Ožkienos sriuba su pyragėliais

Pirmiausia sveikinu su Naujaisiais metais visus savo skaitytojus! Linkiu, kad jie būtų jums visokeriopai sėkmingi, ir, žinoma, nepamirškite užsukti į šį puslapį pasidalinti savo mintimis, patiekalų gaminimo istorijomis ir geru ūpu :)

Na, o šiandien su metų pradžia pasveikinti jus man padeda štai šis smėlio senis; ar numanote, kokių kraštų gyventojas jis yra? :) Žinoma, kad Karibų! Jeigu visai tiksliai - Antigvos ir Barbudos, salų valstybės Mažųjų Antilų salyne. Kadangi orai iki pat Naujųjų buvo tokie šilti, pamaniau, gal ir mums senius besmegenius laikas keisti į smėlio senius? Na, bet į Lietuvą galų gale atėjus tikrai žiemai, smėlio seniai paplūdimiuose tegul taip ir lieka šiltųjų kraštų kalėdiniu bei naujametiniu atributu. O aš verčiau jums papasakosiu apie ožkienos sriubą. Nežinau kaip jums, bet po šventinių sumuštinukų, užkandėlių, salotėlių ir silkučių mūsų šeimai labiau už viską norisi neįmantrios karštos sriubos.

Smėlio senis Antigvos ir Barbudos paplūdimyje. Foto iš čia.

Apie tai, kad Karibų salų gyventojai be galo mėgsta ožkienos sriubas ir troškinius, jau rašiau, pristatydama ožkienos kario variantą iš Angilijos salos. Kaip ir Angilija, Antigva ir Barbuda ilgai priklausė britams, tad šios salos virtuvė nevertinama kaip itin įvairi ir turtinga. Na, bet kas ieško, tas randa :) Šiaip jau aš turiu visai neprastą Antigvos ir Barbudos receptų rinkinėlį, ir ketinu šiais metais bent kelis jų čia paskelbti. Gali atrodyti, kad Karibų salų patiekalus gaminti sudėtinga ir brangu, nes Lietuvoje nėra specifinių rūšių daržovių, vaisių, žuvų bei jūros gėrybių, bet tai tik iš dalies tiesa. Švieži vietiniai ingredientai Karibų salų virtuvėse tikrai svarbūs; ir pirmiausia tai pasakytina apie modernią restoraninę virtuvę. Mat Karibų salos nemažai uždirba iš turizmo, o tai reiškia - iš pasiturinčių žmonių, kurie rūpinasi savo sveikata ir neretai laikosi griežtų dietų. Be abejo, vietiniai žmonės sau ir savo šeimoms irgi stengiasi gaminti šiuolaikinius patiekalus. Ir vis dėlto jeigu kalbėtume apie tradicinę šių kraštų virtuvę (kuri kol kas net nežada nunykti), pamatytume, kad situacija kiek kitokia. Panašiai kaip ir pas mus, Karibų salų nacionaliniai patiekalai dažnai būna ūkiški, sotūs ir nebūtinai itin spalvingi. Vis dėlto dauguma receptų, kuriuos išmėginau, buvo netgi labai vykę, o pagal juos pagaminti patiekalai turėjo didelį pasisekimą.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninė ožkienos sriuba - tipiškas Karibų salų patiekalas: ne itin išvaizdi, bet gardi, šildanti, kvapni ir soti. Tvirtinama, kad ji - dar ir stiprus afrodiziakas, bet negaliu garantuoti, jog tai tiesa :) Tradiciškai ožkienos sriuba buvo patiekiama įvairių švenčių (vestuvių, namo statybos pabaigtuvių, cukranendrių derliaus nuėmimo ir kt.) progomis, o šiais laikais dažnai įtraukiama ir į kasdieninį valgiaraštį. Antigvoje ir Barbudoje ožkienos sriuba dažnai vadinama ožiuko troškiniu (ang. kiddie stew), arba, kaip ir Angilijoje - ožkienos vandeniu (ang. goat water), nors iš tikrųjų tai ožkienos gabaliukai tamsiame, sodrios spalvos, stiprus skonio, svogūnais ir miltais sutirštintame sultinyje. Palyginti su ožkienos kariu, gaminamu Angilijoje, šiandieninė sriuba gardinama daug mažesniu prieskonių kiekiu ir yra kiek skystesnė. Ją irgi galima valgyti su ryžiais, tačiau balta duona arba riebaluose virti pyragėliai (receptas žemiau) - irgi labai tradiciniai priedai.

Aš viriau ožkienos sriubą pagal Gwendolyn Tonge (1923-2012) receptą, išskyrus tai, kad dėjau čiobrelių (kaip siūloma daugelyje kitų šio patiekalo receptų). Recepto autorė - tikra Antigvos ir Barbudos legenda, nes ji pirmoji surinko savo šalies receptus, išleido juos knygų pavidalu, o TV studijose, auditorijose bei įvairiuose kursuose mokė žmones gaminti bei puoselėti savo kulinarinį paveldą. Jos sriubos receptas labai paprastas, jam naudojama tik mėsa, svogūnai, česnakai ir keli prieskoniai. Moderniose versijose į ožkienos sriubą Antigvos ir Barbudos šefai deda įvairesnių prieskonių ir daržovių (rozmarinų, papajų, baklažanų, bulvių ir pan.- pavyzdžiui, žr. receptą čia (p. 99)), bet tai - jau šiuolaikiniai autoriniai šio patiekalo variantai. Bet kokiu atveju svarbiausia - labai gerai išvirti mėsą, o priklausomai nuo ožkos amžiaus ir pasirinkto mėsos gabalo, tas gali užtrukti ilgai. Pavyzdžiui, aš šią sriubą 2 valandas viriau greitpuodyje, ir tik tada mėsa tapo itin minkšta. be greitpuodžio ją ko gero būtų tekę virti 4-5 val. Ką gi, būtų labai tradiciška - Karibų salose visai normalu patiekalus virti pusdienį ar net ilgiau :)

Nuotrauka Kristinos

Kiddie stew - tiršta ožkienos sriuba

Ingredientų kiekis orientacinis.

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Nebūtinai: 3 v.š. aliejaus

~ 2 kg ožkienos gabaliukų (gali būti su kaulais)

3 dideli svogūnai

3 česnako skiltelės

2 v.š. pomidorų pastos

Žiupsnelis gvazdikėlių

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kelios čiobrelio šakelės

~ 1-2 l vandens arba jautienos sultinio*

3-4 v.š. kvietinių miltų**

Laiškinių česnakų (pagal skonį)

1. Recepto autorė siūlo iš pradžių ožkienos gabaliukus apkepinti aliejuje. Aš to nedariau, nes ir be aliejaus ožkiena buvo pakankamai riebi. Vietoj to, užvirinau didelį puodą vandens, sudėjau mėsos gabaliukus, leidau vėl užvirti, tuomet iškart nukaičiau, mėsą išverčiau į didelį sietą ir perploviau šaltu tekančiu vandeniu. Taip nuploviau visas sukilusias putas, kurių vėliau nereikėjo graibyti, o sriuboje nebuvo tamsių drumzlių. 
2. Apkepintą arba apvirtą mėsą dėkite į puodą (aš naudojau greitpuodį), kuriame virsite sriubą. Į mėsą sudėkite pjaustytus svogūnus, česnakus, pomidorų pastą, 3-4 grūstus gvazdikėlius, pagardinkite pipirais ir lengvai pasūdykite. Jeigu naudosite, įdėkite kelias čiobrelių šakeles. Užpilkite vandeniu arba sultiniu (aš užpyliau verdančiu vandeniu). Virkite mėsą, ko ji bus ypač minkšta. Priklausomai nuo gyvulio amžiaus, skerdienos gabalo, puodo rūšies ir kt., tas gali užtrukti nuo 1 iki 5 val. (aš viriau greitpuodyje apie 2 val.). Jeigu mėsą verdate ilgai, ypač paprastame puode, gali prireikti vieną ar kelis kartus įpilti papildomai vandens - išvirusi mėsa vis dar turi būti apsemta skysčio (sultinio), kad atrodytų kaip tiršta sriuba. 
3. Mėsai išvirus, išmeskite čiobrelio šakeles (jeigu naudojote) ir sutirštinkite sriubą miltais. Nedidelėje keptuvėje ar prikaistuvyje įkaitinkite kelis šaukštus aliejaus, sviesto ar taukų (aš panaudojau nusemtus riebalus nuo sriubos paviršiaus), sudėkite miltus, išmaišykite, kelias sekundes pakaitinkite, tuomet, nuolat maišydami, supilkite maždaug 1 puodelį sultinio (galite pasisemti iš puodo su išvirusia ožkiena) arba vandens (jeigu sultinio puode atrodo mažai). Kai miltų padažas atrodys vientisas ir bus skystos grietinės konsistencijos, įmaišykite jį į ožkienos sriubą. Ant nedidelės ugnies pavirkite apie 5-10 min., kol sriuba sutirštės. Paragaukite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Nukaiskite ir pagardinkite laiškiniais česnakais, o jeigu norite - šakele šviežių čiobrelių. 
4. Patiekite mažuose dubenėliuose arba puodeliuose su virtais ryžiais, balta duona arba riebaluose keptais pyragėliais.

* Ožkiena - stipraus ir sodraus skonio mėsa, todėl nematau jokio reikalo šiame patiekale naudoti jautienos sultinį, ypač jeigu sriubai naudosite mėsą su kaulu. Galbūt sultinys pasiteisintų tik tuo atveju, jei naudotumėte itin švelnią jauno ožiuko mėsą be kaulo ir ją virtumėte trumpai, iki 1 val. Receptas siūlo naudoti tik 1 litrą skysčio, bet aš manau, kad tiek - gerokai per mažai. Siūlyčiau pilti bent jau 2 litrus skysčio, mat verdant mėsą, vanduo nugaruos, ir iš 1 litro liks vos keli šaukštai padažo. Taip būti neturėtų - šis patiekalas tradiciškai valgomas apyskystis ir primena tirštą sriubą.

** Originaliame recepte miltus siūloma sudėti drauge su visais prieskoniais. Mano nuomone, tai būtų pražūtinga - vos tik į puodą patenka miltų, patiekalas turi būti arba nuolat maišomas, arba svyla. Net jeigu atrodo, kad skysčio labai daug, nemaišomas patiekalas vis tiek svils (ir paprastame puode, ir greitpuodyje), nes miltai sės ant dugno ir sudarys tirštą, lipnų sluoksnį. Neįsivaizduoju, kas ir už kokią bausmę norėtų 5 val. be perstojo maišyti puodą? :) Mano ilgametė patirtis rodo, kad ant ugnies verdamas sriubas ir troškinius geriausia tirštinti pačioje patiekalo gaminimo pabaigoje (išskyrus tuos atvejus, kai patiekalai gaminami orkaitėje - tuomet miltus galima dėti iš karto).

Nuotrauka Kristinos

Karibų salose ypač mėgstami pyragėliai, vadinamieji Johnny cakes. Tai nedidelės duonelės, kurių sudėtis, pavidalas ir gaminimo metodas įvairuoja priklausomai nuo konkrečios salos. Antigvoje ir Barbudoje Johnny cakes kepami iš kvietinių miltų, į tešlą įmaišius nedidelį kiekį sviesto ir nemenką žiupsnį kepimo miltelių. Pyragėliai verdami riebaluose ir pagaminti primena salstelėjusias spurgas - plona, minkšta, auksine plutele ir itin puriu, kvapniu vidumi. Tiesiog neįtikėtina, kad iš tokių paprastų produktų ir taip greitai galima išsikepti burnoje tirpstančių pyragėlių. Kas juos sugalvojo, turbūt buvo genijus :) O sakoma, kad šių pyragėlių sumanytojai buvo aravakai - Karibų salų čiabuviai, kurie, Kolumbui atradus Naująjį pasaulį ir atsikrausčius europiečiams, buvo sunaikinti ir asimiliuoti. Žinoma, dabar pyragėlių receptūra gerokai pasikeitusi, kaip ir jų pavadinimas. Kodėl šiais laikais jie vadinami Johnny cakes nėra visiškai aišku. Viena įtikimiausių versijų - jog tai iškraipytas journey cakes (iš angl. kelioniniai pyragėliai) pavadinimas. Kaip ten bebūtų, pyragėliai tikrai verti išmėginimo - juo labiau, kad produktų jiems reikia mažai, o kepimo procesas trunka neilgai.

Johnny cakes - Antigvos pyragėliai, virti riebaluose

Ingredientai: (išeis 8-12 pyragėlių)

2 puodeliai (iš viso 500 ml, t.y. 250 g) paprastų kvietinių miltų

1 v.š. kepimo miltelių (tikrai valgomasis, o ne arbatinis šaukštas :)

¼ a.š. cinamono

¼ a.š. druskos

2 v.š. cukraus

2 v.š. sviesto

½-¾ puodelio (150-200 ml) šalto pieno

Aliejaus (virimui riebaluose)

1. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cinamoną, druską ir cukrų. Sudėkite šaltą sviestą, supjaustytą gabaliukais, ir trinkite pirštais, kol gausite drėgnus trupinius. Po truputį pilkite šaltą pieną ir minkykite tešlą, kol ji sulips į minkštą, bet prie rankų nelimpantį rutulį. Paminkykite dar 2-3 minutes. Tešlą pridenkite ir palikite pastovėti šiltoje vietoje apie 20-30 min. Pyragėlius galima kepti ir iš karto, bet jeigu tešlą pabrandinsite, ji taps puresnė ir kepami pyragėliai geriau pakils. 
2. Įkaitinkite riebalus, tuomet sumažinkite ugnį iki vidutinės, kad pyragėliai nedegtų. Tešlą padalinkite į 8, 10 arba 12 gabaliukų. Jie atrodys labai maži, bet kepami išsipūs. Iš kiekvieno gabaliuko tarp delnų suformuokite rutuliuką, jį išplokite į ploną blynelį, tuomet visus blynelio kraštelius sulenkite taip, kad jie susidurtų centre ir gautą rutuliuką vėl išplokite maždaug iki 5 mm. Toks formavimo būdas lems, kad vėliau pyragėliai įgaus tipišką išvaizdą - bus įskilusiu paviršiumi lyg keksiukai. Pyragėlius (po vieną ar po kelis) dėkite į įkaitintą aliejų, turėdami galvoje, kad kepdami jie išsipūs. Kepkite pavartydami, kol pyragėliai pasidarys rusvai auksinės spalvos. Išgriebtus dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius.
3. Šiuos pyragėlius galima valgyti pačius vienus kaip užkandį su arbata ar pan., arba patiekti kaip duonelę prie pagrindinių patiekalų. Jie skaniausi, kol karšti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi receptų šaltiniai: ožkienos sriubos - čia, pyragėlių - čia.