2013 m. rugsėjo 16 d., pirmadienis

Azu - jautienos troškinys su raugintais agurkais


Agurkai - iš Pietų Azijos kilusios daržovės, todėl nereikėtų per daug stebėtis, kad juos į Lietuvą dar Vytauto laikais atsivežė karaimai ir totoriai. Kartu su jais atkeliavo ir agurkų paruošimo receptūros, tik vienas mes žinome daugiau, kitas mažiau. Azu troškinys ko gero priskirtinas prie tų patiekalų, apie kuriuos žinome ne per daugiausia, nors sovietmečiu (gerokai supaprastintas) jis buvo įtrauktas į viešojo maitinimo įstaigų meniu.

Patys totoriai azu laiko savo tradiciniu senoviniu troškiniu ir teigia, jog jo pavadinimas kilęs iš žodžio аздык, reiškiančio maistas. Mokslininkai į tokią žodžio etimologiją žiūri ne itin patikliai, tačiau geresnių paaiškinimų nelabai turi. Kur kas lengviau argumentuoti, kad azu, bent jau toks, koks yra gaminamas dabar - toli gražu ne pats seniausias totorių patiekalas. Mat pomidorai ir bulvės, reikalingi šiam troškiniui, dabartinės Rusijos teritorijoje išplito tik XIX amžiuje. Taigi, azu ko gero ne ką senesnis patiekalas negu mūsiškiai cepelinai, o Vytauto laikais paprasčiausiai nebuvo iš ko jo gaminti. Nieko nuostabaus, kad totorių virtuvės istorikas ir garsus šefas Junusas Achmetzianovas (Юнус Ахметзянов) pirmą kartą šį receptą užrašė ir paskelbė tik XX a. viduryje. Antra vertus, šimtmetis - ne toks jau mažas laiko tarpas, ir azu ne be pagrindo vadinamas tradiciniu totorių patiekalu.

 
Vokiečių menininkas Peter Pink 2013 m. vasarą sukūrė visą ciklą instaliacijų, kurių svarbiausi herojai - bulvės, simbolizuojančios laisvus piliečius, ir agurkai, atliekantys kariuomenės bei policijos vaidmenį. Humoro nestokojantis autorius savo kūrinius palieka viešose erdvėse, kur jų nepastebėti neįmanoma. Menininkas prasitarė, kad sukurti šį ciklą jį įkvėpė Kremliaus ir Rusijos opozicijos lyderio Aleksejaus Nevalno politiniai susirėmimai. Foto iš čia.

Nenuostabu, kad savąjį azu totoriai taip mėgsta: tai paprastas, tačiau labai sodraus skonio patiekalas, kuriame dera sūrus, aštrus ir rūgštus skoniai. Tai nėra pats lengviausias maistas, todėl labiau tinkamas gaminti šaltuoju metų laiku. Azu paprastai ypač pradžiugina vyriškąją šeimos pusę,  tačiau didesnę porciją sunkiai įveikia net jie, tad jeigu nelaukiate būrio svečių, geriau gaminti mažesnį troškinio kiekį.    

Azu išskirtinumas slypi pirmiausia jo gaminimo būde ir, be abejo, lydytame svieste. Totorių virtuvės žinovai tvirtina, kad lydytas sviestas - ingredientas, be kurio tikro azu troškinio nepagaminsite, todėl jeigu kam nors šmėstelėja mintis apie aliejų, taukus ar paprastą sviestą, geriau su azu net neprasidėti. Troškinys tradiciškai gaminamas kazane, į kurį dedama lydyto sviesto ir atskirai apkepinami visi ingredientai: mėsa, svogūnai, agurkai bei bulvės. Paskui, laikantis tam tikro eiliškumo, viskas sumaišoma, o lydytas sviestas tampa jungiamąja grandimi ir puikiojo azu padažo pagrindiniu prieskoniu.

Išsirinkti tinkamą mėsą - antroji azu sėkmės sąlyga. Dažniausia šis troškinys gaminamas su jautiena, neretai - su aviena. Azu galima gaminti ir su arkliena, tačiau pastaroji totorių virtuvėje naudojama ne taip dažnai, kaip kartais teigiama, mat islamas arklieną valgyti rekomenduoja tik badmečiu. O štai kiauliena totoriams visiškai nepriimtina, todėl šiam patiekalui ji netiks. Renkantis jautieną arba avieną, svarbu žiūrėti, kad ji būtų minkšta ir kokybiška. Geriausia būtų, žinoma, pirkti iš patikimo mėsininko, su kuriuo galite pasitarti - juk jeigu nusipirksite sausą ir kietą jautienos kumpį, sunku tikėtis, kad iš jo išeis geras troškinys, ar ne?

Labai pageidautina, kad pirkdami mėsą įsigytumėte ir kelis jautienos kaulus, iš kurių būtų galima išvirti naminį sultinį; tai galima padaryti kad ir iš vakaro. Nežinau kodėl vyrauja nuomonė, jog sultinio virimas - sunkus darbas. Gana ilgas - taip, bet tikrai nesunkus. Užtenka mėsos kaulus, apkepintus arba ne, užpilti vandeniu, įmesti kokį svogūną, pipirą, lauro lapą ir prieskoninės žolės šaką ir tegul sau viskas burbuliuoja ant mažos ugnies visą vakarą. Per tą laiką galima dirbti savo darbus, skaityti knygą, žiūrėti krepšinio varžybas ar pažaisti su vaikais. Na, o kitą dieną ataušusį sultinį beliks perkošti ir naudoti kam tik norite. Tiesa yra tokia, kad netgi ne pagal visas taisykles išvirtas naminis sultinys bus daug skanesnis negu tas, kurį dedate iš kubelio. Net jeigu tas kubelis pirktas ekologiškų prekių parduotuvėje, jo skonis permuša visus kitus prieskonius ir visiems patiekalus paverčia vienodais. Pasakysiu atvirai: tada jau geriau gaminant troškinį užpilti mėsą ir daržoves paprastu verdančiu vandeniu. Beje, naminio sultinio virimą labai palengvina mano numylėtas greitpuodis: per porą valandų sultinys būna toks, koks paprastame puode būtų po 4. Jeigu greitpuodžio neturite, labai rekomenduoju jį įsigyti, ir nebūtinai patį brangiausią - aš pati nebe pirmus metus naudoju neįmantrų baltarusišką ir esu juo visiškai patenkinta.

Kas dar? Agurkai azu troškinyje turėtų būti rauginti, bet jeigu jų nėra po ranka, tiks ir marinuoti. Vasarą galima naudoti šviežius pomidorus, žiemą geriau būtų pirkti pomidorus savo sultyse arba pomidorų tyrę be jokių priedų - tik žiūrėkite, kad pomidorų konservų sudėtyje nebūtų citrinos sulčių ar acto, nes nuo raugintų agurkų troškinys ir taip jau bus rūgštus, ir įdėjus netinkamų pomidorų to rūgštumo gali būti per daug.

 
Nuotrauka Kristinos

Azu - jautienos troškinys su raugintais agurkais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 500 g minkštos jautienos (galima keisti aviena)
2 dideli svogūnai
Nebūtinai: 1 vidutinio dydžio morka (tradiciškai dedama tiktai tada, jeigu naudojama aviena)
2 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu: mažas indelis konservuotų pomidorų be priedų arba 2 v.š. pomidorų tyrės be priedų)
2 vidutinio dydžio rauginti agurkai
~ 500 g bulvių
3-4 česnako skiltelės
~100 g lydyto sviesto (kepimui)
~ 0,75 l jautienos sultinio (galite keisti verdančiu vandeniu)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: kalendros ir/ar petražolės lapelių papuošti

Paruošiamieji darbai:
  1. Iš anksto pasigaminkite lydyto sviesto. Jeigu kyla klausimas kodėl turėčiau, skaitykite pastabas aukščiau. Jeigu neturite kur dėti pinigų, lydytą sviestą (ghi) galima pirkti dideliuose prekybos centruose, tik atidžiai skaitykite sudėtį: kartais prekybininkai įsigudrina už didelę kainą pardavinėti prastos kokybės lydytą sviestą su cheminiais maisto priedais. Kaip namuose gaminti lydytą sviestą? Receptų pilnas internetas. Man, pavyzdžiui, patinka kaip visą procesą aprašo Vilma savo tinklaraštyje Širšių lizdas.
  2. Išsivirkite jautienos (ar avienos) sultinio. Jeigu kyla klausimų, kam to reikia, irgi skaitykite pastabas aukščiau.
Gaminimas:
  1. Mėsą supjaustykite nelabai plonomis, ilgokomis juostelėmis (kaip teko skaityti viename totoriškame šaltinyje: mėsos gabaliukai turėtų būti kaip moters pirštai:). Storadugniame prikaistuvyje (jeigu turite - kazane) gerai įkaitinkite porą šaukštų lydyto sviesto. Mėsą dėkite viena eile ir leiskite gerai apskrusti iš visų pusių. Nekepinkite visos mėsos iš karto, nes jeigu jos bus per daug, gabaliukai, užuot apskrudę, išleis savo sultis ir ims troškintis, o norint, kad mėsa nebūtų sausa, geriau to vengti. Taigi, verčiau jau mėsą apkepinti porcijomis. Apkepintą mėsą išimkite į dubenį ir atidėkite, kol prireiks.
  2. Į likusius riebaus suverskite supjaustytus svogūnus, jeigu reikia, įdėkite papildomą šaukštą lydyto sviesto. Kepkite vis pamaišydami, kol svogūnai suminkštės ir švelniai parus nuo likusių mėsos sulčių. Tuomet sudėkite pomidorus ar pomidorų pastą, išmaišykite ir dar pakepinkite (jeigu naudojate šviežius pomidorus, galite įdėti ir 1-2 a.š. cukraus skoniui sušvelninti). Sudėkite apkepintą mėsą, išmaišykite, lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Šioje vietoje labai svarbu druskos ir pipirų neįdėti per daug, nes reikia turėti galvoje, kad dar bus dedami sūrūs agurkai. Jeigu sūdytas ir sultinys, druskos galima ir visai nedėti: nugaravus vandeniui ir sutirštėjus padažui, sūrumo greičiausiai ir taip užteks, o jeigu neužteks, patiekalą geriau papildomai pasūdyti prieš pat baigiant gaminti.
  3. Pakepintus svogūnus, pomidorus ir mėsą užpilkite karštu sultiniu (blogiausiu atveju - tiesiog verdančiu vandeniu). Jo turėtų būti tiek, kad visiškai apsemtų mėsą. Kai puodas užvirs, uždenkite ir ant mažos ugnies troškinkite, kol mėsa bus visiškai minkšta. Jeigu vanduo nugaravo, padažas sutirštėjo, o mėsa vis dar kieta, įpilkite dar sultinio ir troškinkite toliau. Sunku pasakyti, kiek laiko gali užtrukti troškinimas - tai priklauso nuo mėsos kokybės, gabaliukų dydžio, puodo ir t.t. Na, kokios valandos greičiausiai prireiks, galbūt šiek tiek mažiau, o gal - ir daugiau:)
  4. Kol troškinasi mėsa, paruoškite raugintus agurkus. Jeigu jie dideli, galite nulupti odelę, jeigu maži ir odelė plona, to daryti nebūtina. Supjaustykite agurkus gana stambiais šiaudeliais, dėkite į keptuvę su lydytu sviestu, kelias minute maišydami pakepinkite, tuomet įpilkite samtelį sultinio ir ant mažos ugnies troškinkite, kol sultinys nugaruos. Atidėkite, kol prireiks.
  5. Iš anksto pasiruoškite bulves: nulupkite, supjaustykite nemažais gabaliukais (aš pjausčiau skiltelėmis) ir apkepinkite lydytame svieste, kol bus beveik visiškai minkštos. Atidėkite, kol prireiks.
  6. Kai mėsa jau bus norimo minkštumo, sudėkite paruoštus agurkus ir keptas bulves, jeigu reikia, įpilkite dar truputį sultinio. Kaitinkite apie 10 min., kol persimaišys visi skoniai, o bulvės bus visiškai minkštos. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, nukaiskite ir įmaišykite susmulkintus česnakus. Palikite kelias minutes pastovėti.
  7. Azu tiekite kaip pagrindinį patiekalą. Prieš nešdami į stalą pabarstykite smulkintais žalumynais.   
Svarbiausieji recepto šaltiniai čia ir čia, beigi ši knyga:
Национальные кухни народов России [autorius ar sudarytojas nenurodomi], Москва: Эксмо, 2011, с. 125-126.


7 komentarai:

  1. O tai su kokia jautienos mėsa jūs gaminote?

    AtsakytiPanaikinti
  2. Sveiki,
    aš azu gaminau iš nugarinės. Daug kas rekomenduoja netgi išpjovą, bet šiam patiekalui išpjova, manyčiau, kiek per gera ir per brangi mėsa.
    Šiaip jau kumpis, jeigu jis neseno gyvulio, irgi tinkamas troškiniams, tik kad mūsų parduotuvėse sunku tikėtis tokio rasti:( O seno gyvulio kumpis suminkštėtų nebent pusdienį troškinant nelabai karštoje orkaitėje, ir tai nebūtinai. Kad neapsigaučiau ir nesugadinčiau patiekalo, parduotuvėje jautienos kumpį perku paprastai tik tada, kai ruošiuosi jį malti.
    Jeigu turite patikimą ūkininką ar mėsininką - tada visai kas kita, telieka klausyti jų patarimų:)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Esu didžiosiose maximose mačius ir jautienos azu juostelių (neapdorotų) - manau tiktų irgi :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Indre, tikrai? Niekada nesu atkreipusi dėmesio. Jeigu jau taip rašo, tai greičiausiai tiktų, ačiū už info!

      Panaikinti
  4. Nereaiai gerai atrodo...seilė tįsta:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ačiū, Odeta! Mūsų šeima labai mėgsta troškinius, bet kai reikia juos nufotografuoti, kad atrodytų daugmaž valgomi, tai bėda - ne itin fotogeniškas žanras tie troškiniai. Tad šis komplimentas man labai malonus:)

      O šiaip tai azu - geras, per daug neįmantrus troškinys, tik persūdyti labai lengva, bet jeigu prieskonius pavyksta atitaikyti, tada patiekalas tikrai vertas laiko, praleisto jį ruošiant.

      Panaikinti
  5. Šįvakar išbandžiau - su dideliu pasisekimu:) Nors padariau keletą
    smulkių adaptacijų, bet jos, manau, neesminės. Dariau iš mažesnio
    kiekio produktų (jautienos 300gr ir viso kito atitinkamai), sunaudojau
    labai labai mažai riebalų (todėl tikrai nebuvo kaip nors ypatingai
    sotu), ir neturėjau jautienos sultinio, bet natūralus naminis
    vištienos sultinys turbūt esmingai nenuskriaudė rezultato. Ačiū už
    receptą, patiekalas bus kartojamas ir įtraukiamas į mano meniu:)

    AtsakytiPanaikinti