2013 m. birželio 4 d., antradienis

Königsberger Klopse - Karaliaučiaus kukuliai


Pirmoji vasaros savaitė atnešė itin gerų žinių kulinarinių blogų skaitytojams, o tiksliau - vieną didelę, spalvingą ir nuotaikingą žinią - vasarinį Debesų numerį. Ir ko tik čia nėra - rimtų vyriškų kepsnių ir lengvų daržovių užkandžių, rytietiškos egzotikos ir lietuviškos klasikos. Žodžiu, pavartykite, ir būtinai atrasite patį pačiausią receptą, kurį norėsis kuo greičiau išbandyti.


Mes su Laura vasaros numeriui gaminome keletą patiekalų, tinkančių vaikiškam meniu. Vienas iš jų - Karaliaučiaus kukuliai (vok. Königsberger Klopse, rus. Кëнигсбергские клопсы) - patiekalas, visuomet sulaukiantis pasisekimo ir vaikų, ir suaugusiųjų tarpe. Tiesa, dabar, stojus šiltiems orams, toks valgis atrodo šiek tiek žiemiškas. Taip nutiko todėl, kad jį parengti žurnalui nusprendžiau dar tuomet, kai aplinkui pūpsojo kalnai sniego, o aš skaičiau Alvydo Šlepiko romaną Mano vardas - Marytė (2012).

Knyga man paliko didelį įspūdį, ko gero, didesnį negu bet kuris kitas šio autoriaus tekstas. Romanas parašytas gerai, netgi labai gerai, tačiau jo tema - baisi ir skaudi. Knygos centre - buvusios Rytprūsių žemės, Karaliaučiaus apylinkės (dabartinė Kaliningrado sritis), po karo atitekusios Rusijai ir patyrusios, kas yra kerštas be pasigailėjimo. Dar šiurpiau, jog sovietų žiaurumas nukreipiamas į silpnuosius - vokiečių moteris ir vaikus. Pastarieji vaizduojami mirštantys iš bado, mirtinai užšąlantys pakelėse, išmainomi į pusmaišį bulvių, šaudomi it beglobiai kačiukai. Vokiečiai, slegiami kaltės naštos, iki šiol nedrįsta garsiai skųstis savo patirtomis kančiomis Antrojo pasaulinio karo metais, tačiau akivaizdu, jog kalbėti apie tai reikia. Buvau knygos pristatyme ir mačiau, kokiu reikšmingu žingsniu šia kryptimi Alvydo Šlepiko romaną laiko vadinamieji "vilko vaikai" - anuomet į Lietuvą pabėgę ir gyvybę išsaugoję vokietukai, nūnai - jau sulaukę garbaus amžiaus žmonės. Autorius savo romaną pristatė daugelyje Lietuvos miestų ir miestelių ir, anot jo, kur benuvažiuotų, salėje visuomet būdavo knygoje aprašytų įvykių liudininkų. Šis tekstas jiems - lyg terapija, viltis, kad jų sulaužyti likimai nebus pamiršti. Ir, žinoma, mums visiems ne pro šalį prisiminti, kad tikroji istorija turi daug daugiau atspalvių negu vienos ar kitos valstybės patvirtinta oficialioji įvykių versija.


Laikant rankose tekstą, kurio leitmotyvas - badas, lyg ir šventvagiška galvoti apie kulinarijos meną. Bet skaitydama Alvydo Šlepiko romaną, negalėjau neprisiminti Arvydo Juozaičio meninės publicistikos knygos Karalių miestas be karalių (2006). Tai vienas iš nedaugelio lietuvių autorių kūrinių, patraukliai pristatančių dabartines Kaliningrado srities realijas. Arvydo Juozaičio knyga suteikia optimizmo, kad senasis Karaliaučius nevirs dykviete. Nusiaubtas, sužlugdytas, sulygintas su žeme, apgyvendintas svetimtaučių be šaknų, atminties ir idealų, Karaliaučius išgyveno nepavydėtiną istorijos etapą. Tačiau dabar, pasikeitus kelioms kartoms, vėl yra žmonių, kuriems Kaliningrado sritis - tikrieji ir vieninteliai namai. Jiems, naujiesiems prūsams, vėl rūpi miesto praeitis ir ateitis.

Dėsninga, kad iš naujo atrasdami savo krašto istoriją, vietiniai žmonės atranda ir Prūsijos kulinarinį paveldą. Pirmiausia, be abejo, čia paminėtini garsieji Karaliaučiaus kukuliai. Nors jie atrodo kaip paprasčiausi maltinukai, tačiau geros kokybės produktai, vykusiai parinkti prieskoniai ir rūgštokas kaparėlių padažas juos paverčia nekasdienišku patiekalu. Šiaip ar taip, tai karališkos virtuvės palikimas - maisto istorikai tvirtina, kad kukulių receptūrą sukūrė rūmų virėjai dar tais laikais, kai Karaliaučius buvo Prūsijos sostinė. Na, o šiais laikais jų galima paragauti Karaliaučiaus arba Vokietijos restoranuose. Kaip atrodo ištaigingas Karaliaučiaus kukulių variantas galite pažiūrėti puslapyje Dano virtuvė (laimingas sutapimas: ką tik pasirodžiusiame Debesų numeryje publikuotas interviu su šio įspūdingo tinklaraščio autoriumi - Kaliningrade dirbančiu virtuvės šefu Danu Černiausku (p. 214-216)).

Beje, šefas Danas savo interviu tinklaraštininkams linki daugiau improvizuoti ir mažiau kopijuoti kitus. Patarimas, žinoma, geras. Bet aš ne kartą įsitikinau (ir ne tiktai kulinarijos srityje), kad nauja - tai pamiršta sena, o kadangi jaučiu lengvą maniją seniems leidiniams, tai apsistojau ties šaltiniu, nurodančiu į 1885 m. vokiškoje kulinarijos knygoje paskelbtą receptą. Receptas ne per daug sudėtingas, o rezultatas nuostabus. Tiesa, pastebėjau, kad gamindami namuose, žmonės dažnai renkasi pigesnius produktus (veršieną keičia kiaulienos ir jautienos faršu, ančiuvius - kilke arba silkės gabaliuku, veršienos sultinį - daržovių nuoviru arba vandeniu), tačiau verta - ir dar kaip verta! - nors kartą išbandyti karališką šio patiekalo versiją.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Königsberger Klopse - Karaliaučiaus kukuliai

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Kukuliams:
600 g kokybiškos veršienos
1 sužiedėjusi bandelė ir pieno jai išmirkyti
1 kiaušinis + 1 kiaušinio trynys
3 aliejuje konservuoti ančiuviai (6 puselės)
1 vidutinio dydžio svogūnas
4 v.š. aliejaus
Kelios šakelės petražolių
1 v.š. garstyčių
2 a.š. saldžios paprikos
Druskos, grūstų pipirų, gvazdikėlių ir muškato riešuto (pagal skonį)
Padažui:
0,5 l sultinio (geriausiai virto iš veršienos kaulų)
1 svogūnas
1 lauro lapas
2-3 žirneliai kvepiančiųjų pipirų
60 g smulkių kaparėlių ir 2-3 v.š. kaparėlių marinato
250 ml grietinėlės
1-2 v.š. sviesto
1-2 v.š. miltų
1 v.š. nutarkuotos citrinos žievelės
2 v.š. citrinos sulčių
3-4 žirneliai juodųjų pipirų
Muškato riešuto (pagal skonį)
Tiekiant:
Virtų bulvių (senajame recepte - vokiškas tikslumas! - nurodoma, jog reikia 800 g bulvių)
Marinuotų burokėlių

  1. Veršieną sumalkite. Bandelę išmirkykite piene ir nuspauskite. Svogūną smulkiai supjaustykite, pakepinkite aliejuje, neleisdami paruduoti, ir pravėsinkite. Ančiuvius susmulkinkite, sumaišykite su garstyčiomis ir kiaušiniais. Petražolių lapelius nuskainiokite ir kuo smulkiau sukapokite (stiebelius pasilikite - jų reikės padažui). Sugrūskite kelis juodųjų pipirų grūdelius, gvazdikėlius ir muškato riešutą.
  2. Į sumaltą veršieną sudėkite paruoštus priedus: išmirkytą bandelę, pakepintą svogūną, ančiuvių, garstyčių ir kiaušinių mišinį, petražoles, saldžiąsias paprikas, grūstus prieskonus. Pasūdykite ir viską gerai išmaišykite. Rankas patepkite aliejumi ir iš gauto faršo suformuokite maždaug slyvos dydžio kukulius.
  3. Dideliame puode ar prikaistuvyje (kuo didesnio skersmens dugnas, tuo geriau) užvirinkite sultinį, įdėkite per pusę perpjautą svogūną, likusius petražolių stiebelius, lauro lapą, kvepiančiuosius pipirus ir pusę (30 g) kaparėlių. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Leiskite  pavirti apie 10 min., tuomet atsargiai sudėkite kukulius, geriausiai - viena eile. Maždaug 15 min. virkite ant kuo mažesnės ugnies, kad sultinys beveik nekunkuliuotų (antraip kukuliai sukietės). Išvirusius kukulius išgriebkite ir laikykite šiltai, kol pagaminsite padažą.
  4. Sultinį, kuriame virė kukuliai, perkoškite, tuomet į jį įmaišykite kelis šaukštus kaparėlių marinato. Prikaistuvyje  išlydykite sviestą, pakepinkite miltus ir, nuolat maišydami, pilkite sultinį, kol gausite tirštą padažą. Supilkite grietinėlę ir padažą užvirinkite. Sumažinę ugnį, sudėkite citrinos žievelę, supilkite citrinos sultis, pagal skonį pagardinkite muškato riešutu ir grūstais juodaisiais pipirais.
  5. Į paruoštą padažą sudėkite veršienos kukulius, likusius (30 g) kaparėlių ir ant mažos ugnies kaitinkite, kol užvirs. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, tuomet patiekalą nukaiskite.
  6. Tiekiant kukuliai dosniai užpilami padažu. Jie visuomet valgomi su virtomis bulvėmis ir marinuotais buokėliais. Pagamintus kukulius geriau valgyti iš karto, nes dėl kaparėlių ilgiau pastovėjęs padažas tampa vis rūgštesnis.
Recepto šaltinis čia.

6 komentarai:

  1. Atsakymai
    1. Ačiū, Odeta! Tikiuosi, kada nors prisiruoši išmėginti savo virtuvėje - kukuliai išties verti nuodėmės:)

      Panaikinti
  2. Kaip tik svarsčiau ką gaminti iš veršienos kumpio. Būtinai išbandysiu šiuos kukulius. Nes kol kas vienintelis veršienos receptas, kurį pavyko prisijaukinti, tai Vienos šnicelis. O turinti šaldiklyje pusę veršiuko, tik su šniceliais toli nenukeliausi :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki, labai linkiu išbandyti, o paskui sugrįžti ir papasakoti, kaip sekėsi! Atvirai pasakius, šie kukuliai - vienas mano mėgstamiausių mėsiškų patiekalų. Kadangi veršiena - mėsa ne iš pigiųjų, dažniausia kukulius gaminu, laukdama svečių. Būna labai įdomu stebėti jų veidus: pamatę vaišes, akivaizdžiai nusivilia (atsibodę kotletai neišvaizdžiame baltame padaže...), o po kelių minučių jau aikčioja iš netikėtumo :) Dar nė karto nebuvo taip, kad kukulių liktų kitai dienai, o pritrūko ne kartą, nors dažniausia produktų porcijas dvigubinu. Ir dar vienas dalykas: maždaug prieš metus buvome su vyru Karaliaučiuje ir vieną vakarą specialiai ėjome į restoraną šių kukulių ragauti. Restoranas brangus, prie durų išsikabinęs lenteles, kad čia esą ne kartą valgė V. Putinas, kiti garsūs politikai ir pramogų pasaulio žmonės. Nežinau, kuo jie vaišina tas įžymybes, bet mūsų kukuliai buvo visiškai beviltiški, net nesulyginami su šitais. Viena vertus, tada labai nusivyliau, antra vertus, apsidžiaugiau, kad esu atradusi puikių receptų, pagal kuriuos galima pagaminti geriau už kai ne kurių "pasikėlusių" restoranų šefus :)

      Panaikinti
  3. Raportuoju. Sunku provincijoje su ančiuviais,teko apsieiti, bet kukulių skonis ir be ančiuvių buvo puikus. Kodėl nesakau buvo tobula? Nes paskutinis naminių burokėlių stiklainis surūgo ir vietoj 2 šaukštų sulčių į padažą supyliau visos didžiulės citrinos sultis. Gerai,kad paragavau prieš sudėdama kukulius, tai gelbėjau skiesdama sultiniu. Faršo liko, bandysiu dar kartą :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Oi, ir kaip aš pražiūrėjau šitą komentarą, atleiskite! Pirmiausia, tai džiaugiuosi, kad išbandėte, ir kad nenusivylėte. Jeigu receptas iš principo patinka, klaideles lengva ištaisyti ir surasti teisingiausią skonį. Kai dėl ančiuvių, tai yra buvę, jog vietoje jų dėjau paprastos sūdytos silkės filė (mažos - pusę, didelės - maždaug trečdalį), buvo netgi labai neprastas pakaitalas. Tikiuosi, antras kartas nemelavo, ir veršienos kukulius gaminsite dar ne kartą :) Ir ačiū, kad randate laiko palikti komentarus!

      Panaikinti