, turėtume atsisakyti savo kulinarinio paveldo? Šaltanosiai neabejotinai verti tos valandėlės, kurią praleisite juos gamindami.

Recepte nurodyti produktų kiekiai tik apytikriai. Priklausomai nuo to, kokio storumo tešlos lakštą iškočiosite, kiek uogų įdėsite į virtinio vidų ir pan. virtinų gali išeiti daugiau arba mažiau.

Nuotrauka Kristinos

Šaltanosiai - virtinukai su mėlynėmis

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Tešlai:

2½ - 3 stiklinės kvietinių miltų (1 stiklinė - 250 ml)*

1 kiaušinis

Vandens

Žiupsnelis druskos

Įdarui:

~ 700 ml šviežių mėlynių

2-3 v.š. cukraus

Nebūtinai: žiupsnelis cinamono**

Padažui:

100 g sviesto

4-6 v.š. grietinės

1-2 v.š. cukraus

Žiupsnelis druskos

1. Miltus (iš pradžių imkite 2-2½ stiklinės) supilkite į didelį dubenį. Įmuškite kiaušinį. Maždaug 1 stiklinėje drungno vandens ištirpinkite žiupsnelį druskos. Po truputį pildami vandenį, užminkykite tešlą (viso vandens greičiausia neprireiks). Tešla turėtų būti nelimpanti prie rankų, nelabai kieta, bet ir nelabai minkšta. Jeigu ji drėgnesnė, negu norėtųsi, panaudokite papildomus miltus ir įminkykite jų tiek, kiek reikia. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir bent pusvalandį pabrinkinkite, kad taptų elastingesnė. 
2. Mėlynes nuplaukite ir palikite kiaurasamtyje, kad labai gerai nuvarvėtų vanduo. Išbrinkus tešlai, mėlynes suberkite į dubenį, pagardinkite cukrumi ir, jeigu norite, cinamonu. Gerai išmaišykite ir tuojau pat, kol neištirpo cukrus, naudokite. 
3. Išbrinkusią tešlą padalinkite į 2-3 dalis. Kiekvieną dalį plonai iškočiokite; jeigu reikia, stalą pabarstykite miltais. Apversta stikline, kokiu nors indeliu ar pan. išspauskite maždaug 9-10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno apskritimo dėkite po šaukštelį mėlynių įdaro, suformuokite virtinį, užlankstykite virvele. Taip iškočiokite visą tešlą ir pagaminkite visus virtinius. Pagamintus virtinius laikykite ant gausiai miltais pabarstyto stalo, lentelės ar lėkštės.
4. Virtinius dėkite į verdantį, lengvai pasūdytą vandenį (jeigu reikia, porcijomis). Nuo užvirimo momento virkite apie 3-4 min., tuomet kiaurasamčiu išgriebkite į dubenį. 
5. Kol užvirs vanduo, pagaminkite padažą: ant mažos ugnies ištirpinkite sviestą, sudėkite grietinę, cukrų ir mažytį žiupsnelį druskos. Padažą gerai išmaišykite ar išplakite šluotele. Jeigu jis labai tirštas, galite įpilti 2-4 v.š. grietinėlės. 
6. Išgriebtus virtinius apšlakstykite padažu ir tiekite tuojau pat. Skaičiau, jog šiuos virtinius galima valgyti ir atšalusius, bet minkščiausi ir skaniausi jie vis dėlto karšti arba šilti.

* Virtiniams visuomet naudojami tamsesni, "prastesni" miltai, iš kurių išeina geriau limpanti, elastingesnė tešla. Pažįstu moterų, kurios sako, kad "jokio skirtumo" iš kokių miltų ką gamina, bet tai netiesa. Užminkę virtinių tešlą iš pyragams skirtų miltų (405D), skųsitės, kad ji prastai kočiojasi, plyšta, o verdami virtiniai išsileidžia.

** Vyro šeima cinamono į šaltanosių įdarą nededa, bet dauguma mano vartytų lietuviškų patiekalų knygų rekomenduoja juos pagardinti šio prieskonio žiupsneliu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano vyro šeima.