Suomiškas grybų pyragas

Jau buvau nusprendusi, kad šis receptas į tinklaraštį pateks tik ateinantį rudenį. Bet praėjusią savaitę, iškepusi grybų pyragą iš paskutiniųjų baravykų, pavaišinau juo pusseserę, o po valandėlės turėjau jai pažadėti, kad receptu pasidalinsiu dar šiais metais. Geriau pagalvojus - o kodėl ne? Šalnų nebijančių gerų grybų - žaliuokių, juosvažalių baltikų, šalninių guočių ir kitokių - miškuose dar yra (šį savaitgalį patikrinome :). Be to, žmonės šiais laikais šviežius grybus vakuumuoja, šaldo, galų gale - perka parduotuvėje, tad jų receptų retkarčiais prireikia netgi žiemą. Tad tebūnie, nes receptas tikrai vertas dėmesio.

Šį miško grybų pyragą užtikau Suomijos virtuvei skirtuose puslapiuose. Pasirodo, čia tokie quiche tipo pyragai labai populiarūs, nors atsirado jie, reikia manyti, kur kas vėliau negu troškintų ar keptų grybų receptūros. Suomiškas pyragas turi ne vieną variaciją, bet visos jos skiriasi gana nežymiai: į trapios tešlos krepšelį dedami pakepinti grybai, gardinti svogūnu ir/ar kitokiais prieskoniais, tuomet viskas užpilama kiaušinio-pieno/ grietinėlės/ grietinės mišiniu ir kepama, kartais (bet ne visada) apibarsčius fermentiniu sūriu arba papuošus kepinį tešlos juostelių tinkleliu ir aptepus jį plaktu kiaušiniu. 

Grybaujant svarbiausia - turėti gerų pagalbininkų, kurie išrautų visus baravykus :) Nuotrauka Kristinos 

Tai kuo suomiškas grybų pyragas skiriasi nuo kitų panašių? Man asmeniškai įdomiausias dalykas gaminant šį patiekalą buvo trapi tešla, į kurią dedama virtų bulvių. Tokia tešla Suomijoje vadinama perunavoitaikina, ji šioje šalyje gana paplitusi ir naudojama ne tik kepant pyragus su mėsa, žuvimi, grybais ar daržovėmis, bet ir ruošiant kai kuriuos saldžius pyragus. Aš nežinau, ar rinkčiausi tokią tešlą, gamindama desertus, bet, manau, kepdama pikantiškus pyragus, prie jos grįšiu dar ne kartą. Virtos bulvės tešloje pakeičia dalį miltų ir sviesto, ir, reikia pripažinti, tešla su jomis būna gera. Nekeptą ją lengva kočioti ir formuoti, o iškepęs tešlos krepšelis būna minkštas, trapus, su maloniu bulvės prieskoniu. Taigi, šiandieninis grybų pyragas - lyg koks modernesnis grybų su bulvėmis pavidalas. Aš vis negaliu atsistebėti, iš kur atsirado mitas, neva tai suomių virtuvė - prasta ir neišradinga.

Priklausomai nuo to, kokius grybus, sūrį ir netgi kepimo formą naudosite, pyragas bus vis kitoks. Pavyzdys iš asmeninės patirties. Pirmą kartą šį rudenį aš jį kepiau iš pusės normos produktų, žemoje formelėje išimamu dugnu, įdarui naudojau maišytus miško grybus, pyragą užbarsčiau tarkuotu "Džiugo" sūriu ir laikiau jį orkaitėje apie 35 min. Pyragas buvo neblogas, bet mano skoniui kiek per daug apskrudęs, o grybų įdaras išėjo gana švelnus. Kitą kartą pyragą kepiau iš visos produktų normos, rinkausi gilesnę kepimo formą, įdarui naudojau tik baravykus, dėjau kur kas daugiau druskos ir pipirų, negu buvo rekomenduojama originaliame recepte, viršų barsčiau čederio sūriu, o patį pyragą kepiau šiek tiek trumpiau. Va tuomet pyragas jis išėjo visiškai mano skonio, trapus, auksine plutele, bet sultingas. Žodžiu, kepant šį grybų pyragą, jums teks eksperimentuoti, nes visi mes mėgstame skirtingų rūšių grybus, skirtingai suvokiame, kas yra daug pipirų ar mažai pipirų, naudojamės skirtingomis orkaitėmis ir t.t. Bet galiu jus patikinti, jog šie ieškojimai bus malonūs, o atradimai gardūs :)

Naudojant brandintą čederį, pyrago spalva būna ryški, beveik oranžinė; jeigu naudosite kitos rūšies sūrį, kepinio spalva bus kitokia. Nuotrauka Kristinos 

Sienipiirakka - grybų pyragas

Ingredientai: (išeis nemažas 26-28 cm skersmens pyragas)

Tešlai: 

~ 150 g virtų bulvių

125 g sviesto

~ 1 puodelis (200-250 ml) kvietinių miltų (tinka ir paprasti, ir rupūs)

¼ a.š. druskos

1 a.š. kepimo miltelių

Įdarui:

2 dideli šalotiniai svogūnai (arba 2 nedideli paprasti svogūnai)

Sviesto (svogūnams ir grybams apkepti)

~ 600 g nuvalytų ir supjaustytų grybų, geriausia miško

200 g grietinės

2 kiaušiniai

1 v.š. bulvių krakmolo

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

~ 200 g fermentinio sūrio*

Nebūtinai: sezamo sėklų (papuošti; aš naudojau juodų ir baltų sezamo sėklų mišinį)

1. Išvirkite bulves. Jas galima visiškai atšaldyti, o tuomet sutarkuoti per labai smulkią tarką ir maišyti su likusiais tešlos ingredientais (tokiu atveju sviestas turės būti kambario temperatūros). Man patogiau dar karštas, ką tik nusunktas bulves sugrūsti su sviestu, kad neliktų gumuliukų, o tuomet palikti, kad tyrė visiškai atvėstų. Bet kokiu atveju, bulves reikės atšaldyti. 
2. Sumaišykite ataušusias bulves su miltais, kepimo milteliais, druska ir (jeigu negaminote bulvių tyrės) - kambario temperatūros sviestu. Tešla turėtų būti minkšta, bet beveik nelipni. Stenkitės jos neperminkyti. Jeigu tešla labai lipni, įberkite porą papildomų šaukštų miltų. Suminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą. Maždaug po 20 min. ji bus gana tvirta ir tiks kočiojimui. Jeigu norite, tešlą galima ruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve iki paros laiko. 
3. Svogūnus supjaustykite kuo smulkiau. Ant nedidelės ugnies apkepkite svieste, kol taps permatomi, suminkštės, bet neapskrus. Suverskite paruoštus grybus, jeigu reikia, papildomai įdėkite sviesto. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol grybai suminkštės, o didžioji dalis išsiskyrusio skysčio nugaruos. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Palikite, kad pravėstų.
4. Užpilui atskirame dubenyje išplakite kiaušinius, grietinę ir krakmolą, mišinį pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Atskirai sutarkuokite fermentinį sūrį.
5. Iš tešlos iškočiokite nestorą (apie 0,5 cm storio) apskritimą (jeigu bijote, kad tešla prilips prie stalo, kočiokite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų). Išklokite ja 26-28 cm skersmens kepimo skardelės dugną ir kraštus. Dėkite į šaldytuvą maždaug 15-kai minučių, kad sutvirtėtų. 
6. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC.** Į paruoštą tešlos krepšelį sudėkite keptus grybus, stengdamiesi paskleisti juos kuo tolygiau. Ant viršaus supilkite kiaušinių ir grietinės plakinį. Pyragą apibarstykite fermentiniu sūriu ir, jeigu norite - sezamo sėklomis. Kepkite apie 30-40 min., arba kol pyrago viršus taps gražios auksinės spalvos, o jo krašteliai parus ir šiek tiek atšoks nuo skardelės kraštų. 
7. Išėmę pyragą, leiskite jam šiek tiek atvėsti. Valgykite šiltą arba kambario temperatūros kaip užkandį arba kaip pagrindinį patiekalą.

* Originalus receptas rekomenduoja maišyti 100 g mozzarella ir 100 g Emmentalio sūrio, bet man labiau patinka čederis. Manau, čia tiktų bet koks jūsų mėgstamas fermentinis sūris, tik žiūrėkite, jog jis gerai lydytųsi ir būtų ryškaus skonio.

** Orignalus receptas siūlo iš pradžių įkaitinti orkaitę iki 225ºC ir 10-12 min. apkepti tešlos krepšelį, išklojus jį kepimo popieriumi ir pribėrus pupelių arba specialių keraminių akmenukų. Aš šį žingsnį visada praleidžiu, nes iš daugiametės patirties galiu pasakyti, jog tešlos krepšelis kuo puikiausia iškepa (ir geriau išlaiko gražią formą) ir be šio žaidimo, bet jūsų valia rinktis.

Mano pyragas su baravykų įdaru. Jeigu naudosite kitos rūšies grybus, pyrago spalva gali būti tamsesnė. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia.