Šokoladinis obuolių ir moliūgų pyragas

Pjemonte, Italijos šiaurės vakaruose, ne per toliausia nuo sienos su Prancūzija, plyti žemės, kurias italai vadina Monferrato. Šis istorinis regionas garsus daugybe dalykų - spalvinga praeitimi, architektūra, menais, vaizdingomis apylinkėmis, aukščiausios kokybės vynu, na, ir tuo, jog yra daugelio skaitytojų pamilto rašytojo Umeberto Eco gimtinė. Vis dėlto šiandien mano įrašas bus skirtas vietinei Monferrato įžymybei, kur kas mažiau žinomai tarptautinei auditorijai - šokoladiniam obuolių ir moliūgų pyragui, kuris gimtinėje taip ir vadinamas - torta alla monferrina, suprask - Monferrato pyragu. 

Nuotrauka Kristinos

Nors išoriškai Monferrato pyragas atrodo panašus į daugelį kitų šokoladinių pyragų, pasakysiu atvirai - nieko panašaus iki šiol man neteko nei kepti, nei ragauti. Mat pyrago pagrindą sudaro nugarinta ir sutirštinta obuolių ir moliūgų tyrė, kuri gardinama šokoladu, džiovintais vaisiais, kakava, romu ir prieskoniais. Miltų į pyragą nededama, apsiribojama tik keliais šaukštais sutrintų amaretti sausainėlių. Iškepęs pyragas būna sunkiai nusakomo skonio - juntamas moliūgų ir džiovintų vaisių saldumas (cukraus į kepinį beriama labai mažai), šiokia tokia obuolių rūgštelė, šokolado ir kakavos kartumas, prieskonių šiluma ir čia itin tinkanti romo nata.

Nuotrauka Kristinos 

Pyragas būtų lyg ir kreminės konsistencijos, tačiau džiovintų vaisių gabaliukai suteikia jam lengvo rupumo. Beje, į pyragą gali būti dedamos ne tiktai razinos ir figos, kaip kad šiame klasikiniame recepte, bet ir kitokie džiovinti vaisiai ar netgi riešutai (pavyzdžiui, smulkinti graikiniai ir/ar pinijų) - šeimininkės nuo seno naudodavo tai, ką rasdavo savo spintelėje.

Apibendrindama viską, kas pasakyta, galiu jus patikinti, kad šis pyragas tikrai vertas dėmesio - kiek neįprastas, bet neabejotinai gardus, labai rudeniškas ir netgi - pakankamai sveikuoliškas. Vienintelis šio pyrago minusas - ne itin reprezentatyvi išvaizda. Mano knygoje pyrago receptas baigiamas maždaug tokiu sakiniu: "Tai desertas, kuris skanaujamas su šeima ir draugais, nes jo išvaizda nėra viliojanti, užtai ją atperka puikus saldumyno skonis". Nežinau kaip jums, bet man skonis - visuomet prioritetas palyginti su išvaizda. Jeigu laikotės tokios pat pozicijos, ir jeigu jūsų namuose savo eilės laukia kalnas obuolių, o sandėliuke pūpso moliūgas, pasiraitokite rankoves ir imkitės darbo :) 

Nuotrauka Kristinos 

Torta alla monferrina - šokoladinis obuolių ir moliūgų pyragas

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

2 dideli kieti obuoliai (dažniausia rekomenduojami renetai, bet tiks ir kitokie, iš viso ~300 g)

75-80 g cukraus

300 g geltono/oranžinio, saldaus, tvirto moliūgo minkštimo

~150 ml v.š. pieno

50 g juodo (karčiojo) šokolado

50 g amaretti sausainėlių*

40 g džiovintų figų

30 g smulkių besėklių razinų

½ v.š. kakavos (kuo tamsesnė, tuo geriau)

Nutarkuota citrinos žievelė 

Žiupsnelis Burbono vanilės arba keli lašai vanilės ekstrakto

Žiupsnelis druskos 

2 v.š. romo (arba 1 v.š. romo ir 1 v.š. konjako)

1 didelis kiaušinis

Sviesto (kepimo formai ištepti)

Kukurūzų miltų arba smulkių polentos kruopų (kepimo formai pabarstyti)

Nebūtinai: cukraus pudros (papuošti)

1. Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius, supjaustykite skiltelėmis ir dėkite į keptuvę/prikaistuvį su 3 v.š. vandens. Supilkite pusę kiekio (apie 40 g) cukraus ir ant nedidelės ugnies troškinkite apie 15 min., kol obuoliai suminkštės, ims leistis, o didžioji dauguma susidariusio skysčio nugaruos. Nukaiskite.
2. Moliūgą be žievelės ir be sėklų supjaustykite plonomis riekelėmis, dėkite į kitą keptuvę/prikaistuvį, įpilkite pieno ir sudėkite likusį (apie 40 g) cukrų. Ant mažos ugnies troškinkite apie 15 min., kol moliūgas suminkštės, o didžioji dalis skysčio nugaruos. Nukaiskite.
3. Sumaišykite troškintus obuolius ir moliūgus (jų masę galite ištrinti, kad būtų glotni, o galite palikti su obuolių ir/ar moliūgų gabaliukais). Kol masė dar karšta, suberkite į gabaliukus sulaužytą šokoladą ir išmaišykite. Palaukite, kol šokoladas ištirps. Tuomet suberkite į trupinius sutrintus amaretti sausainius, į smulkius gabaliukus supjaustytas figas, nuplautas ir gerai nusausintas razinas, kakavą, nutarkuotą citrinos žievelę, vanilę, druską ir romą. Masę gerai išmaišykite. Atskirame dubenėlyje lengvai paplakite kiaušinį ir jį taip pat įmaišykite į masę. 
4. Orkaitę įkaitinkite iki 150-160ºC. 20 arba 22 cm skersmens kepimo formą (geriau nuimamais kraštais) išklokite kepimo popieriumi, ištepkite sviestu ir pabarstykite kukurūzų miltais arba polentos kruopomis. Supilkite tešlą, stengdamiesi ją kuo tolygiau paskirstyti; galite formą su tešla kelis kartus lengvai krestelėti, stuktelėdami į stalą, kad tešla geriau pasiskirstytų. Dėkite į karštą orkaitę ir kepkite apie 1 val. ar ilgiau, kol pyragas sutvirtės ir šiek tiek atšoks nuo kepimo formos kraštų. 
5. Išėmę pyragą, leiskite jam gerai atvėsti. Prieš nešdami į stalą, galite apsijoti cukraus pudra arba kitaip papuošti.

* Kaune amaretti sausainių randu pirkti Buon Giorno parduotuvėlėje, būna assorti.lt ir kitose parduotuvėse. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 92. 

Naudingas video čia.