Aguoniečiai - pyragėliai su aguonų, riešutų ir razinų įdaru

Gražiausios metų šventės jau visai ant slenksčio - taigi visoms ir visiems, kurie užsuka į šį tinklaraštį, siunčiu gražiausius linkėjimus: tegul ir šventės, ir visi ateinantys metai būna laimingi ir kupini džiaugsmo, tegul Jus ir Jūsų šeimas lydi gerovė ir Dangaus palaima, tegul Jus visuomet supa mylintys ir mylimi žmonės, tegul sekasi visi darbai ir išsipildo kūrybiniai sumanymai.

Ramių Kūčių ir džiaugsmingų Šv. Kalėdų!

Nuotrauka Kristinos

Nebuvau tikra, ar linkėjimus privalo lydėti koks nors patiekalas, bet kad jau turėjau vieną puikų, metų metais naudojamą receptą - nusprendžiau, jog pasidalinti vis dėlto verta, juo labiau, kad interneto platybėse neaptikau, kad kas nors jį būtų paskelbęs. Tad šįkart, pagerbdama mūsų lietuviškas tradicijas, siūlau išsikepti kalėdinių lietuviškų aguoniečių (tiesą sakant, įtariu, kad šie kepinėliai gali turėti ryšį su žydiškais homentashn, bet apie tai kada nors vėliau). Mūsų šeimoje aguoniečiai visuomet kepami Kalėdoms, tačiau iš tikrųjų jais galima mėgautis visą tarpušventį, arba, pavyzdžiui, pagaminti Trijų Karalių šventei. Šiaip ar taip, tikiuosi, kad aguoniečių paragausite jeigu ne šiais, tai ateinančiais metais.

Aguoniečių receptą galima rasti Nijolės Marcinkevičienės knygoje Metai už stalo (Vilnius: Baltos lankos, 2009, p. 288). Nežinau, iš kokio šaltinio autorė jį perspausdino, tačiau mes jį atradome dar sovietmečiu - jeigu neklystu, aguoniečių receptas anuomet buvo išspausdintas ar tik ne Lietuvos pionieriuje (o gal Aitvare, kaip vėliau šis laikraštis buvo pervadintas; atsimenate, laikus, kai mokyklose buvo privaloma užsiprenumeruoti visą tarybiniam jaunimui skirtą spaudą?:) Receptą mama anuomet liepė perrašyti į receptams skirtą užrašų knygelę, ir jau daug metų kepdama aguoniečius vartau tuos rašalu rašytus, nuo laiko pageltusius puslapius - nepaisant to, kad lentynoje turiu ir Nijolės Marcinkevičienės leidinį.

Nuotrauka Kristinos

Aguoniečiai - pyragėliai su aguonų, riešutų ir razinų įdaru

Ingredientai: (priklausomai nuo to, kokio dydžio pyragėlius darysite ir kaip plonai iškočiosite tešlą, jų skaičius gali įvairuoti; man išeina maždaug 50 pyragėlių)

Įdarui:

250 g aguonų

250 g cukraus

½ stiklinės* vandens

1 stiklinė išgliaudytų lazdyno riešutų

½ stiklinės razinų

Žiupsnelis vanilės

Tešlai:

20 g šviežių mielių

½ a.š. cukraus

4 stiklinės miltų

250 g sviesto arba margarino

1 stiklinė grietinės

Žiupsnelis druskos

Papuošti:

Išplakto kiaušinio pyragėlių viršui patepti

Cukraus, kapotų lazdyno riešutų ir/ar aguonų viršui pabarstyti

1. Aguonas perplaukite, užmerkite ir kelias valandas (arba per naktį) pamirkykite; tuomet sugrūskite arba kelis kartus permalkite mėsmale. Riešutus šiek tiek pasmulkinkite (aš supilu į smulkintuvo indelį ir kelias sekundes pamalu - riešutai tampa lyg rupiai pjaustyti). Razinas nuplaukite ir palikite sietelyje, kad nuvarvėtų vanduo.
2. Iš vandens ir cukraus išvirkite sirupą, kuris tįstų kaip siūlas. Suberkite paruoštas aguonas, riešutus ir razinas, pagardinkite vanile. Viską gerai išmaišykite, maždaug minutę pakaitinkite, tuomet nukaiskite ir palikite, kad paruoštas įdaras visiškai atauštų.
3. Kol vėsta įdaras, užminkykite tešlą. Mieles ištrinkite su trupučiu cukraus ir šaukštu vandens ir palikite, kad pakiltų puta. Miltus persijokite, įmaišykite druską. Sudėkite smulkiais kubeliais pjaustytą sviestą arba margariną ir trinkite tarp pirštų, kol miltai ims panašėti į drėgnus trupinius. Tada supilkite mieles, sudėkite grietinę ir užminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą (jeigu ji labai lipni, papildomai įdėkite porą šaukštų miltų; jeigu sausa ir kieta - įpilkite porą šaukštų drungno vandens). Gerai išminkę tešlą, suformuokite iš jos rutulį, dėkite į didelį dubenį, pridenkite drėgnu virtuviniu rankšluostėliu ir palikite šiltoje vietoje 1-1,5 val., kad tešla pakiltų.
4. Pakilusią tešlą iškočiokite į gana ploną (3-4 mm) lakštą; jeigu reikia, tešlą kočiokite porcijomis, o stalą šiek tiek pabarstykite miltais. Iškočiotą tešlą supjaustykite norimo dydžio trikampiais. Ant kiekvieno trikampio dėkite šaukštelį įdaro, tuomet per pusę sulenkite taip, kad susijungtų du priešingi trikampio kraštai - turėtų išeiti trikampis pyragaitis. Kraštus gerai užspauskite (jeigu norite, prieš užspaudžiant juos galite patepti plaktu kiaušiniu arba vandeniu) ir dėkite į kepimo skardą. Kitas būdas: mes dažniau tešlą pjaustome nedideliais kvadratais, į jų centrą dedame dosnų šaukštą įdaro ir sulenkiame, kad išeitų trikampis pyragėlis: patirtis rodo, kad taip suformuoti aguoniečiai kepdami rečiau "išsižioja", o ir įdaro į juos galima įdėti daugiau.
5. Į skardą sudėtus aguoniečius patepkite plaktu kiaušinu ir pabarstykite cukrumi, kapotais riešutais ir/ar aguonomis. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C, kol pyragėliai gražiai pagels. Kepimo laikas gali įvairuoti priklausomai nuo orkaitės ir pyragėlių dydžio, aš darau nedidelius pyragėlius ir kepu juos apie 15-20 min.
6. Aguoniečius labai gardu valgyti su kalėdiniu spanguolių kisieliumi, tačiau jie tiks ir prie kavos, arbatos ar stiklinės pieno. Skanaus!

* Recepte visi produktai matuojami senovine 250 ml stikline.

Šokoladinis keksas iš kiaušinių baltymų

Panašu, jog prieš didžiąsias šventes daugumoje virtuvių darbas virte verda. Ir žinoma, orkaitėse kepa visų įmanomų skonių pyragai, sausainiai ir meduoliai. Peržvelgusi tinklaraščio statistiką supratau, kad ne vienam (ko gero, kaip ir kasmet) kyla klausimas, kur dėti likusius kiaušinių baltymus, nes prieš savaitę paskelbtas baltymų pagrindu iškepto kekso receptas sulaukė išties nemenko susidomėjimo. Ta proga nusprendžiau įdėti ir antrąjį - šokoladinį - angelų maisto receptą (ang. Chocolate Angel Food Cake). Juo labiau, kad pasibaigus kiaušininio likerio gamybai, anyta mane įpareigojo kūrybingai sunaudoti likusius baltymus:)

Nuotrauka Kristinos

Šokoladinis baltymų keksas iš esmės yra lygiai toks pats kaip ir paprastas vanilinis, kurį pristačiau praeitos savaitės įraše, tiktai dalis miltų čia pakeičiami kakava. Beje, prieš kelerius metus paskelbtame Kepėjų be stabdžių iššūkyje merginos kepė šį pyragą, tačiau jame buvo rekomenduojama kakavos miltelius užplikyti, ir tik tuomet įmaišyti į tešlą. Tačiau aš, tiesą sakant, ano recepto taip ir neišbandžiau, nes esu visiškai patenkinta savuoju. Vienok tiems ir toms, kurie šio pyrago dar nekepė, siūlau pasidomėti ir kitų merginų patirtimis, nes kiekviena jų turi vertingų pastebėjimų ir patarimų.

Norėjau ryškaus šokoladinio skonio kepinio, todėl rinkausi itin tamsią itališką kakavą. Keksas išėjo labai šokoladinis, tačiau ne per daug saldus - sakyčiau, jis turėtų patikti juodojo šokolado mėgėjams. Kadangi kepinio tešloje nėra jokių riebalų, iškepęs jis būna sausokas, todėl visuomet patiekiamas su kokiais nors gardžiais priedais. Prie jo žiauriai tiktų šviežios avietės, bet gruodžio mėnesį apie jas galima tik pasvajoti, todėl pasitenkinau plakta grietinėle, kurią pagardinau pertrintomis šaldytomis avietėmis. Ir neapsirikau: uogos grietinėlei suteikė malonų saldžiarūgštį skonį. Na, o kad nepritrūktų saldumo (ypač vyriškajai šeimos pusei:), pagaminau ir šokoladinį padažą, kurį pagardinau angostura aromatic bitters romu. Turiu pasakyti, kad pyrago, avietinės grietinėlės ir šokoladinio padažo derinys buvo išties neprastas; antra vertus, kiekvienam valia rinktis savo mėgstamiausius pagardus.

Nuotrauka Kristinos

Chocolate Angel Food Cake - šokoladinis keksas iš kiaušinių baltymų

Ingredientai:

9 kiaušinių baltymai (~300-320 g)

¼ a.š. druskos

1 a.š. vyno akmens

200 g cukraus pudros

1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

¼ a.š. migdolų esencijos

75 g miltų (405D)

2 v.š. bulvių krakmolo

40 g nesaldintos kakavos miltelių

1. Kiaušinio baltymus su žiupsneliu druskos dėkite į didelį dubenį ir labai gerai išplakite - tol, kol putos bus tvirtos ir standžios. Tuomet suberkite vyno akmenį ir dar paplakite. Plakdami po truputį suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išplakta baltymų masė turėtų būti tiršta, glotni ir žvilganti.
2. Miltus sumaišykite su krakmolu bei kakava ir persijokite. Į baltymų masę įlašinkite migdolų esencijos, sudėkite vanilę ir maždaug trečdalį miltų bei kakavos mišinio. Atsargiai išmaišykite, geriausia silikonine mentele. Likusius miltus įmaišykite dar per du kartus. Paruošta kekso masė turėtų būti puri, vientisa ir priminti šokoladinius putėsius.
3. Masę supilkite į specialią kekso formą lygiais kraštais (arba į silikoninę ar tefloninę kekso formą, bet būtinai su ertme viduryje); formos riebalais tepti nereikia*. Paviršių palyginkite ir, braukdami per tešlos vidurį, vandeniu suvilgytu peiliu apibrėžkite apskritimą (taip pažymėsite vietą, kur keksas įtrūks ir užsitikrinsite, kad jis iškils tolygiai). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 40 min., kol keksas pakils, įtrūks ir sutvirtės (sakoma, kad šis keksas iškepęs, kai trūkio vietose tešla nustoja blizgėti).
4. Išjungę orkaitę atidarykite jos dureles ir palikite keksą joje dar maždaug 5 minutėms, tuomet išimkite.
5. Jeigu keksą kepate specialioje lygiakraštėje formoje, ją reikėtų apversti, kaip išimant pyragą - tačiau šiuo atveju kepinys bus prilipęs prie kepimo formos sienelių ir neiškris (speciali forma turi ir specialias kojeles, ant kurių pastatysite apverstą pyragą, jų nesant, kai kas apverstą kekso formą pamauna ant butelio). Taip apverstą keksą atvėsinkite, tuomet plonu ilgu peiliu apveskite apie formos kraštą (ir apie viduriuką) ir "išlaisvintą" keksą išverskite į lėkštę (jeigu forma nuimamais šonais, iš pradžių peiliu ar mentele atskirkite kraštus, o juos nuėmę tai pat atskirkite pyragą nuo formos dugno). Jeigu kepate paprastoje kekso formoje banguotais kraštais, šaldyti kekso formoje nepatarčiau, nes vėliau peiliu jo neatskirsite nuo kraštų. Mano patirtis rodo, kad jeigu pyragas nesukrito per pirmąsias 10 min. jį ištraukus iš orkaitės, jis jau nebesukris. Taigi, pravėsinusi pyragą kambario temperatūroje apie 10-15 min. jį paprasčiausiai išimu iš formos kaip ir bet kurį kitą keksą, tuomet atvėsinu ant grotelių. Jeigu keksą kepate silikoninėje formoje, jį galima palaikyti šiek tiek ilgiau - vėliau aš tiesiog išneriu silikoninės formos kraštus sutvirtinantį lankelį, ir ne keksą iškratau iš formos, o formą iš lėto nutraukiu nuo kekso (keksą apverčiu lėkštėje, tuomet formos kraštelius vynioju į viršų, kol ji išsiverčia vidine puse į išorę, galiausia išlaisvinu viduriuką).
6. Atvėsusį keksą apsijokite cukraus pudra arba kakava; gana įprasta šį pyragą papuošti ir šokoladiniu glaistu. Jeigu yra galimybė, palikite pastovėti keletą valandų. Per tą laiką jis sutvirtės tiek, kad bus galima gražiai atpjauti. Geriau pjaukite ne paprastu peiliu, o skirtu duonai (banguotais ašmenimis) - pjūvis bus gražesnis.
7. Patiekite su saldžiarūgštėmis uogomis, plakta grietinėle arba mėgstamu desertiniu padažu.

* Tradiciškai kepimo forma riebalais netepama, kad keksas geriau iškiltų. Vis dėlto šį pyragą kepdama paprastoje metalinėje ar tefloninėje kekso formoje, aš ją tolygiai ištrinu aliejumi suvilgyta popierine servetėle. Nepastebėjau, kad dėl to pyragas būtų kada norsi prasčiau iškilęs, o ir iš formos jis tuomet išsiima gražiai, kaip ir bet kuris kitas keksas. Jeigu naudoju silikoninę kepimo formą, jos riebalais netepu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia ir čia:

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 410.

Angel Food Cake - keksas iš kiaušinių baltymų

Visa laimė, kad šį angelišką pyragą pirmą kartą kepiau visai nieko nežinodama apie sunkumus, su kuriais susiduria daugybė jį kepančių kepėjų. Tai buvo... gal prieš dešimtmetį? Anuomet man net į galvą nešovė, kad gali kas nors nepavykti, nors tais laikais nė akyse nebuvau regėjusi vyno akmens, turėjau seną pavargusį plaktuvą ir paprasčiausią garbingo amžiaus kekso formą. Ir iš tikrųjų - pyragas išėjo nuostabus, todėl iki šiol jį retkarčiais iškepu, ypač švenčių laikotarpiu, kai nuo kitų kepinių lieka daug kiaušinių baltymų. Su laiku pasidariau gerokai atsargesnė ir prietaringesnė, bet, laimei, šį keksą man vis dar pavyksta iškepti ne prasčiau negu tada, kai viską darydavau kur kas lengvesne ranka:) Tikiuosi, pavys ir jums!

Nuotrauka Kristinos

Keksas iš kiaušinių baltymų JAV pradėtas kepti dar XIX a. Kodėl jis buvo pavadintas angelų maistu, niekas dokumentuoti nepasivargino, bet greičiausiai tai aliuzija į baltą, purią ir lengvą pyrago tekstūrą. Pyrago kilmė paprastai siejama su afroamerikiečių virtuve, nors ne visi maisto istorikai su tuo sutinka - kai kurie šį keksą kildina iš olandiško vestuvinio pyrago ir tvirtina, jog angelų maistas pradėtas kepti Pensilvanijoje. Kaip ten bebūtų, dabar tai visoje Amerikoje mėgstamas kepinys. Aš kepiau klasikinę, tik vanile gardintą šio kekso versiją, bet jų yra ir daugiau - pirmiausia kakava gardintas, t.y. šokoladinis baltymų keksas.

Angelų maisto ingredientų nedaug, bet yra šiokių tokių niuansų, susijusių su matavimo vienetais. Pavyzdžiui, 10 kiaušinių baltymų yra netikslus dydis, nes kiaušiniai būna įvairaus didumo, o skirtingi šaltiniai nurodo, kad vienas kiaušinio baltymas sveria nuo 30 iki 40 g. Aš paprastai orientuojuosi į šių dydžių vidurkį ir imu apie 350-370 g baltymų. Antra, šiam pyragui JAV naudojami specialūs miltai pyragams - kiek pavyko išsiaiškinti, juos galima keisti 405D miltais, į kuriuos įmaišyta šiek tiek krakmolo - visuomet naudojuosi šiuo patarimu, ir dar niekada nenusivyliau. Pagaliau dar vienas dalykas: vyno akmuo. Jis gali būti pakeistas citrinos sultimis (1 a.š. vyno akmens atitiktų maždaug 3 v.š. citrinos sulčių), bet jeigu turite galimybę, vis dėlto įsigykite vyno akmens - naudojant jį, sėkmės tikimybė žymiai didesnė. Vyno akmuo padeda išlaikyti baltymų standumą, todėl visuose JAV receptuose jis nurodomas kaip nepakeičiamas ingredientas.

Nuotrauka Kristinos

Angel Food Cake - keksas iš kiaušinių baltymų

Ingredientai:

10 kiaušinių baltymų (~ 350 g)

¼ a.š. druskos

1 a.š. vyno akmens (aš pirkau čia)

160 g cukraus pudros

1 a.š. vanilės esencijos arba žiupsnelis Burbono vanilės

2 v.š. bulvių krakmolo

140 g miltų (405D)

1. Kiaušinio baltymus su žiupsneliu druskos dėkite į didelį dubenį ir labai gerai išplakite - tol, kol putos bus tvirtos ir standžios. Tuomet suberkite vyno akmenį ir dar paplakite. Plakdami po truputį suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išplakta baltymų masė turėtų būti tiršta, glotni ir žvilganti.
2. Miltus sumaišykite su krakmolu ir persijokite. Į baltymų masę sudėkite vanilę ir maždaug trečdalį miltų. Atsargiai išmaišykite, geriausia silikonine mentele. Likusius miltus įmaišykite dar per du kartus. Paruošta kekso masė turėtų būti puri ir vientisa.
3. Masę supilkite į specialią kekso formą lygiais kraštais (arba į silikoninę ar tefloninę kekso formą, bet būtinai su ertme viduryje); formos riebalais tepti nereikia*. Paviršių palyginkite ir, braukdami per tešlos vidurį, vandeniu suvilgytu peiliu apibrėžkite apskritimą (taip pažymėsite vietą, kur keksas įtrūks ir užsitikrinsite, kad jis iškils tolygiai). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 30-45 min., kol keksas pakils, įtrūks ir ims gražiai rusti.
4. Išjungę orkaitę atidarykite jos dureles ir palikite keksą joje dar maždaug 5 minutėms, tuomet išimkite.
5. Jeigu keksą kepate specialioje lygiakraštėje formoje, ją reikėtų apversti, kaip išimant pyragą - tačiau šiuo atveju kepinys bus prilipęs prie kepimo formos sienelių ir neiškris (speciali forma turi ir specialias kojeles, ant kurių pastatysite apverstą pyragą, jų nesant, kai kas apverstą kekso formą pamauna ant butelio). Taip apverstą keksą atvėsinkite, tuomet plonu ilgu peiliu apveskite apie formos kraštą (ir apie viduriuką) ir "išlaisvintą" keksą išverskite į lėkštę (jeigu forma nuimamais šonais, iš pradžių peiliu ar mentele atskirkite kraštus, o juos nuėmę tai pat atskirkite pyragą nuo formos dugno). Jeigu kepate paprastoje kekso formoje banguotais kraštais, šaldyti kekso formoje nepatarčiau, nes vėliau peiliu jo neatskirsite nuo kraštų. Mano patirtis rodo, kad jeigu pyragas nesukrito per pirmąsias 10 min. jį ištraukus iš orkaitės, jis jau nebesukris. Taigi, pravėsinusi pyragą kambario temperatūroje apie 10-15 min. jį paprasčiausiai išimu iš formos kaip ir bet kurį kitą keksą, tuomet atvėsinu ant grotelių. Jeigu keksą kepate silikoninėje formoje, jį galima palaikyti šiek tiek ilgiau - vėliau aš tiesiog išneriu silikoninės formos kraštus sutvirtinantį lankelį, ir ne keksą iškratau iš formos, o formą iš lėto nutraukiu nuo kekso (keksą apverčiu lėkštėje, tuomet formos kraštelius vynioju į viršų, kol forma išsiverčia vidine puse į išorę, galiausia išlaisvinu viduriuką).
6. Atvėsusį keksą apsijokite cukraus pudra ir palikite subręsti mažiausia 12 valandų. Per tą laiką jis sutvirtės tiek, kad bus galima gražiai atpjauti. Geriau pjaukite ne paprastu peiliu, o skirtu duonai (banguotais ašmenimis) - pjūvis bus gražesnis.
7. Keksas kepamas be jokių riebalų, todėl, nors ir purus, yra gana sausas. Patiekite su plakta grietinėle arba mėgstamu desertiniu padažu ir uogomis (aš tiekiau su plakta grietinėle ir šaldytų braškių padažu: uogas atšildžiau, pagardinau cukrumi, citrinos sultimis bei likeriu ir pakaitinau iki užvirimo, paskui atvėsinau).

 * Tradiciškai kepimo forma riebalais netepama, kad keksas geriau iškiltų. Vis dėlto šį pyragą kepdama paprastoje metalinėje ar tefloninėje kekso formoje, aš ją tolygiai ištrinu aliejumi suvilgyta popierine servetėle. Nepastebėjau, kad dėl to pyragas būtų kada norsi prasčiau iškilęs, o ir iš formos jis tuomet išsiima gražiai, kaip ir bet kuris kitas keksas. Jeigu naudoju silikoninę kepimo formą, jos riebalais netepu.

 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia:

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 408-409.

Trupininės bandelės

Prie Belgijos ir Nyderlandų pasienio prisiglaudęs Achenas - senas vokiečių miestas, dar romėnų laikais garsėjęs pirtimis bei vandens gydyklomis. Frankų laikais čia buvo Karolio Didžiojo rezidencija ir Karolingų kultūros centras, o X-XVI a. Achene buvo karūnuojami Vokietijos karaliai. Vėliau, karališkas iškilmes perkėlus į Frankfurtą, Acheno reikšmė mažėjo, be to, miestą siaubė religiniai karai, gaisrai ir kitos negandos. II pasaulinio karo metu jis buvo visai sugriautas, tačiau vokiečiai jį atstatė ir dabar puoselėja tai, kas liko iš didingos šio miesto praeities. Pirmiausia čia, žinoma, reikia paminėti pribloškiančio grožio katedrą, kuri buvo pradėta statyti dar Karolio Didžiojo laikais, ir kuri dabar ne be reikalo įtraukta į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą.

 

Nuotrauka Kristinos

Nėra abejonių, kad toks senas miestas turi savas kulinarines tradicijas. Bene labiausia Achenas garsėja kalėdiniais meduoliais (apie juos, manau, dar parašysiu plačiau, jeigu ne šiais, tai ateinančiais metais). Kiti kepiniai žinomi kiek mažiau, tačiau jie irgi verti dėmesio. Prie tokių Acheno "įžymybių" priskiriamos ir trupininės bandelės - teigiama, jog tai griežtai regioninis kepinys, nes, priešingai negu trupininiai pyragai, niekur kitur tokios bandelės esą nekepamos.

Klasikinės Acheno trupininės bandelės kepamos iš dviejų rūšių tešlos: mielinės, sudarančios purų bandelės pagrindą, ir trapios, iš kurios gaminami traškesni, burnoje tirpstantys trupiniai. Abi tešlos tarpusavyje tuo pat metu ir kontrastuoja, ir papildo viena kitą, todėl bandelės išeina tikrai puikios. Kai kada jos pagardinamos cinamonu, bet ne visuomet. Šiais laikais galima aptikti receptų, kurie rekomenduoja trupinines bandeles kepti su priedais (pavyzdžiui, šokoladu arba džemu, kurie dedami tarp mielinio pagrindo ir trupinių), bet tai jau kiekvieno kepėjo fantazijos reikalas - klasikinis receptas labai sėkmingai apsieina ir be jų.

Nuotrauka Kristinos

Streuselbröthen  - trupininės bandelės

Ingredientai: (išeina 16 bandelių)

40 g šviežių mielių

75 ml šilto vandens

50 g cukraus

50 g sviesto

150 ml šilto pieno

1 kiaušinis

Žiupsnelis druskos

500 g miltų

Trupiniams:

400 g miltų

1 a.š. kepimo miltelių

200 g cukraus pudros

Nebūtinai: žiupsnelis cinamono

200 g sviesto

2 kiaušinių tryniai

1. Nedideliame indelyje mieles ištrinkite su šaukšteliu cukraus ir šiltu vandeniu. Palaukite, kol ims kilti puta.
2. Dideliame dubenyje išsukite minkštą sviestą, likusį cukrų, druską, kiaušinį ir pieną. Įmaišykite mieles. Suberkite persijotus miltus ir suminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Tešlą minkykite apie 10 min. Jeigu tešla labai lipni, įdėkite truputį daugiau miltų, bet nepersistenkite - kuo minkštesnė bus tešla, tuo puresnės bandelės iškeps. Išminkytos tešlos rutulį pridenkite drėgnu virtuviniu rankšluostėliu ir palikite šiltoje vietoje maždaug pusvalandžiui, kad pakiltų.
3. Kol kyla tešla, pasiruoškite trupinus: miltus sumaišykite su cukraus pudra, kepimo milteliais ir, jeigu norite, cinamonu. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol miltų ir cukraus mišinys ims panašėti į drėgnus trupinius. Sudėkite kiaušinio trynius ir lengvai išmaišykite (aš naudoju plakimo šluotelę), kol dalis miltų sušoks į šiek tiek didesnius ir drėgnesnius trupinius. Stenkitės trupinių per daug nesuspausti, nes iškepę jie gali būti kieti.
4. Pakilusią mielinę tešlą padalinkite per pusę, šias puses dar per pusę ir t.t. - kol gausite 16 daugmaž vienodo dydžio tešlos gabaliukų. Jeigu norite, gautus trupinius irgi galite didelėje lėkštėje paskirstyti į 16 daugmaž lygių kauburėlių.
5. Iš kiekvieno tešlos gabaliuko suformuokite rutuliuką, šį suplokite ir labiau įspauskite vidurį - bandelės pagrindas turėtų priminti paplotėlį su šiek tiek aukštesniais kraštelias (tešlos pagrindas gali likti ir storesnis, tuomet iškepusios bandelės bus apvalesnės, bet ant jų viršaus tilps žymiai mažiau trupininio įdaro).
6. Suformuotus bandelių pagrindus lengvai patepkite vandeniu - tai padės geriau prikibti trupiniams. Ant kiekvienos bandelės dėkite didelį kauburį trupinių; iš pradžių gali atrodyti, jog vienai bandelei jų tenka labai daug, bet greitai įgusite juos paskirstydami. Aš naudojuosi arbatiniu šaukšteliu: iš pradžių trupinius paskleidžiu bandelės kraštuose, tuomet viduryje. Jeigu norite, trupinius bandelės centre galite labai lengvai spustelėti ir tuomet užberti kauburėlį, bet svarbu įdaro per daug nesuspausti, nes iškepęs jis bus kietas.
7. Paruoštas bandeles dėkite į didelę skardą*, išklotą kepimo popieriumi, ir palikite kilti dar apie 15-20 min. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Dėkite pakilusias bandeles ir kepkite 12-15 min., arba kol jos gražiai pakils ir ims gelsti. Stenkitės neperkepti, nes bandelės bus sausesnės ir kietesnės negu turėtų būti. Išėmę apkepusias bandeles pašaukite kitą jų porciją ir t.t. - tol, kol visos bandelės bus iškeptos.
8. Bandeles pravėsinkite ant grotelių ir tiekite dar šiltas arba visiškai atvėsusias. Prie jų galite pasiūlyti pieno, arbatos ar kavos. Bandelės skaniausios ką tik iškeptos, bet galima valgyti ir kitą dieną, tik svarbu jas laikyti uždengtas, kad nedžiūtų.

* Kai kas bandeles deda labai arti viena kitos (tarp jų palieka apie 1 cm). Kepdamos jos išsipučia ir viena prie kitos prisiglaudžia, todėl iškepusias jas reikia viena nuo kitos atplėšti. Kitas būdas (aš kepiau būtent taip) - dėti bandeles toliau viena nuo kitos ir kepti kaip paprastas bandeles. Tuomet bandelių kraštai būna dailesni, tačiau į skardą jų telpa mažiau, ir bandeles reikia kepti per kelis kartus.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Kolche shor - sūrūs sviestiniai sausainiai

Ko gero nesuklysiu sakydama, kad pasaulyje sūrių sausainių kepama kur kas mažiau negu saldžių. Ypač Rytuose. Tačiau mažiau nereiškia, jog jie iš viso nekepami. Šįkart nusprendžiau pasidalinti Afganistane taip mėgstamų sviestinių sūrių sausainių  receptu. Apie juos buvau skaičiusi jau seniai, bet gero recepto ilgai nepavyko rasti, nes, žinote, Afganistanas - ne pati geriausia vieta kulinarinių knygų, forumų ar blogų kūrimui. Tačiau pastaruoju metu internetinėje erdvėje pasirodė net keletas kolche shor (dar rašoma kulche shor ir pan.) receptūrų. Kai pirmą kartą išsikepiau šių sausainių, supratau, kodėl jie taip giriami. Nors atrodo kaip paprasti tešlainiai, jų malonaus  sviestinio skonio negali perteikti jokios nuotraukos. Be to, šie sausainiai ypač  trapūs - net sunku patikėti, kad jie iš viso sugeba išlaikyti savo formą. Žodžiu, rekomenduoju, ypač jeigu stengiatės vartoti mažiau cukraus, bet vis tiek norite palepinti save ir savo šeimą gardžiais kepiniais.

Neįtikėtina, bet karų ir talibų režimo nusiaubtame Afganistane ne tiktai tebepuoselėjami tradiciniai menai, bet ir randasi naujos meno rūšys. Gatvės menininkė Ommulbanin Shamsia Hassani - viena iš vos kelių modernaus meno atstovių Kabule. Ant sugriautų pastatų sienų mergina piešia graffiti, visuomet vaizduodama po burkomis pasislėpusias moteris -  taip ji stengiasi atkreipti dėmesį į nelengvą jų dalią šioje šalyje. Deja, daugybei Afganistano moterų geriausiu atveju leidžiama užsiimti tradiciniais amatais ir rankdarbiais, o jų kūrybos nemato niekas, išskyrus namiškius. Tą patį galima pasakyti ir apie kulinarijos meną: nors Afganistano patiekalai išties puikūs, pasaulis apie juos mažai ką žino - kaip ir apie šios šalies virtuvėse besisukiojančias šeimininkes. Foto iš čia.

Bene neįprasčiausias dalykas kepant šiuos sausainius yra tai, kad didžioji dauguma receptų į juos rekomenduoja dėti dvi kildinimo medžiagas - mieles ir kepimo miltelius. Kaip paaiškėjo, vienas kitam jie tikrai nemaišo, ir ko gero būtent šis duetas sukuria išskirtinę sausainių tekstūrą. Antrasis, mano galva, svarbus dalykas - naudoti kuo šviežesnį ir kuo kokybiškesnį sviestą, nes būtent jis nulems kepinio skonį. Aš visuomet naudoju kaimišką sviestą, todėl nelabai įsivaizduoju, kas būtų, jeigu jį pakeičiau, pavyzdžiui, tepiu riebalų mišiniu, bet bijau, kad pokyčiai būtų ne į gera. Juodgrūdės sėklų lengva rasti specializuotose prieskonių parduotuvėse - jos sausainiams suteikia malonią, rytietišką, egzotišką natą.

Nuotrauka Kristinos

Kolche shor - sūrūs sviestiniai sausainiai

Ingredientai: (išeina 24 sausainiai)

500 g kvietinių miltų

250 g sviesto

2 kiaušiniai

50 ml šilto pieno

15-20 g šviežių mielių

1a.š. kepimo miltelių

1 a.š. druskos

Sausainiams patepti:

1 kiaušinis

1-2 v.š. pieno

Juodgrūdžių ir sezamų sėklų sausainiams papuošti

1. Dideliame dubenyje mieles ištrinkite su šiltu pienu ir palaukite, kol ims kilti puta. Tuomet į tą patį dubenį įmuškite kiaušinius, sudėkite druską ir minkštą sviestą (galo būti tirpintas, bet tuomet atvėsinkite, kad nebūtų karštas). Viską gerai išsukite.
2. Miltus ir kepimo miltelius sumaišykite ir persijokite. Sudėkite į sviesto ir kiaušinių mišinį ir suminkykite minkštą, bet nelipnų tešlos rutulį. Tešlą pridenkite, kol prireiks (jos kildinti nereikia, sausainius galima formuoti tuojau pat).
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C, didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Tešlą padalinkite per pusę. Iš pusės tešlos suformuokite 12 daugmaž vienodo dydžio rutuliukų (kiekvienas turėtų sverti maždaug 40 g). Imkite vieną rutuliuką, nykščiu įspauskite jame duobutę. Tuomet peiliu kelis kartus negiliai įpjaukite vieną sausainio šoną; sausainį pasukite, vėl šoną išilgai įpjaukite kelis kartus ir t.t. - iš viso sausainį prireiks pasukti 4-5 kartus, o dėl įpjovų jis ims panašėti į roželę. Dar kartą nykščiu pagilinkite duobutę sausainio viduryje ir dėkite suformuotą sausainį į kepimo skardą. Taip suformuokite visus sausainius. Sausainius į skardą dėkite, palikdami ne visai mažus tarpelius.
4. Kai visi 12 sausainių bus skardoje, jų paviršių patepkite plakto kiaušinio ir pieno plakiniu. Apteptus sausainius pabarstykite juodgrūdžių ir sezamų sėklomis. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 15-20 min., arba kol sausainiai taps gražios rusvai auksinės spalvos. Kai iškeps pirmoji sausainių skarda, į orkaitę pašaukite likusius 12 sausainių.
5. Ištraukę iš orkaitės, sausainius atvėsinkite. Tradiciškai šie kepinėliai patiekiami prie arbatos ar kavos drauge su saldžiais sausainiais, tačiau ne musulmonai gali juos sėkmingai valgyti ir kaip užkandį gurkšnojant alų ar vyną.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Šilkinė kakava

Žiemos pradžia į Lietuvą atnešė ne tik uraganą, pūgas ir šaltį, bet ir šiluma alsuojantį, jaukų ir šventišką Debesų numerį. Būtinai pavartykite ir pasisemkite idėjų tiek šventiniam, tiek kasdieniniam stalui. Ypač kviečiu prie skaitytojų būrio prisijungti tuos, kurie iki šiol apie Debesis dar nėra girdėję. Rengdamos kiekvieną numerį, merginos sudeda visą širdį ir išmonę, todėl patikėkite - šis leidinys visai kitoks negu dauguma kulinarinių žurnalų.

Na, o kad beskaitydami nesušaltumėte, štai jums karšto gėrimo receptas. Praeitą įrašą skyriau tradiciniam Naujosios Meksikos saldumynui pastelitos ir paminėjau, kad jį geriausia patiekti su kakava. Tad nusprendžiau, jog ne pro šalį būtų pasidalinti šio puikaus gėrimo receptu. Šilkinės kakavos pavadinimą sugalvojau aš pati, nes Naujosios Meksikos receptuose šis gėrimas vadinamas tiesiog kakava (ang. hot cacoa arba hot chocolate). Tačiau ji gerokai skiriasi nuo kakavos, kurią mes įpratę gerti nuo vaikystės. Miltai suteikia kakavai lengvo tirštumo ir šilkinio švelnumo, prieskoniai - kvapnumo, druska - skonio gilumo.

Šis gėrimas - kažkas tarpinio tarp mums įprastos kakavos ir karšto šokolado; tai, kad į jį dedama miltų, manyčiau, byloja apie pueblo indėnų virtuvės įtaką (pavyzdžiui, tradicinis jų gėrimas atole visuomet tirštinamas miltais, paprastai kukurūzų). Beje, ruošdami kakavą, indėnai neretai patys mala šviežias kakavos pupeles, tačiau paprasti amerikiečiai, žinoma, naudoja kakavą iš parduotuvės. Kai dėl prieskonių, tai galima rasti receptų, kuriuose į kakavą jų siūloma dėti labai daug, įskaitant čili pipirus. Tačiau tradiciškai taip intensyviai gardinamas veikiau jau meksikietiškas tirštas karštas šokoladas, o JAV pietuose svarbiausi geriamos kakavos prieskoniai - cinamonas ir vanilė. Na ir galiausia cukrus: šiuose kraštuose bene seniausias ir autentiškiausias kakavos saldiklis - kuo mažiau apdorotas cukranendrių cukrus, suteikiantis gėrimui papildomą skonį ir kvapą. Tačiau jeigu po ranka turite tiktai paprasto balto cukraus, kakava vis tiek bus labai gardi.

Nuotrauka Kristinos

Šilkinė kakava iš Naujosios Meksikos

Ingredientai: (išeina 3 ne itin dideli puodeliai)

7 g (maždaug 1 v.š. su kaupu) kakavos

2 v.š. cukraus, geriau rudojo

½ v.š. kvietinių miltų

¼ a.š. cinamono

⅛ a.š. grūstų gvazdikėlių

Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

¼ a.š. druskos

100 ml vandens

400 ml pieno

1. Kakavą, cukrų, miltus, druską ir prieskonius sudėkite į nedidelį prikaistuvį ir išmaišykite. Po truputį pilkite šaltą vandenį ir nuolat maišykite, kad neliktų gumuliukų. Gautą masę kaitinkite, ko užvirs ir, nuolat maišydami, ant mažos ugnies pavirkite maždaug 2 minutes. Masė turėtų sutirštėti.
2. Nuolat maišydami, į kakavos masę po truputį supilkite pieną (panašiai, kaip gamindami padažą:). Pakaitinkite, kol pienas bus labai karštas, bet neužvirkite, nes kakavos paviršius ims trauktis plėvele.
3. Nukaiskite, uždenkite ir palikite kelias minutes pastovėti. Išmaišykite ir išpilstykite į puodelius (jeigu kakavoje liko gumuliukų, galite prieš tai perkošti per tankų sietelį).

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Plokštainis su džiovintais obuoliais ir džiovintomis slyvomis

Mano akimis žiūrint, regioninė JAV virtuvė įdomi ir turtinga, tik, deja, mes apie ją žinome ne per daugiausia. Nors apie kai kurias vietines virtuves (kaip antai tex-mex), esame bent jau girdėję, tačiau yra ir tokių, kurios mums nekelia ryškesnių asociacijų. Pavyzdžiui, Naujosios Meksikos virtuvė.

Ne visai teisinga galvoti, kad Naujosios Meksikos kulinarinės tradicijos sutampa su šiaurės Meksikos virtuve, nors Meksikos įtaka, be abejo, juntama. Tačiau indėnų gyvenvietėse, kurios čia vadinami pueblo (Naujosios Meksikos valstijoje iki šiol išlikę 19 pueblų), būdingi saviti mitybos įpročiai. Ne ką mažesnę įtaką turėjo europiečių, pirmiausia ispanų virtuvė; savo indėlį į šio krašto gastronomiją įnešė ir kaubojai. Dėl šių priežasčių, kaip teigia patys Naujosios Meksikos gyventojai, jų virtuvė gerokai skiriasi nuo kaimyninių valstijų - Teksaso ir Arizonos - virtuvių.

Šį kartą nusprendžiau parašyti apie pastelitos, kepinį, kuris Naujojoje Meksikoje laikomas tradiciniu saldumynu. Kepinio kilmė nėra visiškai aiški: nors vietiniai indėnai jį laiko savu kulinariniu paveldu, bet akivaizdu, jog kvietinius miltus į Naująją Meksiką atgabeno ispanai. Kaip ten bebūtų, dabar plokštainį su džiovintis vaisiais kepa tiek čiabuviai, tiek ispanų palikuoniai. Tiesa, šaltiniai nurodo, kad šiokių tokių skirtumų vis dėlto esama - indėnų pastelitos (dar vadinamos pastelitos indios) yra šiek tiek storesnės, o jų įdarui tradiciškai naudojamas džiovintų obuolių ir slyvų (arba tiktai slyvų) mišinys. Ispaniškos pastelitos plonesnės, o gaminant jų įdarą pirmenybė teikiama džiovintiems abrikosams ar persikams. Tačiau iš tikrųjų šie skirtumai daugiau teoriniai, nes realybėje egzistuoja ne vienas plokštainio variantas (pavyzdžiui, įdaras gali būti gaminamas iš šviežių abrikosų, žr. čia). Vis dėlto pastelitos visuomet atrodo panašiai: tarp dviejų plonyčių trapios tešlos sluoksnelių puikuojasi tirštas, saldus džiovintų (rečiau šviežių) vaisių sluoksnis. Paprastas, bet mums neįprastas ir išties gardus kepinys - ypač rekomenduoju tiems, kurie mėgsta džiovintas slyvas.

Nuotrauka Kristinos

Pastelitos indios - plokštainis su džiovintais obuoliais ir džiovintomis slyvomis

Ingredientai:

Įdarui:

230 g džiovintų obuolių

230 g džiovintų slyvų

300-400 ml vandens

100-200 g cukraus, geriau rudojo*

½ a.š. cinamono

¼ a.š. grūstų gvazdikėlių

¼ a.š. džiovinto malto imbiero

Tešlai:

300 g kvietinių miltų

½ a.š. kepimo miltelių

¾ a.š. druskos

150 g margarino arba sviesto

2-6 v.š. vandens

~ 1 v.š. cukraus ir žiupsnelis cinamono pyrago viršui pabarstyti

23x28 cm stačiakampė kepimo skardelė neaukštais kraštais

1. Pagaminkite įdarą: džiovintus vaisius nuplaukite, užpilkite vandeniu, užvirinkite ir  uždengę ant mažos ugnies troškinkite, kol vaisiai suminkštės. Per tą laiką visas vanduo turėtų susigerti į vaisius ir/ar išgaruoti. Obuolius ir slyvas atvėsinkite, tuomet sutrinkite smulkintuvu. Gautą masę pagal skonį pasaldinkite ir pagardinkite prieskoniais. Jeigu įdaras skystokas, galima jį papildomai pakepinti keptuvėje ir palikti, kad dar kartą atauštų.
2. Persijotus miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska. Sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą. Miltus ir sviestą trinkite tarp pirštų, kol tešla ims panašėti į drėgnus trupinius. Tuomet įpilkite porą šaukštų vandens ir suminkykite elastingą tešlos rutulį. Jeigu tešla per sausa, įpilkite dar šaukštą vandens - tol, kol ji bus norimos konsistencijos. Svarbiausia viso vandens nepilti iš karto, nes tešla greitai praskysta ir tampa per daug lipni.
3. Kai įdaras bus paruoštas, tešlą padalinkite į 2 daugmaž lygias dalis. Kiekvieną dalį dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų ir iškočiokite du plonus stačiakampius, telpančius į 23x28 cm skardą neaukštais kraštais.
4. Pirmąjį tešlos lakštą klokite į skardą. Ant jo paskleiskite įdarą, tuomet dėkite antrąjį tešlos lakštą. Gražiai užspauskite plokštainio kraštus. Šakute subadykite plokštainio paviršių, kad galėtų išeiti garai. Plokštainį pabarstykite cukrumi ir cinamonu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 210°C.
5. Plokštainį kepkite apie 30-40 min., arba kol jo paviršius gražiai parus. Ištraukę iš orkaitės, skardoje pravėsinkite apie 15-20 min., tuomet išimkite ir leiskite visiškai atvėsti.
6. Tiekite supjaustę norimo dydžio gabaliukais. Prie plokštainio galite pasiūlyti kavos arba arbatos, o geriausia - kakavos, kuri šio kepinio gimtinėje itin mėgstama ir patiekiama prie daugumos tradicinių desertų.

* Jeigu vaisiai džiovinti namuose, jie greičiausiai bus gana rūgštūs ir cukraus reikės daugiau. Mano praktika rodo, kad pirktiniai vaisiai būna žymiai saldesni, į juos tiek daug cukraus dėti neverta. Naudodama pirktinius vaisius dažnai dedu vos 1-2 v.š. rudojo cukraus ir įspaudžiu maždaug pusės citrinos sultis - svarbiausia ragauti ir įdarą pagaminti pagal savo skonį.

 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia (p. 58) ir čia.