Šveicariškas morkų tortas

Dar vieno gimtadienio proga nusprendžiau iškepti dar vieną kepinį su morkomis - šįkart tai klasikinis šveicariškas morkų tortas Rüeblitorte, dažnai vadinamas Aargauer Rüeblitorte. Argau (vok. Aargau) - vokiškai kalbantis Šveicarijos kantonas, kuris nuo seno garsėja kaip didžiausias šalyje morkų augintojas. Nenuostabu, kad Agau regione tradiciškai verdamos morkų sriubos, kepama morkų duona ir gaminami įvairūs kiti valgiai su morkomis. Tačiau morkų tortas - pats svarbiausias Argau gastronomijos simbolis, šveicarų pasididžiavimas nacionaliniu mastu. O taip, kai kalba pasisuka apie saldumynus, Šveicariją su morkų pyragu reikėtų sieti ne ką mažiau negu su puikiuoju šveicarišku šokoladu.

Morkų pyragai Argau apylinkėse kepami nuo seno, o pirmieji rašytiniai Rüeblitorte receptai aptinkami XIX a. knygose. Ilgą laiką tai buvo tiktai namuose kepamas gardumynas, tačiau XX a. viduryje, kilus sveiko gyvenimo vajui, tradicinis morkų pyragas atkeliavo ir į konditerijos cechus, todėl dabar nėra didesnių problemų šį pyragą įsigyti prekybos centruose ar kepyklėlėse. Pyragas iš tikrųjų atitinka sveiko kepinio kriterijus. Jo pagrindą sudaro morkos ir riešutai (lazdyno arba migdolai), miltų dedama labai nedaug, aliejaus ar kitų riebalų nededama iš viso. Vietoje kreminio sūrio, be kurio neįsivaizduojamas angliškas ar amerikietiškas morkų pyragas, šveicarai pasitenkina plonu sluoksneliu citrininio glaisto, fantastiškai derančio su morkų ir riešutų skoniu. Taigi, šis kepinys gana sausas ir purus (bet jokiu būdu ne per sausas), daug lengvesnis negu kitų rūšių morkų pyragai ir išties vertas ne pyrago, o torto vardo.

Nuotrauka Kristinos

Keletas žodžių apie ingredientus. Daug variacijų čia nėra: regis, senesnė tradicija naudoti lazdyno riešutus, tačiau šiais laikais migdolai naudojami gal netgi dažniau, taigi, tai tik asmeninio pasirinkimo reikalas. Kai kada įvairuoja pyrago prieskoniai: pavyzdžiui, vietoj gvazdikėlių į pyragą dedama imbiero. Receptuose paprastai minimi kvietiniai miltai, tačiau galima rasti vieną kitą, rekomenduojantį džiūvėsėlius - man regis, naudojant džiūvėsėlius, pyragas iškepa kiek puresnis, todėl aš asmeniškai esu linkusi naudoti būtent juos. Kiaušinių baltymai būtinai išplakami ir įmaišomi pačioje pabaigoje - šiuo požiūriu jokių recepto variacijų nėra. Į glaistą retais atvejais pilama ne citrinos sulčių, o vyšnių brendžio (vok. Kirsch); dar rečiau tortas apsijojamas cukraus pudra. Bet aš citrinų atsisakyti nerekomenduočiau, nebent esate alergiški citrusiniams vaisiams, nes būtent saldžiarūgštį glaistą galėčiau pavadinti šio torto vinimi.

Rüeblitorte tradiciškai puošiamas marcipaninėmis morkytėmis - sako, Šveicarijoje jų galima nusipirkti kone kiekvienoje maisto prekių parduotuvėje. Lietuvoje, žinoma, dekoracijomis tenka pasirūpinti patiems. Tiesą sakant, tai visiškai nesunku: tereikia marcipaninės masės (būna ne tiktai specializuotose parduotuvėse, bet ir didžiuosiuose prekybos centruose), poros lašų maistinių dažų ir gero pusvalandžio laiko. Kiekius aš apskaičiavau taip: vienai morkytei ėmiau apie 3 g oranžinės  marcipaninės masės ir kiek mažiau negu 1 g žalios marcipaninės masė. Taigi, iš viso 12-kai morkyčių man prireikė 50-60 g marcipaninės masės ir trupučio kantrybės. Laimei, morkos nėra labai sudėtingas lipdinys:) Beje, marcipaninių dekoracijų galima prisilipdyti iš anksto.  

Nuotrauka Kristinos

Rüeblitorte - šveicariškas morkų tortas

Tortą geriausia kepti likus 1-2 paroms iki valgymo - šiek tiek pabrandintas jis būna skanesnis.

Ingredientai: (12 porcijų)

250 g cukraus

5 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų)

½ a.š. druskos

½ citrinos žievelė ir sultys

¼ a.š. grūstų gvazdikėlių

1 a.š. cinamono

250 g smulkiai tarkuotų morkų

250 g maltų lazdyno riešutų arba migdolų (blanširuotų)

100 g miltų arba džiūvėsėlių (ir dar kepimo formai pabarstyti)

1 v.š kepimo miltelių

Glaistui:

2-3 v.š. abrikosų džemo

200 g cukraus pudros

~ 3 v.š. citrinos sulčių

Marcipaninių morkyčių (papuošti)

Migdolų plokštelių (papuošti)

1. Dideliame dubenyje sumaišykite cukrų, kiaušinių trynius, druską, citrinos sultis bei žievelę, gvazdikėlius ir cinamoną. Lengvai paplakite, kol masė taps šviesiai gelsva ir vientisa. Įmaišykite smulkiai sutarkuotas morkas ir maltus riešutus, o paskui persijotus miltus (arba džūvėsėlius) ir kepimo miltelius (jų kiekio nemažinkite,  jų išties reikia dėti 1 valg. š.). Gerai išplakite kiaušinio baltymus ir mentele per kelis kartus įmaišykite į tešlą. Masė turi būti gana tiršta, tačiau puri.
2. Tešlą supilkite į kepimo popieriumi išklotą, aliejumi pateptą ir miltais arba džiūvėsėliais pabarstytą apvalią kepimo formą nuimamais kraštais (rekomenduojama 24 cm skersmens). Kepkite 180°C orkaitėje 50-60 min., arba kol tortas pakils, viršus gražiai parus, o šonai atšoks nuo formos kraštų. Iškepusį pyragą išimkite, apie 10 min. vėsinkite kepimo formoje, tuomet nuimkite formos kraštus, pyragą atsargiai apverskite ir nulupkite kepimo popierių. Išimtą pyragą visiškai atvėsinkite, geriausia ant grotelių.
3. Prieš glaistydami pyragą, jo viršų ir, jeigu norite, šonus, aptepkite labai plonu abrikosų džemo sluoksniu (šis žingsnis nebūtinas, tačiau taip paruoštą pyragą bus žymiai lengviau gražiai nuglaistyti). Palikite 2-3 val., kad apdžiūtų, tuomet paruoškite glaistą: persijotą cukraus pudrą išsukite su keliais šaukštais citrinos sulčių, kol gausite baltą, blizgantį glaistą. Citrinų sultis pilkite lašas po lašo ir jų nepadauginkite, nes jeigu glaistą per daug atskiesite, jis nutekės pyrago šonais ir prastai padengs pyrago viršų. Apglaistykite pyrago viršų ir, jeigu norite, šonus.
4. Kol glaistas  dar neišdžiūvęs, papuoškite pyragą marcipaninėmis morkytėmis, o šonus - skrudintų migdolų plokštelėmis. Prieš tiekiant pyragą, geriausia jį bent 1 dieną pabrandinti. Nuotaikingą pasakojimą, kaip reikia valgyti tortą, laikantis šveicariško etiketo, galite pasiskaityti čia.

 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia; kepinio istorija čia.