Zamarud pilau - smaragdinis plovas su špinatais

Ne per seniausiai rašydama apie quabili pilau minėjau, kad Afganistane gaminami įvairių rūšių plovai. Taigi, vienas iš tokių klasikinių, bet mūsuose mažai žinomų plovų ir yra zamarud pilau, t.y. smaragdinis plovas, gaminamas su špinatais, kurie nudažo ryžius gražia žalia spalva ir suteikia patiekalui puikų, švelnų skonį. Kadangi špinatai Lietuvoje - sezoninė daržovė, šį plovą dažniausiai gaminu pavasarį, kol dar būna gerų šviežių špinatų. Šaldyti, tiesa, irgi tinka, bet patiekalo skonis su jais vis dėlto būna blankesnis.

Afganistane su špinatais visai kita istorija. Tenykščiai kalnai - šios žalialapės daržovės gimtinė, ir nors XXI amžiuje špinatai auginami daržuose, atrodo, nėra didesnių problemų jų prisirinkti ir laukinėje gamtoje. Nenuostabu, kad špinatai Afganistane mėgstami ir išradingai naudojami vietinėje virtuvėje. Su špinatais ruošiamos salotos, verdamos sriubos, be to, paplitę mažų mažiausiai 4 rūšių troškintų špinatų patiekalai:

• troškinti špinatai, patiekiami kaip savarankiškas vegetariškas patiekalas arba garnyras (qorma e sabzi);
• špinatų ir avienos troškinys, patiekiamas su virtais ryžiais be priedų (sabzi e gosht);
• ryžiai su špinatais (smaragdiniai ryžiai), patiekiami prie atskirai pagamintos mėsos, o retkarčiais - žuvies (zamarud chalau; sabzi chalau);
• špinatų plovas (smaragdinis plovas), paprastai gaminamas su aviena, rečiau - su jautiena ar vištiena  (zamarud pilau; sabzi pilau).

Iš karto reikia pasakyti, kad ir  patiekalų pavadinimai, ir jų mėgėjiška klasifikacija labai sąlygiški, nes ir patiekalai, ir jų įvardijimas įvairuoja priklausomai nuo vietovės. Dar daugiau painiavos sukelia faktas, kad panašūs valgiai gaminami ne tiktai Afganistane, bet ir kaimyninėse šalyse (Irane, Pakistane, Indijoje). Tačiau tokiu atveju, kaip sakoma, geriausia laikytis pozicijos kaip pavadinsi, nepagadinsi. Tad šiandien - tradicinis smaragdinis Afganistano plovas su špinatais. 

Nuotrauka Kristinos & Lauros. Gaminta I metodu.

Zamarud pilau - smaragdinis plovas su špinatais

Ingredientai:

2 - 2½ puodeliai basmati ryžių

2 svogūnai

 ~1 kg avienos su kaulu arba ~700 g be kaulo (galima keisti jautiena arba vištiena)

1 vidutinio dydžio poras arba ryšelis svogūnų laiškų*

~ 500 g špinatų

Aliejaus kepimui

2 a.š. grūstų kalendros sėklų (galima keisti 2 a.š. džiovintų krapų)

2 a.š grūstų prieskonių char masala (lygiomis dalimis sumaišyti kardamono sėklas, cinamoną, kuminą ir gvazdikėlius)

Druskos ir juodų grūstų pipirų pagal skonį

1-2 šviežių aitriųjų paprikų ankštelių, geriau žalios spalvos

I mirkytų ryžių metodas

1.   Basmati ryžius nuplauti, užpilti švariu vandeniu ir palikti mirkti maždaug 1-2 val.

2.  Kol mirksta ryžiai, įkaitinti aliejų ir jame pakepinti 2 pusžiedžiais supjaustytus svogūnus. Juos išimti ir sudėti į puodą, kuriame bus verdama mėsa. Į porcijas padalintą mėsą apkepinti riebaluose, kuriuose buvo kepami svogūnai. Sudėti į puodą su svogūnais, pasūdyti, įberti 1 a.š. char masala prieskonių mišinio ir juodųjų pipirų pagal skonį. Užpilti nedideliu kiekiu vandens ir ant lėtos ugnis troškinti, kol mėsa bus visiškai minkšta. Labai patogu naudotis greitpuodžiu (ką ir daro dauguma afganistaniečių) - jame mėsa verdama maždaug 45 min.- 1 val. nuo to momento, kai užverda vanduo. Išvirus mėsai, sultinį nugarinti, kad jo liktų maždaug ½ - ¾ puodelio.

3.  Kol mirksta ryžiai ir verda mėsa, paruošti špinatus: aliejuje patroškinti susmulkintus porus, kol bus minkšti. Sudėti susmulkintus špinatus, uždengti ir palaukti, kol subliūkš. Sudėti grūstas kalendras arba džiovintus krapus, pasūdyti, pagal skonį pagardinti pipirais ir troškinti, kol nugaruos visas skystis, o špinatai taps labai minkšti.

4.   Kai ryžiai bus išmirkę, užkaisti didelį puodą vandens (5-6 puodelius). Kai jis užvirs, įdėti 1 a.š. druskos ir supilti išbrinkusius ryžius. Jiems užvirus, pavirti 2-3 min. (ne ilgiau!), nukaisti, ryžius nukošti ir perlieti šaltu vandeniu. Ryžiai turėtų būti tik pusiau išvirę - jie dar turės sugerti mėsos ir daržovių sultis, tad jeigu ryžius pervirsite, plovas bus sulipęs.

5.  Apvirtus ryžius atsargiai sumaišyti su mėsos sultiniu, likusiu 1 a.š. char masala ir troškintais špinatais (jeigu norite, galite juos prieš tai pertrinti per sietelį arba susmulkinti smulkintuvu - tuomet ryžiai bus vienodos žalios spalvos).

6.  Į troškintuvą suberti pusę ryžių su špinatais, ant jų sudėti mėsą, o ant viršaus paskleisti likusius ryžius. Aitriosios paprikos ankštelę perpjauti per pusę arba į 4 dalis, išimti sėklas ir išdėlioti ant plovo viršaus. Troškintuvą sandariai uždengti ir maždaug 1 val. palikti iki 160°C įkaitintoje orkaitėje. Per tą laiką ryžiai turėtų gražiai išbrinkti, suminkštėti, bet likti birūs.

7.  Patiekiant plovą, į serviravimo lėkštę  pilamas sluoksnelis ryžių, ant jų dedama mėsa, tuomet kalneliu supilami likę ryžiai. Suminkštėjusią aitriąją papriką galima išimti, o plovą papuošti šviežia aitriosios paprikos ankštele.

*Afganistaniečiai naudoja laukinius porus, kuriuos vadina gandana (lot. allium ampeloprasum). Vakarų pasaulyje jų rasti beveik neįmanoma, todėl už Afganistano ribų įprasta naudoti porus arba svogūnų laiškus.

II nemirkytų ryžių metodas

Kelis kartus esu sėkmingai gaminusi šį plovą ir su nemirkytais ryžiais, taikydama tą patį metodą, kuris naudojamas gaminant quabili pilau. Tokius atveju mėsą troškinti ir špinatus paruošti reikia taip, kaip aprašyta aukščiau. Tuomet mėsos sultinį sumaišyti su troškintais ir pertrintais špinatais, o į gautą mišinį įpilti tiek karšto vandens, kad išeitų 4 puodeliai skysčio. Jį užvirinti, jeigu reikia, pasūdyti, įdėti 1 a.š. char masalos, supilti 2 puodelius nuplautų, bet nemirkytų basmati ryžių, išmaišyti, pavirti apie 3 min. nuo užvirimo. Tuomet uždengti ir palikau maždaug 20-30 min., kad išbrinktų; per tą laiką šiukštu nekilnoti dangčio ir nemaišyti. Na, o tada jau sluoksniuoti su mėsa, vainikuoti aitriąja paprika, uždengti ir dar apie 1 val. troškinti  160°C orkaitėje. Patiekti taip, kaip aprašyta aukščiau.

Nuotrauka Lauros. Gaminta II metodu.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.