Raugerškių džemas

Jeigu manote, kad ruduo - ne pats palankiausias metas virti uogienėms, tai labai apsirinkate. Šiuo metų laiku galima prisirinkti ne vienos rūšies uogų ir išsivirti uogienių, džemų, marmeladų ir kitokių gėrybių, ne ką prastesnių negu išsivirtumėte vidurvasario popietę. Laukinės gervuogės, šeivamedžių uogos, gudobelės, spanguolės, šaltalankiai, putinai, šermukšniai - tai tik pats trumpiausias, bet toli gražu ne išsamiausias sąrašas. Na, o šiandien siūlau išsivirti džemą iš puikių, deja, Lietuvoje ne itin populiarių rudeninių uogų - paprastųjų raugerškių, dar žinomų kaip barbarisai (pagal lotynišką šio augalo pavadinimą Berberis vulgaris).

Rinkite tik gerai nunokusias raugerškio uogas, nes pusžalės gali būti šiek tiek toksiškos. Nuotrauka Kristinos 

Raugerškių krūmų Lietuvoje galima aptikti ir laukinėje gamtoje, ir sodybose, kur jie dažniausia atlieka dekoratyvinių augalų vaidmenį. Aš raugerškius renku laukinėje gamtoje, nes jų krūmų apstu Nemuno pakrantėse. Laukiniai raugerškiai paprastai būna smulkesni ir rūgštesni negu tie, kuriuos žmonės perka iš medelynų ir augina prie namų. Be to, jie visuomet turi pailgus tamsius kauliukus, tuo tarpu išvestos jų veislės dažnai būna besėklės. Besėkliai raugerškiai dažnai džiovinami ir plačiai naudojami Rytų virtuvėje plovams gardinti, be to, iš jų verdama nepertrinta ("rupi") uogienė. Tuo tarpu laukius raugerškius su sėklomis europiečiai dažniausia išverda, o tuomet pertrina per sietelį, taip gaudami nuostabios vaiskios spalvos saldžiarūgštį džemą. 

Raugerškių krūmai dygliuoti, todėl uogas teks rinkti ilgai ir atsargiai. Galite skinti jas su šakelėmis kaip serbentus, bet paskui uogas vis tiek teks nuo jų atskirti ir perrinkti. Nuotrauka Kristinos

Mūsų platumose raugerškiai maistui naudojami seniai ir įvairiais tikslais. Tiesa, nevirti, tiesiai nuo krūmo, jie beveik nevalgomi, nes yra labai rūgštūs. Užtai ilgą laiką, kol į Europą dar nebuvo atkeliavusios citrinos, raugerškių uogomis buvo rūgštinami padažai, be to, jos atlikdavo ir dažiklių funkciją - vos kelios raugerškių uogos pilkšvai baltą patiekalą nudažo šilta geltona spalva. Kulinarinių knygų autoriai nunokusių uogų šakelėmis, išdėliotomis pramaišiui su žaliomis petražolėmis, rekomendavo puošti kepsnius ir kitus šventinius patiekalus. Iš šių uogų jau ne vienas šimtmetis gaminamos užpiltinės, sirupai, actai, uogienės, džemai ir kitos atsargos žiemai. Žodžiu, jeigu dar to nepadarėte, su raugerškiu verta susipažinti artimiau.

Kas tiesa, tas tiesa - dabar raugerškis dažnai vadinamas "pamiršta uoga". Vienok būtina paminėti, kad XX a. pradžioje jis neteko savo populiarumo ne tik todėl, kad žmonės ėmė bodėtis jo skoniu, bet ir todėl, kad buvo sužinota, jog raugerškiai - tarpiniai augalai, padedantys plisti pavojingai javų ligai - juodosioms rūdims. Kad būtų apsaugoti javai, kai kuriose šalyse (pavyzdžiui, Didžiojoje Britanijoje) raugerškiai buvo negailestingai naikinami, o dalis JAV valstijų įstatymais draudė sodinti šiuos krūmus net privačiose sodybose. Dabar jau išvesta ne viena dekoratyvių raugerškių veislė, kuri nekelia pavojaus nei rugiams, nei kviečiams, tad medelynuose greičiausia rasite tik šiuo požiūriu saugius raugerškių sodinukus. Kaip yra su laukiniais raugerškiais, augančiais miškuose ir Nemuno pakrantėse, aš nežinau, bet ūkininkai, regis, dėl jų per daug galvos nesuka. Tuo geriau paukščiams ir raugerškių džemo mėgėjams :) 

Į stiklainius supilstytas raugerškių džemas atrodo tamsus ir labai primena raudonųjų serbentų drebučius, todėl čia praverstų etiketės su uogienės pavadinimu. Nuotrauka Kristinos

Ar yra šalis, kurioje raugerškių džemo tradicija niekuomet nebuvo nutrūkusi, o jo receptūra randama ne vien XIX a. knygose, bet ir perduodama iš kartos į kartą? Žinoma, kad yra. Prancūzija, ypač Aukštutinė Normandija bei jos sostinė - Ruano miestas nuo seno garsėja raugerškių džemu, kuris čia vadinamas confiture d'épine-vinette arba gelée d'épine-vinette. Kituose Prancūzijos regionuose (kaip antai Dižone), sako, raugerškių džemas irgi verdamas ir vertinamas, nors jis čia nėra toks populiarus kaip Ruano apylinkėse. Radau duomenų, kad būtent prancūzai, itin pamėgę iš šių uogų gaminamus skanumynus, išvedė pirmąsias besėklių raugerškių veisles. Nebūčiau tuo tikra, nes šį nuopelną gastronomijai prisiima daug kas - pradedant Viduriniųjų Rytų sodininkais, baigiant Ivanu Mičiurinu, kuris esą tyrinėjo raugerškį visai ne kulinariniais, o grynai moksliniais tikslais. Na, bet aš į šį klausimą per daug nesigilinsiu - šįkart užteks ir to, kad prancūzai turi gilias raugerškių džemo virimo tradicijas. Kaip tik jų patirtimi aš ir pasinaudojau. Galiu pasakyti štai ką - mano sprendimas pasikliauti prancūzais pasirodė esąs geras, o raugerškių džemas - netgi labai teisingas :) 

Nuotrauka Kristinos 

Confiture d'épine-vinette - raugerškių džemas

Ingredientai:

Nunokusios raugerškio uogos

Vanduo

Cukrus

~ ½ citrinos sultys 

1. Raugerškio uogas nuskainiokite nuo šakelių, perrinkite ir nuplaukite. Dėkite į puodą (aliuminis netiks) ir užpilkite šaltu vandeniu - jo turi būti tiek, kad uogas vos vos apsemtų. 
2. Virkite ant nedidelės ugnies apie 15-20 min. nuo to momento, kai užvirs vanduo. Nepamirškite nugraibyti putų. 
3. Suminkštėjusias uogas pertrinkite per sietelį, kad atskirtumėte kauliukus. Raugerškiai labai rūgštūs, todėl gali reaguoti su metalu - kad džemas neįgautų metalo prieskonio, pertrynimui rekomenduočiau naudoti plastmasinį sietelį. 
4. Pamatuokite, kiek turite išvirtos tyrės. Supilkite į ją tokį pat kiekį cukraus (pavyzdžiui, jeigu tyrės bus 1 puodelis, tai į ją pilkite 1 puodelį cukraus ir t.t.). Įpilkite 1-2 v.š. citrinos sulčių, kad užfiksuotumėte vaiskią raudoną džemo spalvą (jei džemo daugiau negu 1 l, įspauskite maždaug pusės citrinos sultis).
5. Išmaišykite ir, nugraibydami putas, vėl virkite apie 10-15 min. nuo užvirimo. Kuo ilgiau virsite, tuo tirštesnis džemas bus; jeigu mėgstate skystesnes uogienes, tyrę užteks pavirti apie 8 min. 
6. Išvirusį džemą supilstykite į švarius stiklainius ir sandariai užsukite. Jeigu verdate džemą greitam naudojimui, supilkite į dubenėlį ir palikite, kad atvėstų. 
7. Džemas gali būti valgomas ir kaip desertas, ir kaip priedas prie paukštienos, žvėrienos bei kitų mėsos patiekalų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.