Chipá - sūrio bandelės iš Pietų Amerikos

Pastarosiomis dienomis dažniau negu bet kada kalbama apie Argentiną. Referendumas - bei jo rezultatai - dėl Folklando (Malvinų) salų nebuvo labai netikėtas, o štai kardinolo Jorge Mario Bergoglio paskelbimas popiežiumi Pranciškumi iš tiesų tapo siurprizu. Reikia tikėtis, jog šis giedros nuotaikos žmogus sugebės įnešti daugiau džiaugsmo, susitaikymo ir įsiklausymo į mūsų neramų pasaulį.

Jonas Rimša, Indėnai prie ežero (1943-1951)

Tuo tarpu tie, kurie jaučia simpatijas Pietų Amerikai, šiomis dienomis turėtų užsukti į M. Žilinsko dailės galeriją  ir apžiūrėti Jono Rimšos tapybos parodą. O ji išties verta pasigėrėjimo. Gal šis dailininkas ir nėra pati ryškiausia tarptautinio masto žvaigždė, tačiau talento jam nestigo. Apie tai byloja ir aukšti įvertinimai svetur (Argentinoje, Bolivijoje), ir garbinga vieta Lietuvos meno istorijoje. Kūrybingiausius savo metus praleidęs Argentinoje, Bolivijoje, Čilėje, Peru, Ekvadore, Brazilijoje, Jonas Rimša tapė tenykščius gamtovaizdžius ir žmones, pirmiausiai - indėnus. Egzotiška paveikslų tema, šiluma alsuojanti spalvų gama, kiekviename kūrybos etape vis aiškesnę savitumo žymę įgaunanti tapybos technika  - ne taip jau dažnai Kaune pasitaiko parodų, kurias būtų galima šitaip apibūdinti.

Jonas Rimša, Indėnai kalnuose (1943-1951)

Jonas Rimša mėgo vaizduoti indėnų kasdieninio gyvenimo scenas, pirmiausiai jų muzikavimą. Puotaujančių indėnų jis, regis, netapė, arba šie paveikslai į parodą nepakliuvo. Vis dėlto atkreipiau dėmesį, kad daugelyje paveikslų - vos ne kas antrame - dailininkas tapė puodynes. Nežinia, ar indėnai išties visur nešiojasi tas savo puodynes, ar Jonas Rimša jas panaudodavo tik tam, kad išpildytų sumanytas kompozicijas, tačiau lankantis parodoje šmėstelėjo mintis, kad puodynė yra tarsi šio dailininko parašas:) Kitas klausimas - ką indėnai tose puodynėse laikė, jeigu jau jos tokios svarbios? Jonas Rimša, kaip ir galima tikėtis, palieka tai parodos lankytojų fantazijai.

Užuot bergždžiai spėliojus, siūlyčiau verčiau išsikepti Pietų Amerikoje tokių mėgstamų sūrio ir tapijokos miltų bandelių. Argentinoje jos vadinamos chipá, aplinkinėse šalyse, be abejo, turi kitokius pavadinimus. Yra ne viena chipá rūšis, tačiau šios, mažų bandelių pavidalo, - vienos populiariausių. Chipá bandelės, kaip ir matės arbata, laikomos guarani genties indėnų kulinariniu paveldu. Guaraniai gyveno (ir tebegyvena) areale, kurį dabar dalinasi kelios valstybės (Argentina, Bolivija, Brazilija ir Paragvajus).

Nuotrauka Lauros

Svarbiausi chipá ingredientai - tapijokos miltai ir sūris. Tapijokos miltai, gaminami iš krakmolingų šakniagumbių, turi visai kitokias savybes negu kvietiniai miltai, todėl į dažną klausimą, ar šiame recepte tapijokos miltus galima keisti įprastais, tenka atsakyti kategoriškai - ne. Tapijokos miltai suteikia šiems kepiniams visiškai kitokią tekstūrą - šiltų bandelių viršus būna neįtikėtinai traškus, o vidus drėgnas, truputį primenantis senoviškus plikytus sausainius. Kitas svarbus ingredientas - sūris. Pietų Amerikoje, be abejo, naudojamas vietinis sūris, kurio pas mus nenusipirksi, tačiau jį gana sėkmingai galima pakeisti čionykščiu. Sūris turėtų būti išraiškingo skonio, todėl labai tinka ožkų ar avių sūriai. Aš dažnai naudoju brandintą čederį - bandelės pavyksta kuo puikiausiai. Dar vienas dalykas: kepant šias bandeles nereikėtų produktų dėti "iš akies", bent jau kepant pirmą kartą. Dėl netikslių proporcijų bandelės gali neiškilti (atkreipkite dėmesį, kad į jas nededama jokia kildinimo medžiaga), todėl bus sugadinti ir produktai, ir nuotaika.

Chipá - tapijokos miltų ir sūrio bandelės

Ingredientai: (išeina maždaug 20 bandelių)

250 g tapijokos miltų (būna pirkti sveiko maisto parduotuvėse)

1 puodelis* pieno

1/4 puodelio aliejaus (ir dar rankoms patepti)

1 a.š. druskos

2 kiaušiniai

100 g sūrio

1. Pieną, aliejų ir druską sumaišyti, supilti į puodą ir užvirinti. Verdančiu mišiniu užplikyti tapijokos miltus. Kaip įmanoma geriau išmaišyti šaukštu arba mentele. Palikti apie 15 min., kad išbrinktų ir pravėstų.
2. Į tešlą įmušti kiaušinius ir išminkyti. Iš pradžių minkyti bus sunku, nes atrodys, kad tešla skaidosi į atskirus gabaliukus, tačiau po keleto minučių ji pradės darytis vienalytė. Tuomet sudėti trupintą arba tarkuotą sūrį ir tešlą dar kartą išminkyti. Tešla bus labai lipni - taip ir turi būti.
3. Orkaitę įkaitinti iki 200°C, kepimo skardą iškloti kepimo popieriumi. Aliejumi gerai ištepti rankas ir formuoti maždaug graikiško riešuto dydžio rutiuliukus. Dedant į skardą palikti didokus tarpus, nes bandelės išsipūs beveik dvigubai. Kepti maždaug 20-30 min., arba kol bandelės taps apvalios ir įgis geltonai rusvą spalvą. Tikslų kepimo laiką pasakyti sunku, nes jis priklauso ir nuo orkaitės, ir nuo bandelių dydžio. Tačiau jeigu praėjus 20 min. bandelės vis dar nėra apvalutės, paprastai tai reiškia, kad jas reikia ilgiau pakepti, o ne tai, kad nepavyko teisingai užmaišyti jų tešlos.
4. Bandeles geriausiai valgyti dar šiltas, nes tuomet jų plutelė labai traški, o sūrio skonis geriausiai juntamas. Atvėsusios jos irgi gardžios, tačiau po keleto valandų traškios plutelės tikėtis nebeverta. Chipá dažnai patiekiamos pusryčiams už arba kaip užkandis bet kuriuo dienos metu.

* Puodelis - 250 ml tūrio.

Nuotrauka Lauros

Receptas iš čia.

Qabili pilau - Afganistano plovas su morkomis ir razinomis

Šiais laikais, kai galime keliauti kur norime ir kada norime, atsirado galimybė betarpiškai pažinti net tolimiausias šalis. Tačiau pasaulyje vis dar yra "karštų taškų", į kuriuos turistai nesiveržia, o norint apie juos daugiau sužinoti, dažniausiai tenka pasikliauti žiniasklaida ir knygomis. Be abejo, Afganistanas yra viena iš tokių pavojingųjų vietų, o žinios iš ten nieko gero nežada nei tos valstybės gyventojams, ne ten išsiruošusiems smalsuoliams. Metų metais besitęsiantys kariniai konfliktai, skurdas, narkotikai, korupcija, diskriminacija, visi įmanomi žmogaus teisių pažeidimai - ko gero nesuklysiu sakydama, kad būtent toks daugumai iš mūsų yra Afganistanas, jau nekalbant apie širdgėlą tų, kurie karo metu ten prarado savo artimuosius.

Dažnas, paklaustas apie šios šalies kultūrą, atsimins nebent tūkstantmečių senumo Budos skulptūras, kurias susprogdino talibų režimas. Dauguma Afganistano intelektualų per pastaruosius kelis dešimtmečius žuvo, pabėgo iš savo šalies arba palūžo, netekę šeimų, turto ir įtakos. Tačiau skaitant emigracijoje atsidūrusių afganistaniečių tekstus ir ten buvusių žurnalistų, karo medikų, netgi kariškių liudijimus, galima įžvelgti ir kitokį, šviesesnį Afganistaną - su nuoširdžiais ir vaišingais žmonėmis, trokštantį reformų, nuosaikesnių dvasinių lyderių, liberalesnės pasaulietinės valdžios, geresnio išsilavinimo.

Jau yra ir į lietuvių kalbą išverstų knygų, kuriose atskleidžiama, kad anaiptol ne visi afganistaniečiai vienodi, o atskiros Afganistano sritys ir jose gyvenančios gentys gerokai skiriasi tarpusavyje. Viena mano mėgstamiausių - Radeko Sikorskio, dabartinio Lenkijos užsienio reikalų ministro, knyga Šventųjų pelenai (1989, liet. 2009). Gal šis žmogus ir nėra tobulas diplomatijos vadovas, tačiau reikia pripažinti,  jog kaip rašytojas jis labai neprastas. Anuomet buvęs jaunu karo korespondentu, Radekas Sikorskis įtaigiai dokumentavo savo kelionės į Afganistaną patirtį. Vertas dėmesio ir Kabulo knygininkas (2002, liet. 2006) - norvegų žurnalistės Åsne Seierstad iš moteriškos perspektyvos parašyta knyga, patemta tikrais faktais ir jos asmenine patirtimi.

Daugybė karo ir neramumų metų, pavertusių Afganistaną tikra dykra, vis dėlto nepaneigia fakto, jog kažkada tai buvo Senovės Persijos teritorija, kraštas, kuriame klestėjo mokslas, menai ir kultūra. Reikia tikėtis jog tai, kas dabar nugrimzdę į praeitį, vieną dieną vėl iškils į dienos šviesą. Vienas iš tokių lobių, kurį mažai kas įtaria esant - Afganistano virtuvė, per ilgus amžius pasiekusi tobulybę.

 Nuotrauka Lauros

Teigiama, kad Afganistanas – plovo gimtinė. Tai visai tikėtina, žinant, kiek daug nuostabiausių skonių plovų čia gaminama. Qabili pilau – (dar rašoma kabuli pilau ir kt. variantai) Afganistano nacionalinis patiekalas, visų valgių karalius. Kodėl taip yra, galima suprasti tik jo paragavus. Gaminant plovą svarbiausia pasirinkti kuo kokybiškesnius (būtinai – basmati) ryžius ir juos teisingai išvirti. Beje, Rytuose manoma, kad šeimininkei nėra didesnės gėdos už tą, kurą ji patiria,  atnešusi į stalą sulipusį plovą. Kad mėsa būtų  minkšta ir sultinga, labai patogu naudotis greitpuodžiu – Afganistane toks virimo būdas ypač populiarus. Dar vienas dalykas - kaip įmanoma kokybiškesnė mėsa (tradiciškai šiam plovui naudojama arba vištiena, arba aviena, bet jokiu būdu ne kiauliena). Šį plovą gaminau daugybę kartų ir galiu pasakyti iš savo patirties: pagamintas su kaimišku viščiuku šis patiekalas būna nepalyginamai sodresnio skonio. Esu gaminusi ir su aviena - toks plovas skanus, tačiau daug riebesnis, tad mėgstantiems lengvesnius patiekalus, geriau rinktis vištieną. Ir paskutinis dalykas: nors plovas gardinamas razinomis ir "saldžiais" prieskoniais (Afganistano patiekalai retai kada būna aštrūs), jis anaiptol nėra saldus - sūrumo ir saldumo dermė čia tokia puiki, kad nesiūlyčiau nieko keisti, bent jau gaminant pirmąjį kartą.

Ingredientai:

1 į porcijas padalinta višta (geriau su kaulais) arba maždaug 1 kg didokais gabaliukais pjaustytos avienos

1 vidutinio dydžio svogūnas

¼ puodelio* aliejaus

1 ½ a. š. grūstų prieskonių (lygiomis dalimis maišomas cinamonas, gvazdikėliai, kuminas ir kardamonas**)

2 didelės morkos

1 v.š. cukraus

1 puodelis didelių juodų besėklių razinų

2 puodeliai basmati ryžių

Druskos

Nebūtinai:

2 v.š. blanširuotų ir smulkintų migdolų

Žiupsnelis šafrano

1. Įkaitintame aliejuje pakepinkite susmulkintą svogūną, kol lengvai paruduos. Išimkite ir sudėkite į puodą (dar geriau – greitpuodį), kuriame bus verdama mėsa. Į likusius riebalus porcijomis dėkite mėsą ir apkepinkite, kol gražiai parus. Sudėkite į puodą, apibarstykite 1 a.š. prieskonių mišinio, lengvai pasūdykite, užpilkite 4,5 – 5 puodeliais vandens ir ant mažos ugnies virkite, kol mėsa bus labai minkšta. Mėsą dėkite į troškintuvą (prieš tai galima išrinkti kaulus, o mėsą supjaustyti gabaliukais, bet tai nebūtina), o sultinį pasilikite.
2. Kol verda mėsa, paruoškite plovo pagardus: keptuvėje likusiuose riebaluose pakepinkite maždaug degtuko storio šiaudeliais supjaustytas morkas (pjaustymo būdas čia svarbus, nes dideliais gabalais, griežinėliais ar pan. supjaustytos morkos nedera prie plovo tekstūros); joms baigiant kepti, apibarstykite cukrumi, pakaitinkite dar porą minučių ir išimkite iš keptuvės. Razinas nuplaukite, nuplikykite ir nuolat maišydami pakepinti toje pačioje keptuvėje, kur kepė morkos, tol, kol ims pūstis. Jeigu per mažai riebalų, įpilkite daugiau aliejaus. Išsipūtusias razinas išimkite. Jeigu naudosite migdolus, juos irgi trumpai pakepinkite toje pačioje keptuvėje. Pakepintas morkas, razinas ir migdolus sumaišykite dubenėlyje ir atidėkite, kol prireiks.
3. Išvirus mėsai, sultinyje reikia išbrinkinti ryžius. Tai pats atsakingiausias momentas, todėl reikalauja didžiausio tikslumo. Lietuvos prekybos centruose pardavinėjami basmati ryžiai geriausiai išbrinksta tada, kai 1 daliai ryžių imama 2 dalys skysčio***. Taigi, 2 puodeliams nuplautų, bet vandenyje nemirkytų basmati ryžių reikia imti 4 puodelius sultinio. Jeigu išvirus mėsą sultinio liko mažiau, įpilkite truputį vandens. Labai svarbu, kad skysčio nebūtų daugiau negu nurodyta, nes ryžiai kaipmat sulips į gličią košę. Sultinį (nekoštą, būtinai – su visais riebalais; jeigu likę aliejaus nuo daržovių kepimo, supilti ir jį) užvirinti, sudėti likusį 1/2 a.š. prieskonių mišinio, paragauti, ar netrūksta druskos, jeigu trūksta, dar pasūdyti. Sudėti ryžius ir, jeigu norite, šafraną (pastarasis reikalingesnis tuo atveju, jeigu plovas gaminamas su aviena). Kai ryžiai užvirs, juos ant stiprios ugnis pavirti 3-4 min., tada gerai uždengti, išjungti ir palikti brinkti maždaug 20-čiai minučių. Per tą laiką jokiu būdu nekilnoti dangčio ir nemaišyti.
4. Į troškintuvą, kuriame sudėta mėsa, sudėti išbrinkusius ryžius, o ant jų – morkų, razinų ir migdolų mišinį. Troškintuvą uždengti, dėti į orkaitę ir 150°C temperatūroje kaitinti maždaug 30 min., o dar geriau - 1 val.
5. Tradiciškai patiekiant plovą, į didelį dubenį pirmiausia dedama mėsa, o ant viršaus kalneliu pilami ryžiai, kurie puošiami morkomis, razinomis ir migdolais.

* 1 puodelis - 250 ml.

** Jokiu būdu nepirkite malto kardamono - iš ankštelių išlukštentos ir sugrūstos kardamono sėklos neturi nieko bendro su pjuvenas primenančiais bekvapiais milteliais, parduodamais kaip maltas kardamonas.

*** Jeigu ryžiai perkami iš specializuotų parduotuvių, jiems išbrinkinti reikalingo skysčio kiekis irgi gali skirtis.

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Gesminus - morenginiai sausainiai su skrudintais migdolais

Kaziuko mugė į Kauną tradiciškai ateina visa savaite vėliau negu į Vilnių. Reikia pripažinti, jog užmanytas neprastas, ir ne tik todėl, kad šitaip patogiau prekybininkams bei mugės lankytojams. Kazimierinėms užsitęsus iki pat Lietuvos Nepriklausomybės atkūrimo dienos, randasi gražus sąskambis: drauge paminima ir Kovo 11-oji, ir Šv. Kazimiero, Lietuvos globėjo, šventė. Simboliška, ypač turint galvoje tai, kad Šv. Kazimieras priklausė Lietuvos valdovų dinastijai, o ir po mirties, regis, nepamiršo savo kaip karvedžio pareigų - liudijama, kad jis stebuklingai padėjęs lietuvių ir lenkų kariams nugalėti rusus Polocko žygyje.

Atkūrus Lietuvos Nepriklausomybę, Šv. Kazimiero globa tapo lyg ir ne tokia reikalinga. Tačiau, kaip gražiai pastebėjo kunigas pranciškonas Julius Sasnauskas savo postilėje Mylėti Kazimierą (1992), drauge tai yra ir proga atsiminti kitas Šv. Kazimiero dorybes, pamokas bei malones. Svarbiausias Kazimiero bruožas, anot jo, - maištas ir protestas prieš nusistovėjusias normas, nenoras taikytis su abejotina dvaro morale. Nereikėtų manyti, jog kritiškas karalaičio požiūris į aristokratišką gyvenimo būdą ir dėmesys prastuomenei žavėjo jo šeimą bei dvariškius, pastebi teksto autorius. Šv. Kazimierą jis regi tarp tų, kurie dar moka plaukti prieš srovę, užuot gyvenę prisitaikėlišką, ramų ir užtikrintą gyvenimą. Gal todėl Šv. Kazimieras yra paskelbtas ne tik Lietuvos valstybės, bet ir Lietuvos jaunimo globėju.

Kairėje: 1687-1688 m. Masssimiliano Soldani sukurtas Šv. Kazimiero relikvijorius (Florencija, Šv. Lauryno bazilika, Medici šeimos kripta). Apžiūrėti detales galima čia. Dešinėje: apie 1670-1675 m. nutapytas Carlo Dolci paveikslas Šv. Kazimieras (Florencija, Pitti rūmai).

Kituose krikščioniškuose kraštuose, kaip ir galima tikėtis, Šv. Kazimiero paveiksle žymiai mažiau politinių akcentų. Sigita Maslauskaitė, tyrinėjusi Šv. Kazimiero vaizdavimą mene, nurodė, kad, pavyzdžiui, Sicilijoje jis pirmiausia laikomas skaistybės sergėtoju. Sako, italai, besisaugodami netyrų minčių ir kūniškų pagundų, negi nešiodavo škaplierius, vaizduojančius širdį ir iš jos augančias tris lelijas; pastarosios yra skaistybės simbolis ir Šv. Kazimiero atributas. Beje, Sicilijos pavyzdys neatsitiktinis - Šv. Kazimiero kultas paplitęs ir kitos pietų Italijos vietovėse. Tai siejama su faktu, kad kanonizuojant Šv. Kazimierą, Neapolyje didelę įtaką turėjo Vazų-Habsburgų dinastija. Svarbus Italijos miestas, kuriame galima rasti Šv. Kazimiero pėdsaką, yra Florencija. XVII a. 2-ojoje pusėje Didysis Toskanos kungaikštis Cosimo III kreipėsi į žinomą dailininką Carlo Dolci ir užsakė Šv. Kazimiero paveikslą, tapusį bene geriausiai žinomu jo atvaizdu pasaulyje. Be to, jis išprašė anuometinį Vilniaus vyskupą Šv. Kazimiero relikvijų, kurios iki šios dienos saugomos Florencijos Šv. Lauryno bazilikos Medici šeimos kriptoje. Barokinis relikvijorius, kurį nukaldino rūmų auksakalys Massimiliano Sedani, laikomas vienu gražiausių meno dirbinių šios bazilikos lobyne.

Nors ir probėgšmais prisiminus Šv. Kazimiero ryšius su Italija, galima pasivaišinti dar vienais puikiais itališkais sausainiais, kuriuos kepėme ir valgėme šį ilgąjį šventinį savaitgalį. Tai gesminus, priskiriami Sardinijos kulinariniam paveldui. Jie panašūs į morengus, tačiau palyginti, pavyzdžiui, su tisichelle, yra kietesni dėl didelio kiekio migdolų riekelių. Sakyčiau, kad jie šiek tiek primena morengų ir florentinų hibridą, ypač turint omenyje, kad teisingai iškepti gesminus, priešingai negu morengai, turi įgauti rusvai auksinę spalvą. Migdolai, citrina, apelsinų žiedų vanduo - visa tai byloja apie arabišką įtaką šiam Sardinijos desertui. Sausainių pavadinimas siejamas su jazminaičiais, nes teigiama, kad pirmieji gesminus buvo aromatizuojami arabų kraštuose populiariu jazminaičių vandeniu, tačiau pastarajam išėjus iš mados ir dingus iš prekybos, citrina bei apelsinų žiedų vanduo tapo įprastais gesminus ingredientais.

Nuotrauka Lauros

Gesminus - morenginiai sausainiai su skrudintais migdolais

300- 400 g cukraus pudros

300 g migdolų riekelių

4 kiaušinių baltymai (~120 g)

1/2 a.š. druskos

1 nedidelės citrinos sultys*

2 v.š. apelsinų žiedų vandens (aš perku čia)

Nebūtinai: neskrudintų migdolų riekelių sausainiams papuošti

1. Jeigu neturite pirktinių, paruoškite migdolų plokšteles: migdolus užpilkite verdančiu vandeniu ir keliolika minučių palaukite, kol atšoks žievelė. Ją nulupę, migdolus supjaustykite riekelėmis. Paruoštas migdolų riekeles lengvai paskrudinkite orkaitėje arba keptuvėje ir leiskite atvėsti.
2. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos išplakite iki standžių putų, po truputį supilkite 300 g cukraus pudros ir plakite toliau, kol gausite baltą, tirštą, blizgią masę. Įplakite citrinos sultis (arba žievelę) ir apelsinų žiedų vandenį. Mentele atsargiai įmaišykite skrudintus migdolus. Masė gali būti šiek tiek skystesnė negu kepant morengus, tačiau ne per daug skysta, antraip sausainiai prastai iškils (tokiu atveju į paruoštą masę reikėtų papildomai įdėti kelis šaukštus cukraus pudros).
3. Didelę skardą išklokite kepimo popieriumi; jį rekomenduojama papildomai patepti aliejumi, nes sausainiai linkę prilipti. Orkaitę įkaitinkite iki 150°C. Arbatiniu šaukšteliu sausainių masę dėkite į paruoštą skardą. Palikite nemažus tarpus ir nepersistenkite su tešlos kiekiu, nes sausainiai gerokai padidės. Jeigu norite, sausainius papuoškite: pavyzdžiui, pabarstykite neskrudintų migdolų riekelėmis.
4. Kepkite apie 40 min, arba kol sausainiai įgis švelnų rusvą atspalvį ir bus norimo traškumo. Išėmę skardą, sausainius su visu kepimo popieriumi iškelkite ir palikite atvėsti. Į skardą įtieskite naują aliejumi pateptą popieriaus lakštą ir kepkite likusius sausainius. Pravėsę sausainiai nuimami nuo kepimo popieriaus ir dedami į serviravimo indą; jeigu reikia, nuimant galima pasinaudoti mentele. Iš nurodyto produktų kiekio išeina maždaug 3 didelės skardos (apie 45-50) sausainių.
5. Patiekiant šiuos sausainius, galima pasiūlyti kavos, arbatos arba desertinio vyno.

*Sardinijoje kepama keletas morenginių sausainių rūšių. Kai kuriuose jų citrinos sultys yra būtinas ingredientas, tačiau kepant gesminus, kartais naudojamos ne sultys, o nutarkuota citrinos žievelė. Tokiu atveju tešla mažiau praskysta ir nereikia papildomai dėti cukraus pudros.

Mano svarbiausias šaltinis:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011.

Tisichelle - itališki anyžiniai sausainukai

Nuoširdžiai nudžiugau sužinojusi, kad Kristina Sabaliauskaitė atvyksta į Kauną. Mat šįmet neturėjau galimybės išvažiuoti į Knygų mugę ir pražiopsojau progą pamatyti bei išgirsti ne vieną mėgstamą autorių. Būtent susitikimai su kūrėjais, o ne litu kitu pigesnės jų knygos, mano akimis žiūrint, yra geriausia šio grandiozinio renginio dalis. Betgi grįžkime prie rašytojos.

Iki tol Kristinos Sabaliauskaitės nebuvau mačiusi gyvai, ir kažkodėl, vos ją išvydusi, prisiminiau pirmąją Marcelio Prousto Prarasto laiko beieškant dalį, tiksliau, epizodą, kuriame romano herojus pirmąkart išvysta kunigaikštienę de Germant. Kunigaikštienė, kuri pasakotojo vaizduotėje iškildavo it nežemiška būtybė, vieną akimirką jį pribloškė savo žmogiškumu: tai tebuvo šviesiaplaukė dama, didele nosimi ir skvarbiomis akimis, pasipuošusi šilkine alyvų spalvos kaklaskare. Tačiau jau kitą sekundę jis suvokė matantis nepaprastą moterį, kurios aristokratiška laikysena suteikė jai sunkiai įžodinamo prakilnumo.

 Kristinos Sabaliauskaitės nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Ne paslaptis, kad Lietuvoje su aristokratija reikalai suvis prasti, o tie, kuriuos žurnalai įvardija kaip mūsų elitą, dažniausia tėra daugiau ar mažiau prakutę miesčionys. Tačiau talentingus kūrėjus išties galima laikyti dvasios aristokratais, net jeigu jų giminės istorija šykšti užuominų apie mėlyną kraują. Manau, kad Kristina Sabaliauskaitė patenka į dvasios aristokratų kategoriją, ir su malonumu skaitau jos tekstus. Šįkart rašytoja pristatė savo naujausią kūrinį - apsakymų knygą Danielius Dalba  & kitos istorijos (2012). Gera knyga, nors man asmeniškai Silva Rerum paliko didesnį įspūdį - tiek dėl stiliaus, tiek dėl apskritai naujo tipo naratyvo mūsų literatūroje. Iš apsakymų mano favoritai - Juodieji Franko perlai, pratęsiantys sabaliauskaitišką Vilniaus istoriją, Žeismastis, meistriškai atskleidžiantis žmogaus niekšystės temą, ir Danielius Dalba - groteskiška fantasmagorija su aliuzijomis į mūsų kultūros istoriją.

Gerai, kad Lietuvoje yra moterų, rašančių tokias knygas. Ir, manding, kovo 8-oji yra itin tinkama diena prisiminti jų nuveiktus darbus. Juo labiau, kad moterų emancipacija, priešingai, nei kažkada buvo nuogąstaujama, neeliminavo jų kaip šeimos židinio sergėtojų vaidmens (su kai kuriomis išimtimis, žinoma). Tad moterų kūryba dažnu atveju yra ne tiktai talento, bet ir geležinės valios, organizuotumo bei vidinės stiprybės manifestacija.

Na, o kalbant apie virtuvę... Knygoje Danielius Dalba  & kitos istorijos yra viena kita "kulinarinė" įžvalga, bet prie jų ketinu grįžti kada nors vėliau. Šiaip jau pati autorė yra prisipažinusi, kad saldūs - visomis prasmėmis - receptukai jai ne prie širdies, o visus pasaulio pyragus ir tortus ji pasiryžusi iškeisti į vieną vienintelį gerą šokoladinį triufelį. Tačiau kartais nutinka taip, kad literatūros interpretatoriai nepaiso rašytojo intencijų, beigi tinklaraštininkai sukomponuoja pasakojimus apie gerą literatūrą su saldžiais receptukais:) 

Beje, receptas ne iš prastųjų: sausainiai lengvučiai, tirpstantys burnoje ir turinys ilgą istoriją. Tisichelle nuo seno kepami centrinėje Italijoje, įskaitant Romos apylinkes. Ką tik iškepti sausainiai labiau primena traškius morengus, o jų  vidus minkštas ir vos vos tąsus. Pastovėję keletą valandų, sausainiai atidrėksta ir traškumo lieka žymiai mažiau, todėl geriausia juos valgyti ką tik ištrauktus iš orkaitės. Ne veltui anksčiau kai kuriose italų šeimose tisichelle būdavo kepami pusryčiams. Reikia pasakyti ir tai, kad Italijoje tisichelle vadinami ne tik šie oriniai sausainukai, bet ir viena riestainių rūšis, tad jų nereikėtų painioti.

 Nuotrauka Lauros

 

Tisichelle - anyžiniai oriniai sausainukai

Ingredientai: (3 didelėms skardoms, maždaug 45 sausainukams)

4 kiaušinių baltymai (~ 120 g)

1/2 a.š. druskos

250 g cukraus pudros

150 g miltų (405D)

Žiupsnelis anyžiaus sėklų

1. Sumaišyti miltus ir cukraus pudrą ir juos persijoti. Įmaišyti grūstas anyžiaus sėklas (galima naudoti ir anyžių esenciją arba anyžinį likerį, bet juos geriau įmaišyti į baigiamus plakti baltymus, o ne į sausus ingredientus).
2. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos išplakti iki standžių putų. Mentele išplaktus baltymus sumaišyti su sausais ingredientais: masė turi atrodyti kaip baltas, purus kremas.
3. Orkaitę įkaitinti iki 180°C. Kepimo popieriumi iškloti kepimo skardą. Imti maždaug arbatinį šaukštelį tešlos ir, nubraukiant ją kitu šaukšteliu (arba pirštu:) dėti į skardą. Tarp sausainių turėtų būti didoki tarpai, nes kepdami jie išsipūs.
4. Kepti maždaug 15 min, arba kol sausainiai pakils, sutvirtės ir lengvai parus. Netgi prie kepimo popieriaus sausainiai gali truputį prilipti, todėl juos išimant patogiau naudoti mentelę. Galima valgyti šiltus arba atvėsusius, tačiau kitai dienai geriau nepalikti, nes kepiniai praras savo pirminį traškumą.  

 Nuotrauka Lauros

 Mano svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.

Pasta su avienos kukuliais

Vis dar žvarboki, bet skaidrūs ir saulėti rytmečiai byloja apie atskubantį pavasarį ir džiugina širdį. Argi gali būti geresnis laikas pasirodyti naujam pavasariniam Debesų numeriui?:) Vartykite, skaitykite ir būtinai ką nors išbandykite! Čia verta prisiminti garsųjį prancūzą Jean Anthelme Brillat-Savariną, Skonio fiziologijos (1825, liet. vertimas 2008) autorių, tvirtinusį, kad naujas patiekalas žmonijai suteikia daugiau laimės negu naujai atrasta žvaigždė.

Na, o belaukiant šviežių ir gaivių pavasario daržovių, siūlau šiltą, aitriąja paprika pagardintą itališką patiekalą, kuriam reikia daugiausiai "žieminių" produktų. Italai, pirmiausiai Abruzzo regiono gyventojai, šį patiekalą vadina spaghetti alla chitarra con polpette/polpettine ("gitaros" spagečiai su kukuliais/ kukuliukais). Tačiau pasta su mėsos kukuliais ruošiama ir kitose Italijos srityse, todėl patiekalo pavadinimai ir receptūros gali įvairuoti.

Prieš ruošiant šią pastą pirmiausiai reikia susitaikyti su mintimi, kad teisingi makaronų patiekalai niekuomet nėra labai pigūs ir toli gražu ne visuomet - greitai pagaminami. Svarbiausias pastos ingredientas, be abejo, yra kokybiški kietagrūdžių kviečių miltų makaronai. Spaghetti alla chitarra - Abruzzo regionui būdingi makaronai, tradiciškai gaminami naudojant specialų rėmą su ištemptomis stygomis, štai tokį:

Nuotrauka pasiskolinta iš čia

Taip pagaminti makaronai yra kažkas tarpinio tarp spagečių ir tagliatelle makaronų. Lietuvoje spaghetti alla chitarra (įskaitant rankų darbo) kartais randu pirkti specializuotose itališkų produktų parduotuvėlėse.

Padažas ir mėsos kukuliai šiam patiekalui gali būti gaminami įvairiai: vieni daržovių padažą verda atskirai, o kukuliams naudoja maltą žalią mėsą ir juos troškina. Kiti iš pradžių mėsą troškina su daržovėmis,  tuomet ją sumala ir daro kukulius, o likusį padažą sumaišo su išvirtais makaronais. Treti virtą mėsą naudoja kitiems patiekalams, pasilikdami tik padažą, o kukulius formuoja iš termiškai neapdoroto, tam reikalui skirto faršo... Aš nebe pirmą kartą gaminu pagal šį receptą, kuris siūlo kukuliams naudoti su prieskoniais ir daržovėmis troškintą avieną. Mėsą pamarinuoti, ištroškinti ir sumalti labai patogu iš vakaro; kitą dieną pakanka tik "surinkti" patiekalą.

Spaghetti alla chitarra con polpettine - pasta su avienos kukuliais

Ingredientai (2 didelėms porcijoms)

200 g makaronų spaghetti alla chitarra (jeigu yra galimybė - rankų darbo)

200 g avienos be kaulo (jeigu su kaulu, truputį daugiau)

1 puodelis sauso raudono vyno

2 lauro lapeliai

2 gvazdikėliai

1 skiltelė česnako

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

400 g šviežių susmulkintų pomidorų nulupta odele (ne sezono metu geriau naudoti be priedų konservuotus pomidorus savo sultyse + 1 a.š. cukraus)

1 didelė riekė batono ir pieno jai išmirkyti

1 kiaušinis

1-2 v. š. tarkuoto pekorino sūrio + tiek, kiek reikės pagamintam patiekalui apibarsyti

Džiūvėsėlių kukuliams apvolioti

Alyvuogių aliejaus daržovėms, mėsai ir kukuliams apkepti

Druskos, stambiai grūstų juodųjų pipirų, aitriosios paprikos

1. Mėsą keletą valandų pamarinuoti su lauro lapeliais, gvazdikėliais, stambiai grūstais juodaisiais pipirais ir raudonu vynu. Tuomet marinatą su visais prieskoniais nupilti (1 lauro lapelį pasilikti), mėsą nusausinti, apkepinti alyvuogių aliejuje ir išimti.
2. Likusiuose riebaluose pakepinti labai smulkiai supjaustytas (arba sutrintas smulkintuvu) daržoves - svogūnus, morką ir salierą. Į apkepintas daržoves sudėti smulkintus pomidorus, pagal skonį pagardinti aitriąja paprika ir pasūdyti. Viską išmaišyti, į gautą padažą dėti apkepintą mėsą ir lauro lapą, uždengti ir retkarčiais pavartant troškinti ant mažos ugnies apie 1,5 val., arba kol mėsa suminkštės.
3. Ištroškintą mėsą išimti ir palikti atvėsti. Paragauti, ar padažui netrūksta prieskonių; jeigu daržovių gabaliukai atrodo per stambūs, padažą galima dar kartą pertrinti ir atidėti, kol prireiks. Lauro lapą, žinoma, išimti.
4. Atvėsusią mėsą supjaustyti gabaliukais (jeigu reikia, išrinkti kaulus) ir sumalti mėsmale arba susmulkinti smulkintuvu. Sudėti piene išmirkytą ir sutrintą batoną, kiaušinį, 1-2 v.š. smulkiai tarkuoto pekorino sūrio, 2 v.š. džiūvėsėlių, druskos ir pipirų pagal skonį. Masę gerai išmaišyti, tuomet formuoti nedidelius (maždaug kaukazinės slyvaitės dydžio) kukulius. Juos apvolioti džiūvėsėliuose ir pavartant apkepti įkaitintame aliejuje. Iškeptus sudėti į dubenėlį, pabarstyti druska ir laiyti šiltai, kol prireiks.
5. Pagal instrukcijas išvirti makaronus. Likusį daržovių padažą pašildyti ir gerai išmaišyti su išvirtais makaronais. Sudėti avienos kukulius.  Prieš tiekiant pabarstyti tarkuotu pekorino sūriu. Na ir, žinoma, prie patiekalo derėtų pasiūlyti raudono vyno taurę:)

 Nuotrauka Lauros

Schupfnudeln - bavariški bulviniai makaronai

Nors tėvai man suteikė krikščionišką vardą ir auklėjo krikščioniška dvasia, negaliu pasigirti esanti uoli katalikų bendruomenės narė. Ir vis dėlto būna momentų, kai labai aiškiai pasijuntu krikščioniško pasaulio dalimi. Ypač akivaizdoje su kitomis kultūromis, kurios, kad ir kokios žavingos būtų, man žadina smalsumą bei pagarbą, bet ne jausmą, jog būtent tomis vertybėmis ar tradicijomis reikėtų vadovautis gyvenime. Ir - kiek netikėtai sau pačiai - Benedikto XVI atsistatydinimas man asmeniškai tapo svarbiu įvykiu, sukėlusiu ir nuostabą, ir kažkokią vidinę sumaištį. Tenka sutikti su Andriumi Užkalniu, kad ketvirtį amžiaus ganomi Jono Pauliaus II, mes buvome taip pripratę prie nepavargstančio popiežiaus, kad dabar sunkiai susitaikome su kitokia realybe.

Kiekvienam dvasininkui, ne tik Josephui Ratzingeriui, būtų buvę sunku prilygti nenuilstančiam ir charizmatiškam Jonui Pauliui II. Gal todėl šiek tiek nejauku, girdint pagiežingą kritiką pasitraukiančio Benedikto XVI adresu. Nesakau, jog Bažnyčio hierarchų kritikuoti negalima, tiesiog tie, kurie prikiša jo klaidas, neužsimena apie gerus darbus. Nejaugi jų nebuvo? Regis, popiežius įdėjo nemažai jėgų, spręsdamas vidines Bažnyčios problemas, nors viešai apie tai nedaug tekalbėjo. Benedikas XVI man neatrodo esantis pats prasčiausias popiežius, ypač žvelgiant į margą ir pikantiškų detalių kupiną popiežystės istoriją.

2009 m. išleistas modernios bažnytinės muzikos albumas, kuriame įamžintas besimeldžiantis ir giedantis Benediktas XVI. Paklausyti galima, pavyzdžiui, čia arba čia.

Mano akimis žiūrint, racionalųjį Benediktą XVI vis dėlto gaubia kažin kokia dramatizmo aura, į kurią įsipina rezignacinio graudulio tonai. Manyčiau, visus šiuos metus jis suprato, kad žmonių akyse neprilygs savo pirmtakui, tačiau kantriai dirbo jam patikėtą darbą. Jis dažnai vadinamas pernelyg dogmatišku ir nelanksčiu, tačiau tokie žmonės verti pagarbos už tai, kad  turi savo stuburą, tvirtai gina savo įsitikimus ir jų neišsižada susidūrę su pirmąja kliūtimi. Nuolatinis matematiško aiškumo siekis, kartais pernelyg tiesmukas ir pražiūrintis žmogiškosios realybės atspalvius, šiais pliuralizmo laikais atrodo senamadiškas, sunkiai suprantamas, ir, man regisi, be galo vokiškas. Galbūt todėl Benediktas XVI taip mėgsta muziką, kaip ir dera vokiečiui - pirmiausiai Liudviką van Bethoveną ir Volfgangą Amadėjų Mocartą. Ir vis dėlto kaip tik klasikinė muzika, nepaisant jos skaidrios irharmoningos struktūros, byloja apie neišmatuojamą ir neapčiuopiamą mūsų būties stebuklą.

Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Vokiečiu Benediktas XVI liko ir įvardindamas savo mėgstamiausius patiekalus. Jam užėmus popiežiaus sostą, šiaip jau itališkomis tradicijomis besivadovaujanti Vatikano virtuvė buvo papildyta vokiškais valgiais. Matyt, kaip ir kiekvienam žmogui, gimtosios Bavarijos skoniai ir kvapai popiežiui reiškia daug daugiau negu maistą. O tuo pačiu primena, kad, netgi būdamas Dievo vietininku mūsų pasaulyje, popiežius vis dėlto yra tiktai žmogus, su teise į prisiminimus, klaidas, atgailą, nuovargį ir žemišką netobulumą.
 

Schupfnudeln - pietų Vokietijoje ir Austrijoje populiarus patiekalas, turintis ne vieną pavadinimą, receptūrą ir patiekimo būdą. Vienintelis visiems variantams bendras požymis - specifinė verpstės formos šių makaronų forma. Bulvės į vokiečių virtuvę atkeliavo palyginti vėlai, todėl seniausi receptų variantai apsieina ir be jų, tačiau šiais laikais į Schupfnudeln bulvės dedamos bemaž visuomet. Be virtų bulvių, į patiekalo sudėtį paprastai įeina miltai ar/ir krakmolas, kiaušinis arba jo trynys, druska, pipirai, muškato riešutas. Kai kada bulviniai makaronai išverdami, tačiau neapkepinami, kai kada - tiktai kepami, bet dažniausiai - išverdami, o tuomet apkepinami. Pastaruoju būdu paruošti Schupfnudeln turi traškią plutelę, tačiau yra minkšti viduje. Bulviniai makaronai labai universalūs - jie dažnai tiekiami kaip garnyras prie mėsos (pavyzdžiui, guliašo), arba valgomi kaip pagrindinis patiekalas su troškintais kopūstais bei norimais padažais, įskaitant saldžius. Bulvinius makaronus tiekiant kaip desertą, bene mėgstamiausi priedai Vokietijoje - obuolienė bei aguonų padažas.

   
Nuotrauka Lauros 

Schupfnudeln - bavariški bulvių makaronai

400 g bulvių

40 g sviesto

2 kiaušinio tryniai

2 v.š. bulvių krakmolo

80-120 g miltų

Druskos, juodųjų pipirų, muškato riešuto

Riebalų (sviesto arba taukų) makaronams apkepti

1. Bulves nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Kai truputį pravės, nulupkite, įmaišykite gabaliukais supjaustytą sviestą ir gerai sugrūskite. Pasūdykite, pagardinkite muškato riešuto žiupsneliu ir, jeigu tieksite su nesaldžiu padažu, juodaisiais pipirais.
2. Grūstoms bulvėms leiskite visiškai atvėsti, tuomet įminkykite kiaušinių trynius bei krakmolą. Po truputį pilkite miltus -  jų reikia tiek, kad pavyktų suminkyti prie rankų nelimpančią tešlą. Tešlą padalinkite į 2-3 dalis, iš jų suformuokite nestorus volelius, kaip gamindami varškėtukus. Juos supjaustykite į nedidelius, daugmaž vienodus gabaliukus, iš jų suformuokite verpstės formos makaronus. Leisti jiems apie 15 min. pastovėti, kad apdžiūtų.
3. Dideliame puode užvirinkite pasūdytą vandenį. Sudėkite bulvinius makaronus ir leiskite vandeniui vėl užvirti. Kai tik makaronai iškils į viršų, išgriebkite ir leiskite gerai nuvarvėti vandeniui.
4. Keptuvėje ištirpinkite riebalus (paprastai naudojamas sviestas, bet, gaminant garnyrą prie mėsos, gali būti ir taukai) ir sudėkite išvirtus makaronus; greičiausiai teks kepti per 2 kartus, nes makaronų keptuvėje turi būti tiek, kad juos būtų lengva apvartyti. Pavartant kepkite, kol gražiai apskrus.
5. Tiekite kaip garnyrą prie mėsos arba kaip atskirą patiekalą su troškintais kopūstais, nesaldžiu (grybų, svogūnų, šoninės ar pan.) arba saldžiu (aguonų, obuolių, riešutų ar pan.) padažu. 

Cukraus pudra apsijoti bulvių makaronai su obuoliene. Nuotrauka Lauros

Bulvinius makaronus tiekiant su aguonų padažu, iš anksto jų apkepinti nebūtina. Juos išvirus ir nukošus, galima dėti tiesiai į keptuvę su tirpinto sviesto, aguonų (geriau maltų ar grūstų) ir cukraus padažu, gerai išmaišyti ir šiek tiek pakaitinti.  Aišku, taip pat pasielgti galima ir su apskrudintais makaronais - tuomet patiekalas bus spalvingesnis.

 

Bulvių makaronai su aguonų padažu. Nuotrauka Lauros 

Svarbiausieji mano šaltiniai čia ir čia, o dar vieno niekur neberandu...