Suomiškas kopūstų troškinys

Tik pradėjusi rašyti tinklaraštį supratau, kiek mažai dėmesio anksčiau skirdavau maisto pateikimui, ir kiek daug šiame pasaulyje patiekalų, kurie neišvaizdūs iš esmės. Laikiausi nuomonės, jog svarbiausia - valgio sezoniškumas, šviežumas ir skonis, o iš ridikėlių išpjaustytos lelijos bei kiti panašūs papuošimai man neatrodė nei gardūs, nei skoningi, nei būtini. Tinklaraštis daug ką pakeitė, nes, mano galva, prie recepto įdėti nuotraukas, kuriose patiekalas atrodytų lyg sovietinės ligoninės ar kalėjimo davinys - ne itin gera strategija. Juk tinklaraščio tikslas - įtikinti skaitytojus, jog gaminti verta, o ne juos atgrasyti nuo virtuvės. Žinoma, aš nemanau, kad namuose pagaminti pietūs turėtų priminti skulptūros šedevrus barokinės puotos metu, arba kad tinklaraštininkas privalėtų rungtyniauti su profesionaliais šefais bei maisto fotografais. Vis dėlto norisi, kad valgis nuotraukose atrodytų bet minimaliai estetiškai, o savamoksliui žmogui ne visuomet pasiseka įgyvendinti savo vizijas. Tačiau momentas, kai tą supranti, yra savotiškas lūžio taškas, nes imi įsijausti į iluzionisto vaidmenį (nepralenkiamai taikliai tinklaraštininko ir iliuzionisto paraleles čia yra apibūdinusi Aušra iš Vaikų ir Vanilės, paskaitykite, puikus tekstas). Imi kreipti dėmesį į staltiesės atspalvį, lėkščių formą, šviesos kritimą pro virtuvės langą ir t.t., o tuomet bandymų ir klaidų metodu pamažėle irtis į priekį.

Kiek save atsimenu, visuomet labai mėgau įvairius troškinius, ypač jauku juos būdavo valgyti žiemą. Dabar troškinius irgi dažnai gaminu, bet į tinklaraštį patenka tik maža jų dalis. Viena iš priežasčių - nesugebėjimas bent kiek patraukliau juos nupaveiksluoti. Na žinote - nesvarbu, į kokią lėkštę bedėtum, vis tiek atrodo lyg pilkšvas jovalas. Nufotografuoti šiandieninį patiekalą irgi sekėsi sunkiai, nes troškinys, kad ir puikaus skonio, yra visiškai neišvaizdus (jeigu netikite, į google paiešką įveskite žodį kaalilaatikko ir paspauskite ikoną Vaizdai). Na, bet tikiuosi, jog užduotį įvykdžiau patenkinamai, mat šio troškinio receptas išties vertas pastangų - ir skaitytojų atlaidumo, vertinant vaizdinę medžiagą. 

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie patį patiekalą. Receptas atkeliavo iš Suomijos, ir, mano manymu, galėtų būti laikomas skandinavišku "tinginių balandėlių" variantu. Suomiai, švedai ir kiti skandinavai mėgsta kopūstus. Taigi, jie gamina ir balandėlius, ir troškinį balandėlių motyvais, tačiau daro tai kiek kitaip negu mes. Pavyzdžiui, balandėlius šiaurės europiečiai kepa orkaitėje ir patiekia juos ne su grietinės padažu, o su bruknėmis. Skirtingai negu mes, į kopūstų troškinį jie nededa pomidorų ar pomidorų pastos - vietoj to patiekalą apšlaksto saldžiu sirupu. Ne visoje Skandinavijoje patiekalai gaminami identiškai - pavyzdžiui, švedai kopūstus ir mėsą dažniausia sluoksniuoja ir kepa kaip apkepą (arba, kaip jie patys sako, - pudingą), o suomiai viską išmaišo ir ruošia troškinį. Švedai dažniausia į mėsą įmuša kiaušinių, o ryžius laiko senamadišku priedu, o suomiai atvirkščiai - ryžius deda beveik visuomet, o kiaušinį - retai kada, mat jiems neaktualu, kad mėsa sugultų į tvirtą apkepo sluoksnį.

Kaip jau supratote, aš rinkausi suomišką kopūstų apkepo receptą. Gaminant šį patiekalą, esminiai du momentai: ilgas ir lėtas troškinimas bei apvalieji ryžiai. Ilgai ir lėtai troškinant, kopūstai ir kitos daržovės ima karamelizuotis ir įgauna salsvą prieskonį, kurį sustiprina keli sirupo šaukštai. Tačiau patiekalas jokiu būdu nėra saldus: druska, pipirai ir mėsos skonis lieka dominuojantys. Tiesa, yra nemažai modernizuotų šio patiekalo receptų, kurie rekomenduoja apkepą karštesnėje orkaitėje kepti maždaug 1 val., t.y. kopūstą su mėsa užkepti ir tiek; sirupo tokiu atveju pilama kiek daugiau, nes pačios daržovės karamelizuotis nespėja. Galima daryti ir taip, bet, patikėkite, ilgas ir lėtas troškinimas (mano manymu, imituojantis seniau paplitusį ilgą troškinimą vėstančioje krosnyje) šiam patiekalui suteikia visai kitokį skonį ir konsistenciją. O konsistencija, tradiciškai gaminant patiekalą, irgi būna neįprasta. Ko gero ji nepatiks tiems, kurie mėgsta traškias daržoves, užtai patiks tiems, kurie mėgsta risotto tipo patiekalus. Mat apvalieji ryžiai patiekale tarsi ištirpsta, ilgai troškintos daržovės būna be galo minkštos, todėl apkepas tampa sultingas, kreminis ir, tiesą sakant, įsidėjus jo į burną nelabai būna ką kramtyti. Prie apkepo tradiciškai patiekiama bruknių. Jeigu galite, rinkitės šviežias ar šaldytas bruknes, apibarstytas cukrumi, nes jose esanti rūgštelė puikiai dera su karamelizuotais kopūstais. Jeigu rinksitės bruknių uogienę, pabrėšite saldžią patiekalo natą, kas irgi nėra blogai, jeigu mėgstate mėsos ir saldumo derinį.

Nuotrauka Kristinos 

Kaalilaatikko - suomiškas kopūstų troškinys 

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms)

~ ⅓ - ½ puodelio apvaliųjų ryžių (1 puodelis - 250 ml)*

1 nemažas kopūstas

1 didelis svogūnas

Nebūtinai: 2 morkos

Sviesto arba saulėgrąžų aliejaus (daržovėms ir mėsai apkepti)

~ 500 g maltos jautienos (galite keisti malta kiauliena arba aviena)

Nebūtinai: žiupsnis džiovinto mairūno

Nebūtinai: 1 česnako skiltelė

Druskos ir juodųjų ir/ar baltųjų ir/ar kvapiųjų pipirų (pagal skonį)

4 v.š. tamsaus cukraus sirupo**

~ 1 puodelis mėsos sultinio, neriebios grietinėlės arba vandens (arba jų mišinio)

Nebūtinai: šviežių bruknių ir žalumynų (krapų, petražolių) troškiniui papuošti

Patiekiant:

Šviežių bruknių su cukrumi arba bruknių uogienės

1. Apvaliuosius ryžius nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu (jo turėtų būti dvigubai daugiau negu ryžių) ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., nukaiskite ir uždengę palikite, kad išbrinktų. 
2. Susmulkinkite daržoves. Plonomis juostelėmis supjaustykite kopūstą (labai praverstų pjaustyklė); kietą kotą išpjaukite ir išmeskite. Susmulkinkite svogūną. Jeigu naudosite, per burokinę tarką sutarkuokite morkas; jos nebūtinos, ir dedamos tam, kad patiekalui suteiktų gražesnę spalvą. 
3. Keptuvėje įkaitinkite truputį riebalų ir lengvai pakepinkite svogūnus ir morkas - geriausia ant mažos ugnies uždengtoje keptuvėje, kad daržovės suminkštėtų, bet neimtų ruduoti. Sudėkite į didelį dubenį, kuriame vėliau sumaišysite visus troškinio ingredientus.
4. Į tą pačią keptuvę dėkite kopūstą (jeigu reikia, porcijomis). Įpilkite apie 150 ml vandens, uždenkite ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant mažos ugnies, kol kopūstas subliūkš ir šiek tiek suminkštės, bet nespės paruduoti, o didžioji dalis vandens nugaruos. Paruoštą kopūstą dėkite į tą patį didelį dubenį, į kurį dėjote pakepintus svogūnus ir morkas. 
5. Kai visas kopūstas bus paruoštas, toje pačioje keptuvėje vėl įkaitinkite truputį riebalų ir dėkite maltą jautieną (jeigu naudosite riebesnę mėsą - kiaulieną ar avieną, papildomų riebalų dėti nebūtina). Kepkite, kol mėsa papilkės ir taps biri. Baigiant kepti, ją pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, džiovintais mairūnais ir/ar česnaku. Pakepintą mėsą dėkite į dubenį su daržovėmis. 
6. Į dubenį su kitais ingredientais suberkite išbrinkintus ryžius, viską apšlakstykite sirupu, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite kitais prieskoniais. Gerai išmaišykite ir dėkite į troškinimo indą. Apšlakstykite sultiniu, grietinėle ar vandeniu. 
7. Paruoštą patiekalą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150ºC ir atidengtame troškintuve kepkite maždaug 3 val., kol kopūstai taps labai minkšti ir ims karamelizuotis, o troškinio viršus parus.***
8. Troškinį tiekite karštą, jeigu norite, papuošę uogomis ir/ar prieskoninėmis žolelėmis. Tradiciškai šis apkepas valgomas su šviežiomis bruknėmis, pagardintomis cukrumi, arba su bruknių uogiene.

* Ryžius galima keisti perlinėmis kruopomis, tik jas reikės iš anksto gerai išvirti, kad suminkštėtų - trumpai apvirtos ir pabrinkintos jos būtų labai kietos ir kažin ar vėliau apkepui suteiktų reikiamą kreminę konsistenciją. Kartais vietoje kruopų į šį patiekalą suomiai beria ir baltos duonos džiūvėsėlių.

** Skandinavai tamsų cukraus sirupą vadina melasa, tačiau tikroji tiršta ir juoda melasa, kurią naudoja britai, čia netiks ir bus per stipraus skonio. Šiame recepte aš naudojau auksaspalvį Dansukker sirupą. Gaila, Lietuvoje Dansukker prekiauja tik šviesiuoju ir auksaspalviu sirupais, nors Skandinavijoje jie gamina ir dar dviejų rūšių tamsesnius sirupus, kurie tinkami dėti į meduolius ir pan. Jeigu turėtumėte po ranka juos, būtų puiku, jeigu ne, tiks ir sąlygiškai šviesus auksaspalvis sirupas. Jeigu neturite sirupo, į troškinį galite įberti 3-4 v.š. šviesiai rudo cukranendrių cukraus - bus netradiciška, bet iš esmės skoniui nepakenks. Ir dar: nors patiekale turi būti juntama salsva nata, bet saldiklių nepadauginkite, nes, ilgai troškinant žemoje temperatūroje, daržovės karamelizuojasi ir, kaip sakoma, įgauna saldumo "iš savęs".

** Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš visuomet nureguliuoju 10ºC didesnę temperatūrą negu nurodoma originaliame recepte, be to, viską kepu šiek tiek ilgiau. Šį troškinį gaminu taip: troškintuvą uždengiu, apie 30 min. laikau 180ºC, kad troškinys perkaistų. Tuomet sumažinu temperatūrą iki 160ºC ir dar 30 min. kepu uždengusi, kad kopūstai visiškai suminkštėtų. Tuomet troškintuvą atidengiu ir likusias 2 val. kepu atvirame inde 150ºC temperatūroje.

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia ir čia