2015 m. birželio 1 d., pirmadienis

Prancūziška šparagų sriuba



Pati sau įsivaizduoju, kad man rašyti tekstus lengviau negu daugeliui kitų tinklaraštininkų. Mat iš jų skaitytojai turbūt laukia įdomių, netikėtų ir efektingai atrodančių patiekalų, o man, pasirinkusiai tradicinių virtuvių aspektą, viskas žymiai paprasčiau. Aš galiu sukurti įrašą apie pačius kasdieniškiausius, visiems gerai pažįstamus valgius ir pasiteisinti: cha, juk šis tinklaraštis skirtas senai gerai klasikai, todėl neverta tikėtis molekulinei virtuvei prilygstančių šedevrų. Kaip tik su tokia mintimi, valandėlę padvejojusi, nusprendžiau pagvildenti šparagų sriubos atvejį :)

Šparagų sriuba Lietuvoje nebėra jokia naujiena. Kai dėl mūsų tinklaraštininkų, viena pirmųjų jos receptu pasidalino Elžbieta. Beata, komentuodama jos receptą, anuomet tvirtino, kad šparagai - pernelyg prabangi daržovė sriubai, o po kelerių metų persigalvojo ir pati paskelbė šparagų sriubos receptą. Segebutės įrašas ir net du (čia ir čia) Nidos receptai papildė šparagų sriubos temą ir variacijas. Ir čia aš kalbu tik apie tuos tinklaraščius, kuriuos daugmaž nuolat seku. Bet... esant didelei įvairovei kartais pritrūksta aiškumo. Mano susigalvota misija tuo tarpu - atsakyti į klausimą, kokia gi šparagų sriuba laikytina klasikine? Ir ar tokios iš viso esama?

Nuotrauka Kristinos

Pradėti reikėtų nuo to, kad šparagų sriuba bent jau Europos kontekste, įvardijama kaip prancūziška pavasarinė sriuba (čia ji vadinama crème d'asperges arba velouté d'asperges). Visi mano peržiūrėti šaltiniai - o jų buvo bent dvi dešimtys - nurodė labai panašią, bet ne identišką jos sudėtį, o bene daugiausia aiškumo įnešė Julia Child, kuri šparagų sriubai aprašyti skyrė net kelis savo knygos puslapius. Taigi, po savo nedidelio tyrimo aprašysiu svarbiausius prancūziškos šparagų sriubos komponentus.

Šparagai. Sriubai gali būti naudojami tiek žali, tiek ir balti šparagai, o kai kada - netgi jų mišinys. Svarbiausia, kad į sriubą nepatektų kietos, plaušuotos šparagų dalys. Kad taip nenutiktų, šparagų galus teks nupjauti arba nuo jų nulupti kietą odelę. Sriubai reikėtų rinktis šviežius, kokybiškus šparagus, bet jie gali būti ir nepavyzdingo grožio. Tarkime, aš sriubai naudojau tuos šparagus iš savo lysvės, kurie išaugo kreivi, gerokai plonesni ar storesni už standartinius ir pan., t.y. tokius, kurie neatrodytų gražiai patiekus, pavyzdžiui, su olandišku padažu, bet kurie visiškai tinkami trintai sriubai pagaminti.
Sviestas. Būtinas ingredientas. Kartais naudojamas žolelėmis pagardintas sviestas (jeigu jo liko, pavyzdžiui, nuo kiaušinių en cocotte :) Visai netinkami dalykai šiuo atveju - tepus riebalų mišinys ir margarinas.
Svogūnai. Jie minimi kone kiekviename recepte, bet skirtingi receptai rekomenduoja skirtingas jų rūšis. Radau receptų, kurie siūlo naudoti paprastus geltonus svogūnus, saldžius baltus svogūnus, šalotinius svogūnėlius, svogūnlaiškius, porus ir netgi meškinius česnakus. Mano išvada būtų tokia: šparagų sriubai tinka tokios svogūninės daržovės, kurias labiausia mėgstate ir kurių turite po ranka.
Česnakas. Viena ar dvi jo skiltelės figūruoju visuose šparagų sriubos receptuose. Atrodo, be jo išsiversti būtų sudėtinga.
Sriubos pagrindas. Priklausomai nuo jūsų galimybių, skonio ir maitinimosi filosofijos, tai gali būti vanduo, daržovių nuoviras, vištienos ar kitoks švelnus (tarkime, veršienos) sultinys. Man ši sriuba, pagaminta su sultiniu, gardesnė negu pagaminta su vandeniu.
Tirštiklis. Šparagų sriuba beveik visuomet tirštinama. Populiarūs tirštikliai: miltai, krakmolas, bulvės, ryžiai, riebi grietinėlė, kiaušinio trynio ir grietinėlės plakinys. Anot Julia Child, pačiai elementariausiai sriubai sutirštinti naudojami miltai, o subtiliausias tirštiklis - kiaušinio trynio ir grietinėlės plakinys.
Pagardai: druska ir pipirai, kiaušinio trynys ir/ar grietinėlė (jeigu nebuvo naudojami sriubai tirštinti), prieskoninės žolelės, sviestas su žolelėmis, keli lašai geros kokybės alyvuogių aliejaus, šlakelis citrinos sulčių. 

Aptarus visus ingredientus, darosi aišku, kodėl yra tiek prancūziškos sriubos variantų. Naudojant žaliuosius šparagus, paprastą sviestą, geltoną svogūną, daržovių nuovirą, miltus ir grietinėlę išeis vienokia sriuba. Naudojant baltus šparagus, žolelių sviestą, šalotinius svogūnėlius, vištienos sultinį, ryžius ir citrinos sultis - kitokia sriuba ir t.t. Antraip sakant, vadovaudamiesi aukščiau išdėstytomis rekomendacijomis, kiekvienas gali susikurti savą šparagų sriubos variantą, ir visi jie bus klasikiniai. Tiesa, reikia turėti galvoje, kad prancūziška sriuba visuomet pertrinama ir (dažniausia) papuošiama atskirai apvirtomis šparagų viršūnėlėmis. Julia Child tvirtina, kad gera pertrinta sriuba turi turėti šiek tiek "kūno", t.y. rupumo, užuot buvusi glotni kaip vaikiška tyrelė. Dėl to ji pirmenybę teikia sriubos pertrynimui per sietelį, o tiems, kurie naudoja elektrinį smulkintuvą, pataria nepersistengti. 

Žemiau aš pateiksiu savąjį šparagų sriubos variantą, elementarų ir mažai nutolusį nuo bazinio šparagų sriubos recepto. Kadangi aš naudojau naminį mėsos sultinį, sriubą tirštinau ir gardinau tik mažu grietinėlės kiekiu. Šią sriubą galėčiau apibūdint taip: lengva, aiškaus skonio, verta išleistų pinigų ir valandėlės, sugaištos virtuvėje. 

Nuotrauka Kristinos 



Prancūziška žaliųjų šparagų sriuba 

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

400-500 g žaliųjų šparagų
~ 300 ml vandens
1 a.š. druskos
1 a.š. cukraus
2 v.š. sviesto (aš naudojau gardintą žolelėmis)
2-3 šalotiniai svogūnėliai
1 česnako skiltelė
~ 400-500 ml naminio mėsos sultinio
4 v.š. riebios grietinėlės
Pipirų (pagal skonį)
Norimų priedų (patiekiant, žr. pastabas aukščiau)
Baltos paskrudintos duonos (patiekiant) 
  1. Žaliuosius šparagus nuplaukite, jeigu reikia, nupjaukite sumedėjusius galus arba nuo jų nulupkite kietą žievelę (man patogu naudotis bulvių skustuku). Šparagų viršūnėlės (maždaug 4-5 cm) nupjaukite ir atidėkite, likusius šparagus supjaustykite gabaliukais. 
  2. Užvirinkite vandenį, jį pasūdykite ir pasaldinkite. Sudėkite šparagų viršūnėles, jas pavirkite apie 3 min. - tol, kol jos taps ryškiai žalios, bet dar nepraras savo traškumo. Tuomet išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad nulašėtų. Vandens, kuriame virė šparagų viršūnėlės, neišpilkite.
  3. Puode, kuriame virsite sriubą, išlydykite sviestą. Sudėkite susmulkintus svogūnėlius ir patroškinkite juos ant mažos ugnies apie 5 min., arba kol taps apyminkščiai, bet nepradės ruduoti. Sudėkite smulkintą česnaką ir patroškinkite dar apie minutę.* Į svogūnų mišinį suberkite smulkintus šparagus, išmaišykite, užpilkite sultiniu ir vandeniu, likusiu nuo šparagų viršūnėlių virimo. Leiskite užvirti ir pavirkite, kol šparagai suminkštės - tai gali užtrukti 10-20 min. 
  4. Sriubą nukaiskite ir pertrinkite per sietelį. Jeigu naudojatės elektriniu smulkintuvu, pertrintą sriubą vis tiek perkoškite per sietelį, kad įsitikintumėte, jog joje neliko kietų šparagų siūlų. Pertrintą sriubą pagardinkite pipirais ir grietinėle, patikrinkite, ar netrūksta druskos (bet ja nepiktnaudžiaukite - sriuboje turėtų būti juntamas riešutinis šparagų skonis ir salsvumas). 
  5. Supilstykite į dubenėlius, papuoškite apvirtomis šparagų viršūnėlėmis ir, jeigu norite, pagardinkite kitais priedais (tarkime, keliais lašais citrinos sulčių ir/ar prieskoninėmis žolelėmis). Tradiciškai prie šios sriubos pasiūloma paskrudintos baltos duonos riekelių.
* Norint sriubą papildomai sutirštinti, šioje stadijoje galima dėti 1-2 v.š. miltų, smulkintą nevirtą arba virtą bulvę arba 1-2 v.š. virtų ryžių. Jeigu sriubą tirštinsite vandenyje/sultinyje išleistu krakmolu arba grietinėlės ir kiaušinio trynio mišiniu, supilkite juos į sriubą pačioje pabaigoje ir pakaitinkite beveik iki užvirimo.

Apie patiekimą. Kaip teigia vienas mano šaltinių, jeigu šparagų sriubą supilstysite į puodelius ar mažesnius negu įprastai dubenėlius, ji atrodys labiau sofistikuota. Taigi, jeigu turite nedidelių indelių iš kurių patogu valgyti sriubą, galite pasinaudoti šiuo patarimu. Mano nuomone, čia svarbiausia, kad "mandrumai" netrukdytų funkcionalumui. Pavyzdžiui, niekada nesupratau, kaip valgyti iki pat mažų stiklainėlių viršaus susluoksniuotas šviežių daržovių mišraines, kurių neįmanoma išmaišyti, nes viskas krinta per kraštus. Gal jau tiek to tie grožiai - valgytojams tokiu atveju būtų daug maloniau gauti erdvius dubenėlius :)

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

4 komentarai:

  1. Atsakymai
    1. Indre, pritariu :) Šiaip jau nei aš pati, nei namiškiai nėra labai dideli trintų sriubų gerbėjai, bet šita tikrai gera, atsiradus progai, verta išmėginti.

      Panaikinti
    2. Deja, man jų sriubai gaila. Nusiperku ir sumaumoju su skystai virtu kiaušiniu :)

      Panaikinti
    3. Pritariu, šparagai su oladišku padažu ir/ar kiaušiniu - nuostabus reikalas. Sriubą verta virti, kai pasitaiko proga už labai žemą kainą įsigyti "nekondicinių", arba taip, kaip man - kai parsinešu iš daržo ir imu galvoti, ką čia su kais nuveikus, nes vienas storesnis, kitas plonesnis, vienas kreivas, kitas įtrūkęs ir t.t. Parduotuvių tokie net nepasiekia, gal tik kokį turgų kartais, neįsivaizduoju, ką šparagų augintojai su jais daro. Bet sriuba ir iš tokių išeina puiki, svarbu, kad nesuvytę ir sultingi būtų :)

      Panaikinti