2015 m. spalio 29 d., ketvirtadienis

Ryžių košė su cinamonu




Kažin ar Lietuvoje yra nors vienas žmogus, kuris būtų iki šiol nevalgęs pieniškos ryžių košės. Virdavo ją ir mano mama, tiesa, ne itin dažnai. Bet tik tuomet, kai ryžių košę pradėjau virti pati, supratau, kad tai nėra toks jau lengvas užsiėmimas. Tam, kad ryžių košė būtų gardi, reikia išsirinkti tinkamus ryžius, žinoti kruopų ir vandens proporcijas, beverdant neprisvilinti puodo (o tą padaryti labai lengva) ir t.t. Gera ryžių košė turi būti nei per tiršta, nei per skysta, kreminės konsistencijos ir saikingai pagardinta prieskoniais. Žodžiu, reikalas nesudėtingas, bet reikalaujantis kantrybės ir šiek tiek praktikos.

Skandinavai - tikri ryžių košės specialistai. Prisipažinsiu, kad būtent pagal švedišką receptą pirmą kartą išsiviriau nepriekaištingą ryžių košę, ir nuo to laiko ją verdu būtent taip. Tuo ko gero nereikėtų stebėtis: švedų rašytiniai šaltiniai fiksuoja, jog ryžių košė čia verdama mažų mažiausia nuo 1328 m., taigi, 700 metų - solidus laiko tarpas receptūrai ištobulinti :) Iš pradžių tai buvo griežtai šventinis valgis, nes iš užjūrių atgabenti ryžiai ir cinamonas kainavo brangiai. Dabar ryžių košė gali būti verdama ir eiliniams šeštadienio pusryčiams, tačiau šventinis jos statusas visiškai nenunyko - šis patiekalas vis dar privalomas šv. Kalėdų atributas. Tiesa, ryžių košė tą dieną paprastai patiekiama mažomis porcijomis, ne kaip pagrindinis patiekalas, o kaip desertas. Tą dieną košė įgauna ir ritualinę reikšmę - valgydami ją, žmonės spėja savo ateitį, o eidami miegoti prie laukujų durų atskirą dubenį palieka namų elfui Julenisse. Pasirodo, jis yra didelis ryžių košės mėgėjas - tinkamai pavaišintas, apdovanoja, o nuskriaustas gali namams užtraukti visokių nelaimių.

Nuotrauka Kristinos 

Bet grįžkime prie žemiškų reikalų ir košės virimo. Buvo laikas, kai, virdama ryžių košę, aš sekiau mamos pavyzdžiu ir naudojau bet kokios rūšies ryžius. Tiesa, mama sovietmečiu neturėdavo kitos išeities, nes valgyti gamindavo iš to, ką pavykdavo gauti parduotuvėje. Mano atveju, tai tebuvo neišmanymas ir nerūpestingumas. Bet dabar šios klaidos nekartoju ir visuomet renkuosi tik apvaliuosius ryžius - ne ilgagrūdžius, ne plikytus, ne ruduosius ir ne jokius kitus. Apvalieji ryžiai garantuoja, kad košė bus kreminė, ir šito efekto nepavyks pasiekti jokiais kitais būdais. Taigi, jeigu norite išsivirti pienišką ryžių košę, bet esate tokie pat nepatyrę virtuvėje, kokia kažkada buvau aš, įsiminkite šią taisyklę ir pirmiausia skirkite šiek tiek laiko teisingiems ryžiams išsirinkti. Jeigu jums tai atrodo savaime suprantama, nesipiktinkite šia pastaba - tiesiog aš esu sutikusi ne vieną žmogų, kuris didžiai nustebo, sužinojęs, kad pieniškai košei tinka ne visos ryžių rūšys.

Ryžių košė paprastai verdama vandens ir pieno mišinyje - dažniausia vanduo sudaro maždaug ⅓ skysčio tūrio, o pieno imama maždaug dvigubai daugiau. 4 porcijos košės išeis maždaug iš 1 l skysčio ir 150-200 g apvaliųjų ryžių. Verdant košę piene, ji lengvai svyla ir/arba lipa per puodo viršų - kad būtų to išvengta, košę siūloma virti ant pačios mažiausios ugnies. Žinoma, kokybiški storadugniai puodai - irgi geri pagalbininkai, juose košę virti kur kas lengviau negu, tarkime, senoviškuose emaliuotuose. 

Tikrojo Ceilono cinamono ieškokite specializuotose prieskonių parduotuvėse. Nuotrauka Kristinos

Ryžių košę švedai dažniausia gardina cinamonu, ir daro tą du kartus: ją virdami į puodą deda cinamono lazdelę, o tiekdami į stalą barsto maltu cinamonu. Čia norėčiau atkreipti dėmesį, jog tikrasis Ceilono cinamonas (lot. cinnamomum vertum) dažnai painiojamas su pigesniu jo atitikmeniu - kininiu cinamonu, dar vadinamu kasija (lot. cinnamomum cassia). Tikrasis Ceilono cinamonas yra subtilesnio skonio, ryškesnio aromato, jame beveik nėra žmogui kenksmingų kumarinų. Ir atvirkščiai, kasija pasižymi aitresniu skoniu, blankesniu kvapu, joje didesnė kumarino koncentracija. Atskirti Ceilono cinamono ir kininio cinamono lazdeles nesunku - Ceilono cinamono žievelė plonesnė, trapesnė, susidedanti iš daugelio plonyčių sluoksnių, o kasijos - stora, lygi, taisyklinga. Atitinkamai, sumalti Ceilono cinamono milteliai būna blyškesni ir smulkesni negu kininio cinamono - pastarieji būna rupesni ir ryškesnės spalvos. Siūlau išbandyti abiejų rūšių cinamono prieskonius ir patiems įsitikinti, kurie jums patinka labiau.

Nuotrauka Kristinos

Atskira kalba apie ryžių košės puošimą/ gardinimą migdolais. Anksčiau Švedijoje vienas vienintelis migdolas į ryžių košę buvo dedamas tiktai šv. Kalėdų dieną, ir ne dėl to, kad pagerintų patiekalo skonį, o todėl, kad buvo reikalingas ateičiai spėti. Buvo tikima, kad savo dubenyje migdolą radusį šeimos narį visus metus lydės sėkmė, o jeigu jis dar ir viengungis - tai likimas jam atsiųs tikrąją meilę. Laimingasis už tokią gerą žinią turėdavo sukurti trumpą eiliuotą padėką namų šeimininkei. Štai kodėl paprasta ryžių košė (šved. risgrynsgröt), paslėpus jame migdolą, virsta kalėdine koše - julgröt. Šiais laikais migdolas gali atlikti ne tiktai ritualinę, bet ir puošybinę funkciją - ne švenčių metu juo galima papuošti kiekvieno valgančiojo košės porciją.

Šioje vietoje būtina akcentuoti, kad kreminė ryžių košė su cinamonu - ne vien tik Švedijos virtuvės pasididžiavimas. Ji kaip šventinis, ritualinis, o ir kasdieninis valgis verdama ir Danijoje, Norvegijoje, Islandijoje, Suomijoje. Šiose šalyse ryžių košė šv. Kalėdų dieną irgi padeda atspėti ateitį, o atvėsę jos likučiai naudojami ryžių pudingui gaminti. Taigi, tiksliau būtų sakyti, jog tai ne švediškas, o skandinaviškas patiekalas. Švedijos virtuvei aš jį priskyriau tik todėl, kad įdėjau nuorodą į švedišką šaltinį, nors beveik analogišką receptą turiu Danijos virtuvei skirtame leidinyje ir t.t.

Žinoma, ryžių košė/ pudingas - populiarus patiekalas daugelyje šalių, bet tai jau visai kita tema, nes skirtinguose pasaulio kampeliuose šis valgis ir gaminamas, ir patiekiamas vis kitaip. O šiandien - tebūnie artimiausių kaimynų variantas, tikras jaukumo įsikūnijimas žvarbiomis rudens ir žiemos dienomis. 

Nuotrauka Kristinos 



Risgrynsgröt - ryžių košė su cinamonu 

Ingredientai: (4 porcijoms)

150 g apvaliųjų ryžių 
300 ml vandens
1 a.š. druskos
700 ml pieno
1 cinamono lazdelė
~ 2 v.š. cukraus (arba pagal skonį)
1-2 v.š. sviesto
Malto cinamono (papuošti)
Nebūtinai: sveikų migdolų (papuošti) 
  1. Ryžius perplaukite keliais vandenimis ir palikite kiaurasamtyje, kad nuvarvėtų vanduo. 
  2. Storadugniame puode užvirinkite vandenį ir jį pasūdykite. Sudėkite ryžius ir ant nedidelės ugnies, vis pamaišydami, pavirkite apie 10 min., kol ryžiai sugers didžiąją dalį skysčio. 
  3. Supilkite pieną (jeigu norite, jį galite prieš tai pakaitinti beveik iki virimo atskirame puode - tokiu atveju košė mažiau lips per puodo kraštus). Išmaišykite, įdėkite cinamono lazdelę ir ant labai mažos ugnies, pusiau pridengtame puode kaitinkite apie 30-45 min., arba kol ryžiai suminkštės, sugėrę didžiąją dalį pieno. Saugokite, kad košė neliptų per puodo kraštus (tai ypač tikėtina, jeigu supylėte šaltą pieną) - jeigu reikia, pamaišykite ir neuždenkite puodo sandariai. Ant kuo mažesnės ugnies virsite košę, tuo mažesnė tikimybė, kad ji išbėgs arba pradės svilti, tad žiūrėkite, jog kaitra nebūtų pernelyg didelė. 
  4. Kai ryžiai sugers beveik visą pieną ir suminkštės, košę pasaldinkite ir pagardinkite sviestu. Nukaiskite, uždenkite dangčiu ir leiskite pastovėti dar apie 10 min. 
  5. Tiekite pabarstę cinamonu ir, jeigu norite, papuošę migdolo riešutu. Atskirai galite pasiūlyti cukraus - prie stalo dažniausia atsiranda tokių, kuriems trūksta saldumo :)
Nuotrauka Kristinos


Svarbiausias recepto šaltinis čia.

7 komentarai:

  1. Neįtikėtina! Pasirodo, aš, visuomet virdama pienišką ryžių košę, tai darydavau tiksliai pagal seną švedišką receptą :) O maniau, kad "iš galvos" verdu, tiesiog taip, kaip mums patinka :)
    Ir net nebūčiau pagalvojusi, kad toks elementarus dalykas kaip ryžių košė gali turėti kažkokias ištakas. Tuo ir nuostabus tavo tinklaraštis, jog netingi pasiknaisioti, paieškoti istorijų apie patiekalus ar įdomesnį ingredientą. O tas istorijas visuomet skaitau su didžiausiu malonumu ir intriga - o kaip bus pabaigoje?
    Beje, kai turėjome svečių iš Tailando (gal prieš 7-8 metus), jie mūsų parduotuvėse ieškojo būtent apvaliagrūdžių ryžių patiekalams gaminti. Nuo tada būtent tokius ir aš renkuosi. Kitų rūšių labai retai vartojami.
    Savaitgalį pas mus bus švediški pusryčiai :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Julija, visada smagu sulaukti tavo komentaro, ačiū. Iš tiesų, nelengva gerai išvirti ryžių košę kitokiu būdu, negu tą daro skandinavai, tai ir receptai daugelyje šalių panašūs. Bet man visuomet patinka rasti tuos mažus, kartais vos pastebimus patiekalo niuansus, kurie daro jį išskirtinį - galbūt neįprastai pavartotą prieskonį, gal patiekimo būdą, o gal linksmą, su konkrečiu valgiu susijusią istoriją. Šiuo atveju man atrodo,kad skandinavai turi daug gilesnes ryžių košės virimo tradicijas negu mes, ir jiems tai yra toks kultinis patiekalas kaip kad nemažai daliai lietuvių - balta mišrainė. Ir kaip tik tos tradicijos bei ritualai daro ją ypatinga. Antra vertus, tiems, kurie neturi daug praktikos virtuvėje, labai praverčia ir tikslus kruopų-skysčio santykis bei aiškios virimo instrukcijos, nes darant "iš akies" iš pradžių tenka išgyventi nemažai nesėkmių - sakau iš nuosavos patirties :)

      O aš atvirkščiai - labai mėgstu birius basmati ryžius ir gana retai perku apvaliuosius, paprastai tik tada, kai verdu košes/pudingus, gaminu risotto arba sušius, na, arba garinu (spėju, kad tam jų reikėjo ir svečiams iš Tailando). Bet visiškai tau pritariu, kad apvalieji ryžiai nusipelno daugiau dėmesio, nes iš jų tikrai galima pasigaminti labai gerų dalykų.

      Skanių šeštadieninių pusryčių! :)

      Panaikinti
  2. Pamiršau pasakyti, jog labai įdomus riešutų spaustukas - nelyg koks drakonas :) Dar neteko tokio matyti. Galbūt reliktas?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. O taip - šitas drakono formos riešutų spaustukas mūsų namuose buvo tiek, kiek tik save prisimenu. Kadangi dabar dalinamės jį su mama, jau keleri metai sau ieškau ko nors panašaus, bet nelabai sekasi :( Visa laimė, kad šis daiktas metalinis, tvirtas ir ilgaamžis.

      Panaikinti
  3. Ačiū už priminimą kaip skaniai išsivirti ryžių košę. Mano dukters mėgstamiausias vaikystės pusryčių valgis. O šaltą abi mėgdavom valgyti apipiltą kisieliumi. Kažkada vaikystėje taip su tėvais ragavome Latvijoje, vienoje Liepojos valgykloje. Tai buvo daugiau kaip prieš keturis dešimtmečius ir man tai paliko tokį didžiulį įspūdį, kad ir dukrai gamindavau kaip desertą. Gal tekę matyti kokiuose rašytiniuose šaltiniuose šį latvišką ( o gal ir ne latvišką) patiekalą?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dėkui už tokį gražų komentarą; gera žinoti, jog mano skaitytojams šie įrašai sukelia šiltus prisiminimus ir įkvepia gaminti. Kai dėl šalto ryžių patiekalo su kisieliumi, tai manu, kad žinau, apie ką kalbate. Kaip tik vakar išsiviriau daugiau ryžių košės, kad jūsų aprašytą desertą pagaminčiau savo namiškiams. Jeigu viskas pavyks kaip planuoju, artimiausiomis dienomis paskirsiu jam atskirą įrašą ir papasakosiu trumpą istoriją. Ar tinka? :)

      Panaikinti